READEQUAÇÃO DO LAYOUT DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DA CIDADE DE PONTA GROSSA PARANÁ

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1 READEQUAÇÃO DO LAYOUT DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DA CIDADE DE PONTA GROSSA PARANÁ READJUSTMENT OF LAYOUT OF HOSPITAL FOOD AND NUTRITION UNIT FROM THE CITY PONTA GROSSA PARANÁ Cristiane Belphman 1 Damaris Beraldi Godoy Leite 2 Resumo: Um layout adequado de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar possibilita a diminuição de custos com recursos materiais e humanos, um fluxo de trabalho mais racional e uma maior qualidade nos serviços prestados. A pesquisa tem por objetivo propor melhorias para o ambiente de trabalho de uma UAN hospitalar, através da readequação de seu layout. Para implantar o novo layout foi realizado visitas a um hospital privado da cidade de Ponta Grossa Paraná e avaliado a estrutura, o fluxo e a planta baixa da unidade. Após a análise da estrutura física e funcional, observou-se irregularidades na distribuição das áreas, o que possibilita um fluxo inadequado de recebimento, armazenamento, bem como de distribuição dos alimentos para as diversas áreas de preparo e cocção, possibilitando assim riscos de contaminação cruzada. A construção de uma nova área anexa ao local já existente e a modificação de estruturas preexistentes é uma alternativa para a solução do problema encontrado, pois o fluxo em uma UAN deve ser linear seguindo um caminho lógico e sem retrocessos. A consulta a um especialista na área de edificação não deve ser ignorada, porém o nutricionista deve dar as diretrizes para a readequação da estrutura conforme projeto proposto. Palavras-chave: ESTRUTURA. FLUXO. COZINHA. Abstract: A appropriate layout of a hospital Food and Nutrition Unit enables the reduction of costs of materials and human resources, a more rational workflow and higher quality services. The research aims to propose improvements to the working environment of a hospital UAN by readjusting its layout. To deploy the new layout was conducted visits to a private hospital in the city of Ponta Grossa - Paraná and evaluated the structure, the flow and the floor plan of the unit. After analyzing the physical and functional structure, irregularities observed in the distribution of areas, which enables an inadequate flow of receiving, storing and distribution of food to the various areas of 1 Acadêmica do Curso de Nutrição, Faculdades Ponta Grossa, Ponta Grossa PR, krisbel2005@hotmail.com. 2 Mestre, Docente do Curso de Nutrição, Faculdades Ponta Grossa, Ponta Grossa PR, damgodoy@hotmail.com. 1

2 preparation and cooking, thus enabling cross-contamination risks. The construction of a new area adjacent to the existing site and the modification of an existing structure is an alternative to the solution of the problem encountered, because the flow in a UAN must be straight following a logical and without setbacks path. Consultation with an expert in the construction area should not be ignored, but the nutritionist should give guidelines for the readjustment of the structure as proposed project. Keywords: STRUCTURE. FLOW. KITCHEN. 1. INTRODUÇÃO A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um estabelecimento de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades voltadas à alimentação e nutrição (MONTEIRO, 2009), e tem como profissional habilitado para desenvolver suas atividades, o nutricionista, conforme a Lei nº 8234/91, que regulamenta tal profissão. Dentre as diversas áreas de atuação do nutricionista, definidas pela Resolução nº 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), está a nutrição coletiva, onde as atividades são realizadas em UAN s, como as cozinhas dos hospitais. De acordo com Mezomo (2002), a UAN hospitalar tem como objetivo a produção de refeições para pessoas sadias como os funcionários, visitantes e acompanhantes e para os pacientes, que poderão receber uma dieta normal ou uma dieta especial adequada às suas necessidades nutricionais. Porém para tal finalidade deve-se sempre estar atento aos limites financeiros da instituição. O planejamento físico-funcional adequado de uma UAN se torna importante tanto para a questão financeira, quanto para a qualidade da produção e a funcionalidade adequada desta. Para Sant ana (2012), um planejamento físico-funcional correto irá resultar na diminuição de custos e eliminação de desperdícios, pois haverá um fluxo de trabalho mais racional, uma utilização adequada de equipamentos e um melhor aproveitamento do espaço físico. Já para Mezomo (2002), o planejamento físico adequado possibilita a produção de refeições com qualidade higiênico-sanitária adequada, evitando assim as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA s), também permite a produção de cardápios variados atendendo as necessidades de cada paciente. 2

3 De acordo com a Resolução CFN 380/2005, o nutricionista pode participar do planejamento físico-funcional da UAN coletiva, auxiliando no projeto da estrutura física e no planejamento e adequação das instalações físicas, utensílios e equipamentos. Também pode participar da compra e manutenção dos equipamentos e utensílios. Para o planejamento de uma UAN hospitalar, o nutricionista deve ficar atento a fatores como: capacidade e especialidade do hospital, número de leitos por especialidade, padrão e número de refeições a serem servidas, escolha do sistema de transporte de refeições a unidade de internação e observância das diretrizes a serem seguidas do hospital (MEZOMO, 2002). Entretanto para se ter um bom planejamento é fundamental a realização de um layout, definido como uma planta baixa que mostra a distribuição física do local. Esse sistema irá aperfeiçoar todos os processos, contribuindo assim para uma produção mais eficiente. A pesquisa tem por objetivo propor melhorias para o ambiente de trabalho de uma UAN hospitalar, através da readequação de seu layout, pois provavelmente existem aspectos referentes a este que podem ser melhorados. Um layout adequado irá proporcionar inúmeros benefícios a UAN, como a diminuição de custos com recursos materiais e humanos, um fluxo de trabalho mais racional e uma maior qualidade nos serviços prestados. 2 METODOLOGIA A presente pesquisa foi classificada quanto à natureza como pesquisa aplicada, pois objetiva gerar conhecimentos para aplicação prática dirigidos à solução de problemas específicos, quanto a abordagem como qualitativa, onde as informações obtidas não podem ser quantificáveis e os dados obtidos são analisados indutivamente, quanto aos objetivos como descritiva tendo como fim a descrição das características do local de coleta de dados e quanto aos procedimentos técnicos como estudo de caso, onde faz-se um estudo profundo do objeto para se ter um amplo e detalhado conhecimento (SILVA; MENEZES, 2001). O estudo foi realizado no mês de maio do ano de 2016, em um ambiente hospitalar privado da cidade de Ponta Grossa Paraná, que coordena a sua própria cozinha, não utilizando serviços terceirizados. O hospital possui 200 leitos incluindo SUS, particular e maternidade e o número de refeições servidas diariamente é em média de 360 para pacientes e 370 para funcionários e acompanhantes. Para a realização da pesquisa, foi contactada a nutricionista da UAN hospitalar via telefone e explicado os objetivos da pesquisa, a qual solicitou o encaminhamento de um ofício para apresentar a diretoria do hospital para autorização da realização do 3

4 trabalho. Quando se obteve a permissão, a nutricionista entrou em contato para agendar a data da visita técnica, para a coleta de dados. Na data marcada a visita foi realizada sob a supervisão da nutricionista da UAN, a qual mostrou todos os setores da unidade, assim como todas as planilhas de controles e explicou sobre os fluxos. Foi aplicado o check list da RDC 275 de 21/10/2002, desenhado um esboço do layout atual com os equipamentos básicos e de apoio, observado o fluxo, a estrutura e solicitado a planta baixa. Não foi autorizado registros de imagens no local. Para as informações coletadas foi utilizado, caneta, lápis, prancheta, papel milimitrado, papel A4 e lista de verificações. Posteriormente foi utilizado o software Inventor 2012 para o desenho da planta atual e da planta com melhorias sugeridas. Para a entrada na UAN foi utilizado equipamentos de proteção individual (EPIs), como jaleco, sapato de segurança e touca, também foi retirado adornos como brincos, aliança e relógio. Os principais pontos avaliados foram estrutura, fluxograma e layout da UAN. 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES Após a verificação da estrutura do layout e do fluxo da UAN, observou-se que existem irregularidades na distribuição das áreas, o que possibilita um fluxo inadequado de recebimento, armazenamento, bem como de distribuição dos alimentos para as diversas áreas de preparo e cocção, possibilitando assim riscos de contaminação cruzada. O espaço total da UAN mede 430,30m 2, sendo dividido em: refeitório 193,40m 2, lanchonete 12,20m 2, área de lavagem de louças do restaurante 16,31m 2, área de lavagem de panelas e utensílios 11,66m 2, área de lavagem das louças dos pacientes 11,85m 2, área de entrega de louça suja dos pacientes 4,94m 2, área de cocção com área de montagem e área de higienização de mãos 35,25m 2, copa de distribuição 19,20m 2, área de distribuição dos alimentos dos pacientes 4,94m 2, sala da nutricionista 8,19m 2, área de preparo de sucos e sobremesas 12,00m 2, área de armazenamento a frio 11,70m 2, área de higienização de frutas e verduras 10,56m 2, área de armazenamento de alimentos e bebidas 22,13m 2, Depósito de Material de Limpeza (DML) 2,10m 2, vestiário feminino 3,00m 2, sanitário feminino 2,4m 2, área de armazenamento de carrinhos utilizados para distribuição aos leitos 5,12m 2, área de higiene dos carrinhos de transporte 2,13m 2 e 41,22m 2 de áreas de circulação. De acordo com Mezomo (2002), para uma UAN hospitalar de até 200 leitos, com distribuição centralizada de refeições, dimensiona-se 2,00m 2 por leito, distribuindo 20% para recepção e estocagem, 45% ao preparo e cocção e 35% para as demais dependências. 4

5 O hospital em questão possui 200 leitos, sendo assim o dimensionamento adequado seria uma área total de 400m 2, divididos em 80m 2 para a recepção e estocagem, 180m 2 para área de preparo e cocção e 140m 2 para as demais dependências. Sendo assim a área total da UAN encontra-se dentro do recomendado pela literatura, porém considerando que a UAN não tem uma área de recepção e que a área de estocagem (alimentos e bebidas e armazenamento frio) tem aproximadamente 34m 2 e a área de preparo e cocção (higienização de frutas e verduras, preparo de sucos e sobremesas e cocção), tem aproximadamente 58m 2, observa-se que o dimensionamento das áreas encontram-se fora do padrão determinado pela literatura (MEZOMO, 2012). Foi observado que a UAN possui os equipamentos básicos e de apoio para a realização de suas atividades. Na área de armazenamento de alimentos e bebidas há prateleiras de aço e estrados de madeira, na área de armazenamento a frio: freezer, geladeiras convencionais e industriais designados a cada tipo de alimento (lácteos, carnes, aves, frutas, verduras) e alimentos já coccionados, na área de preparo de sobremesas: forno combinado, liquidificador industrial, batedeira industrial, pastru a frio, cafeteira, balcão de aço inox com cuba e lixeira com pedal, na área de recepção e higienização de frutas e verduras: descascador de legumes, balcão de aço inox com cubas, prateleira e lixeira com pedal, na área de cocção: fogão central, fritadeira, chapa elétrica, balcões de aço inox com cubas, exaustor e lixeiras com pedal, na área de higienização de mãos: pia com sabonete líquido, álcool 70%, papel descartável e lixeira com pedal, na área de montagem de pratos: bancadas e mesa de aço inox, na área de lavagem de louças dos pacientes: mesa em aço inox, balcão de aço inox com cubas e lixeira com pedal, na área de lavagem de louças do restaurante: máquina de lavar louças, balcão de aço inox, e balcão de aço inox com cubas, na área de lavagem de panelas: mesa de aço inox, balcão de aço inox com cubas e prateleiras, na sala da nutricionista: computador, telefone, mesa e arquivo. Não se teve acesso à área de armazenamento de carrinhos de distribuição de alimentos e nem a área de higienização destes, assim como nem do depósito de material de limpeza e do depósito de lixo e nem do vestiário e sanitário masculino. O refeitório utilizado por funcionários e acompanhantes possui 26 mesas com quatro lugares cada, duas lixeiras com pedal, lavatório e uma suqueira de 50 litros. Como a UAN não possui uma área específica para recebimento de mercadorias, ela também não dispõe de balança tipo plataforma para pesagem de mercadorias (somente possui balança digital) e carros plataforma para o transporte das mercadorias; é utilizado o meio de transporte do próprio fornecedor para levar as mercadorias até a área de estocagem. Para chegar até a cozinha não existe uma rampa para acesso, somente uma escada. 5

6 Mezomo (2002), afirma que deve haver uma área externa ao serviço de nutrição para recebimento de mercadorias e que está área deve possuir balança tipo plataforma, carros plataforma e tanques ou calhas. As mercadorias transportadas pelos próprios fornecedores entram na UAN pela área de higienização de frutas e verduras e são recebidas diretamente nas suas respectivas áreas de estocagem, sendo conferidas nestes mesmos locais. Os alimentos depois de armazenados, conforme a necessidade de uso são enviados às diversas áreas de preparo, onde são escolhidos, lavados, cortados e temperados. Logo em seguida vão para a área de cocção, sendo então distribuídos aos leitos para os pacientes e ao refeitório para funcionário e acompanhantes. As refeições dos pacientes são montadas na área de montagem de pratos que fica localizada junto à área de cocção, essas áreas são separadas apenas por um balcão. A refeição é distribuída através de carrinhos de transporte. Já para funcionários e acompanhantes a refeição segue direto para o refeitório, onde é servida em ilhas, com balcão alinhado de forma retilínea, contendo pista quente e pista fria, e o sistema de distribuição é self-service. Após o término das refeições a louça do refeitório é retirada e lavada na área de lavagem de louças do restaurante, onde as funcionárias higienizam e conduzem para a máquina de valar louças. Retirada da máquina, as louças são acondicionadas em escorredores de inox e esborrifado álcool. Já as louças dos leitos são destinadas a sua própria área de lavagem, onde é feito uma primeira higienização e logo em seguida são encaminhas a máquina de lavar louças na área de louças do restaurante, para uma melhor higienização. Os utensílios utilizados pelos pacientes não são os mesmos utilizados pelo restaurante, portanto cada setor tem sua área de higienização. Para a realização das atividades da unidade é recomendado um fluxo linear seguindo um caminho lógico, sem retrocessos, evitando a contaminação cruzada, e assim proporcionando boas condições sanitárias. Proença (1993) propõe a elaboração de um fluxograma operacional conforme Figura 1. 6

7 Figura 1 - Fluxograma do processo produtivo em UAN Fonte: Proença (1993) Legenda: Circuito de gêneros Circuito de dejetos Circuito de utensílios limpos Circuito de utensílios sujo Para se ter acesso ao interior da UAN, tem-se somente duas opções: a primeira é pela porta que fica localizada no refeitório, e esta é utilizada somente para a distribuição de refeições e a segunda opção é pela porta da área de higienização de frutas e verduras. A entrada utilizada por funcionários, fornecedores e todos os que adentram a UAN é a da área de higienização de frutas e verduras. O lixo também é retirado por está área em horários diferentes da preparação dos alimentos. De acordo com a RDC 216/2004, a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos (BRASIL, 2004). Segundo Santos (2008), para o bom funcionamento de uma UAN é necessário um fluxo adequado das pessoas envolvidas direta ou indiretamente com os alimentos, assim como os visitantes e consumidores. Também deve haver a separação adequada dos setores, principalmente das áreas limpas e sujas e daquelas que possam favorecer a contaminação cruzada. Conforme verificado na literatura constatou-se que a área de higienização de frutas e verduras não esta numa localização adequada devido ao fluxo de entrada e saída de pessoas e do lixo. Com relação ao check list da RDC 216/2004, os resultados apresentaram que a UAN foi classificada no grupo 1 devido a sua porcentagem de 86% de atendimento dos itens. 7

8 A partir da análise do layout e da planta baixa atual (Figura 2), foi proposta a construção de uma nova área e a reforma de áreas já preexistentes conforme (Figura 3), a fim de readequar o fluxo da UAN, para melhorar o ambiente de trabalho e evitar contaminações no preparo das refeições servidas. A nova área será para a recepção de mercadorias e terá aproximadamente 10,00m 2. Esta ficará localizada na parte externa da UAN com acesso direto a área de armazenamento de alimentos. Como a UAN fica localizada no primeiro andar, deverá ser construído uma rampa para melhor acesso. A reforma de áreas já preexistentes seria a construção de uma parede para o isolamento da área de higienização de frutas e verduras, onde não haveria mais fluxo de pessoas e de lixo por este local. Também haveria a necessidade de mudar de lugar a porta do depósito de material de limpeza, para que este não dê acesso direto à área de higienização de frutas e verduras. A outra alteração a ser realizada, é a redução do tamanho da sala da nutricionista de 8,19 m 2 para 5,19m 2, criando neste local um corredor para a entrada e saída de funcionários e saída do lixo, evitando assim contaminação cruzada. Figura 2 Planta baixa original 8

9 Fonte: A autora (2016) Figura 3 Alteração proposta 9

10 Fonte: A autora (2016) 4 CONCLUSÃO A projeção das estruturas físicas da UAN foi elaborada de um modo que o fluxo seja linear, seguindo um caminho lógico, sem retrocessos, evitando a contaminação cruzada e assim proporcionando boas condições sanitárias. A inadequação das instalações inviabiliza um plano adequado do layout, do fluxo dos equipamentos e funcionários, não realizando processos qualitativos e sim quantitativos. A viabilidade da execução de um projeto de construção de novas áreas e a reforma de áreas já preexistentes deve passar por análise de um profissional em edificação, cadastrado no Conselho Regional de Engenharia e Agronomia (CREA), e possíveis modificações por parte deste profissional na planta conforme Figura 3 deve ser previamente discutido com um nutricionista visando o cumprimento da Resolução CFN 380/2005. O estudo foi de grande importância, pois possibilitou o entendimento dos principais fatores envolvidos no processo de melhoria do trabalho em uma UAN hospitalar, tanto em itens organizacionais quanto em valorização do trabalho dos funcionários. REFERÊNCIAS BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991: Regulamenta a profissão de nutricionista e determina outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, 18 de setembro de Disponível em: < Acesso em: 25 abr Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 380 de 2005: Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras 10

11 providências. Diário Oficial da União, 17 de setembro de Disponível em: < Acesso em: 25 abr Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 de setembro de Disponível em: < RESOLU%C3%87%C3%83OC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?M OD=AJPERES>. Acesso em: 13 mai Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados... Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 de outubro de Disponível em: < DC+N%C2%BA+275,+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 13 mai LANDIM, M. C.; COSTA, E. A.; LIBERATO, K. B. L. Estrutura física da área de produção de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) localizada em Fortaleza CE. Disponível em: < Acesso em: 30 abr OLIVEIRA, M. P. Avaliação da área física e fluxo de operações da cozinha do Hospital Regional de Brazlândia. 2003, 54 f. Monografia (Especialização em Qualidade dos Alimentos) - Universidade de Brasília. Centro de Excelência em Turismo, Brasília, Disponível em: < Acesso em: 13 mai MEZOMO, I. B. O serviço de alimentação. In:. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5. ed. São Paulo: Manole, 2002, p MONTEIRO, M. A. M. Importância da ergonomia na saúde dos funcionários de unidades de alimentação e nutrição. Revista Baiana de Saúde Pública, v. 33, n. 3, p , jul./set Disponível em: 11

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