OVOS. Composição química da clara e da gema em separados.

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1 OVOS A palavra ovo refere-se sempre o ovo de galinha. Protegido por uma casca fina e permeável forrada por uma membrana que na extremidade mais redonda deixa um espaço chamado câmara de ar, cujo volume aumenta á medida que o ovo envelhece, assim e ao coloca-lo num recipiente de água quanto mais ele flutuar mais velho é. O ovo é composto por uma clara, massa translúcida composta de água e proteínas ( 10,5 % )., e uma gema que representa 31% do peso do ovo e que concentra o resto das proteínas ( 17,4 % ) e a totalidade dos lipidos, assim como a lecitina, de propriedades emulsionantes. No ovo de galinha, a clara representa 57,3% do peso total, a gema 30,9% e a casca 11,5%. Ao separar cada uma destas partes, perde-se aproximadamente 0,3% do peso total de um ovo. Composição química da clara e da gema em separados. COMPOSIÇÃO CLARA GEMA Humidade 88,5% 47,5% Proteína 10,5% 17,4% Lipídos 0,02% 33,0% Carboidratos 0,5% 0,2% Minerais 0,5% 1,10% Outros 0,0% 0,8% Poder coagulante da clara A principal proteína da clara é a albumina, pela acção do calor esta e as outras proteínas adquirem uma estrutura gelatinosa e que faz com que a clara comece a coagular a partir dos 62º C, deixe de ser fluida a partir dos 65º C e aos 70º C forme um gel firme ainda que algumas proteínas não coagulem até os 84º C, no entanto a coagulação pode-se atrasar se lhes juntamos açúcar, sal ou outro produto ácido. Isto é importante para quando aquecemos algum produto que tenha claras ou para fazer merengues. Poder coagulante da gema A gema de ovo começa a coagular aos 65º C, deixa de ser fluida aos 70º C e coagula aos 85º C, é importante ter isto em conta e ainda que esteja comprovado que o açúcar em 10% possui um efeito protector face á coagulação não é o suficiente para que os cremes com gemas ao passar dos 85º C não deixem de ter uma textura cremosa e lisa e passem a ter um textura granulosa e cortada. Para fazer cremes nunca deixe passar a temperatura de cozedura dos 84 / 85º C A gema cotem entre 6 e 7 % de lecitina Todos os ovos, sejam brancos ou escuros de gema clara ou mais colorida têm as mesmas qualidades nutritivas, normalmente consegue-se conservar os ovos durante três semanas se num local fresco entre 8 a 10º C com a ponta

2 para baixo para não calcar a câmara de ar. Quanto mais um ovo envelhece mais liquida se torna a clara. Os Ovos destinados ao mercado para consumo humano, são submetidos a uma classificação por categoria de qualidade e por classes de peso. Na UE, são comercializados somente ovos qualidade comprovada, que cumprem os rígidos requisitos da Classe A. A casca e a película têm que estar normais, intactas e limpas. Os ovos não devem ser lavados ou limpos de forma alguma. Não pode haver corpos estranhos de nenhuma espécie nem na gema nem na clara. A clara de um ovo Classe A tem que ter consistência gelatinosa. Os ovos Classe B são ovos de segunda classe, destinados apenas ao uso industrial. Quanto pesa um ovo Na EU os avos são comercializados em faixas de peso uniforme, são denominados: extra grandes, Grandes, Médios e Pequenos, 80 a 90 % dos ovos vendidos são grandes ou médios. Quadro do peso dos ovos Classe A Símbolo Denominação Faixa de peso XL extra grande igual ou superior a 73g L grande 63g a 73g M médio 53g a 63g S pequeno inferior a 53g Actualmente o uso de ovos frescos está cada vez mais restrito na pastelaria por isso cada vez mais profissionais optam por, ovos inteiros, gemas e claras pasteurizados, estes produtos trazem algumas vantagens em relação ao ovo tradicional: - Segurança alimentar - Higiene - São práticos e gana-se tempo ao não se ter de desclarar - Facilidade de armazenamento e rotação do produto O tratamento térmico a que se submetem (pasteurização) desnaturaliza em parte as suas proteínas, o que acarretas algumas modificações que verificamos quando utilizamos estes produtos na pastelaria, por exemplo quanto batemos claras ou gemas o batido é menos consistente e os cremes não espessam tanto. No caso das claras poderemos resolver o problema juntando clara em pó, enquanto ás gemas poderemos juntar um a pequena quantidade de folhas de gelatina que não deixam de ser proteínas ou aumentar a quantidade de gemas. È importante acompanhara evolução dos novos produtos existente no mercado e não se fechar no tradicional, com a

3 analise das fichas técnicas e um reequilíbrio das receitas poderemos manter a qualidade dos nossos produtos com uma maior segurança alimentar e custos de preparação menores O ovo na pastelaria e na gastronomia Se não houvesse ovos não haveria pastelaria, são a base da maior parte das elaborações. Cremes, mousses, molhos, massas, biscoitos, etc. dão as massas textura, riqueza, perfume, untuosidade e sabor permitam espessar, ligar, e emulsionar. O ovo aparece na gastronomia sob múltiplas formas e talvez nenhum outro alimento lhe seja superior em versatilidade. Só ou acompanhado, é bem recebido em qualquer refeição, seja no quotidiano café da manhã frito ou em forma de bolo, ou num banquete festivo. Pode ser a figura principal de uma refeição, ou aditivo coadjuvante, figurante ou até mesmo oculto, na forma de outro alimento, que ajudou a compor. Existem nutritivas e saborosas elaborações de pratos, bolos, mousse, gelados, etc..., confeccionados com ovos. O receio entre a presença de colesterol na gema do ovo e o seu presumido efeito negativo sobre a saúde das pessoas tem inibido o consumo. Algumas dessas verdades, supostamente científicas, estão a ser contestadas e desmentidas por alguns investigadores, apoiados em dados concretos obtidos sob rigoroso controlo experimental. Bater ovos Muitas receitas utilizam os ovos com a função de fazer crescer um determinado preparado. Para tal, bate-se um ovo cru, misturando-o com os outros ingredientes e de seguida cozinham-se. O ar que se encontra insuflado no ovo batido, dilata, à medida que o preparado vai aquecendo, fazendo-o, desta forma, crescer. Para bater ovos levemente, por exemplo para uma omeleta, utiliza-se um garfo numa tigela pequena. Para volumes maiores o aconselhável é uma batedeira. Tenha em atenção que um pequeno vestígio de gema na clara impedirá o seu crescimento. Também a gordura na tigela pode impedir o crescimento das claras. Conselhos para Cozinhar e Manipular ovos Separar as claras das gemas torna-se uma tarefa mais simples quando os ovos estão frios. Para evitar estragar uma tigela cheia de ovos deve partir cada ovo, separadamente, para uma tigela mais pequena e só depois de verificar o seu estado é que se deve misturar às restantes, evitando assim estragar os que já estão partidos. Ovos para engrossar Para engrossar um molho, com ovos, é necessário mantê-lo ao lume sem nunca o deixar ferver o que o levaria a deslassar. Para evitar que o molho deslasse, deve acrescentar, aos ovos, um pouco do preparado quente, aumentando-lhes a temperatura antes de os levar ao lume. O lume deve ser brando e o preparado continuamente mexido.

4 Tratando-se de receita com ovos, é bom seguir à risca a recomendação de cozinhar em banho-maria, em fogo brando ou ainda em forno à baixa temperatura e com o recipiente noutro com água. Ocorre que, em caso de se exceder a temperatura indicada, os glóbulos (ou micelas) protéicos podem aglomerar-se em demasia, resultando uma massa áspera e granulada. Dez minutos de cozedura, em fogo brando, são suficientes para que se obtenha um ovo cozido duro. Para evitar que se forme camada escura (de sulfeto de ferro) entre a clara e a gema, basta, a seguir, coloca-lo rapidamente sob água corrente fria. Um ovo gelado colocado directamente na água em ebulição racha, pela diferença de pressão. O correcto é colocar o ovo em água à temperatura ambiente e aquecê-lo lentamente. Como referência, sabe-se que, no instante em a água entra ebulição, um terço da clara já estará coagulada. Se o óleo estiver excessivamente quente, ao fritar o ovo, este com certeza que se cola no fundo da frigideira. O ovo frito é mais facilmente digerido se a sua clara estiver coagulada e a gema mole. Quando o creme for pouco e se necessitar de maior quantidade dele, uma boa alternativa é acrescentar-lhe claras bem batidas. Há também a hipótese de substituir o creme chantilly por outro, preparado com bananas cortadas em fatias bem finas e batidas com claras, até que aquelas estejam completamente amassadas e estas bem firmes. Utiliza-se o creme imediatamente. Se a maionese deu problemas? Para tudo há uma solução e nesse caso a melhor é agregar-lhe uma gema à qual se tenha juntado uma colher (das de chá) de sumo de limão. Para esse acréscimo usa-se outra tigela, juntando lentamente a mistura à maionese com problemas. O ponto ideal das claras batidas é quando a massa se apresenta branca, leve e porosa. Percebe-se facilmente quando esta passou do ponto, porque fica quebradiça. Para dar maior estabilidade à clara, acrescentam-se pequenas porções de sal. Pode-se obter o mesmo resultado com o açúcar, mas tem que se bater por mais tempo. Quando se aquece uma preparação na qual se tenham incorporado claras batidas, deve-se prestar atenção. A massa aumenta de volume devido à expansão do ar retido. Contudo, também facilmente esse mesmo volume se reduz, uma vez que a película de proteína que circunda cada bolha de ar, ao coagular, se torna frágil a ponto de romper, deixando escapar o ar. Adicionar as claras batidas às preparações com suavidade e uniformidade, como última etapa do processo de preparação da massa. Impede-se assim que o efeito das claras batidas perca com a eliminação do ar. Não convém aplicar temperaturas acima de 65.ºC por muito tempo, quando se estão a preparar ovos. Estes tendem a ficar engrumados, devido à perda de água. Temperaturas elevadas por tempo prolongado também são desaconselhadas quando houver mistura de ovos com vinagre ou limão. Tendem

5 a liquefazer-se. O uso de vinagre ou limão faz com que a temperatura de coagulação do ovo se reduza. Com isso, formam-se coágulos mais espessos. O inverso acontece com uso do açúcar. Este aumenta o tempo de coagulação, na proporção directa da quantidade de açúcar adicionada. Não é demais insistir na ideia de que o ovo constitui um alimento fresco. Deve, por essa razão, merecer todos os cuidados especiais que necessita um produto dessa natureza. E isso desde o aviário de postura até à mesa do consumidor. A propósito, a natureza, sábia, conferiu-lhe até mesmo uma embalagem original, resistente o suficiente para assegurar a sua qualidade nutritiva, mas também vulnerável o bastante, para que nos lembremos da sua condição de produto biológico, obrigando desta forma a cuidados que preservem a sua integridade. Assim, ao comprar e consumir ovos, certos cuidados devem ser obrigatoriamente tomados para uma utilização proveitosa e segura, a começar pela atenta observação no sentido de verificar a integridade do produto. Os ovos devem ter a sua casca limpa e inteira. Jamais se devem utilizar ovos que estejam quebrados ou com o seu conteúdo esvaziado. É importante igualmente recordar que o ovo, um produto orgânico, está sujeito à perda rápida da sua qualidade, quando mantido à temperatura ambiente. Por essa razão, em países, todo o percurso do ovo, desde a produção até ao ponto de venda, se faz com controlo de temperatura, mantendo-o refrigerado. Dessa forma prolonga-se o prazo para a sua utilização, permanecendo intactas a qualidade e as propriedades nutritivas do produto. No nosso país já estamos próximos de atingir tal estádio e o produto chega aos pontos de venda em carros isotérmicos e/ou refrigerados. Não obstante isso, a sua conservação será bastante favorecida, se o ovo sair do ponto de venda directamente para o frigorífico, mantendo-o na faixa de 0ºC a 4ºC. Mediante este simples procedimento, o consumidor fica garantindo para si e para a sua família de um produto saudável, nutritivo e saboroso, que poderá ser consumido com toda a segurança.