Qualidade tecnológica do leite de ovelha para fabrico de queijo

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1 CICLO DE DEBATES PROSE DRAPC Seminário de encerramento Qualidade tecnológica do leite de ovelha para fabrico de queijo A ovinicultura de leite/queijo na Serra da Estrela Centro Cultural de Vila Nova de Tazem António Pedro Louro Martins Investigador Auxiliar UEISTSA INIAV 29 de Novembro de 2013

2 Fabrico de queijo Modo de conservar componentes lácteos nutritivos alimentação/nutrição segundo tecnologias abrangendo diversos processos utilizados na conservação de alimentos desidratação/concentração acidificação/fermentação sob formas de consumo agradáveis aos sentidos prazer Conjugações diversas de uma multiplicidade de factores diversidade/riqueza classificação/agrupamento/tipos tecnológicos 2

3 Fabrico de queijo Matéria prima Condições de fabrico Modificações quantitativas e qualitativas Agentes e condições de cura Características do produto final 3

4 Queijo em fresco Caseína mineralizada Matéria gorda Fracção de elementos solúveis (lactose,...) Água Agentes de maturação Modificações Composição Estrutura Textura Aspecto Sabor Aroma Etc. Enzimas Fermentações Do leite crú Veiculados por: coagulante fermentos (bactérias lácticas) flora de contaminação flora secundária Microrganismos A actividade dos agentes da cura é regulada por: Temperatura, humidade relativa, composição da atmosfera Queijo curado (adaptado de Le Jaouen, 1993) Caseína mais ou menos degradada Matéria gorda mais ou menos modificada Fracção de elementos solúveis (lactose,...) Lactose e lactatos, mais ou menos consumidos, e seus metabolitos 4

5 Pontos da cadeia Principais factores influenciando a qualidade Rebanho Boa saúde - qualificação sanitária; alimentação; genética; estábulo - ambiente; condução do rebanho; ordenha Leite Rico e equilibrado (composição química); boa qualidade bacteriol ógica; isento de substâncias indesejáveis (inibidores, pesticidas, étc.); cuidados nas manipulações, na conservação (temperatura e duração) Transformação Preparação do leite; diagrama tecnológico e práticas queijeiras ligadas à tradição fabrico cura; auxiliares tecnológicos (coagulante, sal, étc.); equipamentos para o fabrico; instalações sala de fabrico, salas de cura, armazenamento; estabelecimento e controlo dos parâmetros de fabr ico - maturação Comercialização Acondicionamento, embalagem; transporte, adaptação aos circuitos de distribuição, apresentação do queijo na comercialização Queijo de qualidade Respeitar as condições de higiene em todos os pontos da cadeia; satisfazer as expectativas dos consumidores (adaptado de Le Jaouen, 1993) 5

6 A matéria prima leite é influenciada pelas condições de produção e condiciona a transformação e a qualidade do queijo Na queijaria tradicional, os factores mais determinantes são: - o leite leite cru - como elo fundamental da ligação do produto às regiões e do reflexo das mesmas na tipicidade - os processos de transformação tecnologia, criando condições específicas para que se definam as características do produto 6

7 O leite de ovelha é utilizado exclusivamente no fabrico de queijo. Qualidade do leite de ovelha significa sobretudo qualidade ou aptidão tecnológica: - capacidade de ser transformado em produtos de elevada qualidade - possibilidade de obtenção de rendimentos elevados A componente microbiana é outro dado essencial - presença de contaminantes indesejáveis - equilíbrio de grupos microbianos benéficos para as propriedades dos produtos 7

8 Factores que afectam a transformação em queijo LEITE Livre de inibidores Proveniente de animais sãos Qualidade microbiológica elevada Composição aceitável Valorização pela qualidade Inibidores/ antibióticos Microrganismos Células somáticas Composição (PB, MG, RS, ph) Queijeiro/Técnico de produção Tecnologia de fabrico (coagulante, temperatura, ph, cálcio, fermentos lácticos, dessoramento, salga, etc.) Aptidão tecnológica/ coagulação/propriedades da coalhada Queijo Qualidade Rendimento (adaptado de Bencini e Pulina, 1997) 8

9 Factores que afectam a qualidade do leite de ovelha Animal LEITE Composição (PB, MG, RS, ph) Produtor Fatores genéticos (raça, genótipo) Células somáticas Leite Ordenha Conservação do leite Fatores fisiológicos Idade Lactação Fase de lactação Estado sanitário Microrganismos /Conservação do leite Inibidores/ antibióticos Maneio Sistema de exploração Alimentação Época de produção (adaptado de Bencini e Pulina, 1997) 9

10 Relativamente a esta série de fatores, importantes nomeadamente no que se refere à influência nas propriedades tecnológicas do leite e no fabrico de queijo, já não é necessário decidir por analogia ao leite de vaca. Existe já conhecimento específico: - produção e fatores de produção animal - ordenha e conservação do leite de ovelha - componentes e propriedades do leite de ovelha - aptidão tecnológica e transformação 10

11 Evolução da coagulação em função do tipo de leite Lenoir et al.,

12 Evolução da coagulação em função do tipo de leite e do coagulante Consist. gel (V) 25,00 20,00 15,00 10,00 L vaca/coalho L ovelha/coalho L vaca/cardo L ovelha/cardo 5,00 0,00 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 Tempo (minutos) Alves (2003) 12

13 A qualidade do queijo e o rendimento dependem da composição e do comportamento do leite no fabrico propriedades de coagulação ou aptidão à coagulação é um conceito que vimos aplicando a leite de ovelha há anos, que abrange diversos aspetos da caracterização do leite e que se traduz em parâmetros de importância tecnológica como - tempo de coagulação (início da gelificação do leite) - consistência do gel ou coágulo - velocidade de gelificação ou taxa de agregação micelar de que dependem as fases posteriores de fabrico, dessoramento e maturação. 13

14 A aptidão tecnológica decorrente das propriedades de coagulação do leite pode ser avaliada Optigraph (Mahaut et al., 2000) R (minutos) Tempo de coagulação OK20 (minutos) Tempo decorrido a partir do início da coagulação, até que se obtenha uma consistência padrão (equivalente a 6,5 Volt) A 20 (volt) Intensidade do sinal óptico quando decorridos 20 minutos após o início ensaio A 40 (volt) Intensidade do sinal óptico quando decorridos 40 minutos após o início ensaio AR (volt) Intensidade do sinal óptico quando decorrido um tempo igual ao dobro do tempo de coagulação (2R) A2R (volt) - Intensidade do sinal óptico quando decorrido um tempo igual ao triplo do tempo de coagulação (3R) 14

15 Permite - avaliar a qualidade tecnológica do leite - estudar as diferentes fases da coagulação do leite - estudar o efeito de diversos fatores tecnológicos importantes - tipo de leite -ph - coagulante -temperatura - possibilitando indicar as condições que proporcionam as soluções mais adequadas a cada uma das situações. 15

16 Efeito do tipo de leite-espécie/coagulante/ph Rennet - Cardo ext. Rennet - Cardo ext ph 6,5 - Std. Milk - ph 6,6 Rennet - Cardo ext. Rennet - Cardo ext ph 6,5 - Sheep Milk - ph 6,6 Alves et al. (2004) 16

17 Efeito da raça/composição do leite ASSAF MERINO LACAUNE SALOIA Martins e Vasconcelos (2005) 17

18 Efeito da raça nas propriedades tecnológicas do leite de ovelha ph R AR A2R A 20 A 40 0K20 (m) (V) (V) (V) (V) (m) Assaf média 6,59 a 12,16 a 5,54 a 8,15 a 3,93 8,79 a 11,00 b epm 0,02 0,38 0,28 0,43 0,28 0,46 0,42 N Merino média 6,69 b 14,50 b 8,64 c 12,40 b 4,02 11,94 b 7,33 a Branco epm 0,03 0,65 0,48 0,75 0,45 0,72 0,69 N Saloia média 6,60 a b 12,95 ab 6,89 b 10,41 b 4,6 10,87 b 8,90 a epm 0,03 0,60 0,45 0,61 0,40 0,61 0,63 N Leite da raça Assaf mais rápido (6% e 19%, respectivamente para a Saloia e Merino branco) a iniciar a coagulação mas mais lento a evoluir (1,25 ou 1,5 vezes mais lento) - Para o mesmo tempo, por exemplo 40m, a firmeza do gel do leite Assaf é 24% e 36% inferior à obtida para os leites de Saloia e Merino branco, respectivamente - Para A2R, as diferenças são de 27% e de 52%, respectivamente Martins et al. (2012) 18

19 Assaf Merino Saloia Martins et al. (2005) 19

20 Efeito da fase de lactação nas propriedades tecnológicas do leite de ovelha Legenda: As letras diferentes, a vermelho, indicam diferenças significativas em função do tempo de lactação, para a mesma raça; letras diferentes, a azul, indicam diferenças significativas entre as raças, para a mesma fase de lactação. Martins et al. (2012) 20

21 Efeito do teor proteico (0,5-4%) ph 6,6 Silva e Martins (2005) 21

22 Efeito da adição de sal ao leite NaCl Rennet C. cardunculus extract Alves et al. (2004) g/l 22

23 A qualidade do queijo também depende da componente microbiológica, sobretudo no caso da utilização do leite cru Leite cru, como veículo de fatores geradores de tipicidade Forte dependência dos cuidados postos na produção, obtenção, conservação e transformação do leite Fator fundamental relativamente à suscetibilidade a acidentes de fabrico ou desenvolvimento de características estranhas Exige-se que contenha microbiota limitado, predominantemente útil seja isento de patogénicos e contaminantes prejudiciais 23

24 As alterações da estrutura produtiva e de transformação no sector do leite de ovelha, criaram - novas relações entre atores (produtores de leite, intermediários, produtores de queijo) - novos tipos de instalações de transformação (concentração de leites de diferentes origens, transformação de grandes volumes, equipamentos) - adoção de novas práticas e tecnologias (utilização da conservação do leite pelo frio) que para além do efeito sobre as propriedades tecnológicas criam dificuldades na componente da aptidão tecnológica ligada aos microrganismos, aumentando a suscetibilidade a acidentes de fabrico ou desenvolvimento de características estranhas no queijo e alterando o perfil dos produtos 24

25 No contexto das alterações que inevitavelmente o sector vai sofrendo, o conhecimento é essencial para proporcionar as armas necessárias para se poder lidar com êxito com os reflexos dessas mudanças a nível das propriedades tecnológicas do leite, no sentido - de se adequar o processamento às variações que se verificam - de se encontrar formas corretas de lidar com os novos processos de forma a garantir a sustentabilidade da atividade e a preservação das características dos produtos. 25

26 Referências ALVES, S. M. P Efeito de alguns factores tecnológicos na coagulação do leite com extractos de cardo Cynara cardunculus L.. Trabalho final da Licenciatura em Engenharia Agro-Industrial, ISA. Lisboa. ALVES, S. M. P.; MARTINS, A. P. L.; MOURATO, M. P.; VASCONCELOS, M. M.; FONTES, A. M. L Effect of technological parameters on coagulation properties of sheep milk. Symposium Internacional El futuro de los sectores lecheros ovino y caprino FIL/IDF, CIHEAM, Zaragoza, October, BENCINI, R.; Pulina, G The quality o sheep milk. Australian Journal of Experimental Agriculture, 37, LE JAOUEN, J.-C Guide national des bonnes pratiques en production fromagère fermière. Institut de l Elevage, Paris, novembre. LENOIR, J.; REMEUF, F.; SCHNEID, J.-C Le lait de fromagerie l aptitude du lait a la coagulation par la présure. In: ECK, A. & GILLIS, J.-C. (Editors) Le fromage. De la science à l assurance-qualité. 3 ème ed., Tec & Doc, Lavoisier, Paris. MAHAUT, M.; JEANTET, R.; BRULÉ, G. Initiation à la technologie fromagère. Éd. Technique &Documentation, Lavoisier. Paris, MARTINS, A. P. L O papel do cardo na tecnologia tradicional de fabrico efeito dos diversos factores tecnológicos. Reunião de Coordenação do Projecto de Cooperação Transnacional Leader + Cardum, Portalegre, de Março (em suporte informático). MARTINS, A. P. L.; BELO, C. C.; PEREIRA, E. A.; VASCONCELOS, M. M.; BELO, A. T. C.; MARTINS, M. P.; MIMOSO, M. C.; FONTES, A. L A aptidão tecnológica do leite de ovelha de diferentes raças tendo em vista o fabrico de queijo. Actas das III Jornadas Ibéricas de Raças Autóctones e Produtos Tradicionais, 25 e 26 de Novembro, MARTINS, A. P. L.; BELO, A. T.; BELO, C. C.; BARROS, A. C.; MARTINS, M. P.; PEREIRA, E. A.; VASCONCELOS, M. M Variabilidade da composição e das propriedades tecnológicas de leite de ovelha da região de produção do queijo de Nisa (DOP). Comunicação oral ao VIII Congresso Ibérico sobre Recursos Genéticos Animais - SPREGA, Évora, de Setembro, 10pp ( MARTINS, A. P. L.; VASCONCELOS, M. M Queijos tradicionais portugueses. Qualidade e factores de tipicidade. Via Láctea, n.º17, Janeiro, MARTINS, A. P. L.; VASCONCELOS, M. M O controlo tecnológico e a qualidade do queijo. Seminário sobre Processamento de Queijo de Cabra. FERN, Universidade do Algarve, Faro, 31 de Maio (em suporte informático). MARTINS, A. P. L.; VASCONCELOS, M. M.; ROLO, M As Denominações de Origem Protegidas de queijos portugueses. O mercado, o crescimento sectorial e as limitações estruturais e tecnológicas. Via Láctea, n.º 15, Janeiro, SILVA, T. V. Z. M. T.; MARTINS, A. P. L Efeito do teor em proteína na aptidão tecnológica do leite para a coagulação enzimática. Livro de Resumos e Programa do 7º Encontro de Química dos Alimentos, Abril, Viseu, p. 122., Poster

27 Muito obrigado pela vossa atenção 27