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1 versão preliminar Rio de Janeiro 2003

2 SENAC Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial Conselho Nacional Antônio Oliveira Santos Presidente Departamento Nacional Sidney da Silva Cunha Diretor-Geral Diretoria de Planejamento Luiz Carlos Santa Rosa Diretor Centro de Documentação Técnica Denise Rabello Cerqueira Lopes Chefe Coordenação Denise Rabello Cerqueira Lopes Elaboração Klytia de Souza Brasil Dias da Costa Consultoria Maria Luiza de Almeida Campos Colaboração Equipe do CEDOC Editoração e diagramação Márcia Adriana G. Pinho Senac/Departamento Nacional DIPLAN/Centro de Documentação Técnica CEDOC Rua Dona Mariana, 48 1º andar Botafogo Rio de Janeiro, RJ. Tel.:XX , ramal 2117/2118 SENAC. DN. Vocabulário controlado : gastronomia / Klytia de Souza Brasil Dias da Costa. Rio de Janeiro : SENAC/DIPLAN/CEDOC, p. Inclui bibliografia. VOCABULÁRIO; HOTELARIA.

3 APRESENTAÇÃO A idéia da construção deste Vocabulário Controlado vai de encontro aos anseios e às necessidades dos profissionais responsáveis pelas bibliotecas das Unidades Documentais do Sistema Senac, tendo em vista a lacuna de uma obra que estruturasse a linguagem das áreas para Comércio e Serviços. Sendo assim, o Centro de Documentação Técnica, Senac/Departamento Nacional, chamou a si a responsabilidade de elaborar o controle terminológico do Sistema, a fim de traduzir a linguagem das publicações em uma linguagem sistemática de recuperação da informação. Como toda Instituição é um organismo vivo, buscamos um contínuo aprimoramento das informações reunidas na obra, a fim de que a comunicação se faça atual e dinâmica, de acordo com os princípios adotados para o desenvolvimento do Vocabulário. Contando com o apoio de todos os regionais envolvidos, esperamos prosseguir com outras edições, abrangendo as áreas de atuação do Senac. LUIZ CARLOS SANTA ROSA Diretor de Planejamento Senac/DN

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5 SUMÁRIO INTRODUÇÃO 7 APRESENTAÇÃO DO CONTEÚDO 9 ELEMENTOS DO VOCABULÁRIO 10 TERMOS...10 FORMA DE APRESENTAÇÃO DOS TERMOS...10 RELAÇÃO ENTRE OS TERMOS...11 NOTAS EXPLICATIVAS...12 ORDEM DAS RELAÇÕES...12 PARTE SISTEMÁTICA 13 PARTE ALFABÉTICA 31 LISTA DE IDENTIFICADORES 101 NOMES DE ÁREAS GEOGRÁFICAS NOMES DE DISPOSITIVOS LEGAIS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 111 ANEXO 115

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7 INTRODUÇÃO Havia, ao longo dos anos, um questionamento de como seria a criação deste trabalho, qual abrangência a ser adotada, face às realidades diferenciadas de cada unidade regional. A linguagem controlada teria que atender às particularidades da Instituição, propiciando a adequada padronização do tratamento da informação a todos os técnicos responsáveis pelos processos de SDI / SRI. Com o lançamento do Sistema de Informação e Conhecimento do Senac - SICS, em 15 de agosto de 2000, e a criação da Base de Dados Integrada Mercúrio, na homepage do Senac/DN, consolidamos uma etapa, mas muito ainda temos pela frente. Nosso primeiro embasamento foi-nos dado pela Prof a Hagar Espanha, que nos apresentou a definição de conceito. Mas buscávamos mais ferramentas que disciplinassem a linguagem de indexação, permitindo a comunicação entre uma base informacional e o usuário, e que contemplasse as áreas do Senac. A seguir, as metodologias necessárias para a padronização dos assuntos dos documentos nos foram esclarecidas pela Prof a. Maria Luiza de Almeida Campos, que nos apresentou a Teoria da Classificação Facetada, a Teoria da Terminologia, e a Teoria do Conceito, trazendo uniformidade ao controle terminológico do Cedoc/DN. A partir daí começamos a delinear nosso objetivo e vislumbramos que árduo trabalho tínhamos pela frente. Trabalho esse que não se concretiza sem um bom software para sistematização das informações e, principalmente, sem total colaboração. Com essa versão preliminar, esperamos receber contribuições dos profissionais da área, através de sugestões e críticas, para futuros aperfeiçoamentos e atualizações do Vocabulário Controlado do Sistema Senac. DENISE RABELLO CERQUEIRA LOPES Chefe do Cedoc Senac/DN

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9 APRESENTAÇÃO DO CONTEÚDO A função de um Serviço de Recuperação de Informação é propiciar a comunicação entre um acervo de documentos e uma dada clientela. Para que esta comunicação ocorra é preciso uma linguagem comum a ambos, isto é, entre o serviço e os usuários. Atualmente, em um SRI, vários são os instrumentos utilizados para propiciar esta comunicação. O Vocabulário Controlado é considerado um instrumento que padroniza a linguagem de unidades de documentação. Funciona como interface de representação de assuntos contidos em documentos e a necessidade do usuário. O Vocabulário Controlado foi elaborado com o princípio de manter uma estreita correspondência entre os termos utilizados pelos técnicos, instrutores, professores do Sistema Senac e o termo adotado na Base de Dados Mercúrio. As terminologias existentes não correspondem as características próprias do Senac, construídas ao longo dos cinqüenta e sete anos de existência. Primeiramente, formam selecionadas as áreas Turismo e Hotelaria 1 definidas como estratégicas no Plano Estratégico Sistema Senac 2000/ Em seguida, foi criada uma Base de Dados Vocabulário, contendo todos os registros da Base Mercúrio em fevereiro de 2002 e, a partir dessa Base foram gerados todos os termos de Turismo e Hotelaria, atribuídos na indexação dos Centros de Documentação do SICS. Com essa relação de termos conseguimos uma amostra significativa das unidades sediadas em diferente regiões do país e de que forma os conceitos estavam sendo atribuídos pelo Sistema Senac. Iniciamos, então, o trabalho de separar os sinônimos, termos no masculino/feminino e singular/plural. Em seguida, começamos o processo de elaboração das notas de definições e notas de aplicação, através de pesquisas nas fontes de documentação. Esse etapa nos possibilitou um conhecimento maior do universo trabalhado, acrescido de um embasamento teórico e metodológico para a estruturação das relações entre os termos. O Vocabulário de Gastronomia apresenta uma Parte Sistemática, uma Parte Alfabética, uma Lista de Identificadores. A Parte Sistemática permite tanto ao indexador, quanto ao usuário visualizar de que forma a área foi estruturada. A Parte Alfabética apresenta os descritores, em ordem alfabética, com seus relacionamentos. A Lista de Identificadores apresenta os identificadores e suas relações. A estrutura desse vocabulário se compõe de termo, das relações entre os termos e notas explicativas. Os termos estão representados pelos descritores, identificadores e os termos candidatos. Os descritores são termos autorizados que representam o assunto do documento. Cabe aqui ressaltar a diferença entre descritor, identificador 3 e termo candidato. O descritor representa a temática do documento, quanto ao seu assunto; o identificador representa a temática do documento, quanto ao nome de : pessoas; instituições; dispositivos legais; programas, projetos, planos e sistemas, e áreas geográficas. O termo candidato é um descritor que está em fase de análise para ser aceito no sistema e foi grafado em itálico. 1 2 Esta área foi desdobrada em Gastronomia. SENAC. DN. Plano Estratégico Sistema. Senac 2000/2005: realinhamento Rio de Janeiro : SENAC/ DIPLAN/Comitê de Planejamento, p. 3 Os identificadores constam de lista própria, com o controle de sinonímia.

10 Nas relações entre os termos optamos por usar as relações de equivalência, hierárquicas e associativas, considerando a estrutura de um Vocabulário Controlado. Estas relações estão representadas pelos símbolos USE e UP e Ver também VT, respectivamente, visando orientar tanto o indexador como o usuário, levando-os de uma idéia ao termo, que melhor expresse essa idéia. As notas explicativas são de duas naturezas: nota de definição e nota de aplicação. A seguir, apresentamos os aspectos específicos de cada elemento do Vocabulário Controlado. Elementos do Vocabulário 1 Termos Descritores O descritor que representa um conceito 4 e é considerado o termo escolhido pelo Sistema. Os vocábulos estrangeiros são admitidos quando não existem equivalentes na língua portuguesa ou quando o termo esta consagrado nas áreas cobertas pelo Vocabulário Controlado. Exemplo: ALIMENTO DIETÉTICO COFFEE BREAK Identificadores São termos que representam Nomes de Instituições, Nomes de Dispositivos Legais, Nomes de Programas, Projetos, Planos e Sistemas e Nomes de Áreas Geográficas. Exemplo: (Nomes de Dispositivos legais) PORTARIA MEC 604/00 Termo Candidato O termo candidato representa um conceito sugerido para ser adotado como descritor na base de dados. Apresenta-se em itálico para ser destacado dos demais. Exemplo: MOLHO AMERICANO 1.1 Forma de apresentação dos termos Foram seguidos os princípios estabelecidos nas Diretrizes do Vocabulário Controlado 5, que em síntese estabelece: para o uso de termos populares ou científicos, utilize da linguagem corrente. no caso de grafias variantes, adote a existente no Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa. para os termos específicos pesquise as fontes de referência do Turismo (dicionários especializados, glossários e terminologias). 4 Para um melhor entendimento do que seja conceito, consultar a Política de Indexação do Sics. 5 SENAC. DN. Manual do SICS, v. 6 : vocabulário controlado : diretrizes. / Klytia de Souza Brasil Dias da Costa; Ana Lúcia Cabral Pereira Bosisio. Rio de Janeiro : SENAC/DIPLAN/CEDOC, p. 10 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

11 os descritores são apresentados em caixa alta os não descritores e em caixa baixa. Exemplo: (Descritor) ALIMENTO ELABORADO (Não descritor) Alimento Processado os homônimos são distinguidos através do uso de um qualificador, entre parênteses que lhe confere significado unívoco. Exemplo: BUFÊ (MÓVEL) BUFÊ (EMPRESA) 2 Relações entre os termos O Vocabulário contém as seguintes relações entre os termos: 2.1 Relação de Equivalência A relação de equivalência ocorre entre termos sinônimos ou quase sinônimos. A relação designada como quase sinônimo ocorre devido a questões como: adoção de uma dada política de indexação que prioriza o uso de termos específicos ao invés de termos mais genéricos ou vice-versa; passagem da forma invertida do termo para forma direta; grafias variantes; uso de termos mais atuais em contrapartida a termos desatualizados. Esta relação é expressa pelos símbolos USE e UP (usado por). O USE estabelece a relação entre o termo não autorizado para o descritor autorizado. Por exemplo: Aditivo Alimentar USE ADITIVO ALIMENTÍCIO O UP estabelece a relação entre o descritor autorizado para o termo não autorizado. Por exemplo: ADITIVO ALIMENTÍCIO UP Aditivo Alimentar Essas relações de USE e UP possibilitam uma relação de reciprocidade, ou seja, USE sempre gera UP e UP sempre gera USE. 2.2 Relações Hierárquicas e Associativas Expressas neste vocabulário pelo símbolo Ver Também - VT. Exemplo de relação hierárquica: CULINÁRIA BRASILEIRA VT CULINÁRIA NORDESTINA Exemplo de relação associativa: TOFÚ VT CULINÁRIA JAPONESA Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 11 de 117

12 2.3 Outras Relações Em alguns casos a relação não se dá mais entre conceitos. Mas entre um assunto 6 e os conceitos que o compõem. Neste caso, adotamos a fatoração semântica, ou seja, indexar pelos conceitos que fazem parte do assunto. Procedemos, assim, da seguinte forma: introduzimos o assunto em caixa baixa na ordem alfabética e uma nota de aplicação contendo uma orientação de como o(s) descritore(s) que devem ser adotados. Por exemplo: Bebida Refrescante com Sorvete NA : Para indexar documentos sobre este assunto use os termos: BEBIDA REFRESCANTE%SORVETE 3 Notas explicativas São notas que orientam o usuário quanto à definição dos descritores ou sobre a política de indexação adotada. Se apresentam respectivamente como Nota de Definição e Nota de Aplicação. 3.1 Nota de Definição As Notas de Definição ND, são notas que definem precisamente o termo adotado, restringindo seu significado a um único conceito. Elas são o resultado de diferentes explicações/definições pesquisas em diversas publicações. Adotou-se ou adaptou-se a que melhor caracterizava o termo de acordo com sua posição na estrutura do trabalho. Por exemplo: CARNE DEFUMADA ND : Carne exposta a fumaça proveniente da queima da madeira. Este processo interfere no gosto do alimento, conferindo-lhe um sabor especial. 3.2 Nota de Aplicação As Notas de Aplicação NA, são notas explicativas que possuem as finalidades: de apresentar mudanças adotada na política de indexação; explicar as formas de pré-coordenação dos termos entre outras. Por exemplo: CONGELAMENTO NA : No âmbito da Gastronomia use o termo CONGELAMENTO DE ALIMENTO. 4 Ordem das Relações As relações são apresentadas na seguinte ordem, a saber: Termo ND NA USE / UP VT 6 O assunto neste contexto, é considerado reunião de conceitos. Ele ocorre no Vocabulário, pois na maioria das vezes é uma forma de expressão do usuário. 12 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

13 Parte Sistemática

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15 GASTRONOMIA ALIMENTO (alimentos in natura) ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL CEREAL ARROZ CEVADA FARELO FARELO DE ARROZ MILHO TRIGO FRUTA AMEIXA AMORA BANANA CAQUI CARAMBOLA CHERIMÓLIA CIDRA COCO FRUTA-DO-CONDE GRAPEFRUIT KIWI MIRTILO NÊSPERA ROMÃ SAPOTI TÂMARA UVA LEGUME ALHO AZEITONA CEBOLA HORTALIÇA RUIBARBO TOMATE TUBÉRCULO BATATA LEGUMINOSA FEIJÃO GRÃO-DE-BICO LENTILHA SOJA COGUMELO TRUFA TARTUFO Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 15 de 117

16 ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL CARNE CARNE BRANCA CARNE DE AVE CARNE VERMELHA CARNE BOVINA CARNE DE VITELA CARNE DE COELHO CARNE OVINA CARNE DE CORDEIRO CARNE CAPRINA CARNE SUÍNA (quanto ao uso) CARNE EXÓTICA (quanto a qualidade) CARNE NOBRE (quanto ao preparo para conservação) CARNE DEFUMADA CARNE MATURADA CARNE SALGADA (quanto ao método de preparo) CARNE MOÍDA MIÚDO MIÚDO BOVINO PESCADO PEIXE PEIXE DE ÁGUA DOCE PEIXE DE ÁGUA SALGADA BACALHAU FRUTOS DO MAR CRUSTÁCEO CAMARÃO LAGOSTA MOLUSCO ESCARGOT MARISCO LEITE ÔVO (alimentos elaborados) ALIMENTO ELABORADO ACARAJÉ AÇÚCAR ANGU ASSADO BASES DE COZINHA AROMÁTICO EMBELEZADOR ESPESSANTE ROUX FUNDO BÁSICO 16 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

17 CALDO CONSOMÊ CARURU CHARCUTARIA CHOCOLATE CHURRASCO ESPETINHO CONSERVA PICLES CREME CREME DOCE CREME DE LARANJA CREME DE MANTEIGA CREME SALGADO CREME DE LEITE DOCE AMBROSIA BALA PIRULITO BAVAROIS BOMBOM BRIGADEIRO COCADA COMPOTA DOCE DE FRIGIDEIRA DOCE DE LEITE DOCE EM CONSERVA GELÉIA MERENGUE MIL FOLHAS PAVÊ PUDIM FLÃ MANJAR QUINDIM TERRINE TIRAMISÚ COBERTURA GLACÊ CONFEITO ENSOPADO ESTROGONOFE FAROFA FONDUE FRANGO AO MOLHO PARDO GALINHA MOURISCA GELATINA GORDURA ALIMENTÍCIA GORDURA VEGETAL ÓLEO COMESTÍVEL AZEITE Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 17 de 117

18 AZEITE DE OLIVA GRELHADO GUISADO LEITE CONDENSADO MANTEIGA MASSA ALIMENTÍCIA MASSA BÁSICA MASSA CASEIRA MASSA DOCE MASSA FOLHADA (quanto as propriedades) MASSA FRESCA MASSA FRIA MASSA RECHEADA (quanto aos tipos) CANELONI ESPAGUETE FETTUCINE LASANHA LINGUINE MACARRÃO NHOQUE RAVIOLI TORTELINI (quanto a outros tipos de produção com massas alimentícias) BISCOITO SEQUILHO BOLACHA BOLO BOLO CONFEITADO BOLO GELADO BOLINHO ROCAMBOLE PÃO BRIOCHE BROA MUFFINS PÃO DE BATATA PÃO DE QUEIJO PASTEL PANQUECA CREPE CREPE SUZETTE TORTA TORTA DOCE CHEESE CAKE TORTA GELADA TORTA SALGADA TORTA DE QUEIJO 18 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

19 TORTINHA PIZZA CALZONI FOCCACIA MOLHO (quanto a composição) MOLHO BÁSICO MOLHO BECHAMEL MOLHO DE PIMENTA MOLHO DEMI-GLACE MOLHO DE TOMATE MOLHO HOLANDÊS MOLHO VELOUTE MOLHO DERIVADO MOLHO AO CURRY MOLHO ESPECIAL (quanto a temperatura do molho) MOLHO FRIO MOLHO AMERICANO MOLHO QUENTE MOLHO MADEIRA MOLHO BRANCO (quanto aos complementos dos molhos) MÈNAGE MOQUECA CAPIXABA OMELETE PACU NA BRASA PATÊ PATO NO TUCUPI POLENTA QUEIJO REFOGADO RISOTO SAL SALADA SALGADINHO (quanto aos tipos) CANAPÉ EMPADA ESFIHA QUIBE (quanto a temperatura) SALGADINHO FRIO SALGADINHO QUENTE SANDUÍCHE SOPA SORVETE CASSATA STEAK AU POIVRE Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 19 de 117

20 SUFLÊ TOFU VATAPÁ XINXIM DE GALINHA (quanto ao tipo de comida) COMIDA CASEIRA COMIDA DE SANTO (quanto as propriedades dos alimentos) ALIMENTO ALTERNATIVO ALIMENTO ANTIOXIDANTE ALIMENTO DIETÉTICO ALIMENTO EM CONSERVA ALIMENTO INTEGRAL ALIMENTO LIGHT ALIMENTO NATURAL ALIMENTO ORGÂNICO ALIMENTO PERECÍVEL ALIMENTO PROTÉICO ALIMENTO TRANSGÊNICO (quanto a preservação do alimento) ALIMENTO CONGELADO ALIMENTO SUPERCONGELADO ADITIVO ALIMENTÍCIO CONDIMENTO ERVA CEBOLINHA MOSTARDA PIMENTA VINAGRE (por suas propriedades) AROMATIZANTE ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO BALANCEADA ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL REFEIÇÃO ALMOÇO BANQUETE BRUNCH CAFÉ DA MANHÃ CEIA JANTAR REFEIÇÃO LEVE COFFEE BREAK REFEIÇÃO RÁPIDA LANCHE 20 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

21 CULINÁRIA CULINÁRIA AFRODISÍACA CULINÁRIA CAIPIRA CULINÁRIA DIETÉTICA CULINÁRIA LIGHT CULINÁRIA MACROBIÓTICA CULINÁRIA NATURAL CULINÁRIA VEGETARIANA (quanto às diferentes regiões) CULINÁRIA INTERNACIONAL CULINÁRIA REGIONAL CULINÁRIA AFRICANA CULINÁRIA NORTE AFRICANA CULINÁRIA MARROQUINA CULINÁRIA ANGOLANA CULINÁRIA DE CABO VERDE CULINÁRIA EGÍPCIA CULINÁRIA MOÇAMBICANA CULINÁRIA ASIÁTICA CULINÁRIA ÁRABE CULINÁRIA BALINESA CULINÁRIA BIRMANESA CULINÁRIA DE CINGAPURA CULINÁRIA CHINESA CULINÁRIA INDIANA CULINÁRIA INDONESIANA CULINÁRIA IRANIANA CULINÁRIA ISRAELENSE CULINÁRIA JAPONESA CULINÁRIA LIBANESA CULINÁRIA MALASIANA CULINÁRIA SÍRIA CULINÁRIA AUSTRALIANA CULINÁRIA NORTE-AMERICANA CULINÁRIA DOS ESTADOS UNIDOS CULINÁRIA CALIFORNIANA CULINÁRIA HAVAIANA CULINÁRIA TEXANA CULINÁRIA CANADENSE CULINÁRIA MEXICANA CULINÁRIA LATINOAMERICANA CULINÁRIA CENTRO-AMERICANA CULINÁRIA CARIBENHA CULINÁRIA SALVADORENHA CULINÁRIA SULAMERICANA CULINÁRIA ARGENTINA CULINÁRIA BOLIVIANA CULINÁRIA BRASILEIRA Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 21 de 117

22 (quanto à região norte do Brasil) CULINÁRIA AMAZÔNICA CULINÁRIA MARANHENSE CULINÁRIA PARAENSE (quanto à região nordeste do Brasil) CULINÁRIA NORDESTINA CULINÁRIA BAIANA (quanto à região sudeste do Brasil) CULINÁRIA CAPIXABA CULINÁRIA CARIOCA CULINÁRIA MINEIRA CULINÁRIA PAULISTA (quanto à região centro-oeste do Brasil) CULINÁRIA GOIANA CULINÁRIA MATOGROSSENSE (quanto à região sul do Brasil) CULINÁRIA GAÚCHA CULINÁRIA CHILENA CULINÁRIA EQUATORIANA CULINÁRIA PARAGUAIA CULINÁRIA PERUANA CULINÁRIA URUGUAIA CULINÁRIA VENEZUELANA CULINÁRIA EUROPÉIA CULINÁRIA ALEMÃ CULINÁRIA ARMENA CULINÁRIA AUSTRÍACA CULINÁRIA BÚLGARA CULINÁRIA ESCANDINAVA CULINÁRIA FINLANDESA CULINÁRIA NORUEGUESA CULINÁRIA SUECA CULINÁRIA ESPANHOLA CULINÁRIA CATALÃ CULINÁRIA FRANCESA CULINÁRIA NORMANDA CULINÁRIA HOLANDESA CULINÁRIA HUNGARA CULINÁRIA INGLESA CULINÁRIA IRLANDESA CULINÁRIA ITALIANA CULINÁRIA SICILIANA CULINÁRIA VENEZIANA CULINÁRIA IUGOSLAVA CULINÁRIA POLONESA CULINÁRIA PORTUGUESA CULINÁRIA ROMENA CULINÁRIA RUSSA CULINÁRIA MEDITERRÂNEA CULINÁRIA GREGA 22 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

23 (quanto à indicação do preparo) RECEITA CULINÁRIA (quanto ao registro das preparações culinária) CARDÁPIO CARTA DE BAR CARTA DE VINHO (quanto à categoria dos pratos servidos em uma refeição) PRATO (CATEGORIA) COUVERT ENTRADA GUARNIÇÃO PRATO DO DIA PRATO FRIO PRATO INTERMEDIÁRIO PRATO PRINCIPAL PRATO PRONTO PRATO QUENTE PRATO TÍPICO SOBREMESA (quanto aos processos de preparação) PREPARAÇÃO DE ALIMENTO (quanto ao tipo de cozimento) COCÇÃO (quanto à técnica de cocção rápida) ASSAR FRITAR GRELHAR SALTEAR (quanto à técnica de cocção lenta) BRASEAR ENSOPAR GUISAR REFOGAR (quanto aos tipos de cortes/desossa) CORTE DE ALIMENTO CORTE DE AVE CORTE DE CARNE CORTE DE LEGUME DESOSSAR (quanto a outros processos de preparação) PREPARAÇÃO DE BANQUETE PREPARAÇÃO DE CARDÁPIO PREPARAÇÃO DE MOLHO PREPARAÇÃO DO PRATO (quanto aos processos de preservação) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 23 de 117

24 BRANQUEAMENTO CONGELAMENTO DE ALIMENTO CURA DE ALIMENTO DEFUMAÇÃO ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTO IRRADIAÇÃO DE ALIMENTO PASTEURIZAÇÃO SALGA DE ALIMENTO SALMOURA SECAGEM SUPERCONGELAMENTO DE ALIMENTO (quanto ao processo de utilização) APROVEITAMENTO DE ALIMENTO (quanto ao processo de guarda) ARMAZENAMENTO DE ALIMENTO (quanto ao processo manejo) MANIPULAÇÃO DE ALIMENTO (quanto aos especialistas) GOURMET BEBIDA (quanto à fermentação) BEBIDA ALCOÓLICA CERVEJA VINHO (quanto ao teor alcoólico do vinho) VINHO QUENTE (quanto à cor do vinho) VINHO BRANCO VINHO TINTO VINHO ROSADO (quanto ao teor de açúcar do vinho) VINHO DOCE VINHO SECO (quanto à classe do vinho) VINHO DE MESA VINHO FINO VINHO COMUM VINHO ESPUMANTE CHAMPANHE VINHO LEVE (quanto à nacionalidade do vinho) VINHO ESTRANGEIRO VINHO ALEMÃO VINHO ARGENTINO VINHO CHILENO VINHO ESPANHOL VINHO FRANCÊS 24 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

25 VINHO ITALIANO VINHO PORTUGUÊS VINHO DO PORTO VINHO VERDE VINHO NACIONAL VINHO BRASILEIRO (quanto à destilação) AGUARDENTE CACHAÇA CONHAQUE GIM RUM UISQUE VODCA (quanto à infusão) LICOR VERMUTE (quanto à marca) MARTINI (bebida alcoólica com mais de um ingrediente) APERITIVO BATIDA CAIPIRINHA CAIPIRÍSSIMA BEBIDA NÃO ALCOÓLICA ÁGUA ÁGUA MINERAL ÁGUA DE COCO CAFÉ CHÁ REFRESCO REFRIGERANTE SUCO SUCO DE FRUTA SUCO DE LEGUME SUCO CONCENTRADO (bebida alcoólica ou não) BEBIDA REFRESCANTE DRINQUE COQUETEL (BEBIDA) (quanto aos processos de separação, transformação e infusão de bebidas) DESTILAÇÃO FERMENTAÇÃO DE BEBIDA INFUSÃO Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 25 de 117

26 (quanto ao processo de preparação) PREPARAÇÃO DE BEBIDA PREPARAÇÃO DE COQUETEL (quanto ao domínio) ENOLOGIA (quanto ao processo de produção/fabricação de vinhos) VITIVINICULTURA VINICULTURA VITICULTURA (quanto à produção/comercialização do vinho) VINÍCOLA (quanto à colheita) VINDIMA (quanto ao processo de guarda) ARMAZENAMENTO DE VINHO (quanto ao processo de prova do vinho) DEGUSTAÇÃO ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO (quanto aos tipos de estabelecimentos gastronômicos) BAR AMERICAN BAR PUB SNACK BAR CATERING CONFEITARIA DOCERIA PADARIA RESTAURANTE (quanto a sua finalidade) RESTAURANTE INDUSTRIAL RESTAURANTE COMERCIAL FAST-FOOD CAFETERIA COFFE-SHOP LANCHONETE SELF-SERVICE CERVEJARIA GRILL RESTAURANTE TÍPICO BISTRÔ CANTINA CHURRASCARIA PIZZARIA RESTAURANTE-ESCOLA RESTAURANTE DE COLETIVIDADE RESTAURANTE INTERNACIONAL RESTAURANTE TRADICIONAL BUFÊ (EMPRESA) 26 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

27 (quanto aos tipos de documentos) DOCUMENTO COMANDA (quanto às áreas de um estabelecimento gastronômico) CAMBUZA COPA COPA CAMBUZA COPA DE ANDARES COZINHA COZINHA CENTRAL COZINHA FRIA COZINHA QUENTE (quanto aos tipos de cozinhas) COZINHA DOMÉSTICA COZINHA INDUSTRIAL COZINHA COMERCIAL COZINHA INSTITUCIONAL COZINHA PROFISSIONAL (quanto aos serviços prestados em um estabelecimento gastronômico) SERVIÇO MISE-EN-PLACE SERVIÇO DE ALIMENTOS SERVIÇO DE BEBIDAS SERVIÇO DE BUFÊ SERVIÇO DE CHÁ SERVIÇO DE CAFÉ SERVIÇO DE RECHAUD SERVIÇO DE RESTAURANTE EQUIPAMENTO DE COZINHA CAFETEIRA CÂMARA FRIA FOGÃO FORNO FORNO DE MICROONDAS FREEZER FRIGORÍFICO GRELHA CHAR-BROILER CHURRASQUEIRA LIQUIDIFICADOR MÁQUINA DE GELO MÁQUINA PARA MACARRÃO EVENTO COQUETEL (EVENTO) Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 27 de 117

28 UTENSÍLIO (GASTRONOMIA) COPO COPO DE BAR CÁLICE COPO DE COQUETEL COPO DE MESA COPO DE ÁGUA COPO DE CHAMPANHE COPO DE VINHO BRANCO COPO DE VINHO TINTO TAÇA COPO ESPECIAL UTENSÍLIO DE BAR BANDEJA CANUDO COQUETELEIRA UTENSÍLIO DE COZINHA AMOLADOR CORTADOR DE FRIOS FRIGIDEIRA PANELA WOK MOEDOR PANELA PANELA DE BARRO PANELA DE PRESSÃO UTENSÍLIO DE MESA BAIXELA BULE GUARDANAPO LOUÇA TOALHA DE MESA TRAVESSA UTENSÍLIO DE MÉNAGE PRATO (UTENSÍLIO) PRATO DE MESA PRATO DE PÃO PRATO DE SOBREMESA PRATO DE SOPA PORTA-GUARDANAPO TALHER COLHER GARFO FACA UTENSÍLIO PARA CONDIMENTO MOBILIÁRIO MÓVEL APARADOR DE SERVIÇO ARMÁRIO DE COZINHA BALCÃO DE BAR CADEIRA 28 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

29 CARRINHO DE COMIDA E BEBIDA MESA BUFÊ (MESA) OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA AJUDANTE DE COZINHA ATENDENTE DE LANCHONETE BARMAN BRIGADA DE BAR BRIGADA DE COZINHA CAMBUZEIRO CHEFE DE BAR COMMIS DE BAR CONFEITEIRO COPEIRO COZINHEIRO CHEFE DE COZINHA CHEFE DE GARDE CHEFE DE PARTIDA SAUCIER CARDE-MANGER GARÇONETE GERENTE DE ALIMENTO E BEBIDA LANCHEIRO MAÎTRE CHEFE DE FILA GARÇOM GARÇOM DE BAR COMMIS PADEIRO SOMMELIER SUSHIMAN Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 29 de 117

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31 Parte Alfabética Descritores

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33 A ACARAJÉ ND : Alimento elaborado típico da culinária baiana, em formato de bolinho, feito de massa de feijão-fradinho, frito em azeite-dedendê, e que se serve com molho de pimentamalagueta, camarão seco, vatapá, tomate e pimentão. VT ALIMENTO ELABORADO CULINÁRIA BAIANA PRATO TÍPICO RECEITA CULINÁRIA AÇÚCAR ND : Alimento elaborado de sabor doce, extraído da cana-de-açúcar e da beterraba, é utilizado na indústria alimentícia como edulcorante natural. VT ALIMENTO ELABORADO BATIDA CAIPIRINHA DOCE Aditivo Alimentar USE ADITIVO ALIMENTÍCIO ADITIVO ALIMENTÍCIO ND : Toda substância autorizada pelo Código Alimentar que possa ser acrescentada intencionalmente aos alimentos ou bebidas sem alterar seu valor nutritivo, a fim de modificar suas características, técnicas de elaboração e conservação, visando aperfeiçoá-los nas funções conservante, antioxidante, aromatizante, espessante, corante etc. UP VT Aditivo Alimentar ALIMENTO AROMATIZANTE BEBIDA CONDIMENTO GASTRONOMIA ÁGUA ND : Bebida não-alcóolica que combina dois volumes de hidrogênio por um de oxigênio. Em estado puro é insípida, incolor e inodora. É a mais universal das bebidas e imprescindível não só para viver como para manter a saúde. VT ÁGUA MINERAL BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA ÁGUA DE COCO ND : Bebida não-alcóolica, que consiste do líquido do coco usado como bebida refrescante. Possui propriedades nutritivas e medicinais. VT BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA BEBIDA REFRESCANTE COCO ÁGUA MINERAL ND : Água bacteriologicamente saudável, que tem sua origem em uma jazida subterrânea e se distingue por seu conteúdo específico em minerais, por sua pureza original e por determinados efeitos sobre o organismo humano. VT ÁGUA AGUARDENTE ND : Bebida alcoólica obtida da destilação do caldo da cana-de-açúcar, do vinho, do bagaço da uva, de cereais, raízes, tubérculos, frutos e outros produtos vegetais doces, depois de fermentados. VT BEBIDA ALCÓOLICA CACHAÇA CONHAQUE DESTILAÇÃO GIM RUM UÍSQUE VODCA AJUDANTE DE COZINHA ND : Ocupação do profissional que assiste ao cozinheiro. Nas grandes cozinhas ele desempenha as tarefas mais simples de limpeza e preparação de alimentos, como limpar, cortar e descascar legumes e frutas; cortar frios e charcutaria dentre outras atividades. Excepcionalmente pode cuidar de cozimentos muito simples, tais como: legumes, verduras e frutas. Cuida também, de manter limpo o local de trabalho. UP VT Auxiliar de Cozinha COZINHEIRO OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA ALHO ND : Legume cujo bulbo branco, redondo, de odor forte e sabor picante se encontra dividido em partes ou dentes e que se utiliza como condimento. Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 33 de 117

34 VT CONDIMENTO CULINÁRIA CARIBENHA LEGUME ALIMENTAÇÃO ND : Abastecimento renovado do conjunto das substâncias (alimentos) necessárias à conservação da vida. VT ALIMENTAÇÃO BALANCEADA ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ALIMENTO GASTRONOMIA REFEIÇÃO ALIMENTAÇÃO BALANCEADA ND : Alimentação responsável por prover o organismo, de forma equilibrada, de substâncias nutritivas essenciais ao crescimento, à reparação dos tecidos e à produção de energia. VT ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE ND : Alimentação preparada para um número elevado de pessoas. Em geral ocorre em refeitórios, restaurantes, banquetes, etc. Alimentar uma grande quantidade de pessoas é uma atividade que difere bastante da alimentação doméstica, a consistência, a apresentação e o gosto dos alimentos elaborados são muito diferentes. VT ALIMENTAÇÃO RESTAURANTE DE COLETIVIDADE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ND : Alimentação que fornece ao organismo substâncias nutritivas essenciais ao seu bom funcionamento. VT ALIMENTAÇÃO ALIMENTAÇÃO BALANCEADA ALIMENTO ND : Substância, ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. VT ADITIVO ALIMENTÍCIO ALIMENTAÇÃO ALIMENTO ALTERNATIVO ALIMENTO ANTIOXIDANTE ALIMENTO CONGELADO ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL ALIMENTO DIETÉTICO ALIMENTO ELABORADO ALIMENTO EM CONSERVA ALIMENTO INTEGRAL ALIMENTO LIGHT ALIMENTO NATURAL ALIMENTO ORGÂNICO ALIMENTO PERECÍVEL ALIMENTO PROTÉICO ALIMENTO SUPERCONGELADO ALIMENTO TRANSGÊNICO ARMAZENAMENTO DE ALIMENTO GASTRONOMIA ALIMENTO ALTERNATIVO ND : Alimento composto por farelos, multimisturas, sementes e folhas de mandioca (macaxeira). VT ALIMENTO ALIMENTO ANTIOXIDANTE ND : Alimento que contém substâncias que inibem os efeitos da oxidação. VT ALIMENTO ALIMENTO CONGELADO ND : Alimento cuja maior parte de sua água se transforma em gelo ao ser submetido a um processo de congelamento especialmente concebido para preservar sua integridade e qualidade, e para reduzir, no possível, as alterações físicas, bioquímicas e microbiológicas, tanto durante a fase de congelamento quanto na sua posterior conservação. VT ALIMENTO CONGELAMENTO DE ALIMENTO ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL ND : Alimento caracterizado pelos diversos tipos de carnes de animais, assim como pelos seus derivados. VT ALIMENTO CARNE LEITE MIÚDO OVO PESCADO ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL ND : Alimento caracterizado por ser uma planta comestível que se cultiva em hortas, viveiros, etc. UP Vegetal (Gastronomia) 34 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

35 VT ALIMENTO CEREAL COGUMELO CULINÁRIA VEGETARIANA FRUTA LEGUME LEGUMINOSA ALIMENTO DIETÉTICO ND : Alimento especialmente formulado e/ou produzido de forma que sua composição atenda às necessidades dietoterápicas específicas de pessoas com exigências físicas metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares. VT ALIMENTO CULINÁRIA DIETÉTICA ALIMENTO ELABORADO ND : Alimento processado a partir do alimento in natura ou da matéria-prima alimentícia acrescida ou não de outras substâncias, que em alguns casos se configura em uma produção culinária, tais como: caruru, estrogonofe, etc. UP Alimento Processado Comida Produto Alimentício VT ACARAJÉ AÇÚCAR ALIMENTO ANGU ASSADO BASES DE COZINHA CARURU CHARCUTARIA CHOCOLATE CHURRASCO COBERTURA COMIDA CASEIRA COMIDA DE SANTO CONFEITO CONSERVA CREME CREME DE LEITE DOCE ENSOPADO ESTROGONOFE FAROFA FONDUE FRANGO AO MOLHO PARDO GALINHA MOURISCA GELATINA GORDURA ALIMENTÍCIA GRELHADO GUISADO LEITE CONDENSADO MANTEIGA MASSA ALIMENTÍCIA MOLHO MOQUECA CAPIXABA OMELETE PACU NA BRASA PATÊ PATO NO TUCUPI POLENTA QUEIJO REFOGADO RISOTO SAL SALADA SALGADINHO SANDUÍCHE SOPA SORVETE STEAK AU POIVRE SUFLÊ TOFU VATAPÁ XINXIM DE GALINHA ALIMENTO EM CONSERVA ND : Alimento conservado por algum processo que o preserve de alterações ou de deterioração. VT ALIMENTO ALIMENTO INTEGRAL ND : Alimento que se apresenta com todos os seus componentes e propriedades originais. VT ALIMENTO ALIMENTO LIGHT ND : Alimento, em que há substituição ou supressão parcial de um ou mais componentes, especialmente açúcar e gordura, de forma a respeitar o limite máximo de 40 por cento do valor total do produto convencional. VT ALIMENTO CULINÁRIA LIGHT ALIMENTO NATURAL ND : Alimento de fácil elaboração e sem aditivos, salvo uma pequena quantidade de ácido cítrico. VT ALIMENTO Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 35 de 117

36 ALIMENTO ORGÂNICO ND : Alimento cultivado sem o emprego de fertilizantes inorgânicos, inseticidas ou pesticidas e sem aditivo algum quando são processados. VT ALIMENTO ALIMENTO PERECÍVEL ND : Alimento que depois de conservado a uma temperatura e umidade adequada, perde suas características orgânicas (organolépticas), por volta de 5 dias. VT ALIMENTO Alimento Processado USE ALIMENTO ELABORADO ALIMENTO PROTÉICO ND : Alimento constituído de proteína. VT ALIMENTO ALIMENTO SUPERCONGELADO ND : Alimento que passa por um processo mais aperfeiçoado de congelamento, sendo submetido a um choque térmico em poucos minutos. VT ALIMENTO CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO SUPERCONGELAMENTO DE ALIMENTO ALIMENTO TRANSGÊNICO ND : Alimento que contém um ou mais genes transferidos artificialmente de outra espécie. VT ALIMENTO ALMOÇO ND : Segunda refeição do dia, feita geralmente por volta do meio dia. VT REFEIÇÃO AMBROSIA ND : Doce muito apreciado pelos gaúchos feito com ovos e leite cozidos em calda de açúcar. VT DOCE SOBREMESA AMEIXA ND : Fruto da ameixeira, utilizado na culinária de diversas formas, desde in natura, em compota, em passas, geléias etc. VT FRUTA AMERICAN BAR ND : Bar tipicamente americano que oferece bebidas internacionais, coquetéis e salgadinhos. Sua principal atração é o barman. Contém um longo balcão e grandes prateleiras para exposição e guarda das garrafas. VT BAR AMOLADOR ND : Utensílio de cozinha que serve para amolar ou afiar. VT UTENSÍLIO DE COZINHA AMORA ND : Fruto da amoreira, tem formato redondo, pequeno, cor escura, sabor marcante chegando ao agridoce, rica em vitamina C e potássio principalmente. Muito utilizada ao natural e em forma de doces, geléias, recheio de tortas, sorvetes e outras aplicações culinárias. VT FRUTA ANGU ND : Alimento elaborado que consiste em uma mistura espessa de farinha de milho (fubá), de mandioca, ou de arroz, com água e sal, escaldada ao fogo e de consistência mole, servida como acompanhamento. VT ALIMENTO ELABORADO POLENTA Antepasto USE ENTRADA APARADOR DE SERVIÇO ND : Móvel para armazenamento de talheres, pratos, guardanapos e outros utensílios localizado no restaurante para apoiar o serviço de reposição de mesa. VT MÓVEL APERITIVO ND : Bebida alcoólica com mais de um ingrediente, estimulante do apetite, servida antes das refeições. Em geral faz-se acompanhar de tira-gostos. VT BEBIDA ALCÓOLICA APROVEITAMENTO DE ALIMENTO ND : Utilização na culinária de sobras ou partes não convencionais de alimentos, tais como folhas, talos e sementes, já que possuem valor nutritivo, complementam as refeições e suprem as necessidades calóricas diárias, além de combater o desperdício. VT CULINÁRIA 36 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

37 ARMÁRIO DE COZINHA ND : Móvel que serve para armazenar os diferentes produtos necessários ao desenvolvimento das atividades da cozinha. VT MÓVEL ARMAZENAMENTO DE ALIMENTO ND : Processo que envolve a guarda correta dos alimentos observando e mantendo as condições satisfatórias de controle de temperatura, limpeza, ventilação e etc., para garantir a conquista e manutenção de bons padrões de higiene. VT ALIMENTO CULINÁRIA ARMAZENAMENTO DE VINHO ND : Processo de guarda e conservação de vinho. No armazenamento deve-se ter os seguintes cuidados: local apropriado (adega), que deve ser seco, frio, escuro e sem vibrações. As garrafas devem ficar deitadas ou inclinadas, devem ser estocadas com o rótulo para cima e o gargalo voltado para fora, para que sejam facilmente identificados. Os vinhos devem ser separados por nacionalidades, marcas, safras, regiões, cores e tipos. VT ENOLOGIA VINHO AROMÁTICO ND : Bases de cozinha cujos componentes são à base de legumes, ervas e especiarias adicionados a fundos, sopas e molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor. Alguns aromáticos são: mirepoix; bouquet garni; sachet d'épices; cebola brulée; cebola piquée. VT BASES DE COZINHA AROMATIZANTE ND : Aditivo alimentício com propriedades que atuam sobre os sentidos (propriedades organolépticas) capazes de conferir e/ou acentuar o sabor dos alimentos e das bebidas. Ao ser acrescido aos alimentos, tem a função de criar sabor inexistente, potencializar o sabor existente, repor ou padronizar o sabor perdido no processamento, substituir o sabor natural de alto custo e encobrir o sabor indesejado. VT ADITIVO ALIMENTÍCIO ERVA ARROZ ND : Cereal cujo fruto é um grão de forma ovalada e geralmente de cor branca que se constitui a base da alimentação de muitos povos. VT CEREAL CULINÁRIA BOLIVIANA CULINÁRIA CHINESA CULINÁRIA EGÍPCIA CULINÁRIA INDONESIANA CULINÁRIA IRANIANA CULINÁRIA JAPONESA Arte Culinária USE CULINÁRIA ASPECTO CULTURAL NA : Para indexar e recuperar documentos sob o ponto de vista cultural de forma geral, utilize o termo correspondente ao assunto em pauta associando-o à perspectiva "ASPECTO CULTURAL". Ex: GASTRONOMIA% ASPECTO CULTURAL. VT GASTRONOMIA ASPECTO HISTÓRICO NA : Para tratamento histórico de assuntos de forma geral, utilize o termo correspondente ao assunto em pauta associando-o à perspectiva "ASPECTO HISTÓRICO". Ex: GASTRONOMIA%ASPECTO HISTÓRICO. VT GASTRONOMIA ASSADO ND : Alimento elaborado feito a base de carnes que sofreram cozimento através de calor seco, em forno. VT ALIMENTO ELABORADO ASSAR CARNE CAPRINA COCÇÃO ASSAR ND : Técnica que prepara os alimentos através do método de cocção que usa o calor seco do forno para assá-los. NA : Para alimentos elaborados através desta técnica utilize o descritor ASSADO VT ASSADO COCÇÃO Ata (Fruta) USE FRUTA-DO-CONDE Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 37 de 117

38 ATENDENTE DE LANCHONETE ND : Ocupação do profissional que serve os fregueses em lanchonetes e estabelecimentos similares, providenciando a confecção de sanduíches, saladas, sucos e outras refeições ligeiras, dispondo-as em pratos, bandejas ou copos especiais, para atender às solicitações dos fregueses. VT OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA Auxiliar de Cozinha USE AJUDANTE DE COZINHA AZEITE ND : Óleo comestível, extraído de frutas, plantas, cereais ou da gordura de alguns animais. É muito usado na gastronomia mundial. VT AZEITE DE OLIVA CULINÁRIA BAIANA CULINÁRIA ESPANHOLA CULINÁRIA PORTUGUESA ÓLEO COMESTÍVEL AZEITE DE OLIVA ND : Azeite extraído das frutas das oliveiras (azeitonas) constituído por uma mescla de azeite de oliva (azeitona) refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressa em ácido oléico, não poderá ser superior a 1,5 g por 100 g. VT AZEITE AZEITONA AZEITONA ND : Legume de fruto oblongo ou suboblongo, preto ou verde, com semente. Dela se faz o azeite de oliva. VT AZEITE DE OLIVA CULINÁRIA GREGA LEGUME B BACALHAU ND : Peixe de água salgada, dos mares frios, cuja carne, seca e salgada, é muito utilizada na cozinha mundial. VT CULINÁRIA NORUEGUESA PEIXE DE ÁGUA SALGADA BAIXELA ND : Utensílio de mesa composto de um conjunto de pratos, travessas, vasilhas, jarros, copos, talheres, sopeiras, molheiras, etc. geralmente de metal nobre, destinado ao serviço e à apresentação dos alimentos e das bebidas às refeições. VT UTENSÍLIO DE MESA BALA ND : Doce de consistência firme, feito com calda de açúcar aromatizada e acrescido de corantes, ou de ingredientes com sabores diversos. VT DOCE PIRULITO BALCÃO DE BAR ND : Móvel que serve de divisória entre a área interna, de serviço, e a externa, onde ficam os clientes, onde são servidas as bebidas e expostos alguns utensílios. VT MÓVEL BANANA ND : Fruta tropical da bananeira, da família das musáceas, com alto teor de açúcar, possui casca macia e polpa carnuda. É consumida in natura. Industrialmente é usada na fabricação de doces e geléias. Pode ser desidratada e vir em forma de polpa ou em pó. VT CULINÁRIA AUSTRALIANA FRUTA BANDEJA ND : Utensílio de Bar que é um recipiente plano, com bordas baixas, com ou sem alça, de madeira, metal, plástico ou outro material, que serve para apoiar, servir, transportar ou apresentar iguarias, bebidas ou objetos diversos. VT UTENSÍLIO DE BAR 38 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

39 BANQUETE ND : Refeição solene, aparatosa, farta e alegre, para um grande número de convidados, em que quase sempre se destaca a decoração e as atrações gastronômicas. VT REFEIÇÃO BAR ND : Estabelecimento gastronômico especial para consumo de bebidas e iguarias leves. Geralmente composto de um balcão e assentos individuais ou algumas pequenas mesas. VT AMERICAN BAR ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO PUB SNACK BAR Barkeeper USE BARMAN BARMAN ND : Ocupação do profissional do bar. Conhecedor de drinques, bebidas e composições de coquetéis. Responsável pelo bar, pela elaboração de coquetéis e organização do bar. Também é conhecido como barkeeper ou bartender. UP Barkeeper Barmen Bartender VT BRIGADA DE BAR CHEFE DE BAR COMMIS DE BAR OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA Barmen USE BARMAN Bartender USE BARMAN BASES DE COZINHA ND : Alimento elaborado composto por diferentes ingredientes, utilizados para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases são tradicionalmente divididas em: fundos básicos; espessantes; aromáticos e embelezadores. VT ALIMENTO ELABORADO AROMÁTICO EMBELEZADOR ESPESSANTE FUNDO BÁSICO MOLHO BÁSICO PREPARAÇÃO DE MOLHO BATATA ND : Tubérculo comestível, rico em potássio, cálcio, sódio, magnésio, cloro, enxofre e vitaminas B e C. Pode ser consumida cozida, frita assada em sopas, cremes, purês etc. VT CULINÁRIA ALEMÃ CULINÁRIA CENTRO-AMERICANA CULINÁRIA CHILENA CULINÁRIA FINLANDESA CULINÁRIA IRANIANA TUBÉRCULO VODCA BATIDA ND : Bebida alcoólica com mais de um ingrediente preparada com cachaça, açúcar e outro ingrediente, em geral suco de fruta, misturados como coquetel. VT AÇÚCAR BEBIDA ALCÓOLICA CACHAÇA CAIPIRINHA SUCO DE FRUTA BAVAROIS ND : Doce cremoso, gelatinizado, de consistência entre mousse e purê, composto de polpa de frutas e outros ingredientes. VT DOCE BEBIDA ND : Qualquer líquido próprio para o consumo humano. VT ADITIVO ALIMENTÍCIO BEBIDA ALCÓOLICA BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA BEBIDA REFRESCANTE COQUETEL (BEBIDA) DRINQUE GASTRONOMIA PREPARAÇÃO DE BEBIDA BEBIDA ALCÓOLICA ND : Líquido alcoólico para beber, resultado da fermentação, destilação ou infusão de suas diversas matérias-primas. As fermentadas são: cerveja e vinho; as destiladas são: uísque, vodca, etc. e as de infusão ou compostas são os licores. VT AGUARDENTE APERITIVO BATIDA BEBIDA BEBIDA REFRESCANTE Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 39 de 117

40 CAIPIRINHA CEREAL CERVEJA DESTILAÇÃO FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA INFUSÃO LICOR VERMUTE VINHO Bebida de Bar NA : Para indexar e recuperar documentos sobre este assunto use os seguintes descritores: BEBIDA%BAR. BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA ND : Líquido não alcoólico para beber. VT ÁGUA ÁGUA DE COCO BEBIDA CAFÉ CHÁ REFRESCO REFRIGERANTE SUCO BEBIDA REFRESCANTE ND : Bebida que contém em sua composição grande quantidade de gelo, bebidas destiladas, refrigerantes e água com gás. São servidas em copos grandes. Ex.: Horse's Neck, John Collin, Silver Fizz. VT ÁGUA DE COCO BEBIDA Bebida Refrescante com Sorvete NA : Para indexar e recuperar documentos sobre este assunto use os seguintes descritores: BEBIDA REFRESCANTE%SORVETE. BISCOITO ND : Massa alimentícia feita de farinha de trigo (maisena, araruta, polvilho, fubá etc.), água ou leite, sal ou açúcar, podendo-se acrescentar ovos, fermento, gordura ou manteiga, especiarias, castanhas, frutas secas, etc. É assado no forno, em tabuleiro raso, em pequenas porções achatadas de diversos formatos. VT BOLACHA MASSA ALIMENTÍCIA SEQUILHO BISTRÔ ND : Restaurante típico pequeno e despretensioso, de serviço simples e preço acessível, que serve antepastos e bebidas, muito comuns na França. VT FRANÇA RESTAURANTE TÍPICO BOLACHA ND : Biscoito achatado de farinha, geralmente em forma retangular ou de disco, às vezes com açúcar. VT BISCOITO BOLINHO ND : Pequeno bolo preparado com farinha ou qualquer outro ingrediente culinário, de forma mais ou menos arredondada e de pequeno tamanho, geralmente frito. VT BOLO BOLO ND : Massa alimentícia doce ou salgada, usada na alimentação. VT BOLINHO BOLO CONFEITADO BOLO GELADO MASSA ALIMENTÍCIA ROCAMBOLE Bolo Artístico USE BOLO CONFEITADO BOLO CONFEITADO ND : Bolo coberto com glacê, adornos de merengue, flores ou figuras modeladas, inscrições, confeitos, etc., usado em aniversários, casamentos, celebrações, etc. UP Bolo Artístico Bolo Decorado VT BOLO Bolo de Casamento NA : Para indexar e recuperar documentos sobre este assunto use os seguintes descritores: BOLO CONFEITADO% CASAMENTO Bolo Decorado USE BOLO CONFEITADO BOLO GELADO ND : Bolo preparado com elementos que necessitam ficar a baixa temperatura. VT BOLO 40 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

41 Bolo para Festa NA : Para indexar e recuperar documentos sobre este assunto use os seguintes descritores: BOLO% FESTA BOMBOM ND : Doce de confeitaria, em geral de chocolate, contendo, às vezes, recheio de frutas, licores, etc. VT CHOCOLATE DOCE BRANQUEAMENTO ND : Conservação de alimento através do processo térmico de curta duração em que o alimento é fervido por três minutos geralmente antecede outros processos de conservação como o congelamento. VT CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO BRASEAR ND : Técnica que prepara os alimento através do método de cocção lenta por calor misto, que utiliza uma panela oval ou retangular provida de tampa e duas alças laterais que tem como finalidade dourar os alimentos em gordura quente e em seguida cozinhar em liquido aromatizado. VT COCÇÃO BRIGADA DE BAR ND : Grupo de pessoas que trabalham em um Bar exercendo funções específicas desta área. Em geral as atividades são exercidas pelos seguintes profissionais: Chefe de Bar; Barman, Garçom de bar e Commis de Bar. VT BARMAN CHEFE DE BAR COMMIS DE BAR GARÇOM DE BAR OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA BRIGADA DE COZINHA ND : Grupo de cozinheiros qualificados e de ajudantes encarregados de produzirem e finalizarem os menus e as preparações diversas sob o comando de um chefe de cozinha. A formação e a importância de uma brigada, assim como suas funções, depende de vários fatores. VT CHEFE DE COZINHA CHEFE DE GARDE CHEFE DE PARTIDA COZINHEIRO GARDE-MANGER OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA BRIGADEIRO ND : Doce feito com leite condensado e chocolate, geralmente sob a forma de bolinhas cobertas com chocolate granulado. VT CHOCOLATE DOCE LEITE CONDENSADO BRIOCHE ND : Pãozinho muito fofo, feito de farinha de trigo, fermento, manteiga, sal e ovos VT PÃO BROA ND : Pão arredondado, feito de fubá de milho ou de arroz, de cará, de polvilho, etc. VT PÃO Broiler USE CHAR-BROILER BRUNCH ND : Refeição servida a partir das 11 horas da manhã, composta de pratos variados que façam as vezes de um café da manhã acrescido de um almoço. VT REFEIÇÃO BUFÊ (EMPRESA) ND : Estabelecimento especializado em serviços de alimentos e bebidas em festas e recepções, em local próprio ou a domicílio. VT ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO BUFÊ (MESA) ND : Mesa para servir iguarias e bebidas em bailes, coquetéis ou em outras reuniões e em restaurantes. VT MESA BULE ND : Utensílio de mesa, bojudo de gargalo estreito, com asa, tampa e bico, de porcelana, cerâmica ou outro material, usado para fazer e/ou servir café, chá, chocolate etc. VT UTENSÍLIO DE MESA Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 41 de 117

42 C CACHAÇA ND : Aguardente, tipicamente brasileira, obtida da destilação da borra do caldo de cana-deaçúcar que passa por um processo prévio de fermentação alcoólica. Produzida por meio industrial ou artesanal, a pinga, como também é conhecida a cachaça, pode variar de tom e sabor em função dos ingredientes e processos utilizados em sua fabricação. As cachaças envelhecidas são habitualmente consumidas puras. As industrializadas são as mais indicadas para a preparação de drinques, como a famosa e brasileiríssima Caipirinha. VT AGUARDENTE BATIDA CAIPIRINHA DESTILAÇÃO CADEIRA ND : Móvel que consiste num assento com costas, e, às vezes, com braços, dobrável ou não, para uma pessoa sentar. VT MÓVEL CAFÉ ND : Bebida não alcoólica muito escura e aromática, de propriedades tônicas e estimulantes, preparada por infusão, decocção ou percolação dos grãos secos, torrados e moídos ou socados do cafeeiro. VT BEBIDA NÃO-ALCÓOLICA CULINÁRIA AUSTRÍACA CAFÉ DA MANHÃ ND : Primeira refeição do dia, se toma ao acordar. VT REFEIÇÃO CAFETEIRA ND : Equipamento usado para preparar o café. VT EQUIPAMENTO DE COZINHA CAFETERIA ND : Fast-food especializado em servir cafés e por vezes outras bebidas, e eventualmente também alimentos que se podem comer rapidamente ou pratos leves. VT FAST-FOOD CAIPIRINHA ND : Batida preparada com rodelas ou pedaços de limão com casca, geralmente macerados, misturados e batidos (agitados) com açúcar, gelo e cachaça. VT AÇÚCAR BATIDA BEBIDA ALCÓOLICA CACHAÇA CAIPIRÍSSIMA CAIPIRÍSSIMA ND : Caipirinha feita com vodca. VT CAIPIRINHA VODCA CALDO ND : Fundo básico após a cocção. É o resultado do cozimento de carne, peixe, legumes, ou outros produtos vegetais ou animais, geralmente com temperos. São usados como base nas preparações de molhos, sopas, consomês etc VT FUNDO BÁSICO CONSOMÊ SOPA CÁLICE ND : Copo de bar, de forma aproximadamente semi-esférica, alongada que tem um pé, na parte inferior, formado por uma haste mais ou menos comprida e uma base geralmente circular, usado para certos tipos de vinho (do Porto), licores etc. VT COPO DE BAR CALZONI ND : Pizza dobrada a maneira de um grande pastel. VT PIZZA CÂMARA FRIA ND : Equipamento que serve para armazenar alimentos à baixa temperatura. Esta câmara deve ficar o mais longe possível das fontes de calor. VT EQUIPAMENTO DE COZINHA 42 de 117 Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia

43 CAMARÃO ND : Crustáceo, marinho ou de água doce, com abdome longo, corpo lateralmente comprido e dez patas, muito usado na alimentação. VT CRUSTÁCEO CULINÁRIA BAIANA CULINÁRIA EGÍPCIA CAMBUZA ND : Área geralmente anexa ou próxima à cozinha, onde estão os refrigeradores, estoques de bebidas, gelo, frutas, materiais de serviço, sorvetes e outros. VT COZINHA ESTABELECIMENTO GASTRONÔMICO CAMBUZEIRO ND : Ocupação do encarregado do suprimento de bebidas e atendimento da dispensa interna dos bares, copas e restaurantes. Responsável pela higienização dos ambientes, estoques de materiais, preparo de mise-en-place para serviços de bares ou restaurantes, corte de frutas, pedidos de reposição de materiais, suprimento de gelo e organização dos freezers e refrigeradores. VT OCUPAÇÃO DA GASTRONOMIA CANAPÉ ND : Salgadinho composto por uma pequena fatia de pão, servida, em geral, como aperitivo, sobre a qual se põem diferentes pastas alimentícias condimentadas, ou pedaços de ovo cozido, fatias de salmão defumado, de presunto, tomate ou outros ingredientes, prestando-se, assim, a grande número de variações. VT SALGADINHO CANELONI ND : Massa alimentícia cilíndrica recheada tradicionalmente de ricota e levada ao forno com algum molho. VT MASSA ALIMENTÍCIA CANTINA ND : Restaurante típico especializado em cozinha italiana e vinhos, caracteristicamente instalado em imóvel de reconhecido valor decorativo, com inspiração do sul da Itália. VT ITÁLIA RESTAURANTE TÍPICO CANUDO ND : Utensílio de Bar que é um pequeno cilindro oco, feito dos mais diversos materiais e usado para sorver líquidos. VT UTENSÍLIO DE BAR CAQUI ND : Fruto do caquizeiro, quase do tamanho de uma laranja, de cor avermelhada, muito suculenta, tem bagas grandes, doce e saboroso. É originário da China. VT FRUTA CHINA CARAMBOLA ND : Fruto da caramboleira, de cor amarela, sabor agridoce, formato oblongo com cinco costelas longitudinais salientes que, quando cortado em forma de rodelas, forma uma estrela. Muito saboroso é utilizado em in natura e em várias receitas culinárias. VT FRUTA CARDÁPIO ND : Relação impressa dos itens de Alimentos e Bebidas servidos por um restaurante ou pela copa de andares de um hotel, com uma breve descrição das preparações (diferentes pratos disponíveis que compõe uma refeição) e seus respectivos preços. Estes pratos estão separados, na maioria das vezes, de acordo com sua categoria: sopas, entradas, pratos principais e etc. UP VT Menu CARTA DE BAR CARTA DE VINHO CULINÁRIA PREPARAÇÃO DE CARDÁPIO CARNE ND : Alimento de origem animal cuja parte mole e comestível do tecido muscular dos animais é própria para a alimentação do homem. É a carne fresca de animais sem que tenha sofrido nenhum preparo destinado a prolongar sua conservação, a não ser uma simples refrigeração. VT ALIMENTO DE ORIGEM ANIMAL CARNE BRANCA CARNE CAPRINA CARNE DEFUMADA CARNE EXÓTICA CARNE MATURADA CARNE MOÍDA Vocabulário Controlado do Senac: Gastronomia 43 de 117

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