20/04/2010. serviço de esteira rolante; serviço de cafeteria; auto-serviço(self service); serviço à la carte; refeições transportadas.

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1 ALIMENTAÇÃO COLETIVA DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES Flávia Milagres Campos A distribuição das refeições, geralmente, ocorre nos salões de refeição (refeitório) e pode ter diferentes modalidades. DISTRIBUIÇÃO A escolha do tipo de distribuição depende: da filosofia administrativa e disponibilidade financeira; da área disponível; do númerode clientese fluxo; do tipode cardápio; do tempo disponível para distribuição. MODALIDADES DE DISTRIBUIÇÃO serviço de esteira rolante; serviço de cafeteria; auto-serviço(self service); serviço à la carte; refeições transportadas. ESTEIRA ROLANTE Equipamentos: esteira rolante e carros isotérmicos; Os carros isotérmicos são posicionados em ambos os lados da esteira rolante em operação; Os funcionários porcionamas preparações nas bandejas e os usuários as recebem, prontas, em um guichê; ESTEIRA TRANSPORTADORA CARRO ISOTÉRMICO 1

2 ESTEIRA ROLANTE O funcionário mais próximo do guichê, com visibilidade para o refeitório e para a fila de clientes, se encarrega também de operar a movimentação da esteira; VANTAGEM: o sistemaé bastanterápido, pois não tem opções. DESVANTAGEM: pode gerar desperdício, já queo clientenãoescolheo que, nemquanto. SERVIÇO DE CAFETERIA Éde grande aceitação por sua rapidez e flexibilidade médias (VANTAGEM); As refeições são colocadas em cubas dentro do balcão térmico e distribuídas aos clientes por funcionários; SERVIÇO DE CAFETERIA Utilização de bandejas estampadas ou bandejas lisas com pratos; O deslocamento dos clientes é feito por filas; Serviço ininterrupto mas deve haver distribuição dos comensais em grupos homogêneos, evitando acúmulos em determinados períodos. SERVIÇO DE CAFETERIA Equipamentos balcões de distribuição quente e refrigerado com anteparo de proteção, balcão de apoio, refresqueiras, banho-maria ou pass-throughe refrigeradores. BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO Aquecido ou refrigerado - com protetor salivar, com corre- bandejas em 1 ou 2 lados. 2

3 20/04/2010 ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO Equipamento de apoio à distribuição Alimentos quentes devem ser PASS TROUGH Aquecido ou refrigerado mantidos a 60 C ou mais; Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10 C. GASTRONORM OU CUBAS GN 1/1: 53 cm x 32,5 cm 1/9 1/1 1/2 1/4 2/1 1/3 1/6 2/3 Utensílio GASTRONORM AUTO SERVIÇO As preparações devem estar semi- porcionadas; O fluxo é mais lento (DESVANTAGEM), depende do número de preparações apresentadas; Permite que o cliente escolha livremente (VANTAGEM) 3

4 SISTEMA FLUXO Esteira rolante 17 a 20 pessoas/minuto Balcão distribuidor ou cafeteria 7 a 9 pessoas/minuto Auto-serviço 4 a 6 pessoas/minuto DEVOLUÇÃO DAS BANDEJAS Nestas três modalidades, o transporte de bandejas é realizado pelo próprio usuário, colocando-as diretamente no guichê da copa de higienização. É POSSÍVEL MESCLAR? Algumas UAN s optam por um serviço meio cafeteria, meio auto serviço. Por exemplo: - Prato principal e sobremesa são servidos por um funcionárioe osdemais(entrada, acompanhamentos, guarnição, bebidas) são oferecidos em auto serviço ambos no balcão de distribuição. RECOMENDAÇÕES GERAIS Manter balcões limpos: água trocada diariamente; Mantercubastampadasquandoa filafor interrompida; Manterpreparaçõesquentesa no mínimo 60 Cporno máximo 6 horas; Se estiveremabaixode 60 C consumirno máximoem1 hora; 4

5 RECOMENDAÇÕES GERAIS Manter preparações frias em temperaturas inferiores a 10 Cporno máximo 4 horas; Se estiverementre 10 e 21 C consumirno máximoem2 horas; Manterregistrodas temperaturasde distribuição; Realizar coleta de amostras diariamente. COLETA DE AMOSTRA Coletaramostrade todasas preparações1/3 do tempo antes do término da distribuição; Coletarde 100 a 300 g de amostra; Etiquetar: local, data, horário, responsável; Abriro sacosemsopraroutocá-lo pordentro e fecharcom um nó; Armazenarpor72 hsà -18 C ouaté4 C. A LA CARTE As preparações e bebidas são escolhidas pelo cliente em um cardápio e são servidas por um garçom (restaurante comercial e restaurante de diretoria ) Maior espaço físico; Maior tempo de distribuição; Maior número de funcionários. Serviço à inglesa A LA CARTE Serviço à francesa Empratado ou americano A INGLESA O garçomserve o cliente; Esta modalidade de distribuição é mais onerosa. A FRANCESA O garçom apresenta a travessa com os alimentos pelo lado esquerdo do cliente, onde o mesmo se serve; Os pratos usados são retirados pela esquerda e repostos pela direita; Bebidas são servidas pela direita; Exige mão-de-obra qualificada. 5

6 EMPRATADO Sur Assiette ou à americana Os alimentos são montados nos pratos, na cozinha, e servidos diretamente ao cliente. No serviçocomerciale eventosé comumtambémo usode RECHAUD Usar talheres, de preferência, totalmente em aço inox; Suporta melhor a higienização agressiva que é utilizada. REFEIÇÕES TRANSPORTADAS As refeições são produzidas em um local e distribuídas aos clientes em outro. 6

7 Maior tempo necessário aos processos de transporte e distribuição e maior manuseio alterações sensoriais, nutricionais e microbiológicas, que devem ser evitadas para não comprometer a qualidade. Alterações sensoriais apresentação, sabor, aroma, cor e consistência. Normalmente essas alterações têm início 40 minutos após o envase; Alterações nutricionais perda de nutrientes devido a elevações inadequadas da temperatura durante o transporte, no reaquecimento e durante a distribuição; Alterações microbiológicas devido às condições em que as refeições são envasadase transportadas pode ocorrer um rápido crescimento de bactérias ou produção de toxinas. Por que optar pela alimentação transportada? alto custo de instalação de uma UAN; inexistência de local apropriado para instalação; inexistência de estrutura adequada para produção de refeições em local próximo aos trabalhadores; dificuldade de acesso do trabalhador à UAN; 7

8 existência de um número reduzido de usuários; eventuais problemas de fornecimento de matérias-primas, reformas da UAN, eventos inesperados. Formas de distribuição embalagens individualizadas e descartáveis marmitexcom ou sem divisórias; cubas gastronorms (GN) transporte de grandes quantidades de preparação. Equipamentos e utensílios máquina de selar; carro para transporte; caixas isotérmicas para transporte; garrafas térmicas para líquidos; balcões térmicos ou carros isotérmicos; bancada em aço inox para apoio; resfriador; banho-maria ou pass-through. Higiene: vasilhame utilizado; local de envase (superfície de trabalho e ambiente); 8

9 pessoal; veículo utilizado para transporte (identificação, vistoria); local de recebimento. Temperatura: ambiente para alimentos in natura; Entre 4 e 7 o C para alimentos refrigerados; acima de 60 o C para alimentos aquecidos. Transporte o ideal é que seja feito em veículos dotados de compartimentos térmicos, com prateleiras, correntes de proteção e estrados; o transporte deve se dar em via de acesso que proporcione maior rapidez e que seja a menos sinuosa possível. Recebimento evitar choque térmico; manter em equipamento apropriado. Cardápio selecionar preparações mais simples, que exijam menos manipulação. 9

10 Deve-se evitar: excesso de temperos (ervas, pimentas e outros); molhos crus (vinagrete, campanha, de limão, entre outros); alimentos de aroma muito forte (cebola, pimentão, peixes, etc); alimentos ácidos (cítricos misturados a carnes e legumes, temperos com vinagre, mostarda, ketchup ou suco de limão); molhos e outras preparações que incluam creme de leite; preparações à base de ovos crus ou pouco cozidos; preparações que deformem; evitar colocar alimentos líquidos e sólidos num só compartimento. Apesar das restrições no planejamento de refeições transportadas, é importante evitar a monotonia dos cardápios. Cuidados instalações corretas (cozinha e ponto de distribuição); técnicas adequadas de processamento e transporte; 10

11 SISTEMASDE DISTRIBUIÇÃONO SETOR HOSPITALAR SETOR DE DISTRIBUIÇÃO e PORCIONAMENTO Em UAN Hospitalar é o setor que porciona e distribui as refeições aos pacientes, acompanhantes e funcionários. A distribuição a funcionários pode ser feita em esteiras rolantes ou balcões. Setor Hospitalar Para a coletividade sadia em setor hospitalar, as opções de distribuição incluem cafeteria, esteira rolante e autoserviço. Setor Hospitalar Sistema centralizado; Sistema descentralizado; Sistema misto. Sistema centralizado Setor Hospitalar UTENSÍLIOS USADOS NA DISTRIBUIÇÃO porcionamento, acondicionamento e identificação das refeições na própria área de produção. 11

12 Sistema centralizado No sistema centralizado a utilização de uma esteira rolanteagiliza o porcionamento das refeições nas bandejas ou baixelas. SISTEMA CENTRALIZADO Esteira transportadora ou balcão (montagem dos pratos):em inox; Carro ou suporte para bandejas e talheres: em inox. Sistema centralizado Distribuição das refeições: baixelas em inox ou bandejas Alban apartamentos; embalagens descartáveis diminui mão-de-obra e riscos de contaminação. UTENSÍLIOS USADOS NA DISTRIBUIÇÃO SISTEMA CENTRALIZADO Carros de transporte fechados (isotérmicos ou térmicos) emaço inox. 12

13 DISTRIBUIÇÃO Sistema centralizado Vantagens A longo prazo diminui o custo da refeição não necessita de aquecimento, reduz mãode-obra, utiliza menor área de distribuição junto aos clientes; Sistema centralizado Diminuição dos riscos de contaminação dos alimentos; Menor manipulação; Permite maior supervisão e controle do porcionamento por parte do nutricionista. Sistema centralizado Distribuição mais rápida e higiênica, podendo ser adotado o sistema de carros isotérmicos; Tendência ao porcionamento quantitativamente semelhante da primeira à última refeição; DISTRIBUIÇÃO PROCEDIMENTOS PARA O PORCIONAMENTO Deveser completadono menortempo possível. Manipulação deve ser feita em lotes para evitarquealimentospermaneçammaisde 30 minutos: -abaixode 60 C -acimade 10 C 13

14 Sistema centralizado Desvantagens Custo de implantação utensílios próprios; equipamentos e Pode induzir o desperdício alimentar resto-ingestão elevado; Dificuldade de manutenção da temperatura. UTENSÍLIOS USADOS NA DISTRIBUIÇÃO Setor Hospitalar Sistema descentralizado as preparações são levadas em carros térmicos para serem distribuídas nas copas. SISTEMA DESCENTRALIZADO Bancada ou mesa em inox para montagem e identificação das refeições; Fogão semi-industrial; industrial; Carros isotérmicos; Geladeira doméstica; Armário para guarda de vasilhames; Pia para higienização de mãos. Sistema descentralizado Desvantagens O alimento é muito manipulado prejuízo na apresentação e maior risco de contaminação; 14

15 Sistema descentralizado Pode ocorrer novo aquecimento nas unidades de distribuição alteração das características sensoriais e nutritivas; A identificação e a montagem das bandejas ocorrem nas próprias unidades de distribuição exigência de maior quantidade de mão-de-obra; Sistema descentralizado Pode ocorrer troca de refeições; A supervisão do nutricionista torna-se difícil distribuição é simultânea. Setor Hospitalar Sistema misto engloba os sistemas centralizado e descentralizado simultaneamente. Sistema misto Exemplo refeições principais centralizado refeições intermediárias descentralizado Sistema misto É um serviço muito oneroso, devido às necessidades de adaptação do transporte e das copas nos andares. 15