Processamento dos alimentos: químico, físico, temperatura e umidade. Prof. Dr. Fernando Miranda de Vargas Junior

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1 Processamento dos alimentos: químico, físico, temperatura e umidade Prof. Dr. Fernando Miranda de Vargas Junior

2 VALOR NUTRITIVO DIGESTIBILIDADE AÇÃO ENZIMÁTICA ABSORÇÃO INTERAÇÃO SUBSTÂNCIAS ELEVAÇÃO DOS NUTRIENTES ORIGINAIS

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5 PRINCIPAIS PROCESSAMENTOS: MOAGEM LAMINAÇÃO TOSTAGEM PELETIZAÇÃO EXTRUSÃO MICRONIZAÇÃO

6 Peletização Aglomeração de partículas moídas de ingredientes ou rações por meio de processo mecânico em combinação com o C, Pressão, Umidade

7 PELETIZADORA

8 PRÓS Facilita manuseio Elimina partículas finas e pó Diminui a seleção de ingredientes Aumenta densidade e reduz custo transporte Reduz espaço de estocagem Aumenta o valor de certos ingredientes Aumenta a eficiência das rações CUIDADOS FUNDAMENTAIS Qualidade e pressão do vapor Tempo de condicionamento Temperatura de condicionamento (diferencial) Umidade de condicionamento

9 Temperatura de condicionamento e conteúdo de umidade requeridos pelas 5 categorias de ingredientes para peletização Aumento de temperatura antes da Peletização (ºC) Conteúdo de Umidade na Mistura Farelada Aumento da Umidade da Peletização Temperatura (ºC)

10 Capacidade de peletização de alguns ingredientes Ingrediente PB EE Fibra Peletabilidade Abrasividade Far. alfafa desidr Media Alta Cevada Media Média Milho 8,4 3,8 2,5 Média Baixa Casca de Aveia 3, Muito baixa Alta Farelo de Arroz 14 0,6 15,5 Baixa Alta Farelo de Soja Alta Baixa Triguilho Alta Baixa Farelo de Trigo Baixa Baixa Falk (1985)

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12 75% de amilopectina Amido de cereais 25% de amilose amido ceroso (waxy) % de amilopectina amido com alto teor de amilose 50-70% de amilose

13 Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinização - maior viscosidade a quente - baixa estabilidade em alta temperatura - baixa retrogradação Amidos com alto teor de amilose - maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar) - alta estabilidade a tratamento térmico - alta retrogradação - baixa absorção de óleo - alta capacidade de formação de filmes

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15 Estabilidade média das vitaminas após expansão/peletização Vitamina A encapsulada reticulada A encapsulada não reticulada D 3 encapsulada (A/D3 )ret D E acetato 50% E alcool, natural MSB recoberta MSB Tiamina HCL Tiamina mono Riboflavina Piridoxina B Pantotenato de calcio Ácido fólico Biotina Niacina Niacinamida Ácido ascórbico Clor. de colina

16 Efeito do tamanho das partículas na peletização e na qualidade do pelete Moinho martelo /Grão Milho: Taxa de Prod. (Ibs./hr) Moagem (Kwh/t) Peletiz. (Kwh/t) Total (Kwh/t) PDI(%) grosso (1023um) médio (794um) fino (551um) Trigo: Eficiencia Elétrica grosso (1710um) médio (802um) fino (365um)

17 Propriedades químicas de fontes de fosfato normalmente usados nos alimentos Fósforo Cálcio Sódio (%) (%) (%) Fosfato monosódico (MSP) ,7 Fosfato monoamónico (MAP) Fosfato bicálcico (DCP) 18, Fosfato monocálcico (MCP) Fosfato defluorinizado(dfp)

18 Efeito das fontes de fosfato para alimentos na taxa de produção de peletes Fonte Taxa de Produção (Ibs./hora) DFP DCP MCP Fosfato defluorinizado 2 Fosfato bicálcico 3 Fosfato monocálcico

19 Efeito de fonte de fosfato no alimento na durabilidade do pelete Fonte Índice de durabilidade do pelete (%) DFP DCP MCP Fosfato defluorinizado 2 Fosfato bicálcico 3 Fosfato monocálcico

20 Efeito na fonte de fosfato da densidade das dietas peletizadas Densidade do Pelete Fonte (g/cc) MCP MSP DCP DFP Fcosfato monocálcico 2 Fosfato monosódico 3 Fosfato bicálcico 4 Fosfato defluorinizado

21 Sumário de avaliação de peletizadoras Problema Primário Peletiz. % Problema Secundário Peletiz. % Problemas suprimento do vapor Diminuição pressão da caldeira 6 6,8 0 0 Baixa pressão caldeira 5 5,7 0 0 Válvulas de vapor defeituosas 3 3,4 0 0 Subtotal 14 15,9 0 0 Problemas regulação do vapor Baixa pressão do regulador Falta do regulador 3 3,4 0 0 Regulador defeituoso 44 50,0 0 0 Subtotal 47 53, Problemas do Condicionador Pás gastas 7 8,0 3 3,4 Bloqueio de jatos ,3 Subtotal 7 8, ,7 Problema Total no sistema 68 77, ,7 Sistemas funcionando bem 20 22,7 - - Sistema Total Avaliado

22 Peletização balanceando benefícios e custos Benefícios Valor Alimentar Melhora C.A Aumenta o consumo Melhora aceitação de certos ingredientes Redução de Dejetos Destruição de inibidores do crescimento Permite atender exigências especiais Preservação de certos nutrientes Propriedade de Manejo Aumento da densidade Melhora o fluxo Economia no transporte Aumenta a eficiencia de silos e manuseio Redução segregação/menor seleção no consumo Menos poeira Uniformidade do material Possibilidade de adicionar liquidos nos alimentos Custos Equipamentos e Instalações Investimento Inicial Depreciação Juros sobre o investimento Taxas Seguro Mão de Obra Operador Manutenção Manutenção Energia para caldeira e elétrica Shrink / encolhimento

23 Extrusão Processo de Cozimento sob Pressão, Umidade e Alta Temperatura. Funções: hidratação, mistura, tratamento térmico, gelatinização do amido, desnaturação das proteínas, destruição dos microorganismos e de alguns princípios tóxicos.

24 EXTRUSORA

25 Extrusão a SECO X ÚMIDA Segundo LOON (1997), vantagens da extrusão úmida:

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29 Continuação Tabela 2

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31 Continuação Tabela 3

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33 Micronização Processo de Aquecimento do Grão por Raios Infravermelhos que causam a vaporização da água, inchaço e fissuras internas. O grão após resfriado é laminado e moído.