RECURSOS HUMANOS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO. Prof. Alessandra Miranda

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1 RECURSOS HUMANOS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO Prof. Alessandra Miranda

2 Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal Tipo do local: empresa, hospital, spa, restaurante comercial, merenda escolar, hotel, casa de repouso Tipo de clientela Número de refeições a serem servidas Tipo de cardápio

3 Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal Padrão de atendimento Sistema de distribuição de refeições Sistema de higienização Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos; Qualificação do pessoal Jornada de trabalho

4 Características Importantes Abrigada de cozinha deve primar por algumas qualidades, tais como: Limpeza Asseio pessoal Vestuário Postura Pontualidade Responsabilidade Criatividade* Organização Administração Vocação

5 Treinamento Objetivos da Educação em Serviço 1. Mostrar ao funcionário, a organização administrativa da instituição onde trabalha; 2. Situar sua participação junto a cada elemento da equipe e a importância do seu desempenho; 3. Torná-lo consciente de sua responsabilidade, deveres e direitos dentro da empresa; 4. Levá-lo a desenvolver habilidade no desempenho de suas tarefas; 5. Familiarizá-lo com o uso adequado do equipamento disponível; e 6. Orientá-lo quanto à cordialidade devida à clientela, superiores hierárquicos e colegas de trabalho. MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

6 Treinamento = Fator de Motivação Melhor capacidade de trabalho; Maior participação e contribuição de novas idéias; Maior valorização e aceitabilidade pelo grupo; Maior segurança; Menores custos operacionais. TEIXEIRA,1997

7 Treinamento: Vantagens Melhoria da produtividade; Maior segurança e higiene no trabalho; Melhoria das técnicas, dos padrões de execução; Maior confiança no desempenho do empregado, diminuindo as ações de supervisão; Redução das taxas de absenteísmo; TEIXEIRA,1997

8 Treinamento: Vantagens Redução das taxas de rotatividade de mãode-obra; Melhoria da qualidade dos produtos e serviços; Redução da frequência de perdas e danos, desperdícios de gêneros e danos em equipamentos e utensílios. TEIXEIRA,1997

9 BRIGADA DA COZINHA - ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES CARGO: CHEFE DE COZINHA -Planejar o trabalho para a brigada da cozinha -Estudar os preços dos cardápios -Assegurar a qualidade dos cardápios -Elaborar cardápios, com base nos estoquesexistentes na cozinha, nas condições do mercado. -Solicitar aos departamentos competentes as mercadorias que se fizerem necessárias

10 Determinar as instruções necessárias para o fluxo normal do trabalho Determinar a escala de trabalho Controlar custos, higiene e segurança* Treinar o pessoal no ambiente de trabalho

11 CARGO: Subchefe de cozinha Substituir o chefe, quando ausente, supervisionando todo o trabalho da brigada; Auxiliar os setores mais sobrecarregados

12 CARGO: Entremetier -Preparar sopas -Preparar hortaliças -Preparar guarnições -Preparar batatas, exceto as fritas -Preparar ovos -Preparar massas e pratos farináceos

13 CARGO: Saucier -Substituir o chefe quando a brigada não possuir sub-chefe -Preparar molhos quentes -Preparar os peixes, exceto os fritos e os grelhados -Preparar os crustáceos quentes -Preparar todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas -Preparar a maioria dos primeiros pratos e as entradas quentes

14 CARGO: Rôtisseur -Preparar assados e grelhados -Preparar frituras CARGO: Garde-manger -Preparar todos os serviços frios: molhos frios (vinagrete, maionese); -Desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as porções previamente definidas; -Guardar comestíveis e molhos CARGO: Pâtissier -Preparar as sobremesas

15 CARGO: Gerente de alimentos e Bebidas -Planejar, supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de comidas e bebidas -Zelar pelas boas condições de higiene nos locais que oferecem comidas e bebidas -Zelar pela perfeita condição de higiene e segurança dos produtos nos locais onde são estocados -Zelar pela higiene e boa apresentação das salas, móveis, equipamentos e utensílios -Zelar pelas condições de segurança no trabalho -Zelar pelas condições dos uniformes, asseio pessoal e boa apresentação de todos os funcionários

16 BRIGADA DO SALÃO ATRIBUIÇÕES E RESPONSABILIDADES CARGO: Maître É o espelho de sua empresa, para isso deve sempre demonstrar sua boa educação e cortesia no atendimento; Garante a qualidade no de serviços, através da supervisão e controle de todo o trabalho executado no restaurante; Auxilia a elaboração de cardápios; Faz escalas de revezamento;

17 É responsável por todo o treinamento da equipe, tanto na parte técnica, quanto na parte comportamental, estando assim, sempre apta a prestar um trabalho com qualidade; Recebe os clientes na entrada do restaurante; Pesquisa a satisfação do cliente com a refeição e atendimento; Supervisiona o trabalho do garçom, caso ele apresente dificuldade na utilização de alguma técnica de serviço; Recebe sugestões e reclamações; Despede-se do cliente quando o mesmo está deixando o salão.

18 CARGO: Sommelier -Orienta sobre a compra e o estoque de vinhos; -Zela pela adequada conservação dos vinhos, estocagem, rotatividade; -Sugere o vinho que mais se adequa a refeição do comensal; -Quando há festival de queijos e vinhos, faz a organização desses eventos; -Elabora a carta de vinhos; -Faz o controle dos vinhos;

19 CARGO: Chefe de Fila Supervisiona as atividades da brigada de trabalho, quando do funcionamento do restaurante; Efetua a coordenação do mise en place do restaurante; Atende aos pedidos dos clientes; Substitui tanto o Maître, quanto o garçom, se houver necessidade; Verifica a correta utilização dos equipamentos e utensílios do restaurante por parte de funcionários e clientes; Auxilia no fechamento do restaurante;

20 CARGO: Garçom Efetua o mise en place da: sala, mesas, aparadores, etc.; Prepara o ménage; Em caso de buffet, auxilia na sua montagem; Atende os pedidos dos clientes; Serve os pedidos dos clientes, utilizando as técnicas de serviço; Faz a cobrança da conta;

21 CARGO: Commis Auxilia o garçom durante o atendimento aos clientes; Auxilia no mise en place; Serveo couvert; Encaminha as comandas; Transporta os pedidos da cozinha até o guéridon*; Mantém o aparador sempre abastecido

22 CARGO: Barman Atender os clientes, servindo bebidas, preparando-as segundo receita ou preferência, de acordo com o desejo do consumidor. Preparar outras bebidas e sucos. Preparar café expresso e outras bebidas quentes. Conferir e controlar materiais de trabalho. Zelar pela esterilização, higiene, organização e manutenção dos utensílios do bar. Manter livre de contaminação ou de deterioração os produtos alimentícios sob sua guarda. Criar novas receitas com bebidas. Preparar porções frias servidas no bar ou na sala. Assistir e treinar pessoal auxiliar no ambiente de trabalho. Fazer inventários e controle de estoque de bebidas, dos equipamentos e utensílios do bar. Desenvolver suas atividades, aplicando normas e procedimentos de biossegurança. Zelar pela guarda, conservação, manutenção e limpeza dos equipamentos, instrumentos e materiais utilizados, bem como do local de trabalho. Executar tratamento e descarte de resíduos de materiais, provenientes de seu local de trabalho. Executar outras tarefas correlatas, conforme necessidade ou a critério de seu superior.