22/12/16 LÚPULO O INGREDIENTE QUE REVOLUCIONOU A CERVEJA

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1 22/12/16 LÚPULO O INGREDIENTE QUE REVOLUCIONOU A CERVEJA 1

2 Introdução Pessoal 2 2

3 22/12/16 Zatec Rep Tcheca 3

4 Índice INGREDIENTES 1. Água 2. Malte 3. Lúpulo 4.Fermento 5. Adjuntos 6. Especiarias 7. Sais 8.Produtos químicos Introdução Produção Características Aplicações Básicas Técnicas Avançadas Extras 4 4

5 Por que o lúpulo??? 5 5

6 Por que o lúpulo??? Efeito conservante na cerveja. Combate bactérias Gram-Positivas. Estabilidade da espuma. Grande fonte de proteína. Contribui com a coagulação das proteínas no mosto durante a fervura, clarificando a cerveja. Amargor na cerveja. Os α-ácidos isomerizados causam amargor Sabor é o tempero da cerveja. Fonte de aroma óleos essenciais. 6 6

7 História - Antes do lúpulo No Egito e Babilônia, zimbro, hortelã, losna, folhas de pinheiro, cereja silvestre. Necessidade de dar um contraste de gosto: Doce X picante/herbal Malte X especiarias/lúpulo Séc. VII dc => popularização do gruit: Finalidade de sabor. alecrim, artemísia, aquiléia, urze, gengibre, canela, aniz. Muitos são usados até hoje. Escola Belga. 7 7

8 História - Origem do lúpulo Primeira vez documentada: Império Romano Pliny the Elder (23-79 d.c.) catalogou como Lupus Salictarius. Mencionou em seu livro como lobo dos arbustos. Pliny the Younger sobrinho que continuou seu trabalho. Primeira vez cultivado: Em 736 d.c. Hallertau/Alemanha Primeira vez usado: Séc. XI Monastérios e corte real Séc. XV => Inglaterra região de Kent. Combate bactérias Gram-Positivas => Reinheitsgebot Pliny the Elder Lei da Pureza 8 8

9 Mercado Produção Região Hallertau 9 9

10 22/12/16 Mercado Produção Mundo Nugget Cascade 4% Summit Centennial 3% 2% lúpulos novos 4% Tradi on 4% Saaz 5% 80% Other 41% Perle 5% Tsingtao Flower 6% Herkules 8% Magnum 9% CTZ 9% 10 10

11 Mercado Produção por país (2.013) Slovenia 2% Australia 1% Czech Republic 6% England 1% Poland 3% South Africa 1% Spain 1% New Zealand 1% Other 4% USA 38% China 9% Germany 33% 11 11

12 Mercado Produção na Alemanha Elbe-Saale 9% Spalt 2% Tettnang 5% Hallertau 84% 12 12

13 Mercado Alemanha Tettnang - Alemanha 13

14 Mercado Produção nos USA Yakima Valley 79% Willamette Valley 12% Boise Valley 9% 14 14

15 Mercado Produção na China Xinjiang 58% Gansu 42% 15 15

16 Mercado Produção alfa-ácido (2.013) mt α-ácido 50% 42% 38% 48% 9% 6% 3% 4% Outros Ásia América Europa 16 16

17 Mercado Produção alfa-ácido (2.013) 17 17

18 Parte 2 - Produção Plantar Colher Processar Homegrown 18 18

19 Plantar Flor fêmea não fecundada hs de sol no verão. Solo profundo. 120 dias sem solo congelado. Depende de uma certa quantidade de água. Trepadeira que cresce em torno de arame. Cresce em sentido horário olhando de cima. Chega a crescer cm ao dia. 5-8 metros altura. Planta-se o rizoma (raiz). Dura 14 anos

20 Plantar Entre os paralelos

21 Colher No hemisfério Norte: Floração em junho/julho Colheita na primeira semana de setembro. Corta-se o ramo bem rente ao solo. Levando folhagens e flores. Plantas de 6-7 metros de altura usam colheitadeira. Plantas de 3 metros são colhidas manualmente. Corte 21 21

22 Processar Lúpulo em natura contém 75-80% água. Alto risco de pragas e fungos. Também risco de incêndio. São secados delicadamente a uma temperatura máxima de 50 C. Concentração de água reduzida para 8-12%

23 Processar Perda de 35-40% dos óleos essenciais na evaporação. Mudança de aroma e sabor

24 Homegrown Plantação caseira queda do rendimento. Otimizar nosso rendimento: Água irrigar em caso de clima muito seco. Solo ph entre 6-7,5. Sais eventuais correções do solo. Nutrientes nitrogênio e cálcio. Pesticidas planta muito susceptível a pragas. Estrutura arames, parreira, muro

25 Homegrown Plantar rizoma no início da primavera. Talvez primeiro e segundo ano sem flores. Se as condições de crescimento estiverem boas, a colheita pode ser feita cortando o caule rente ao chão. Nunca fazer um corte muito rente. Deixar uns cm do solo. Pouco antes de chegar o inverno fazer uma poda do pequeno broto que sobrou e cobrir com folhas. Nunca podar muito rente ao solo. Condições precárias de crescimento colher flores do pé sem cortar. Processar ou não processar? 25 25

26 Parte 3 - Características Composição Variedades Avaliação Sensorial Isomerização Produtos Lúpulos de Laboratório 26 26

27 Composição 27 27

28 Composição - Resinas 1% α-ácido = 9% β-ácido 28 28

29 Composição Óleos Essenciais Dão aroma e sabor. Fácil evaporação. Late-hopping. Oxidam muito fácil: No armazenamento Na cerveja 29 29

30 Variedades 30 30

31 Variedades 31 31

32 Variedades Classificação Bräu Akademie Amargor Acabamento Dupla finalidade Alemã & Belga Inglesa Americana Aurora, Magnum, Hallertau Blanc, Herkules, Nugget, Summit, Taurus, Warrior. Crystal, Mittelfrüh, Tradition, Hersbruecker, Kazbec, Lubliner, Saaz, Saphir, Spalt, Spalt Select, Strissespalt, Styrian Golding, Tettnang, Willamette. Perle, Sladek. Escolas Admiral, Columbus, Cluster, Magnum, Taurus, Herkules, Nugget, Warrior. East Kent Golding, First Gold, Fuggle, Golding, Styrian Golding, Willamette. Apollo, Bravo, Columbus, Hallertau Blanc, Magnum, Taurus, Millenium, Nugget, Summit, Warrior. Ahtanum, Cascade, Crystal, El Dorado, Huel Melon, Mandarina Bavaria. Amarillo, Azacca, Centennial, Chinook, Citra, Ella, Equinox, Galaxy, Mosaic, Polaris, Simcoe, Soriachi Ace, Vic Secret, Zythos

33 Avaliação Sensorial 33

34 Avaliação Sensorial Barth Haas - Alemanha 34 34

35 Avaliação Sensorial 35 35

36 Avaliação Sensorial - Cohumulona É o segundo principal α-ácido. Seu excesso traz sensação de amargor desagradável. Procurar não utilizar variedades cujo teor seja acima de 28% do total dos α-ácidos

37 Avaliação Sensorial - Super lupulagem Língua consegue distinguir apenas até 80 IBUs. A Utilização cai com o aumento da dosagem. Os taninos presente no lúpulo causam adstringência no gosto. O Excesso de dry-hop causa cheiro de grama, herbáceo, mato. Ambos se reduzem se maturados por mais tempo ou se descansada na garrafa por um mês

38 Isomerização Princípios Água é polar e α-ácido é não polar não se misturam. Precisa-se tornar a molécula de α-ácido polar também, isto é, isomerizá-la. Calor causa a isomerização. ph ideal seria de 7,0, porém impraticável

39 Isomerização - Princípios Princípios (Fervura) Isomerização dos alfa-ácidos Evaporação dos óleos essenciais 1. Lúpulo de Amargor: De 60 minutos antes do término da fervura. 2. Lúpulo de Sabor: De 30 a 0 minutos antes do término da fervura. 3. Lúpulo de Aroma: De 10 a 0 minutos antes do término da fervura. Dry-hop: adição durante fermentação e/ou maturação

40 Isomerização - IBU Sigla para International Bittering Units. Medida a quantidade de α-ácido isomerizado que se encontra na cerveja pronta. Por definição, 1 IBU = 1mg α-ácido por litro de cerveja. Não mede o amargor real: β-ácido também tem amargor. 1g α-ácido = 9g β-ácido. Amargor também vem da casca de maltes submetidos a altas temperaturas

41 Isomerização - Utilização Nem todos α-ácidos chegam a cerveja final. Decantam no whrilpool, coagulam junto com proteínas, decantam na fermentação, param na filtragem. Diminui com aumento da OG. Do lúpulo do início da fervura, em média, 25% dos α-ácidos chegam a cerveja pronta. Essa taxa varia para cada sistema de fabricação. Exemplo: 41 41

42 Isomerização - Total Isomerização total: em função da temperatura de fervura da água. proporcional a altitude. alemão Sommer criou a fórmula: Isomerização = 10 (segundos) (200,1 T) / 26,8 T = temperatura de fervura Ao nível do mar, se dá em 90 min. Em São Paulo (730m altitude) 112 minutos

43 Isomerização - Total * Modelo de Tinseth

44 Produtos - Básicos 44 44

45 Produtos Avançados 45 45

46 Lúpulos de laboratório 46 46

47 Lúpulos de laboratório A cerveja a partir da década de 70 começou a ter uma maior importância. Se consolidou a tecnologia cervejeira. Começou a olhar mais os ingredientes. Cruzamento entre diversas espécies de lúpulos. USA Cascade (1.972), Willamette (1.976), Galena (1.978), Nugget (1.983), Alemanha Magnum (1.993), Saphir (2.000), Tradition USA lei que libera e regulamenta homebrewers. A partir de inicia uma nova era. Lúpulos patenteados: Simcoe, Centennial, Citra, Amarillo, Bravo, Summit, Mosaic, Chinook, Warrior, Crystal etc. Alemanha responde: Herkules, Hüell Melon, Mandarina Bavaria, Polaris, Hallertau Blanc etc

48 Parte 4 Aplicações Básicas Hopbag Amargor Aroma Whrilpool Dry-Hop 48 48

49 Hopbag No dry-hop: Lúpulo gruda na parede da célula de fermento. Fermento dura menos gerações. Reduz sua vitalidade. Hopbag reduz bastante esse efeito. Porém, reduz liberação dos óleos essenciais. Deve-se usar 20% a mais de lúpulo. Lúpulo em flor. Deixar no meio da cerveja. Colocar um peso dentro e amarrar corda na tampa do fermentador

50 Lúpulo de Amargor São os lúpulos fervidos por um período maior. Finalidade de gerar amargor. Porém, geram um pouco de sabor. Tempos mais utilizados: 90 minutos Utilização máxima de 25,0%*. 60 minutos Utilização de 23,8%*. Se quiser ferver por 60 minutos ao invés de 90, tem que usar 5,2% a mais de lúpulo para ter mesmo amargor. 45 minutos 22,2%*. 30 minutos 19,1%*. Mais importante que o de 45 minutos. * Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar

51 Lúpulo de Aroma Assim que adicionado o lúpulo, α-ácidos começa a isomerizar. Isomerização total dura 90 minutos.... e os óleos essenciais começam a evaporar. Evaporação total em 20 minutos. Evaporação exponencial assim como a isomerização. Tempos mais utilizados: 20 minutos Utilização de 15,8%*. Sabor. Nenhum aroma. 15 minutos 13,6%*. Sabor. Pouquíssimo aroma. 10 minutos 11,1%*. Sabor. Pouco aroma. 5 minutos 8,3%*. Sabor mais refrescante. Aroma. * Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar

52 Whrilpool Lúpulo é adicionado no início do whrilpool. Nesse tempo, ocorre evaporação de óleos essenciais. Portanto, whrilpool deve ser o mais curto possível. Ideal de 15 minutos. Isomerização de α-ácidos continua. Utilização de 5%*. Quantidade: Pilsen 0,5-1 g/l. Pale Ale 1-3 g/l. IPA 2-4 g/l. Double IPA 4-8 g/l. * Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar

53 Dry-Hop Maximização de aroma. Maior a temperatura maior extração e complexidade de sabor. Menor a temperatura menor extração, sabor mais simples e cheiro mais intenso. Não ocorre isomerização. Ficar em contato com mosto por pelo menos 5 dias. Aplicações: Fermentação Primária. Fermentação Secundária. Maturação. Outros: hopback, topedo, chá, Randall etc

54 Dry-Hop Dosagens excessivas trazem cheiro desagradável de mato, grama, arbusto. Cuidado especial com a dosagem da Maturação. Dosagens Fermentação: Pale Ale 1-2 g/l. IPA 2-4 g/l. Double IPA 4-8 g/l

55 Parte 5 Técnicas Avançadas Lupulagem Contínua Hop Bursting Chá de Lúpulo Mash First Wort Hop Hopback Torpedo Cannon Randall 55 55

56 Lupulagem Contínua Dividir a quantidade de lúpulo em pequenas dosagens durante a fervura. Dar complexidade de sabor e aroma. Idéia originada da culinária. Difundida por Sam Calagione (Dog Fish Head). Exemplo: 60 minutos 45 minutos 30 minutos 20 minutos 15 minutos 10 minutos de 1 em 1 minuto até o flame-out

57 Hop Bursting Explosão de Lúpulo. Lúpulo no final fervura menos de 20 minutos. Dar amargor mais suave. Aumenta aroma e sabor. Utilização: 90 minutos 25,0% 60 minutos 23,8% 20 minutos 15,8% 15 minutos 13,6% 10 minutos 11,1% Aumento lupulagem: 60 X 20 33,6% 60 X 15 42,9% 60 X 10 53,4% 57 57

58 Chá de Lúpulo Utilizado mais para avaliar o aroma dos lúpulos. Pode ser com água quente ou fria. Para avaliar o aroma que daria durante dry-hop água a temperatura ambiente por 30 minutos (método da Barth Haas). Alguns homebrewers usam como forma de dry-hop em suas levas. Método caseiro: Ferver pouca água Resfriar a 70 C Joga lúpulo Esperar minutos Jogar tudo na Maturação 58 58

59 Mash Lúpulo adicionado durante a Maceração. Fica desde o início até a Clarificação em contato com os grãos. Usar lúpulo em flor pra não entupir. Aumenta filterabilidade na clarificação. Na temperatura de Clarificação (78 C) a isomerização é muito lenta. Utilização bem baixa (10-15%)

60 First Wort Hop (FWH) Lúpulo adicionado no recipiente de fervura antes de começar a Clarificação. Inicia a extração do mosto primário sob o lúpulo. Lúpulo continua na panela durante toda fervura. Utilização é ligeiramente superior. O mosto libera os óleos que ainda não são evaporados por não estar fervendo. Alguns deles se convertem em compostos solúveis e não são evaporados durante fervura. Confere sabor mais agradável e menos pungente

61 Hopback Após whrilpool e antes do resfriamento. Também usado depois da Maturação antes do envase. Fundo falso. Lúpulo em cone (fresco ou processado). Calor extrai bem os óleos essenciais. Rapidez no resfriamento evita evaporá-los. Pode substituir o dry-hop

62 Torpedo Lúpulo adicionado em um recipiente fechado (570L). Lúpulo em cone (fresco ou processado). Cerveja a 20 C carbonatada e com algum fermento em suspensão. Recirculação em velocidade lenta (11L/min) por 4 dias

63 Hop Cannon Grandes fermentadores dificuldade de dry-hop. Enche com CO 2 e depois com a própria cerveja. Injetar esse composto de cerveja e lúpulo no fermentador através de pressão

64 Randall Lúpulo colocado entre o barril e a torneira de chopp. Lúpulo em cone (fresco ou processado). Cerveja gelada e carbonatada. Não pode ser usada como única fonte de dryhop. Randall caseiro 64 64

65 Parte 6 Extras Um jeitinho bem americano... Flor X Pellet? 65 65

66 Um jeitinho bem americano Fermentação Primária (7 dias) sem dry-hop. 2. Cai temperatura para C fermento assenta. 3. Purga-se fermento para ser reutilizado. 4. Fermentação Secundária (5-10 dias) Adiciona dry-hop. 5. Deixa a temperatura subir livremente. Não deixar utrapassar 30 C. 6. Maturação (7-14 dias) baixar temperatura pra 1 C. 7. Adiciona segundo dry-hop

67 Flor X Pellet Lúpulo em PELLET ou em FLOR? Fresco (-) 40% Óleos Colheita Secagem Moagem Prensa PELLET FLOR 67 67

68 Flor X Pellet Pellet Flor Amargor Maior Menor Espuma Lightstruck Iguais Iguais Aroma Mash Maior Ruim Menor Bom First Wort Hop Iguais Hopback Torpedo Ruim Ruim Bom Bom Cannon Iguais Randall Armazenagem Ruim Bom Bom Ruim 68 68

69 Dúvidas? 69 69

70 Matheus Aredes