IPA, German IPA & Dry Hopping. Entre Rios,

Transcrição

1 IPA, German IPA & Dry Hopping Entre Rios,

2 IPA História & Estilos 2

3 IPA IPA = India Pale Ale Estilo tradicional da Inglaterra Ressurgiu nos ultimos anos com o movimento das Craftbrewers nos USA, porem com novas interpretações Cerveja de cevada de alta fermentação Com lupulágem característica Normalmente Dry Hopping 3

4 IPA Geschichte Mitos: IPAs foram produzidas mais alcóolicas e mais lupuladas, para que durassem longas viágens de navio até a India Não exíste confirmação documental sobre este fato Atraves do processo de produção tradicional (multiple mashing) existia na Inglaterra 4 graduações de alcóolicas de cerveja: strong keeping ale, stock ale, small beer, table beer Uma certa quantidade de malte era mosturada até 4 vezes seguidas, águas secundárias foram descobertas apenas mais tarde. 4

5 IPA História Naquela epoca era muito consumida a October Strong Ale, Mosto Primitivo P, álcool aprox. 9,5% ABV, Grau de Fermentação Final 55% (= extremamente doce!!!) estas Ale eram produzidas com malte e lúpulo frescos, eram bastante lupuladas e ficavam armazenadas em barris por até 2 anos A Ale produzida pela Cervejaria Bow e que era enviada para a India, tinha o mesmo preço das Stock Bitter ou das Stock Ale, e era igualmente forte (17,5 P e 6,5% ABV). 5

6 IPA História No início do século 18, as Pale Ale éram pouco lupuladas (aprox. 1 lb/bbl = 277 g/hl), o que mudou com o passar do tempo. Preferiam lúpulos da região de Londres. Cervejaria usavam lúpulos de Kent. Cervejas mais recentes (Burton IPA em 1850) usavam significativamente mais lúpulo (até 6 lb/bbl = 1662 g/hl) e por isso foram denominadas de bitter. Dry hopping era uma tecnologia comum principalmente para cervejas fortes e longamente armazenadas. 6

7 American-Style India Pale Ale India Pale Ales Americanas são douradas a cobre ou vermelho/ marrom suave. Turbidez a frio é permitida em temperaturas baixas e turbidez do lúpulo é permitida a qualquer temperatura. Estéres frutados são de moderados a muito alto. Aroma de lúpulo é alto, exibindo frutado, floral sulfúrico/ diesel, cítrico, pinho e resinoso que são típicos dos lúpulos americanos. Caráter maltado médio. Sabor de lúpulo é alto e reflexo dos lúpulos americanos de aroma. Amargor do lúpulo é de médio-alto a muito-alto. 7

8 American-Style India Pale Ale Ésteres frutados são moderados a muito alto. Diacetil pode ser ausente ou muito baixo. O uso da água com muitos minerais resultam em uma cerveja seca e efervecente. Corpo médio. Lúpulos ingleses e cítricos americanos são considerados o suficiente para distiguir uma IPA americana e uma inglesa. Lúpulos de outras origens podem ser utilizados para amargor ou aproximação do caráter tradicional americano ou inglês. Veja Englishstyle India Pale Ale. 8

9 American-Style India Pale Ale Original Gravity (ºPlato) ( ) Apparent Extract / Final Gravity (ºPlato) Alcohol by Weight 5.00% % Alcohol by Volume 6.30% % Bitterness (IBU) Color SRM (EBC ) 6 15 (12 30) Baseado no BA 2015 Beer Style Guidelines com mudanças. Utilizado com a permissão do Brewers Association. 9

10 Características das Ales 10

11 German-Style India Pale Ale O que é uma German-Style IPA? Mosto Primitivo: entre Strong PA e Am. IPA P Alkohol : entre Strong PA e Am. IPA % Vol. Amargor: Tende a características de Pale Ale IBU Cor: conforme preferência, dourada ate marrom-avermelhada 11

12 Evolução Craft Beer USA 231,3 Mi hl 25.5 Mi hl 1 bbl = 1,1735 hl 12

13 Craft Beer Necessidade de Lúpulo Produção Mundial de Lúpulo aprox t ~ 200 Mi hl (USA), Doságem Aprox. 30 g/hl = 6000 t Lúpulo > 25 Mi hl Craft Beers com 300 g/hl = 7500 t Lúpulo ~ 11% do Mercado Americano necessita 55 % da necessidade de lúpulo Americana. Quelle: Brewers Association 13

14 Dry Hopping Prática & Ciência 14

15 Orígem do Dry Hopping Tecnica originária da Grã Bretanha Ales armazenadas em barril Com lúpulo em flor, pastilhas de lúpulo ou Pellets Com óleos etéricos, frações de óleos, e outras extrações Não é uma tradição na Alemanha. Cervejas com Dry Hopping vem normalmente da América do Norte, em partes tambem da Bélgica (ITA, FRA, ESP!!!) 15

16 Dry Hopping Dosagem normalmente por gramas de lúpulo (ou por concentração de óleos) Extração a frio numa baixa concentração alcoólica Intensidade do aroma de lúpulo, é influenciada por: Tempo de contato e temperatura Variedade, época da colheita, orígem (condições da area de plantio) não podem ser ignorados e tem uma influencia grande nas características qualitativas e sensoriais. 16

17 Dry Hopping Aroma de lúpulo constante através do Dry Hopping não é tão simples; necessário? Velha máxima Cervejeira: Muito ajuda muito : Situações mais frequentes: g /hl Mistura entre Late e Dry Hop Aroma Doságens de Amargor podem, em partes, serem bastante baixas, palavra chave Hop bursting fonte: 17

18 Prática do Dry Hopping Dry Hopping cientificamente até agora pouco estudado Qualquer variedade pode ser utilizada (Amargor e Aroma) Nenhuma orientação prática, muitas Craft Brewer desenvolveram sua própria técnica Parametros: Variedade/Tipo do Produto Periodo de Dosagem, Tempo Temperatura Area de Contato Método de Drenágem 18

19 Pratica do Dry Hopping Lúpulo em Flor (em sacos, em bolsas tipo chá, granel, moido, filtro de lúpulo), durante a maturação, em tanque, em barril Normalmente dificuldades em retirar os sacos (grandes volumes) Área de contato pequena com esta metodologia Rendimentos baixos Descartes 19

20 Pratica Dry Hopping Mais comum: Pellets (granel) no tanqe maturador, Dias (levedura neste caso não reutilizável) Pellets na fermentação (sedimentação com Geläger), pouco tempo de contato, redução de levedura ativa, poucas reações Dificuldade: trabalhar sem riscos de oxidação, tanque normalmente de difícil acesso Técnicas Especiais: Hop Canon (Lagunitas) Torpedo (Sierra Nevada, Chico) Preparação de uma solução Água/Lúpulo ou Cerveja/Lúpulo, recircular em um tanque e depois bombear para o tanque com cerveja ou recircular n próprio tanque (Boston) Dry Hopnik (ROLEC) Hop Gun (Braukon) Novo projeto com filtro de lupulo a frio 20

21 Técnica Especial- Hop Cannon 21

22 Técnicas Especiais Hop Torpedo 22

23 Técnicas Especiais DryHOPNIK 23

24 Técnicas Especiais 24

25 Técnicas Especiais BrauKon Hop Gun 25

26 Prática do Dry Hopping Dry Hopping durante a Técnica de Kräusen Mosto fortemente lupulado ( com por ex. 5 vezes a dose original/dosagem tardia) dosado como Kräusen para refermentação (Tanque Maturador/Garrafas) Dry Hopping através da Técnica de Chá Misturar lúpulo com água fervente ou mosto com baixa concentração e deixar resfriar, drenar o bagaço e utilizar no tanque maturador. Dry Hopping na extração final da cerveja do barril. Randall 3.0 estou realmente excitado em anunciar que estamos fazendo e vendendo o Randall 3.0. Este é o novo modelo, double barrel que reduz a espuma. Randall the Enamel Animal é o módulo original gangster Organoliptic Hop Transducing. Basicamente, é um sistema com filtro sofisticado para passar o chope por uma câmara de flores de lúpulo, tempero, ervas frutas, etc. pois o álcool da cerveja retira o sabor de tudo que você colocar e passa para a cerveja. Sam Calagione, fundador da Dogfish 26

27 Como aida se pode fazer Dry Hopping? Produtos Para Dry Hopping: Óleos de Lúpulo/Emulsões Dry Hopping através de frações solúveis de lúpulo (PHA Topnotes) Nenhum equipamento standart Dry Hopping está sempre atrelado a muito trabalho (pessoal e tecnologico) 27

28 Hopfenstopfen als Bestandteil der Gesamthopfung Dry Hopping deve ser pensada como parte da lupulagem total. Normalmente é feita depois de 3 a 4 doses de lúpulo na Brasságem/Whirlpool. Apenas uma doságem de lúpulo e dry hopping trazem resultados insatifatórios. A dosagem perfeita deve ser testada diretamente na cerveja a ser aromatizada 28

29 Separação do Lúpulo Grande sobrecarga antes do filtro (Pré-Filtração?) Interessante ter Separator/Centrifuga Qualquer Filtração: perda de Aroma Sem Filtração: Sedimentação por tempo prolongado e Sedimentação na garrafa, Aceitação do consumidor? 29

30 O que acontesse no Dry Hopping? 100 g/hl Pellets HHA Cerveja antes Dry Hopping Filtrado depois Dry Hopping Linalool [µg/l] Polyphenol baixo peso molecular (HPLC) [mg/l] Amargor [IBU] ph 4,49 4,54 Fonte: Orientierende Versuche (Gahr 2011) 30

31 Componentes de Aroma no Dry Hopping Trabalho de Conclusão de Curso Gaisbacher, TU Munique- Weihenstephan, 2011 Dosagem de lúpulo considerando a concentração de Lonaloól Dosagem de pellets em saches em barris de 30 litros Armazenagem 10 dias a 0 C Filtração através de filtro de membranas Envase 31

32 Componentes de Aroma no Dry Hopping Cerveja produzida com fonte: Trabalho de Conclusão de Curso Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) 32

35 Componentes de Aroma no Dry Hopping Daenen/Derdelinckx encontraram substâncias até agora desconhecidas em cervejas com Dry Hopping: Cis-3-hexen-1-ol (gramineo) Dihydroedulane (Holunderblüte flôr de sabugueiro) Theaspiranes (cânfora) Refermentação com Brettanomyces (em cervejas com Dry Hopping) 35

36 Componentes de Aroma no Dry Hopping fonte: Transfer rates by dry hopping in model solutions (Krottenthaler, EBC 2011) 36

37 Taxas de Transferência de Componentes do Lúpulo Taxas de Transfrência de Componentes de Lúpulo em Cervejas com Dry Hopping: α-ácidos 4-5% Polifenois Totais 50-60% Mirceno, β-cariofileno e α-humulen < 1-2% Linalool até 100% Significante diferênça de cada Polifenol se analisado idividualmente, Geraniol e Ésteres Inconsistente por causa de reações enzimáticas, influência pela variedade? Brewing Properties of new German Hop Varieties (Forster, Gahr EBC 2013) 37

38 R- e S-Linalool Limiar de Sabor * * S-Linalool Pouca Contribuição Aromática R-Linalool Principal Componente Aromático centro chirales 38

39 Linalool & Envelhecimento da Cerveja (20 C, até 700 dias) Behaviour of Hop Aroma Substances during Beer Ageing (Forster, Gahr, Schmidt, v. Opstaele; EBC 2015) 39

40 Linalool & Envelhecimento da Cerveja (20 C, até 700 dias) Behaviour of Hop Aroma Substances during Beer Ageing (Forster, Gahr, Schmidt, v. Opstaele; EBC 2015) 40

41 Diminuição R-Linalool e Envelhecimento da Cerveja Behaviour of Hop Aroma Substances during Beer Ageing (Forster, Gahr, Schmidt, v. Opstaele; EBC 2015) 41

42 German IPA 42

43 IPA 43

44 Lupulagem German IPA (~45 IBU) Varied. % alfa ml óleos / 100g g alfa / hl ml óleos / hl g Lúpulo Início Fervura HHS 16,7 11,0 165 Meio da Fervura HHT 6,0 9,0 375 Fim Fervura e Whirlpool HSR HSR 6,0 6,0 1,65 1,65 3,00 3, Dry Hopping HPA HHC HMB 19,2 8,7 7,4 2,80 0,95 1,00 3,80 1,90 1, ,00 = Concetração de óleos estimada!!! 44

45 Obrigado pela Atenção!

46 CÁDIGOS VARIEDADES DE LÚPULO As variedades de lúpulo são abreviadas sempre com 2 letras, ex. SR = Saphir. Internacionalmente ainda se completa com mais duas letras para indicar a orígem que é separada por hífem, Ex. US-CA = US-Cascade; CZ-SA = Bohemian Saaz; NZ-NS = New Zealand Nelson Sauvin Na Alemanha vai apenas uma letra a frente do código da variedade para indicar a orígem da área de plantio do pais : H: Hallertau; S: Spalt; T: Tettnang; E: Elbe-Saale (Ost-D) Ex. EHM = Elbe-Saale Hallertauer Magnum 46

47 Variedades Amargor Alemãs CÓDIGO Região de Plantio Nome da Variedade HHS Hallertauer Herkules HTU Hallertauer Hallertauer Taurus HHM Hallertauer Hallertauer Magnum HMR Hallertauer Hallertauer Merkur HNU Hallertauer Nugget HNB Hallertauer Northern Brewer HBG Hallertauer Brewers Gold 47

48 Variedades Aromáticas Alemãs (1) CÓDIGO Região de Plantio Nome da Variedade HHT Hallertauer Tradition HPE Hallertauer Perle HHA Hallertauer Hallertauer Mittelfrüher HHE Hallertauer Hersbrucker HSR Hallertauer Saphir 48

49 Variedades Aromáticas Alemãs (2) CODIGO Região de Plantio Nome da Variedade HSE Hallertauer Spalter Select HSD Hallertauer Smaragd HOL Hallertauer Opal TTE Tettnang Tettnanger SSP Spalt Spalter 49

50 Flavour Hops Alemães CÓDIGO Região de Plantio Nome da Variedade HPA Hallertauer Polaris HHC Hallertauer Hallertau Blanc HMB Hallertauer Mandarina Bavaria HHN Hallertauer Huell Melon A lista completa das variedades registradas é anualmente atualizada na Website da der IHGC (International Hop Growers Convention) da LfL Bayern: 50