RECURSOS HUMANOS PLANEJAMENTO OPERACIONAL

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1 GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES RECURSOS HUMANOS PLANEJAMENTO OPERACIONAL Horário de funcionamento Restaurante - Serviço Jantar Hora nº Pessoal atribuições 17.30hs Limpeza geral do salão Alinhamento das mesas esterelização do material preparação da mise-in-place arrumação das mesas Reposição das bebidas contagem de estoque Mise- in-place da copa arrumação buffet saladas arrumação dos aparadores definição das praças distribuição das comandas 18.30hs 01.15hs reunião de abertura abertura Salão supervisão atendimento às praças atendimento salão/ apoio atendimento às praças Serviços de bebidas Manutenção banheiros 01.30hs Limpeza das mesas Encerramento geral

2 MENU COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO Couvert preço Previsão % Carnes % Entradas Frias 80 3% Entrada quentes 54 5% 5 6 Aves % 7 Massas Peixes e Frutos do mar % ## Sobremesa 188 8% ## ## ##

3 ## sala 268 ## cremes 134 ## massas 376 ## carnes 859 ## aves 349 ## peixe 483 ## sobremesas 215 ## 2,683

4 MERCADO CONSUMIDOR N. pratos 2,683 Receitas 5% entrees 134 1, % Saladas 80 2, % Cremes 54 1, % Ricota 80 1, % Massas 215 5, % carnes , % Aves 751 3, % Peixe 322 9, % Sobremesas 188 3, % 2,683 44, ROTATIVIDADE DE ASSENTOS Lugares Dias periodos Assentos ROTATIVIDADE DE ASSENTOS Pratos vendidos nº lugares Giro 2,

5 ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Salada caprese 31 21% Salada caesar 61 41% Salada Mix 55 37% % % % , MC CMV #DIV/0! CMOD #DIV/0! Quant.tot 0%

6 MC menu prato total mc % cost % % 19% % 14% % 52% 0 1, LL % part vendas 0% Convert Médio R$ 15.08

7 ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Salmão mediterraneo % , Filet de linguado e lara 34 9% Filet de linguado Bacc 99 26% , Espeto de camarão a 12 3% trança de salmão 75 20% , Bacalhau ao forno 58 15% , % 3, , MC CMV 0% CMOD Quant.tot 0%

8 MC menu prato total mc % cost % 2, % 21% % 32% 1, % 38% % 47% 1, % 27% % 53% 6, LL R$ % part vendas 0% Convert Médio

9 ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Picanha no rechauts 0 0% Bouef Bourgnon % , , Filet ao fungh seco 54 8% , Tournedo ao alho e 69 10% , Medalhao enotria % , Picadinho de carne se 15 2% filet mignon com fritas % , , medalhao a grega % , , % 5, , MC CMV CMOD Quant.tot 0%

10 MC menu prato total mc % cost % 1, % 44% % 61% % 32% 1, % 39% % 28% 2, % 29% 1, % 39% 9, LL % part vendas Convert Médio R$ 21.32

11 ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Frango ao catupiry 50 21% Frango com legumes 65 28% , Filet de frango fromag % , % , MC CMV CMOD Quant.tot 0%

12 MC menu prato total mc % cost % % 22% % 13% 1, % 19% 3, LL % part vendas Convert Médio R$ 17.00

13 ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Lasanha 51 17% fettucinne 4 queijo 93 30% , fettuccini ao creme 10 3% Spaguett a pizza % , Spaguett ao alho 4 1% penne c/ rúcula 1 0% penne caprese 3 1% a bolonhesa 12 4% % 2, , MC CMV CMOD Quant.tot 0%

14 MC menu prato total mc % cost % % 29% % 49% % 49% 1, % 39% % 9% % 28% % 27% % 23% 3, LL % part vendas Convert Médio R$ 17.59

15 ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas risoto de camarão 13 16% Risoto de fungh 68 84% , % , MC CMV CMOD Quant.tot 0%

16 MC menu prato total mc % cost % % 42% % 47% LL % part vendas Convert Médio R$ 20.12

17 ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO Nome item Nº mix prato preço MC prato venda % cost venda Unid Total c. buffet da semana % , buffet sab dom % , Feijoada % , , % 43, MC 6.63 CMOD 0%

18 O 2009 menu MC menu prato receitas total mc % cost % 70, , % 33% 33, , % 44% 15, , % 32% , , CMV LL % part vendas Quant.tot Convert Médio R$ 18.38

19 ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas mussarela de bufala 0 0% Queijo brie 20 24% bruscheta de gorgonz 0 0% polenta frita 0 0% Misto frio 0 0% Carpaccio de carne 0 0% Couvert 63 74% azeitonas do chefe 0 0% porção de palmito 2 2% % , MC CMV CMOD Quant.tot 0%

20 MC menu prato total mc % cost % % 37% % 67% % 43% LL % part vendas 5.36 Convert Médio R$ 12.21

21 ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas canja a moda % , creme de abobora 13 7% creme de palmito 29 15% creme de ervilhas 31 16% % , MC CMV CMOD Quant.tot 0%

22 MC menu prato total mc % cost % % 8% % 13% % 59% % 28% 1, LL % part vendas 7.38 Convert Médio R$ 9.30

23 ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Manga grelhada 10 2% Mousse de queijo 20 5% Petit Gateau % , Pudim de leite 74 17% Profiteroles 21 5% creme de papaya 0 0% sorvete c/ calda % Frutas da epoca 39 9% % , MC CMV CMOD Quant.tot 0%

24 MC menu prato total mc % cost % % 24% % 12% 1, % 12% % 18% % 29% % 18% % 15% 2, LL % part vendas 6.22 Convert Médio R$ 7.35

25 ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Arroz branco 24 10% Arroz a piamontese 4 2% Arroz a grega 3 1% farofa com ovos 0 0% feijão 20 9% Nuggets de frango 15 6% Bifinho com batata 13 6% fritas % ovo frito 54 23% % MC CMV CMOD Quant.tot 0%

26 MC menu prato total mc % cost % % 4% % 21% % 8% % 17% % 26% % 19% LL % part vendas 2.31 Convert Médio R$ 2.78

27 ENGENHARIA DE CARDÁPIO - BACCO 2009 Nome item Nº mix prato preço MC prato menu venda % cost venda Unid Total c. receitas Salada caprese % , Salada caesar % , Salada Mix % , , Salmão mediterraneo % , , Filet de linguado e laranja % , , Filet de linguado Bacco % , , Espeto de camarão a grega % , , trança de salmão % , , Bacalhau ao forno % , , Picanha no rechauts % , , Bouef Bourgnon % , , Filet ao fungh seco % , , Tournedo ao alho e % , , Medalhao enotria % , , Picadinho de carne seca % , Frango ao catupiry % , , Frango com legumes % , Filet de frango fromage % , , Lasanha % , fettucinne % , , fettuccini ao creme % , Spaguett a pizza % , , Spaguett ao alho % risoto de camarão % , Risoto de fungh % , mussarela de bufala % Queijo brie % , bruscheta de gorgonzola % , polenta frita % , Misto frio % , , Carpaccio de carne % , , Couvert % , , canja a moda % , creme de abobora % creme de palmito % , creme de ervilhas % Manga grelhada % Mousse de queijo % Petit Gateau % , Pudim de leite % , Profiteroles % , creme de papaya % , sorvete c/ calda % , Frutas da epoca % Arroz branco % Arroz a piamontese % Arroz a grega %

28 farofa com ovos % feijão % Nuggets de frango % Bifinho com batata % , Total 9, , ,639 MC CMV CMOD Quant.tot 0%

29 MC menu prato total mc % cost % % 19% 2, % 14% % 52% 5, % 21% 2, % 32% 6, % 38% 1, % 47% 5, % 27% 6, % 53% 4, % 57% 8, % 44% 3, % 61% 3, % 32% 3, % 39% 1, % 28% 4, % 57% 3, % 13% 2, % 71% 1, % 29% 2, % 49% % 49% 3, % 39% % 9% 2, % 27% % 41% % 61% % 37% 1, % 46% % 35% 3, % 36% 3, % 44% 1, % 67% 1, % 8% % 13% % 59% % 39% % 24% % 12% 3, % 12% 1, % 18% 1, % 29% % 16% 1, % 18% % 15% % 4% % 21% % 8%

30 % 10% % 17% % 26% % 19% 102, LL % part vendas Convert Médio R$ 18.88

31 PRIME COST BACCO A LA CARTE periodo 01/03 a 23/03 Receita Alimentos 173, % Bebidas Total 173, Impostos ( - ) 20, % Receita liquida 152, Custo M. Prima 70, % Lucro Bruto 81, PRIME COST BACCO BUFFET periodo 01/03 a 23/03 Receita Alimentos 119, % Bebidas Total 119, Impostos ( - ) 14, % Receita liquida 104, Custo M. Prima 43, % Lucro Bruto 61,905.11