A qualidade do queijo fabricado com leite crú. Efeito dos principais factores tecnológicos.

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1 A qualidade do queijo fabricado com leite crú. Efeito dos principais factores tecnológicos. António Pedro Louro Martins, Maria Manuela Vasconcelos Núcleo de Tecnologia do Leite e Derivados, Departamento de Tecnologia dos Produtos Agrários Estação Agronómica Nacional, INIAP Instituto Superior de Agronomia (Ed. Principal) Tapada da Ajuda, Lisboa Resumo Com esta comunicação, pretende-se contribuir para dinamizar a discussão acerca da importância dos principais factores tecnológicos inerentes ao fabrico de queijo com leite crú, base comum a todos os queijos tradicionais portugueses com Denominação de Origem Protegida e considerado como representante da grande maioria dos factores da respectiva tipicidade, tomando como principal referência o queijo de Azeitão, em cuja área de produção se integra a organização desta reunião, o qual tem a sua história estreitamente relacionada com a ovelha de raça Saloia. Tomando-se a qualidade do leite como factor de maior importância para a qualidade do queijo, um tema já muito repetido mas que não deixa de constituir, ainda, uma forte limitação à obtenção de produtos de qualidade, aborda-se a importância de outras fases do fabrico, como a coagulação, o dessoramento e a maturação, que se consideram igualmente limitantes das características do produto final, designadamente numa época em que se fazem sentir as alterações verificadas a nível da estrutura produtiva, com impacto muitas vezes decisivos ao nível da qualidade dos produtos. Abstract From the example of the Azeitão cheese, a PDO cheese from the geographical area where this meeting takes place, this paper tries to discuss the effect of the main technological factors of raw ewe milk cheesemaking that supports almost all the Portuguese traditional PDO cheeses. The raw milk is considered to represent the majority of the cheese typicality factors and its traditional poor quality is responsible for the common problems in cheesemaking. As cheesemaking steps depend also on milk quality and characteristics and these are influenced by the production technology that is clearly changing as production structure changes, we also discuss the influence of milk characteristics on different steps of traditional cheesemaking technology clotting, draining and ripening. Palavras-chave: Leite cru de ovelha, fabrico de queijo, tecnologia tradicional, Denominação de Origem Protegida (DOP). Key words: Raw ewe milk, cheesemaking, traditional technology, PDO.

2 1. Introdução: características e qualidade do queijo O fabrico de queijo é, na sua essência, um processo de conservar os componentes do leite, um produto alimentar facilmente perecível, por períodos mais ou menos longos e de forma mais ou menos alterada ou modificada, fazendo uso do contributo de diferentes meios de conservação, como a desidratação, a acidificação ou a diminuição do ph, aspectos que compõem, no seu conjunto, aquilo que se designa por tecnologia de fabrico. A tecnologia de fabrico conduz a um produto que é, antes de mais, um alimento, com formas de apresentação diversificadas, representando uma enorme variabilidade de atributos que vão desde um produto de características muito pouco específicas, mas também muito homogéneo e reprodutível, sempre igual e apresentado sempre da mesma maneira, adequado a um consumo em massa e também à produção industrial, até um produto quase único, tornado de excelência, com uma tipicidade reconhecida mas dificilmente traduzível em definições, mesmo complexas, tornando-o objecto de procura por parte de apreciadores ou conhecedores. Em qualquer dos casos, as características do queijo resultam de um conjunto de acções físicas, químicas e bioquímicas, que se exercem sobre o leite e os seus componentes, por via de diversos factores de transformação e agentes químicos e biológicos, nativos do leite, adquiridos ao longo do ciclo de transformação, ou ainda adicionados ao longo do processo de fabrico. As características do queijo constituem um dos aspectos importantes da respectiva qualidade, podendo, para alguns produtos ser mesmo o aspecto mais importante da sua qualidade, dependendo da respectiva contribuição para o que se deve esperar de um determinado tipo de produto. No caso dos produtos tradicionais, a qualidade está intimamente ligado à riqueza e diversidade sensorial, difícil de traduzir por palavras mas que um apreciador consegue "sentir" e "desfrutar", embora, na conjuntura actual, os aspectos relacionados com a segurança alimentar não possam, também neste caso, deixar de ser considerados. A queijaria tradicional mantém como suporte, quer propositadamente quer por limitações estruturais, diversos factores de variabilidade. Mantém-se a utilização do leite crú, predominantemente proveniente de pequenos ruminantes, em lotes relativamente reduzidos, produção muito marcada pelos sistemas tradicionais da produção animal. Esta opção tem hoje, como base, a ideia de que toda a riqueza físicoquímica e biológica é um factor de qualidade/tipicidade do produto final, sendo considerada como elo fundamental de ligação do produto às regiões, garantindo que muitos dos aspectos físico-químicos e microbiológicos que podem ser determinados pelas condições específicas de cada região se possam exprimir no produto final. Incluímos aqui factores como a espécie produtora e, eventualmente, a raça, bem como os sistemas de produção, factores que alguns estudos apontam como relevantes a nível do produto, estando ainda por esclarecer a sua influência a nível dos nossos queijos. Por outro lado, a tecnologia tradicional de fabrico não obedece a uma rigidez estrita da sucessão de operações perfeitamente fixas e rotineiras na sua execução, resultando antes da adaptação à rotina da 2

3 queijaria, às características da matéria prima e ao empirismo da utilização dos factores tecnológicos. Aspectos tão específicos como o agente coagulante, a temperatura de trabalho, o tipo de salga ou o grau de dessoramento, são factores tão condicionantes do meio em que os agentes vão actuar durante a maturação ou cura, que se podem destacar no plano tecnológico. As condições de cura do queijo, a fase de acabamento, fundamental para as características do produto final, decorre, normalmente, sob condições dependentes do clima, isto é, pelo menos até há pouco tempo, decorria sob condições dificilmente controláveis. A cura é o culminar de todo o processo e deverá decorrer em condições que permitam as complexas reacções que ajudam a definir as características finais do queijo, numa extensão correcta e adequada, dificultando, em simultâneo, a actuação dos agente perniciosos. Assim, poder-se-á afirmar que a qualidade do queijo resulta do domínio de um conjunto amplo e complexo de elos de uma cadeia que vai desde o rebanho às condições de venda e de consumo do queijo (Figura 1), o qual assegura a possibilidade de se consumir um produto com as características que lhe são próprias, de forma segura. Os queijos designados por tradicionais, onde cabem os mais conhecidos e típicos, alguns deles com Denominação de Origem Protegida, e que, com raras excepções, são obtidos a partir de leite de pequenos ruminantes, reflectem mais o efeito da matéria prima, sendo mais vulneráveis aos aspectos que a condicionam sendo sobre eles que recairá a atenção nesta comunicação. Outros casos, reflectem mais a tecnologia de fabrico, dada a eliminação de diversos factores de risco, mas também de tipicidade, sobretudo os ligados à matéria-prima, e que são conotados com o modo de produção industrial, laborando volumes de leite de pequenos ruminantes cada vez mais elevados. Em resumo, a qualidade pode então ser entendida, genericamente, como a expressão dos pressupostos inerente à matéria-prima e dos parâmetros que definem a tecnologia de fabrico. Neste trabalho, pretendemos analisar as fases mais determinantes dos processos tradicionais de fabrico de queijo a partir de leite de pequenos ruminantes, partindo dos factores tecnológicos que podem influenciar as suas características, tomando como principal referência o queijo de Azeitão, em cuja área de produção se integra a organização desta reunião, o qual tem a sua história estreitamente relacionada com a ovelha de raça Saloia. 2. A tecnologia de fabrico O diagrama de fabrico de queijo de Azeitão é semelhante ao da maioria dos queijos tradicionais podendo estes agrupar-se segundo alguns factores específicos, entre os quais podemos citar o tipo de coagulante, o modo de salga, o modo de trabalho e de esgotamento da coalhada, bem como os procedimentos, as condições e a duração da maturação ou cura. Partindo-se de leite crú, de apenas uma espécie ou, nalguns casos, de misturas de leite de diferentes espécies produtoras, o fabrico propriamente dito prepara o substrato, ou o meio/queijo em fresco, para a actuação dos agentes da cura e, muito mais do que nos queijos feitos com leite tratado pelo calor, estes dependem fundamentalmente da matéria-prima. Como nas tecnologias tradicionais o leite é coagulado 3

4 sem que praticamente se verifiquem variações de acidez ou ph até à cura, o meio/queijo em fresco não é selectivo, e os únicos elementos que, em geral, variam são os teores em humidade, em intervalos também muito pouco selectivos mas fundamentais para a definição das características finais do produto. Nestas condições, a evolução do queijo vai depender fundamentalmente dos agentes de transformação, que são a proporção residual de coagulante e os microrganismos, e, em sequência, da evolução do próprio queijo ao longo da cura. Nesta, a acidificação, a diminuição do ph e a neutralização da pasta são, provavelmente, os processos mais selectivos relativamente ao controlo ou determinação da actividade microbiana e enzimática. A estes factores, há ainda que acrescentar as condições ambientais em que a cura decorre, especialmente a temperatura, factor muito importante para a actividade microbiana, a velocidade de circulação do ar e a humidade relativa dentro das câmaras, como agentes condicionantes da indução ou da limitação do desenvolvimento da flora microbiana de superfície, desejável ou indesejável consoante o tipo de queijo. A descrição anterior, embora muito resumida, mostra como as tecnologias tradicionais assentam em equilíbrios muito frágeis entre atributos da matéria-prima e as condições de fabrico, os quais conferem ao produto escassas possibilidades de defesa face à presença de agentes prejudiciais ao produto final. Abordemos então, de forma genérica, aqueles que são, na nossa óptica, os traços comuns mais determinantes da queijaria tradicional, tentando avaliar de que forma é que eles se podem traduzir na definição e na qualidade dos produtos, e dando algum relevo ao que é mais característico das tecnologias tradicionais e também ao que é mais específico dos leites de pequenos ruminantes, e tendo ainda em consideração que todas as fases do fabrico se interrelacionam, tornando-se difícil isolá-las e considerá-las de forma independente A matéria-prima A matéria-prima utilizada no fabrico dos mais afamados queijos tradicionais é o leite de pequenos ruminantes, estreme ou em misturas, sem ter sofrido qualquer tratamento térmico, isto é, leite crú. Este é o facto, porventura, de maior relevância para este tipo de produtos, quer como factor da qualidade, quer como principal fonte de problemas para a tecnologia e para o produto. Um bom leite para queijaria deve ser rico em componentes úteis para o fabrico, factores do rendimento, como a gordura e, principalmente, proteína (caseína). Para que se possa retirar todo o partido dessa composição, o leite deve possuir um bom equilíbrio mineral relativamente à proteína (cálcio, fósforo), não podendo esquecer-se que para a coagulação enzimática é fundamental a presença de cálcio disponível para a agregação de toda a caseína. Este primeiro conjunto de aspectos pretende assegurar um bom rendimento queijeiro, factor preponderante da rentabilidade económica. No entanto, o aspecto quantitativo de composição não é o único factor de rentabilidade. É necessário que seja também proporcionada segurança para o consumidor e, assim, o leite deve estar isento de patogénicos e de substâncias indesejáveis, como inibidores ou outros contaminantes de origem química, 4

5 os quais podem afectar a actividade microbiana necessária à evolução e características do produto, e, a prazo mais ou menos longo, ter implicações na saúde do consumidor. Finalmente, tratando-se de leite crú, deve conter uma flora microbiana limitada, predominantemente útil. Trata-se do factor que mais pode contribuir para o aparecimento de defeitos no produto final, quer por efeito directo, quer indirectamente afectando toda a evolução da transformação tecnológica. São agentes prejudiciais todos os microrganismos de contaminação susceptíveis de causar defeito no queijo, como produtores de gás ou agentes de proteólise intensa, mas também se podem tornar indesejáveis presenças maciças de microrganismos úteis, como bactérias lácticas, por exemplo, que provocam problemas tecnológicos graves, impossibilitando a obtenção de um produto com as características desejadas. Diversos factores contribuem para as características do leite e, de entre eles, as determinantes genéticas, o estado de lactação e a alimentação são os factores ligados ao animal mais importantes e que têm uma relação mais próxima com os aspectos quantitativos da produção. A selecção e o melhoramento, em conjugação com a alimentação, são dos aspectos em que a intervenção humana pode contribuir para uma melhor qualidade da matéria-prima. Deve referir-se que estes factores mais ligados ao animal (espécie, raça), em conjunto com as envolventes geográfica e ambiental, e, ainda, a alimentação animal, são considerados como dos factores mais importantes na definição da tipicidade e especificidade dos queijos tradicionais, desde que tenham possibilidade de se expressar no produto final. Os factores independentes do animal são, provavelmente, os que podem interferir nessa relação, e todos eles têm ligação com a contaminação do leite pelos mais diversos microrganismos ou agentes químicos. As condições sanitárias e higiénicas, quer do animal quer da ambiente, equipamentos de ordenha e conservação do leite, e instalações de transformação são os factores mais importantes, destacando-se os aspectos ligados ao animal, à ordenha e conservação do leite. A nível da matéria-prima, as alterações mais importantes com impacto tecnológico são as que se relacionam com o teor e as características da caseína, as quais, inclusivamente, vêm sendo cada vez mais estudadas na relação das determinantes genéticas com a qualidade da coalhada, a produtividade e o rendimento de fabrico, e as que decorrem da componente microbiana e estado sanitário do animal. O estado micelar da caseína e o equilíbrio salino-proteico, na sua relação com a acidificação por via da actividade microbiana, bem como o efeito directo da acidificação no fabrico, e ainda a susceptibilidade da matéria gorda a alterações com importância organoléptica, são aspectos relevantes a ter em conta. O aumento da presença de microrganismos, quer por contaminação inicial elevada, quer por deficiente conservação, são os aspectos mais comuns a nível do sector da produção de leite de pequenos ruminantes, podendo dizer-se que a qualidade microbiológica do leite é genericamente, senão muito má, pelo menos fortemente limitativa da obtenção de queijo de qualidade. Aqui, vale a pena referir alguns aspectos novos, induzidos sobretudo pelas novas relações de produção, e suas repercussões a nível do queijo, novos no sector queijeiro tradicional mas, evidentemente, já antigos na sua aplicação ao sector leiteiro, os quais julgamos terem significado progresso mas também, 5

6 simultaneamente, retrocesso. Referimo-nos à concentração da produção de queijo, e consequentemente à laboração de maiores volumes de leite, e à refrigeração, as quais caminham necessariamente a par na procura de soluções para a qualidade e para a rentabilidade. Se são conhecidas as vantagens da concentração da produção, como factor de rentabilidade, e do uso da refrigeração para garantia da conservação eficaz do leite, significando progresso tecnológico e passos importantes na evolução da actividade queijeira, também se sabe que existem requisitos e limitações que devem ser observadas na sua utilização, sobretudo a nível da utilização do leite crú, vertente que nos parece ter sido muito esquecida. Sob este ponto de vista, julgamos que os reflexos sobre a qualidade do queijo têm sido, em muitos casos, negativos, a avaliar pelos problemas e acidentes de fabrico que temos acompanhado. Resumidamente, é sabido que a utilização da refrigeração em condições deficientes pode tornar-se uma fonte potencial de problemas para o fabrico do queijo, pois é susceptível de alterar completamente o equilíbrio da flora microbiana do leite, favorecendo o desenvolvimento dos psicrotróficos, agentes de graves problemas na evolução e na qualidade do queijo, os quais apenas têm sido evidentes nos últimos anos, sendo inesperados e até desconhecidos para a grande maioria dos agentes transformadores. Também a refrigeração prolongada é problemática sob o ponto de vista físico-químico e tecnológico, embora com menor incidência no caso do leite de ovelha, como é referido por alguns autores. A concentração numa unidade de transformação de leites de diferentes proveniências, potencia os problemas de índole microbiana comuns no sector do leite de pequenos ruminantes, inclusivamente pela introdução do tempo de recolha, sem refrigeração. Os reflexos mais frequentes das deficiências da matéria-prima são, em geral, detectados a nível da evolução do produto, normalmente durante o processo de cura, ou no final da mesma, mas podem ser identificados logo durante o fabrico, embora a maioria dos produtores seja pouco sensível a esses sinais. Coagulações lentas, coalhadas difíceis de trabalhar, com problemas a nível do dessoramento e retenção de soro no queijo em fresco, perda de rendimento por via de coagulação incompleta da caseína ou por perda de finos de coalhada, são exemplos de problemas a nível tecnológico com origem no leite, que, em muitos casos, prolongam o seu efeito ao longo de todo o ciclo da produção do queijo, pela modificação das condições determinantes das importantes transformações que se irão verificar na maturação. Os reflexos da deficiente qualidade do leite no produto são, assim, inúmeros, podendo referir-se os riscos para a saúde pública pela presença de patogénicos, as dificuldades em cumprir os requisitos para o produto, mesmo os mais simples, como os teores em matéria gorda (referido ao resíduo seco) e em humidade (referido ao produto isento de matéria gorda) ou o grau de maturação, as dificuldades na maturação do queijo, com o difícil controlo da cura e o aumento da necessidade de intervenção da mãode-obra, a instabilidade do produto na conservação e na comercialização, e os inúmeros defeitos do queijo, defeitos exteriores (colorações estranhas, crosta rugosa, deformações, etc), de pasta e textura 6

7 (olhos, centros duros, pasta líquida, pasta não ligada, textura não homogénea, etc), de sabor e de aroma (insípido, amargo, azedo, acre, pútrido, etc). Compreende-se assim que, nos queijos fabricados a partir de leite crú, a qualidade da matéria-prima seja considerada o factor mais importante, exercendo influência, directa ou indirectamente, em todas as fases de fabrico, desde o fabrico à conservação e comercialização A coagulação A coagulação da caseína é o fenómeno central do fabrico de queijo, dependendo dela muito do que virá a ser o queijo. A tradição queijeira nacional utiliza a coagulação enzimática. Os coagulantes normalmente utilizados são, portanto, complexos enzimáticos, de origem animal, o comum coalho, termo muito abrangente mas nem sempre correctamente utilizado, ou de origem vegetal, o conhecido cardo, muito ligado ao queijo de leite de ovelha, considerado um dos factores responsáveis pela tipicidade de alguns queijos tradicionais. Embora de características específicas diferentes, as enzimas que constituem os complexos enzimáticos coagulantes são classificadas como proteases aspárticas, que têm como acção primária a desestabilização da estrutura coloidal da caseína, explorando a fragilidade particular de uma ligação peptídica da caseína k, quantitativamente pouco importante mas com grande responsabilidade na estabilidade do complexo caseínico do leite. O processo de coagulação enzimática é complexo, envolvendo uma sucessão de fenómenos que determinam essencialmente quatro fases (Figura 2), algumas delas mal conhecidas, as quais se vão sucedendo com uma certa sobreposição. Resumidamente, na primeira fase após a adição do coagulante, designada por fase de reacção primária, tem lugar a acção específica da protease sobre a cadeia da caseína k. É uma fase puramente enzimática, ao longo da qual não se notam modificações macroscópicas no leite, até que seja atingida uma proporção significativa da caseína k (85-90%), implicando uma desestabilização micelar tal que permite que as restantes caseínas, sensíveis ao cálcio, iniciem um processo de agregação micelar captando o cálcio iónico disponível na solução, indispensável, portanto, para que se verifique a coagulação. Esta nova fase, designada fase de agregação micelar, é uma fase não enzimática, na qual intervêm processos físicos induzindo um aumento de viscosidade gradual devido à formação de uma estrutura de gel, constituída por uma malha de caseína, cada vez mais resistente, a qual aprisiona os componentes do leite, quer solúveis, quer insolúveis, como a matéria gorda. Em simultâneo, o complexo enzimático vai actuando sobre as caseínas, mais ou menos intensamente em função das características das proteases presentes e das próprias caseínas, constituindo uma terceira fase designada por fase de proteólise generalizada, a qual influencia a agregação proteica e a interacção com outros componentes do leite, influenciando o rendimento da transformação pela perda de componentes que pode originar. É nesta fase que se pode fazer sentir o efeito das enzimas excessivamente proteolíticas, podendo afectar a estrutura da coalhada e originar perda de componentes azotados no soro, influenciando o rendimento. 7

8 Finalmente, a última fase, a sinérese, corresponde à expulsão espontânea de soro, acompanhando o aumento de rigidez do gel, o qual, a partir de certo momento, tem condições para sofrer intervenções físicas externas, como o corte, de modo a acelerar a saída do soro, completando-se posteriormente o ciclo de fabrico. A coagulação é, assim, um processo complexo, cujas diferentes fases, após o início da fase enzimática, ocorrem em simultâneo, conduzindo a uma sucessão de estados físicos que têm como reflexo tecnológico um conjunto de tempos característicos (Figura 2) utilizados na descrição da acção dos coagulantes, e que deveriam ser considerados no fabrico de queijo, ao contrário do que é, muitas vezes, usual. Dadas as considerações sobre as diversas fases de coagulação, o fabrico de queijo ganhava muito em considerar o tempo de coagulação como o início da floculação ou da agregação micelar, reconhecida pelo aumento de viscosidade ou pela fase de prender, individualizando as duas fases iniciais, pois o modo como são influenciadas pelos parâmetros de coagulação (temperatura, ph, acidez, etc.) e os seus efeitos a nível das características da coalhada e do queijo, são diferenciadamente importantes. Conhecida a sequência de fases que constituem a coagulação, particularmente as duas primeiras, podemos agora referir alguns factores que a influenciam, sendo certo que essa influência e o modo como os factores podem ser utilizados irá condicionar as características da coalhada, ajudando a definir as características do queijo. E, evidentemente, um dos factores mais importantes é o tipo de leite, com o teor caseínico e em cálcio em destaque, para além das próprias características das caseínas, a serem responsáveis pelo rendimento, isto é, pela eficácia da transformação, mas também pelas características da coalhada e do futuro queijo. É a este nível, a nível dos teores e das características específicas das caseínas, que se pode situar a grande diferença entre os queijos de vaca, de ovelha e de cabra, a nível da influência nas propriedades do queijo mas também no que se refere ao comportamento do leite durante a coagulação e às características do gel, que podem condicionar o tipo de trabalho que a coalhada pode sofrer. O comportamento do leite das três espécies na coagulação é bastante diferente (Figura 3), o que tem fortes implicações, quer tecnológicas, quer a nível do produto em fresco ou final. Estes aspectos tornamse primordiais nas nossas tecnologias, sobretudo as tradicionais, uma vez que, em geral, se extrapolam as noções referentes ao leite de vaca, de facto o mais estudado, para as outras espécies. Essa transposição não é simples nem directa, podendo justificar alguns factos, na prática diária das queijarias, de certo modo incompreensíveis para os agentes de transformação. Para além disso, a evolução da lactação imprime diferenças acentuadas a nível das características do leite, que importará considerar, sobretudo tratando-se de lotes de leite que não representam grandes misturas de rebanhos e de origens. Pelo efeito no comportamento do leite face à coagulação, recentemente tem vindo, até, a ser considerado o tipo de variantes genéticas das caseínas, o que dá uma ideia do pormenor que pode ser considerado no que se refere ao tipo, composição e características do leite, e das novas perspectivas que se abrem a nível do melhoramento e selecção animal. A própria utilização de raças diferentes de ovelhas, por exemplo, se reflecte em comportamentos à coagulação tão diferentes que 8

9 certamente influenciam as características da coalhada e do queijo, se o queijeiro não tiver sensibilidade para as detectar. Um outro factor importante é, evidentemente, o tipo de coagulante. A sua acção, como se referiu, não se resume à fase enzimática da coagulação, mas exerce-se até ao final da coagulação e, posteriormente, a nível da maturação do queijo, por intermédio da fracção residual que permanece no produto. Não é indiferente o tipo de coagulante que se utiliza, tendo grande relevância a relação C/P (actividade específica de coagulação/actividade proteolítica não específica) que o caracteriza. Há ainda que considerar que algumas enzimas e suas relações com a qualidade do produto não estão muito estudadas, como é o caso do coagulante proveniente do cardo Cynara cardunculus e do seu papel e efeito na coagulação e maturação do queijo, nomeadamente de ovelha, como acontece na maioria dos queijos portugueses com DOP. Sobretudo nestes casos, mas para a generalidade dos coagulantes, deverá ter-se em consideração os factores que influenciam a coagulação, os quais, ao contrário do que normalmente se considera, não têm a mesma importância ou influência para as diferentes fases. Na primeira fase, a fase enzimática específica, intervêm, para além dos factores relacionados com o leite, sobretudo os factores essencialmente ligados à actividade enzimática, a concentração em enzima, o ph e a temperatura. Já a segunda fase, de agregação micelar não é afectada pela quantidade de enzima mas é extremamente sensível à concentração de cálcio iónico, e à temperatura, sendo pouco influenciada pelo ph. Estes aspectos são muito importantes e explicam, juntamente com o tipo de caseínas e o estado micelar, muito do comportamento diferenciado dos diferentes tipos de leite na coagulação e, também, a necessidade de se controlar o tempo de floculação e a fase de agregação micelar em função das condições de fabrico que a tecnologia exige, ambas determinantes para as características finais da coalhada e, por consequência, também do queijo. Portanto, os problemas mais comuns e específicos da coagulação advém da falta do controlo dos factores que mais a influenciam, a qual é tão frequente nas tecnologias tradicionais, em primeiro lugar das alterações das características do leite, do coagulante ou do seu uso, das condições de fabrico, como a temperatura, os tempos característicos ou as características do gel ao corte. Na sequência do exposto, o reflexo do pouco cuidado que esta fase muitas vezes merece do agente transformador pode traduzir-se em inúmeras deficiências a nível da coalhada, como dificuldades na coagulação e no dessoramento, as quais, mais tarde se traduzirão em perda de rendimento, modificação do meio em que decorrem as transformações durante a maturação (queijo em fresco) e dificuldades na condução da cura, aumentando o risco de acidentes de fabrico, do aparecimento de deformações e defeitos de textura ou de sabor, como o amargo, por exemplo, e heterogeneidade do produto final, isto é, em depreciação mais ou menos acentuada da qualidade do produto ou, pelo menos, grande dificuldade em obter um produto com as características desejadas. Como se pode observar, existe alguma sobreposição entre o reflexo das fases de coagulação mal conduzidas ou pouco controladas e as deficiências decorrentes dos problemas relacionados com a 9

10 matéria-prima, o que prova a interdependência das diferentes fases do ciclo tecnológico, a qual se observará ainda nas fases subsequentes O dessoramento Embora isolada nesta exposição, esta fase de fabrico pode considerar-se ainda como fazendo parte da coagulação, como, aliás, foi referido, e, portanto, os factores que condicionam o dessoramento são os mesmos que foram referidos como influenciando a fase de coagulação. Voltamos, assim, a considerar as características do leite, sobretudo ligadas ao complexo salino-proteico, a temperatura, o ph, a acidez, etc. No entanto, o dessoramento pressupõe a aceleração, embora controlada, da expulsão da água (e substâncias dissolvidas, o soro) de forma a conseguir-se um produto moldável mas que mantenha a forma que se pretende, e que apresente condições mínimas de conservação, permitindo a evolução controlada e controlável durante a maturação. A sinérese, espontânea, última fase da coagulação considerada anteriormente, não conseguiria, de forma rápida, cumprir esta função e, portanto, para o dessoramento, usam-se diversos processos, sobretudo meios mecânicos e agentes físicos, que facilitam a saída do soro, como o corte, divisão controlada do gel de modo a aumentar a superfície de expulsão do soro, a temperatura, a agitação da coalhada e a prensagem. Como se vê, é um conjunto grande de acções que se multiplicam nos seus efeitos se considerarmos que cada uma delas pode ser realizada de diversas maneiras, com diferentes intensidades e durante um maior ou menor tempo. Aqui, devemos considerar mais um ponto importante, referindo que esta fase é, também, essencial na definição ou no contributo para a definição das características do queijo e, portanto, perante tantas alternativas, o maior problema está em escolher a maneira mais adequada de se conseguir obter as características do queijo em fresco que permitam a obtenção de um determinado produto, o que as tecnologias tradicionais conseguem resolver muito bem, ainda que com meios rudimentares. A investigação e a técnica vão conseguindo estudar e conhecer o efeito das diferentes práticas utilizadas, encontrando modos mais controláveis de conseguir os mesmos fins e, sobretudo, conseguir definir as características do queijo em fresco mais adequadas à obtenção do produto final. Nestas condições, teremos que acrescentar como factor importante a adequada utilização das práticas que se utilizam no dessoramento e, sobretudo, a utilização adequada dos equipamentos que permitem a monitorização dos processos, de forma a não se alterar as características do queijo que vai curar. Justamente, os problemas mais comuns na queijaria ligada ao leite de pequenos ruminantes são, quanto a nós, a falta de controlo desta fase do fabrico, as dificuldades derivadas das características do leite e da coagulação, as dificuldades de reproduzir as características do queijo em fresco com novos equipamentos e diferentes métodos de trabalho, muitas vezes decorrentes do aumento dos volumes de laboração. O reflexo destes problemas são alguns dos já repetidos anteriormente, como a perda de rendimento, alterações no meio em que decorrem as transformações durante a maturação e que se podem traduzir em dificuldades na condução da cura, a multiplicação de acidentes de fabrico, deformações e outros defeitos exteriores e de textura, e que, de alguma forma são muito evidentes em queijos de pasta amanteigada, 10

11 como o queijo de Azeitão, com excessiva acidificação, pasta quase líquida, centros duros ou pasta não homogénea, acompanhada de defeitos acentuados de sabor A maturação A maturação representa o culminar do ciclo tecnológico de fabrico e, pela complexidade das transformações que ocorrem, dos seus agentes e da dependência da multiplicidade de factores anteriores, é talvez a fase mais complexa do fabrico de queijo. Depende da presença dos agentes de transformação correctos e no equilíbrio desejado entre eles, reflexo das fases anteriores, depende das características (ph, acidez, a w, etc.) do queijo em fresco, como meio complexo onde se reflectem todos os aspectos anteriores, e depende ainda das condições de ambiente em que decorre, sendo as mais frequentemente consideradas a temperatura, a humidade relativa, a velocidade de circulação de ar, para além de outras que, pontualmente, se podem tornar importantes, como a composição do ar presente nas chamadas câmaras de cura (Figura 4). As características relacionadas com o queijo em fresco e com o ambiente em que este é colocado são todas condicionantes da actividade microbiana e enzimática, que são, de facto, os agentes das reacções complexas que se processam durante a cura e que imprimem alterações profundas nos componentes lácteos e nas características sensoriais dos produtos. Como tal, a duração da cura é mais um factor a considerar, sendo, por um lado, função dos factores ambientais mas, por outro lado, função do tipo e nível de presença dos agentes presentes e da intensidade das transformações desejadas. Daqui se pode concluir, mais uma vez, que muito do que se vai passar depende fortemente de todo o historial do que se passou anteriormente, desde a obtenção e processamento do leite até ao queijo em fresco. Não é, por isso, estranho que os problemas mais comuns da maturação derivem da falta de controlo e de adequação das condições de maturação e das características muitas vezes deficientes do queijo em fresco, havendo que acrescentar, ainda, a contaminação, por vezes intensa, das câmaras de cura e o deficiente tratamento do queijo em cura, sobretudo no caso dos queijos tradicionais, muito exigentes em mão-de-obra durante a condução da maturação, com cuidados necessários que, por via dos crescentes volumes de laboração, se tornam quase inviáveis ou incompatíveis em termos de custos. As principais consequências dos problemas relacionados com a fase de cura, são as mesmos que nos casos anteriores, apenas com a diferença que aquilo que se afirmou que poderia acontecer vai manifestarse durante esta fase. Os defeitos do queijo, de facto, manifestam-se durante a maturação e, por isso, muitas vezes erradamente, são as condições de maturação que pagam a factura, quando os problemas podem ter origem em fases muito mais precoces do ciclo de laboração. Os defeitos do aspecto exterior, de textura ou de aroma e sabor tornam-se evidentes e acentuam-se durante esta importante fase de fabrico. 3. As novas condicionantes: estrutura produtiva e o factor humano Após resumirmos os aspectos tecnológicos que consideramos de maior peso nas características do produto, vejamos qual a contribuição da evolução da situação verificada nos últimos anos. Desde sempre que a maior limitação deste modo de produção foi a utilização do leite crú, pela dependência muito estreita da qualidade microbiológica do leite de pequenos ruminantes, 11

12 tradicionalmente má ou, pelo menos, limitadora da tipicidade e qualidade do produto final, por razões ligadas a fragilidades crónicas deste sector produtivo dispersão da produção, baixo nível técnico e tecnológico e de formação, às quais não foi estranho o pouco interesse das autoridades pelo sector. O panorama alterou-se nos últimos anos, ao longo dos quais se atingiram bons níveis de qualidade do leite, ainda que de forma pontual. Estranhamente, ou talvez não, a introdução de alguma modernização no sector da transformação não trouxe só alguns benefícios mas multiplicou as dificuldades relativamente à qualidade do queijo, chegando-se, nalguns casos, a situações de autêntico descontrolo ou desnorte. Até a já conseguida melhoria da qualidade do leite registou um retrocesso assinalável. Genericamente, introduziu-se a refrigeração e a recolha, substitui-se a madeira e o barro pelo aço inoxidável, mais facilmente higienizável, substitui-se a lareira por gás e banhos de água, modificações que permitiram criar melhores condições de produção, não afectando necessariamente as características do produto. Mais problemática revelou-se o aumento da capacidade de laboração, com lotes de leite sucessivamente maiores, que levaram à adopção de práticas que apenas permitiram o trabalho e dessoramento de maiores quantidades de coalhada, bem como da sua prensagem, sem se ter em conta os reflexos nas características do queijo. A adopção de expedientes diversos, ou de práticas típicas da indústria, não contribuíram, genericamente, para a melhoria da qualidade do queijo e, em muitas circunstancias, avolumaram dificuldades ao nível da cura. Temos a convicção que grande parte dos problemas surgidos das novas práticas tecnológicas têm origem no facto do produto em fresco resultante não ter as características necessárias. Na verdade, isso não é impossível de conseguir mas exige estudo, experimentação e, sobretudo, precaução e bom senso, na adaptação das diferentes fases de fabrico a novas práticas. Nesta fase do fabrico, mais do que em todos os outros pontos do ciclo da produção queijeira tradicional, sentimos que tem faltado um factor, quanto a nós, decisivo. Trata-se do factor humano, pilar da transformação queijeira tradicional, representado pela figura do queijeiro, detentor do saber prático, da experiência e da capacidade de conduzir o fabrico de modo a garantir um produto adequado à maturação, e conhecedor dos problemas que a não observância de algumas regras podem trazer à qualidade desse mesmo produto, ainda que sem noção perfeita das razões subjacentes. A esta falha soma-se a chegada ao sector de pessoas sem essa experiência, com dificuldade em entender o cerne das tecnologias tradicionais ou sem formação complementar adequada de forma a poderem assegurar o êxito da evolução tecnológica. Apenas agora mencionamos este factor mas é importante referir que a formação é essencial, numa época exigente, em que tudo corre demasiadamente depressa, tornando impossível a formação na queijaria, como foi sempre a prática da aprendizagem da arte de fazer o queijo. Finalmente, o encadeado de problemas reflecte-se na cura, fase em que as características do queijo se desenvolvem e apuram. Fruto das condições tradicionais de fabrico, a maturação é uma fase delicada, em maior ou menor grau conforme o tipo de queijo, dada a instabilidade do produto em fresco. Quando este apresenta algumas deficiências, o trabalho em cura complica-se, ele que já de si é muito exigente em 12

13 mão-de-obra, entre a necessidade das viragens diárias, a colocação e renovação de cintas, as lavagens intermédias e de acabamento do queijo, originando um agravamento da situação quando se torna necessário tratar de grandes quantidades de queijo. Evidentemente que o final da cadeia, a comercialização e o consumo, se recente de todas as situações que contribuem para a deficiente qualidade do produto, embora, muitas vezes, sejam os próprios agentes da distribuição e comercialização a contribuir para algumas das deficiências que se encontram. Na realidade é de estranhar que estas situações se mantenham ainda hoje, após mais de uma década de uma expansão muito apreciável do mercado do queijo tradicional. 4. Conclusão Previamente a quaisquer conclusões desta exposição, queremos dizer que a maior parte das afirmações referem-se a conceitos genéricos do fabrico de queijo que quisemos, de alguma maneira, adaptar ao tema proposto que era essencialmente referente à actividade queijeira assente no sector do leite de pequenos ruminantes, e em particular dos queijos tradicionais e perfeitamente aplicáveis ao caso do queijo de Azeitão. Em conclusão, pode afirmar-se, repetindo um lugar comum mas que nunca é de mais relembrar, que a qualidade do leite, nos seus múltiplos aspectos, é o factor que mais pode influenciar as características e a qualidade do queijo de leite cru, quer directa, quer indirectamente. Os efeitos da componente físicoquímica são igualmente decisivos e podem ser devidos à composição natural do leite ou à acção dos microrganismos, devendo ser tomadas em consideração aspectos importantes como, por exemplo, a influência de factores de produção animal, como a raça e a fase de lactação. No entanto, a tecnologia de fabrico e a boa condução dos processos que ela envolve são também decisivos. O domínio das diferentes fases de fabrico e dos factores que as condicionam são cruciais para a definição das características do queijo, dada a interligação entre elas. Destaca-se a condução da coagulação, do dessoramento e da cura. No que se refere à influência dos diferentes factores tecnológicos, o fabrico de queijo de leite de pequenos ruminantes vive muito dos conhecimentos referentes à utilização do leite de vaca, o que nem sempre é adequado. Nas suas diversas vertentes, a problemática do leite de pequenos ruminantes merece um tratamento semelhante ao que é dado ao leite de vaca. Em resumo, só resolvendo as limitações tecnológicas e melhorando a qualidade da matéria-prima será possível que os factores de tipicidade mais ligados à origem e à tradição se exprimam no produto final, ou seja, que a qualidade do produto seja, como deve, função da especificidade e tipicidade que toda a envolvente da produção determina. A formação torna-se, assim, essencial, para a adaptação às novas realidades da produção, como meio de se ultrapassarem as limitações cada vez mais evidentes no sector da queijaria tradicional, pelo menos em função das opções que têm sido tomadas como decisivas para a sobrevivência do sector. 13

14 Referências bibliográficas BENCINI, R.; JOHNSTON, K. Factors affecting the clotting properties of sheep milk. Sheep Dairy News, vol. 14 (2), Summer 1997, BERTOZZI, L. Designation of Origin: quality and specification. Food Quality and Preference, 1995, 6, BERTOZZI, L.; PANARI, G. Cheeses with Appellation d'origine Contrôlée (AOC): factors that affect quality. International Dairy Journal, 1993, 3, BISS, K. Trials and tribulations of milk for producers and processors. Sheep Dairy News, vol. 16 (3), Winter 1999/2000, LE JAOUEN, J.-C. Guide national des bonnes pratiques en production fromagère fermière. Institut de l Elevage, Paris, novembre LENOIR, J.; REMEUF, F.; SCHNEID, N. Le lait de fromagerie l aptitude du lait a la coagulation par la présure. In: ECK e GILLIS (coord.) Le fromage. De la science à l assurance-qualité, 3 ème ed., pp Technique et Documentation Lavoisier, 1997, Paris. MARTINS, A. P. L. Factores tecnológicos e qualidade do queijo de pequenos ruminantes. Sociedade Portuguesa de Ovinotecnia e Caprinotecnia, Jornada sobre qualidade e segurança alimentar dos produtos dos pequenos ruminantes., Torres Vedras, de Outubro de Colectânea da SPOC, 2001, vol. 10, n.º 1, MARTINS, A. P. L.; VASCONCELOS, M. M. Alguns aspectos da qualidade do leite e o fabrico de queijos regionais. Via Láctea, n.º 2, Jan. 93, MARTINS, A. P. L.; VASCONCELOS, M. M. Queijos tradicionais portugueses. Qualidade e factores de tipicidade. Via Láctea, n.º17, Janeiro 2001, MARTINS, A. P. L.; VASCONCELOS, M. M.; ROLO, M. As Denominações de Origem Protegidas de queijos portugueses. O mercado, o crescimento sectorial e as limitações estruturais e tecnológicas. Via Láctea, n.º 15, Janeiro 2000, PELLEGRINI, O.; REMEUF, F.; RIVEMALE, M.; BARILLET, F. Renneting properties of milk from individual ewes: influence of genetic and non-genetic variables, and relationship with physicochemical characteristics. J. Dairy Research, 1997, 64, VAN HOOYDONK; A. C. M.; VAN DEN BERG, G. Control and determination of the curd-setting during cheesemaking. IDF Bulletin, nº 225/1988, International Dairy Federation, Brussels. 14

15 Cadeia de qualidade do queijo tradicional Pontos da cadeia Principais factores influenciando a qualidade Rebanho Boa saúde - qualificação sanitária; alimentação; genética; estábulo - ambiente; condução do rebanho; ordenha Leite Rico e equilibrado (composição química); boa qualidade bacteriol ógica; isento de substâncias indesejáveis (inibidores, pesticidas, étc.); cuidados nas manipulações, na conservação (temperatura e duração) Transformação Preparação do leite; diagrama tecnológico e práticas queijeiras ligadas à tradição fabrico cura; auxiliares tecnológicos (coagulante, sal, étc.); equipamentos para o fabrico; instalações sala de fabrico, salas de cura, armazenamento; estabelecimento e controlo dos parâmetros de fabr ico - maturação Comercialização Acondicionamento, embalagem; transporte, adaptação aos circuitos de distribuição, apresentação do queijo na comercialização Queijo de qualidade Respeitar as condições de higiene em todos os pontos da cadeia; satisfazer as expectativas dos consumidores Figura 1 A cadeia de qualidade do queijo tradicional (adaptado de Le Jaouen, 1993). Figura 2 Evolução das diferentes reacções que têm lugar na coagulação enzimática do leite e representação esquemática da relação entre o número de micelas de caseína (C) por molécula de enzima (E) e do estado de agregação (Van Hooydonk e Van den Berg, 1988). CMP produção de caseinomacropéptido; VIS aumento de viscosidade; GEL firmeza do gel. Tempos característicos: AT início da agregação; CT tempo de coagulação; GT início da gelificação; RT tempo ao fim do qual a consistência é suficiente para iniciar o corte. 15

16 Figura 3 Curvas de evolução da firmeza do gel obtido a partir de leites de vaca, cabra e de ovelha (Lenoir et al., 1997). Queijo em fresco Caseína mineralizada Matéria gorda Fracção de elementos solúveis (lactose,...) Água Agentes de maturação Modificações Composição Estrutura Textura Aspecto Sabor Aroma Etc. Enzimas Fermentações Do leite crú Veiculados por: coagulante fermentos (bactérias lácticas) flora de contaminação flora secundária Microrganismos A actividade dos agentes da cura é regulada por: Temperatura, humidade relativa, composição da atmosfera Queijo curado Caseína mais ou menos degradada Matéria gorda mais ou menos modificada Fracção de elementos solúveis (lactose,...) Lactose e lactatos, mais ou menos consumidos, e seus metabolitos Figura 4 Esquema representando o conjunto dos elementos intervenientes na maturação do queijo (Adaptado de Le Jaouen, 1993). 16