Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios. Disciplina: Planejamento Físico

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1 Dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios Disciplina: Planejamento Físico

2 Objetivos da Aula: Conhecer a importância do dimensionamento dos equipamentos em uma UPR; Conhecer a classificação de equipamentos; Calcular a dimensão dos equipamentos. Introdução A qualidade dos serviços prestados por UPRs está diretamente relacionada aos equipamentos, móveis, utensílios e outros materiais utilizados para sua montagem.

3 DEFINIÇÃO DE EQUIPAMENTOS Segundo a Portaria 1.428/MS A Portaria define equipamento como aquele que em contato direto com os alimentos é utilizado durante a elaboração, funcionamento, armazenamento, comercialização e consumo. Estão incluídos nessa denominação os recipientes, máquinas, aparelhagem, acessórios, utensílios e similares.

4 A adequada seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, e outros materiais necessários à montagem de uma UPR garante os seguintes objetivos: Facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição de refeições; Produzir refeições em quantidades suficientes; Proporcionar adequada variedade das preparações; Otimizar o tempo de elaboração das refeições; Reduzir custos de produção; Aumentar a produtividade dos colaboradores sem desgaste excessivo Contribuir com a qualidade do produto final.

5 E AINDA: EQUIPAMENTOS Definem o lay out da área das UPR; Define o fluxo racional das operações; Sua localização adequada evita cruzamentos e retornos desnecessários; Reduz custos de produção Evita a poluição sonora.

6 EQUIPAMENTOS Classificação: Básicos necessários a uma UPR, independente de seu objetivo institucional ou social: fogão, forno, batedeiras, descascador de legumes, liquidificador, unidades refrigeradas, cafeteira; De Apoio auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos: balcão, equipamentos de rodízio, etc.

7 EQUIPAMENTOS Na seleção de equipamentos, considerar: Tipo de estabelecimento; Perfil da clientela; Per capta ; Tipos de refeições e padrão dos cardápios; Número total de refeições servidas diariamente; Capacidade máxima de atendimento; Utilização de alimentos pré- elaborados; Condições de espaço disponível Disponibilidade financeira, entre outros fatores.

8 Características: Especificações de Equipamentos materiais usados na fabricação e revestimento (ferro, aço, esmaltado, etc.) Dimensões internas e externas; Capacidade de produção(volume) Peso; Mobilidade; Custos Prazos de entrega Aspectos ergonômicos Produtividade Facilidade de manuseio e higienização Facilidade de manutenção pelos fornecedores Facilidade e custo na aquisição de peças de manutenção 8

9 Dimensionamento de Equipamentos Deve ser baseado no: número de refeições; tempo disponível p/ preparo das refeições Volume de produção; tipos de ingredientes Padrão dos cardápios sistema de distribuição

10 Dimensionamento de Equipamentos setor de cocção Para dimensionar Panelões ou caldeirões, deve-se considerar a densidade dos alimentos e das preparações que serão cozidas. Cálculo de Caldeirões/ Panelões. Necessário conhecer: - Per capita líquido (crú) da preparação; - Fator de cocção da preparação; - Nº refeições a oferecer.

11 Dimensionamento de Equipamentos Exemplo: Capacidade Panelão para preparar arroz: Per capita: 80g Fator de cocção: 3 Nº refeições: 1000 Formula: per capita x fator de cocção x nº refeições 80 x 3 x 1000 = g = 240 Kg É necessário comprar um panela que tenha capacidade para 240Kg de arroz pronto, mas 10% da câmara de ar. 11

12 Quantidade de alimento poderá ser preparada no caldeirão Necessário conhecer: Câmara de ar no caldeirão (sempre 10%), fator de cocção tempo de duração da preparação. Exercitando: Quantos Kg de feijão com vegetais é possível fazer em um caldeirão de 500L: volume = 500L Câmara de ar = 50L Fator de cocção = 5 (500 50) 5 = 90Kg

13 Dimensionamento de Equipamentos BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO É necessário: Conhecer o numero de refeições Tempo disponível para distribuição das refeições Estimar tempo médio de distribuição das refeições Obs.: Parâmetro 1 balcão serve 10 refeições em 1 minuto.

14 Cálculo Balcão de Distribuição Exemplo: Número de refeições: Tempo de distribuição: 1 minuto servir 10 refeições. Tempo disponível: 2 horas (120 minutos) 1 minuto refeições 120 minutos X X = 1200 refeições. Como temos refeições serão necessários 2 balcões de distribuição.

15 Dimensionamento de Equipamentos Número de recipientes para os balcões: Tipo de preparação; Peso da preparação; Capacidade do recipiente. Exemplo: Tipo de preparação: Arroz cozido. Peso da preparação: 120 Kg. Capacidade do recipiente: 30 L. Quantos recipientes serão necessários? R- 4 recipientes de 30 litros cada. O mesmo deve ser observado para as demais preparações.

16 Dimensionamento de Equipamentos Fornos É necessário conhecer: Tempo de cocção da preparação de maior per capita; quantidade da preparação que será assada por câmara do forno. Exemplo: Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara cerca de 14,5 Kg de frango em 25 minutos. Quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg em 3 horas?

17 Dimensionamento de Forno Dados: 14,5 Kg de frango em 25 minutos 300 Kg em 3 horas ( ou 180 minutos) Calculando... 14,5 Kg minutos X minutos (3 horas) X = 104,4 Kg ou seja: 1 câmara assa 104,4 Kg em 3h. Se uma câmara assa 104,4 Kg, quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg? 104,4 Kg câmara 300 Kg X X = 3 câmaras.

18 Dimensionamento de Equipamentos Básicos Demais equipamentos básicos como: Amaciador Moedor, Descascador, Fritadeiras, etc. Deverão ser dimensionados considerando alguns fatores como: Peso do gênero; Tempo disponível para o processamento; Capacidade produtiva dos equipamentos.

19 Especificação p/ Aquisição de Equipamentos Ler catálogo de equipamentos/ eletrodomésticos para evitar duvidas pelos fornecedores, e garantia da compra correta. Exemplo de correta especificação: Máquina para descascar verduras Capacidade produtiva de 120 a 150 Kg/hora, Estrutura do corpo em ferro fundido, Fonte de alimentação elétrica com voltagem de 110/220 volts. Realizar manutenção preventiva periodicamente para garantir a vida útil dos equipamentos.

20 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA: Pinheiro-Sant Ana, HM. Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.

21 Obrigada!