Gerente de alimentos e bebidas Planejar supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de a&b; Zelar pelas boas condições de higiene nos

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1 Gerente de alimentos e bebidas Planejar supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de a&b; Zelar pelas boas condições de higiene nos locais que oferecem a&b; Zelar pela perfeita condição de higiene e segurança dos produtos nos locais onde são estocados; Zelar pela pela higiene e boa apresentação das salas, móveis, equipamentos e utensílios; Zelar pela boa condição de trabalho(segurança) Zelar pela boa condição dos uniformes, apresentação pessoal dos funcionários; Supervisionar o processo de elaboração dos alimentos e bebidas nos diversos pontos de produção, analisando a sua qualidade e quantidade; Rever as fichas técnicas, propondo alteração, quando for o caso;

2 Supervisionar o procedimento de atendimento ao público; Supervisionar o recebimento de mercadorias, verificando qualidade e quantidades; Analisar periodicamente os preços de venda, variação de custo; Emitir ordens de serviço para outros setores quando for o caso; Consultar diariamente o Livro de Ocorrências, providenciando a solução dos problemas apresentados; Atender fornecedores; Supervisionar os inventários mensais; Supervisionar as escalas semanais; Coordenar a programação anual de férias; Assessorar no recrutamento, seleção e treinamento de pessoal Promover reuniões de a valiação

3 Requisitar serviços de manutenção preventiva e corretiva para móveis e equipamentos; providenciar a admissão e demissão de funcionários; Controle pontualidade; Colaborar no estabelecimento de metas do hotel.

4 Cargos e funções SERVIÇO Maître Executivo organização da brigada, as obrigações dos empregados, disciplina entre o pessoal, distribuição dos trabalhos, elaboração da escala de serviço e horário, inspeção da apresentação pessoal, dar conhecimento prévio de composição do cardápio e sugestões do dia, orientar setores coligados copa e cambuza, atendimento ao cliente à mesa do restaurante, requisição de itens para o serviço, atendimento de reclamações entre outras funções. Maître d'hotel Resume-se ao trabalho de atendimento direto ao cliente, pedido de refeição, apresentação de cardápio, auxilia nas

5 atividades do Maître Executivo folgas e férias; 1º Maître Função de atendimento ao cliente, organização da brigada, controle dos serviços room service, banquetes, restaurante, C. Shop, piscina, sauna. 2º Maître Função de atendimento ao cliente, anotação e sugestão de pedido nos bares e restaurantes, serviço de banquetes entre outras funções, dependendo do tamanho do empreendimento. Sommelier Planeja, coordena, armazena, sugere,vende, serve e degusta os serviços de vinho do empreendimento. Chefe de fila Função de chefia das praças de mesas em restaurantes de médio e grande porte alto volume de vendas, entre outras funções.

6 Garçom Atendimento do serviço de refeições e bebidas em empreendimentos de alimentos e bebidas, é o profissional preparado para estar em contato direto com a clientela à mesa; Commis Auxiliar do garçom responsável pelo transporte dos alimentos e bebidas do bar e cozinha até a praça de serviço. Barman Responsável pelo serviço no balcão do bar, sugerindo, vendendo e preparando bebidas e coquetéis; Bartender Idem e normalmente nominado às mulheres.

7 PRODUÇÃO Chef de Cozinha Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha; determinar as instruções para o andamento do trabalho; cuidar da higiene e segurança; treinar o pessoal no ambiente de trabalho; auxiliar na elaboração dos cardápios; Assegurar a qualidade na execução dos pratos; supervisionar a apresentação dos pratos/travessas(padronização); Sub Chefe Substituir o chef na sua ausência; Receber e controlar as mercadorias solicitadas; cuidar da higiene nos locais de trabalho;

8 supervisionar a qualidade da alimentação dos funcionários; ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades; realizar o fechamento da cozinha. Entremetier Preparação de sopas; Preparação de guarnições e legumes; Preparação de batatas e suas diversas derivações, exceto às fritas; Preparação de ovos de derivados; Saucier Substituir o Chefe quando não houver subchefe; Preparação de molhos quentes; Preparação de peixes, exceto fritos e grelhados; Preparação de crustáceos quentes; Preparação de carnes, exceto as assadas e grelhadas; Rôtisseur

9 Confeccionar os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e ovos assados no forno, grelhados e fritos. Garde-Manger Desossar, limpar e cortar carnes, de acordo com as porções previamente definidas; Ocupar-se das preparações frias:molhos frios e o bufê frio; Guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados ( câmaras frias) supervisionando-os permanentemente; Pâtisser Preparação de Massas doces e salgadas; modelar, montar, rechear e assar massa de confeitaria; decorar os produtos de confeitaria; Preparação de sobremesas e sorvetes; Montagem do bufê de sobremesas. Chef de Garde Responder pelo atendimento da cozinha

10 nos intervalos de trabalho da brigada completa. Aboyer Receber comandas; Cantar os pedidos para as diversas praças; Controlar as saídas dos pedidos; Copeiro(a) Afazeres da copa lanches, sucos, vitaminas, couvert; Preparação do serviço de café da manhã; Ajudante de cozinha Auxiliar nos serviços de preparação dos itens do cardápio. Stuard Limpeza geral dos setores de produção cozinha, garde-manger, copa, coifas, fogões, chapas entre outros. Tournant Substitui os diversos profissionais dentro da sua especialização.

11 Almoxarife* Cuida dos estoques de alimentos e bebidas; Prepara as solicitações de compra. Controlista* Controla o consumo de matéria-prima e custos diretos do setor. Requisitos pessoais e conduta profissional Limpeza Código de vigilância sanitária, Norma Pública legal para manipulação de alimentos. Asseio/Hábitos Manipulação de alimentos; limpeza, mãos e unhas higienizadas, barba feita, higiene da boca, cabelos aparados, banhos diários, desodorante, perfumes e joias com discrição;

12 Uniformes Em boas condições de uso e limpos; Dolma, goro, avental, guarda pó, calça, botas, sapato. Postura NÃO Fumar, sentar-se em mesas, consumir alimentos, deve ser evitado, pois além de ser anti-higiênico é também deselegante. Pontualidade Respeito ao colega, preparação dos pratos no tempo sugerido. Responsabilidade Um pequeno descuido será observado pelos clientes/hóspedes, uma longa espera, por exemplo; Criatividade Espírito criativo, para elaboração e preparo de matérias-primas e reaproveitamento; Organização

13 Utilização de variedade de insumos, utensílios e equipamentos, estar no lugar certo no momento adequado. Cortesia/educação É parte do perfil profissional desta categoria de funcionários atos com delicadeza, tato, boa educação, ações respeitosas, CORTESIA, trabalho profissional bem executado, sem servilismo. Cooperação/Espirito de equipe Solidariedade profissional: Realização de um trabalho com a participação de outras pessoas; Ajudar ao colega, quando necessário; Desenvolver o espírito de coleguismo, evitando, deste modo, o fomento de intrigas; Honestidade Facilidades do meio ambiente profissional;

14 Ex.: Não comandar itens solicitados pelos clientes; Autodomínio, paciência e preparo emocional para lidar com mau humor e mesmo a má educação de clientes; Formação profissional Elenco de conhecimentos sedimentados, habilidades e atitudes profissionais por parte do pessoal da brigada;