Compra. Recebimento. Contabilização. Estocagem. Conjunto de equipamentos e instalações integrados para a produção de alimentos.

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1 Processo de Alimentos e Bebidas Compra Recebimento Contabilização Estocagem Vendas Produção Cozinha Conjunto de equipamentos e instalações integrados para a produção de alimentos. Como unidade de produção, exige um planejamento de suas instalações, disposição dos locais, tipo de serviço e cardápio. Cozinha Planejamento - Setores Fluxo das mercadorias: Recebimento pré-preparo cocção distribuição, seguindo caminho lógico, no sentido do processo. As tarefas devem ser executadas do início ao fim, evitando o retorno da mercadoria a etapas pela qual já passou. 1

2 Divisões da Cozinha Cozinha Quente: Onde são preparados todos os alimentos quentes, sob qualquer forma de cocção. Cozinha Fria ou garde-manger : Desossagem e preparo de carnes; Preparo de peixes; Preparo de entradas frias e conservas; Recheios; Sanduíches. Divisões da Cozinha Confeitaria: Onde são preparados os doces e sobremesas; Requer profissional habilitado; Local específico, separado da cozinha quente. Preparação de legumes: Constituem grande parte do volume dos alimentos preparados nas cozinhas; Antes da preparação precisam ser lavados, descascados, cortados e aferventados. Organização do Trabalho da Cozinha A produção dos alimentos é realizada por um grupo de cozinheiros chamado de BRIGADA. A brigada está distribuída em setores de acordo com suas responsabilidades, chamadas de PRAÇAS. 2

3 Organização do Trabalho da Cozinha DIREÇÃO Chefe da cozinha e Subchefe RELAÇÃO COZ X REST Aboyer EXECUÇÃO Praças principais: Saucier, Garde-Manger, Entremétier e Rôtisseur Praças secundárias: Pâtissier, Tournant e Chef de Garde Organização do Trabalho da Cozinha Auxiliares qualificados: 1º e 2º Commis EXECUÇÃO Auxiliares sem qualificação: Aprendiz, Estagiários e Ajudantes de Cozinha LIMPEZA Plongeurs e Stewards Organograma Funcional Cozinha de pequeno porte Chefe de Cozinha Entremetier Saucier Garde-manger 3

4 Organograma Funcional Cozinha de médio porte Chefe de Cozinha Entremetier Saucier Garde-manger Pâtissier Rôtisseur Organograma Funcional Cozinha de grande porte Sub-chefe Chefe de Cozinha Entremetier Saucier Rôtisseur Garde-manger Pâtissier Chefe de garde Tournant Aboyer Chefe da Cozinha Planejar, dirigir e supervisionar os trabalhos; Determinar as tarefas para o bom andamento do trabalho; Cuidar da higiene e segurança; Treinar o pessoal no ambiente de trabalho; Elaborar cardápios; Supervisionar a execução e a apresentação dos pratos. 4

5 Chefe de Cozinha Supervisionar os produtos estocados na cozinha; Elaborar lista de compras e requisição de mercadorias; Determinar as escalas de trabalho; Elaborar as fichas técnicas; Organizar inventários e controles; Algumas vezes executa a função de aboyer. Subchefe de Cozinha Substitui o chefe na sua ausência; Recebe e controla as mercadorias solicitadas; Cuidar da higiene dos locais de trabalho; Supervisiona a qualidade das refeições dos funcionários; Responsável pelos preparativos para início dos trabalhos; Muitas vezes e responsável por uma praça importante. Saucier Substitui o chefe quando não há subchefe; Prepara os molhos quentes; Prepara os peixes, exceto os fritos e grelhados; Prepara os crustáceos quentes; Prepara todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas. Garde-manger Desossa, limpa e corta as carnes; Ocupa-se das preparações frias: molhos, saladas e buffet; Responsável pela guarda em local apropriado dos alimentos, em câmaras frias, mantendo constante supervisão. 5

6 Entremetier Preparo de sopas, das guarnições, dos legumes e dos ovos; Preparo de certas entradas quentes: nhoques, quiches e suflês; Preparo dos suflês doces, os crepes, os cremes e caramelo. Rôtisseur Prepara os pratos de carnes, aves, pescados, legumes ovos e cortes de batatas da seguinte maneira: Assados no forno, Grelhados, No Espeto e Fritos. Pâtissier Prepara as massas doces e salgadas; Modelar, montar, rechear e assar massas de confeitaria; Decorar os produtos de confeitaria; Preparar sobremesas e sorvetes; Montar o buffet de sobremesas Chef de Garde Responsável pelo atendimento da cozinha durante os intervalos de trabalho. Tournant Substitui os chefes de partida durante as férias, folgas e faltas; Novos profissionais, aprendizado rápido, rotação das praças. Aboyer Recebe as comandas, ordena e marcha os pedidos; Despacha os pedidos verificando sua elaboração e apresentação, recobrindo-o com cloche e entrega ao garçom; Função executada pelo chefe de cozinha ou pelo subchefe. 6

7 Chef de Garde Responsável pelo atendimento da cozinha durante os intervalos de trabalho. Steward Responsável pela limpeza de materiais, utensílios e equipamentos. Plongeur Responsável pela limpeza pesada e bateria da cozinha. 7