Planejamento das operações por André Leite

Transcrição

1 Planejamento das operações por André Leite

2 Chef André Leite Formado pela UNIRIO Membro ABAGA Chefe do restaurante Privativo da Presidência Prof./Coord. Gastronomia UNIRIO Prof. Pós Graduação Nutrição UGF

3 Palavra de origem francesa, significa preparar o lugar ; Objetivo: facilitar a operação, dando melhores condições para execução das tarefas; Uma operação tranquila e sem sobressaltos permite que os funcionários estejam focados em obter os melhores resultados.

4 Larousse Gastronomique: conjunto de operações que precedem a preparação propriamente dita de cada serviço de restauração. Na cozinha profissional, a mise en place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de qualquer preparação. Objetivo: Fluidez no serviço.

5 Cada um deve conhecer exatamente suas funções ( e ser capaz de executá-las a contento); Todas as praças precisam estar perfeitamente limpas antes de iniciar; Planejamento em função de: Tipo de restaurante Tipo de serviço Horário de funcionamento Cardápio Volume de produção

6 Desde a entrevista para admissão (tarefas mínimas, limites de responsabilidade,...); Necessidade da hierarquia formal x lideres emergentes; EPI, uniformes e utensílios em acordo com as funções; Chef Consultor Chefe de Partida Chefe de Patisserie Chefe de Garde Manger

7 Treinamento adequado para pessoal da limpeza, as brigadas de serviço e de cozinha. (melhores práticas e utilização de EPI) Mentalidade de limpeza Controle constante (formalização, checklist) Ambientes distintos, técnicas distintas: Salão Cozinha e setores de produção Demais áreas

8 Onde os clientes estarão durante a maior parte do tempo Início: teto (limpeza e verificação da iluminação) Elementos decorativos e vidros Mobiliário, tapetes, cortinas, arranjos de flores,... Pisos (rotinas diárias e periódicas) Sanitários (limpeza e abastecimento)

9 Principal fonte de contaminação Estabelecer rotina formal de limpeza (estabelecer periodicidade mínima para cada item) Início: utensílios e equipamentos (fixos e móveis) Teto, paredes, balcões e bancadas Coifas, geladeiras, freezer, fornos, etc. Lixeiras Abastecimento de papeleiras,saboneteiras,toucas...

10 Tipo de restaurante (fino, clássico, moderno,...) Tipo de serviço (a la carte, buffet, por kilo,...) Horário de funcionamento (qtde de horas de exposição, qtde de turnos,...) Cardápio (estimativa de vendas por prato) Volume de produção (estação, sazionalidade, evasão temporária, eventos,...)

11 Praças: Cozinha Copa Bar e cambuza Salão

12 Check list (pré-preparo, preparo antecipado, in natura,...) Equipamentos (limpos, montados e testados) Utensílios (limpeza, em quantidade e disponíveis) Matéria-prima pré-preparada: Legumes, verduras e frutas (limpos, descascados, porcionados e pré-cozidos); Proteínas (limpos, porcionados, marinados e temperados); Molhos (preparados, reduzidos e ligados).

13 Semelhante a cozinha Bebidas geladas (no fechamento anterior) Máquinas de gelo (limpas e operando) Polimento dos copos Gueridons Máquina de café Pré-preparo dos couverts

14 Teto, lustres, vidros, móveis, piso e sanitários; Checar iluminação, som e ar condicionado; Distribuição e Alinhamento de mesas e cadeiras; Moletons, toalhas e napperons; Polimento dos talheres, pratos e copos; Arrumação dos aparadores; Distribuição, alinhamento da utensílios de mesa; Menage: galeteiros, paliteiros,... Verificar a reposição de todos os itens; Para buffet: limpeza e montagem da comida; Objetos de atendimento pessoais; Checagem de uniforme, e higiene pessoal.

15 Roupas (guardanapos, moleton, toalha e napperon) Pratos, copos e talheres Briefing: Ajustes apontados por serviços anteriores Detalhes importantes do serviço do dia Modificações de cardápio (preço e/ou item) Pratos do dia/prioridade de venda

16 Um serviço organizado em que todos conhecem suas funções e estão preparados para executá-las, dificilmente trará problemas, e proporciona um alto grau de satisfação aos cliente.

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