São idênticas as qualidades necessárias dos lúpulos peletizados para a dosagem convencional na brassagem ou Dry Hopping Florian Schüll?

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1 São idênticas as qualidades necessárias dos lúpulos peletizados para a dosagem convencional na brassagem ou Dry Hopping Florian Schüll? Adrian Forster Andreas Gahr Richard Lenz (HVE) Agraria Workshop 30. Mai-2. Juni 2017 Guarapuava, Brasil

2 O caminho do pó até o pelets Até os anos 70 existiam, além do Lúpulo em Flor e dos Extratos, apenas Pó de Lúpulo (cone moído) O armazenamento em latas (pó), depois em embalágens aluminizas apresentavam as seguintes desvantágens : Peso específico < 200 g/l Embalagem extremamente cara Suceptíveis a alterações no transporte Impossibilidade de automatização da dosagem na cervejaria A técnica da peletização, nesta época, era apenas comum no segmento de ração, para redução do volume e aumento da fluidez do produto nos silos e transporte. 5 Gramas Lúpulo em Flor 5 Gramas Pó 5 Gramas Pelets Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

3 O que significa peletizar? Pó é prensado por uma peletizadora que contem uma matriz toda perfurada com canais. Quelle: Hopfenveredlung St. Johann O Grau de Prensagem depende exclusivamente de 2 fatores : Comprimento dos canais da matriz, quanto mais longos, maior será a compressão Variação do atrito no canal de prensagem, que depende : - Qualidade da perfuração (ranhuras e rugosidades) - lubrificação no produto = umidade, outros meios líquidos como resinas (Alfa) e óleos. Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

4 Lupulina Contem resinas e óleos O processo de prensagem ocorre sob pressão, as glândulas de lupulina são rompidas. Isto facilita a transferência dos compostos do lúpulo para o mosto ou cerveja. Pelets são mais suscetíveis a oxidação que lúpulo em flor ou pó, pelo fato do rompimento da membrana da lupulina. Isso torna necessário um rápido embalamento com gases inertes. RB 60 Pelets Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

5 Característica dos Pelets de Lúpulo Peso Específico~ g/l Fluidez Transportável em roscas, elevadores de canecas e fitas transportadoras Fornece condições para pesagens e envases precisos. Condições necessárias para uma dosagem automática na sala de brassagem Possibilidade de armazenagem em silos Pouca formação de material em suspensão quando em pó Quanto mais estável = mais duro o pellets é, mais facilmente são atingidas as condições citadas acima Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

6 Pontos Críticos na Peletização de Lúpulos A compressão do pó nos orifícios da matriz é realizado sob grande pressão. Resulta em aquecimento do canal por atrito, que se aquece o pelet, podendo prejudicar o produto. A temperatura do pelets deve ser limitada e o calor gerado na prensagem deve ser dissipado. Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

7 DUREZA [ KAHL - KG ] Algumas correlações básicas (1) A dureza de um pelts está correlacionado com seu peso específico e é fisicamente mensurável. Outro termo usado para dureza é Estabilidade R² = PESO ESPECÍFICO G/L Quelle: Qual a força de compressão necessária em kg para romper o pellet Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

8 Densidade [g/l] Principais Correlações (2) A dureza (Estabilidade) e o peso específico do pelet são diretamente influenciados pela pressão de compressão no canal da matriz que tambem está correlacionado com aumento da temperatura. Temperatura [ C] Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

9 Temperatura [ C] Principais Correlações (3) Teste em inalterados comprimentos de canal da matriz: A temperatura dos pellets é influenciada pelas características do pó como: umidade, resinas = alfa ácidos e óleos. Lúpulo Aromático Lúpulo Alfa Ácido Elevado Peso-% em Água, Resinas (Alfa), Óleos Lúpulos Aromáticos com pouco Álfa Ácido e Óleos podem ser peletizados muito quentes. Lúpulos de Alfa Ácido Elevado com muita l Lubrificação não são facilmente peletizáveis pois não geram grande pressão dentro da matriz. Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

10 Comp. Canall [mm] Principais Correlações (4) Para contornar o problema: ajustar as matrizes para cada categoria de lúpulo Concentração de Alfa Ácidos [Gew-%] Para concentrações crescente de Alfa Ácidos o comprimento do canal da matriz deve ser maior Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

11 A peletização é a busca constante do prefeito equilíbrio As exigências são controversas: - Durezas/Estabilidade do pelet são vantajosas mas requerem maior temperatura. - Temperaturas baixas protegem a qualidade do produto Indicadores da queda da qualidade do produto: - Diferenças sensoriais entre pó e pellets (em água quente), ou - medição da redução do alfa ácido (já indica um dano oxidativo forte). Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

12 Estado atual da peletização - Temperatura Critica(T C ) deve ser definida A exigência da definição de um limite de temperatura máxima baseia-se nos conceitos de qualidade (Sensorial Alfa = constante etc.): T c na fábrica de beneficiamento de lúpulo St. Johann é 55 C Esta T c leva a produção de um pelet com limitada dureza/estabilidade. Algumas cervejarias formulam, pelo contrário, exigências referentes a estabilidade mínima dos pellets, o que eles descrevem como a taxa de atrito do pelets (esfarelamento). Quando menos atrito tiver entre os pellets, mais estáveis eles serão. Deve ficar claro para as cervejarias que, o baixo atrito (estabilidade do pellet) está correlacionado com altas temperaturas de peletização (Degradação do produto). Esfarelamento ou seja alto atrito é avaliado como fator de qualidade negativo, apesar desta característica apresentar qualidades reais positivas Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

13 Definição da Estabilidade Indicadores são peso específico, medição da dureza e grau de esfarelamento. O grau de esfarelamento na peletizadora é medido e limitado (ex. < 5 % do peso total). O que acontece no transporte? - normal - Em casos extremos (temporal no transporte do container, costa Sul Americana...) A simulação das influencias do transporte é possível de ser realizada em mesas vibratórias especiais Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

14 Estabilidade Consequência Cada cervejeiro pode apresentar suas exigências sobre a estabilidade do pelet mas deve estar ciente que: Quanto mais estável o pellets é, mais quente ele foi prensado. CervejariaA Temperatura [ C] CervejariaB Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

15 Diferenças na utilização do pellets Lupulagem na brassagem, quente Dry Hopping no tanque, frio Brassagem Tabque Temperatura C 0 20 C Movimentação intensiva através da fervura (quase) nenhuma Solubilização do Pellet rápida melhor devagar Dosagem Automática = Transporte Mecânico Esfarelamento Incomoda Aroma do Pellets comum sim (no transporte) importante Quase nunca não excepcionalmente sensível Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

16 Estabilidade Adaptação da temperatura crítica do pelet em relação a intenção de uso T C Dry Hopping (ex. 50 C) < T C brassagem (ex. 55 C) Dry Hopping Temperatura [ C] Sudhaus Uma exigência idêntica na estabilidade do pelet para a sala de brassagem e para Dry Hopping são questionáveis. Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

17 Descrição das Características do Pelet Possíveis Métodos de Medição Temperatura na peletização Indicadores para a estabilidade são: - Dureza - Peso específico - Esfarelamento - Velocidade de solubilização Visualmente Medições químicas dos componentes Rubor conforme Ramsauer = dinâmico Grau de solubilização em um tubo/cilindro = estático Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

18 Experimentos para visualização da solubilização do pelets Pellets Mole Pellets Duro Tempo de Afundamento estático: 10 h Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

19 Experimentos para visualização da solubilização do pelets Pellets Mole Pellets Duro Tempo de Afundamento estático: 10 h Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

20 Conclusão Lúpulos fortemente prensados e estáveis geram altas temperaturas de peletização e por isso sofrem danos na qualidade. Restrições desnecessárias na estabilidade do pellets devem ser evitadas. Preocupações quanto ao grau de esfarelamento do pelet = porção de pó, na visão qualitativa, não são justificáveis. As exigências na estabilidade do pelet para serem usados na sala de brassagem ou no Dry hopping não deveriam ser necessariamente idênticas: Nos defendemos Pellets Moles para o Dry Hopping, que são produzidos em uma compactação menor e portanto em temperaturas mais baixas o que torna-os mais rapidamente solubilizáveis. Duas variedades (grau de estabilidade) de lúpulo resultam em dificuldades adicionais de controle da produção e estocagem. Florian Schüll 3. Deutscher Hopfentag 11. bis 13. Oktober

21 Danke! Florian Schüll Technical Manager