Como o lúpulo pode produzir aromas e sabores distintos em cervejas. 6 th Ibero-American VLB Symposium September 2015

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1 Como o lúpulo pode produzir aromas e sabores distintos em cervejas 6 th Ibero-American VLB Symposium September 2015

2 CERVEJAS ESPECIAS Crescimento das cervejas especiais Enquanto o volume de cerveja dos Estados Unidos ficou estável durante os últimos cinco anos, a venda de cerveja artesanal aumentou de 11.9mil hl para mais de 24mil hl Especialmente cervejas com mais aroma e sabor ganhando participação de mercado como IPA e Imperial IPA A dosagem de lúpulo na cerveja artesanal no EUA aumentou de 370gr de lúpulo (33.1gr alfa acido/hl) em 2010 para 560gr por hl (49.2gr /hl) em

3 MERCADO DE LÚPULO Impacto no mercado de lúpulo no EUA Desde 2010 Área cultivada aumentada por mais de 40% Área cultivada das variedades amargos caiu de mais de 70% a 38% Lançamento de vários novas variedades de lúpulo com aromas especiais Mais 40% da produção de lúpulo de E.U. é consumida por cervejarias artesanais no E.U. Área cultivada de lúpulo dos EUA é esperada para aumentar em 10% no próximo ano para atender à crescente demanda 3

4 AROMA DO LÚPULO Fatores que influenciam o aroma de lúpulo Genética variedade de lúpulo Meio ambiente Região da cultivação Condições climáticas Doenças durante o ano Tratamento Tempo de colheita / maturação Secagem do lúpulo Condição e tempo de armazenamento Tempo de processamento e condições Lemondrop 4

5 AROMA DO LÚPULO Fatores que influenciam o aroma de lúpulo na cerveja Variedade ou mistura de variedades utilizadas Produtos de lúpulo usados Ponto de dosagem Malte Fermento Outros ingredientes - frutas, temperos, bactérias, etc. Parâmetros de processo 5

6 Aromas de lúpulo em cervejas, especialmente com dry hopping Categorias principais Cítrico Frutal Floral Erval Temperos Resinoso Acuar Outros 6

7 VARIEDADE DO LÚPULO Variedade(s) de lúpulo Variedades com aromas fortes e teor de óleo alto Variedades com concentrações de óleo de 5ml/100gr e mais podem ser lançadas no futuro Aromas de enxofre em lúpulo em flor (alho, cebola) não necessariamente produz estes aromas na cerveja, mesmo quando usado em forma de dry hopping Utilizando duas ou mais variedades diferentes no dry hopping pode aumenta a diversidade de aroma e intensidade de aroma 7

8 VARIEDADE DO LÚPULO Impressões de aroma - intensidade Cerveja dry hopped com Cascade ou Calypso ou com ambas as variedades Cítrico Otros Frutal Calypso Azúcar Floral Cascade Resinoso Erval Calypso / Cascade Temperos 8

9 VARIEDADE DO LÚPULO Impressões de aroma - intensidade Cerveja dry hopped com diferentes variedades Cítrico Lemondrop Otros Frutal Calypso Azúcar Floral Cascade Resinoso Temperos Erval Lemondrop / Calypso / Cascade 9

10 AROMA DO LÚPULO Componentes aromáticos no lúpulo Mais de 400 óleos diferentes detectáveis e identificadas no lúpulo Os principais componentes como Myrcene, Caryophylene, Humulene e Farnesene Evaporem quase completamente, mesmo se adicionado no fim da fervura Mesmo quando o lúpulo foi usado na forma dry hopping, aparece que as concentrações alcançadas está abaixo do limite de detecção mas sinergia? Lúpulo contem componentes aromáticos glicosídicos a influencia não é compreendido completamente Outros componentes como oxidação dos carotenóides 10

11 AROMA DO LÚPULO Óleos de lúpulo na cerveja Componentes Concentração na Nível detecção cerveja (ppb) na cerveja (ppb) Linalool Linalooloxid 0 49 Citronellol 1 90 Geraniol Geranylacetat 35 α-terpineol ,400 Humulen-8, 9-epodid α-eudesmol T-Cadinol Humulenol 1 1, ,500 Linalool é um bom indicador para a intensidade do aroma em cervejas lager, bem como cervejas dry hopped 11

12 PRODUTOS DO LÚPULO Produtos Óleos de lúpulo Componentes glicosidicos Lúpulo em flor Pellets Tipo 90 & 45 & Iso-Pellets Extrato álcool CO 2 Extrato Extratos isomerizados HardResin Pellets Óleos de lúpulo Beta Aroma Extrato LSKE Iso, Rho, Tetra & Hexa 12

13 PRODUTOS DO LÚPULO Ponto de dosagem e produtos utilizados Principalmente para amargor Primeira parte da fervura: Pellets, Extrato ou produtos preisomerizados Principalmente para aroma Final da fervura: Pellets Tipo 90, Pellets Tipo 45 Whirlpool / Hop Back : Pellets Tipo 90 Dry Hopping: Pellets Tipo 90, alguns usam lúpulo em flor Para aumentar a intensidade de aroma ainda mais, alguns adicionar óleos do lúpulo na cerveja acabado 13

14 DRY HOPPING Dry Hopping Procedimento aonde se adiciona lúpulo já na fase de fermentação, maturação ou na cerveja acabado para incrementar o aroma da cerveja Cada cervejaria parece ter seu próprio procedimento, mas muitos preferem a dosagem no final da fermentação primária Atividade permanecendo do fermento ajuda na extração de componentes aromáticos, bem como mistura e solubilizar o produto no tanque As vezes usam equipamento especial para melhorar a mistura e extração 14

15 RESUMO Resumo Colocar de lado tudo o que você sabia sobre o uso de lúpulo na cerveja tradicional Crescente demanda por cervejas mais aromáticas Dry hopping aumenta a diversidade e intensidade de aroma na cerveja Combinar diferentes variedades pode produzir novos aromas que não são realizáveis com uma única variedade Até agora, não sabemos quais componentes de aroma de lúpulo são necessários para alcançar um aroma especifico e/ou sabor na cerveja Em cervejas diferentes, a mesma variedade de lúpulo pode resultar em sabores e aromas diferentes 15

16 Perguntas? Muito obrigado