ZONA DE CONFEÇÃO PRODUTO A UTILIZAR E RESPETIVA AÇÃO MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO DOSAGEM. Lavagem: De acordo com a rotulagem

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2 ZONA DE CONFEÇÃO ÁREA/EQUIPAMENTO PERIDIOCIDADE PRODUTO A UTILIZAR E RESPETIVA AÇÃO DOSAGEM MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO Bancadas, superfícies de laboração e cubas Após cada utilização - Aplicar a solução de detergente sobre as superfícies a higienizar por intermédio de um esfregão/papel; - Lavar bem e enxaguar; - Enxaguar com água limpa; Fogão Parte fixa Tabuleiros Produto puro - Aplicar diretamente o produto sobre a superfície do fogão; - Deixar atuar; - Esfregar bem; - Enxaguar com água limpa; - Retirar os tabuleiros; -Pulverizar os tabuleiros; - Colocá-los no forno convetor à temperatura recomendada; - Deixar atuar durante 10 a 30 minutos; - Retirar os tabuleiros e enxaguar com água limpa; - Higienizar o forno. Página 2 de

3 Grelhas, placas Forno Forno de Convecção Grelhador Após cada utilização Semanal Após cada utilização Produto puro Produto puro Produto puro Produto puro - Aplicar a solução de detergente sobre as superfícies com a ajuda da pistola de espuma; - Deixar atuar; - Esfregar bem; - Enxaguar com água limpa; - Aquecer as paredes do forno (70-80 ºC), - Aplicar o produto sobre todas as superfícies do forno; - Deixar atuar com o forno na temperatura recomendada durante 10 a 30 minutos; - Esfregar bem para retirar as impurezas mais tenazes; - Enxaguar bem com água limpa; - Após remoção completa, deixar secar. - Retirar as incrustações orgânicas; - Enxaguar com água; - Evitar jatos de água diretamente sobre a ventoinha e sobre o painel de comandos; - Aquecer a grelha à temperatura de 60 ºC; - Desligar o equipamento; - Aplicar o produto com a ajuda do pulverizador; - Deixar atuar durante 10 a 15 minutos; Página 3 de

4 Basculantes, marmitas Após cada utilização - Aplicar o produto com esfregão sobre as superfícies; - Esfregar; - Enxaguar bem e deixar secar. Fritadeiras Sempre que se proceder à substituição do óleo de fritura Produto puro - Retirar da fritadeira o óleo que ela possa conter; - Encher a fritadeira ao nível do óleo, ou caso necessário, um pouco mais e levar à ebulição durante 20 minutos; - Após esta operação, despejar o detergente; - Enxaguar a cuba abundantemente com água corrente e deixar secar. Filtros do exaustor Mensal e sempre que necessário Produto puro - Desmontar os filtros; - Aplicar o produto sobre os filtros com a ajuda da pistola de espuma; - Colocar no forno convetor à temperatura recomendada (como para lavagem do forno); - Deixar atuar durante 10 a 30 minutos; - Retirá-los do forno e enxaguar bem com água limpa; - Proceder em seguida à higienização do forno. Página 4 de

5 Cúpula do exaustor Estufas quentes Mensal e sempre que necessário Diário Produto puro - Aplicar o produto diretamente sobre as superfícies; - Limpar com esfregão, pano, de cima para baixo; - Desligar o equipamento; - Enxaguar com água limpa e deixar secar. - Retirar os alimentos e desligar o equipamento; - Aplicar o produto sobre as superfícies; - Lavar prateleiras e paredes interiores; - Lavar o pavimento com a mesma solução; - Enxaguar bem todos os espaços e deixar secar. Salamandra Semanal - Lavar com água e detergente - Enxaguar e deixar secar Página 5 de

6 ZONA DE PREPARAÇÃO ÁREA/EQUIPAMENTO PERIDIOCIDADE PRODUTO A UTILIZAR E RESPETIVA AÇÃO DOSAGEM MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO Pavimentos e calhas Grelhas de proteção das calhas Semanal - Lavar o pavimento e calhas com escova apropriada e esfregar bem as grelhas de proteção com vassoura com a solução de detergente; - Com a ajuda de um rodo, enxaguar com água limpa e deixar secar. Paredes Portas - Lavar com pano/papel embebido no detergente, de cima para baixo; - Enxaguar e deixar secar. Vidros Quinzenal Limpa Vidros Produto puro - Aplicar o produto diretamente na superfície a limpar; - Passar na superfície um pano limpo ou toalha de papel; Página 6 de

7 Caixotes do lixo - Remover todo o lixo para local apropriado; - Escovar o depósito com o detergente (não esquecer a tampa); - Enxaguar; - Enxaguar, secar e revestir interiormente com saco plástico Prateleiras Armários Mensal e sempre que necessário - Aplicar o detergente sobre as superfícies, por intermédio de pano ou esfregão; - Esfregar e lavar bem todas as superfícies; - Enxaguar e deixar secar. Tábuas de corte Após cada utilização - Esfregar com esfregão/pano embebido no detergente, para remover aderências e enxaguar; - Mergulhar as placas de corte na solução desinfetante; - Deixar atuar durante 10 minutos;. Enxaguar com água corrente; - Secar com material apropriado (papel/panos brancos, devidamente higienizados, de uso exclusivo para o efeito) Página 7 de

8 Equipamento: Batedeira, picadora, fiambeira, serra ossos, máquina de sumo, centrifugadora, máquina de vácuo, robot, descascador de batatas, tostadeira Após cada utilização Parte fixa: - Utilizar um pano molhado em água quente e detergente para lavar todas as peças fixas das máquinas; - Desinfetar as peças pela imersão em solução desinfetante de acordo com as indicações do fabricante; - Lavar com água limpa e deixar secar; - PROTEGER PELO ENVOLVIMENTO EM SACO PLÁSTICO TRANSPARENTE e proceder à montagem no momento imediatamente antes da sua utilização. Peças amovíveis: - Desmontar as máquinas e colocar as peças numa solução de detergente e água quente de modo a remover os resíduos mais grosseiros dos alimentos; - As grelhas e lâminas devem ser bem escovadas de forma a remover as partículas mais pequenas. A descascadora deve funcionar em vazio com água corrente, após a sua utilização; - Enxaguar com água corrente, para remover os Página 8 de

9 resíduos de sujidade e do detergente; - Desinfetar as peças pela imersão em solução desinfetante de acordo com as indicações do fabricante; - Lavar todas as peças com água corrente; - Deixar secar ou secar as peças com papel descartável; - Nos casos em que for aplicável, INTRODUZIR AS PEÇAS EM SACO PLÁSTICO TRANSPARENTE E GUARDAR EM CÂMARA DE REFRIGERAÇÃO OU FRIGIRIFICO. Página 9 de

10 ZONA DE RECEÇÃO DE MATÉRIAS PRMAS ÁREA/EQUIPAMENTO PERIDIOCIDADE PRODUTO A UTILIZAR E RESPETIVA AÇÃO DOSAGEM MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO Balança - Aplicar o produto sobre as superfícies a higienizar por intermédio de um esfregão/pano; - Lavar bem e enxaguar; - Enxaguar com água limpa; Pavimentos Paredes Semanal Vidros Quinzenal Limpa Vidros Produto puro - Remover os resíduos; - Lavar com esfregona embebida na solução de detergente; - Deixar secar - Lavar com pano/papel embebido no detergente, de cima para baixo; - Enxaguar bem e deixar secar. - Aplicar o produto diretamente na superfície a limpar; - Passar na superfície um pano limpo ou toalha de papel; Página 10 de

11 ZONA DE SELF/REFEITÓRIO ÁREA/EQUIPAMENTO Linha de self Banho-maria e estufa Vitrine refrigerada Mesa de Saladas PERIDIOCIDADE PRODUTO A UTILIZAR E RESPETIVA AÇÃO Limpa vidros DOSAGEM Produto puro MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO - Desligar da corrente elétrica e deixar arrefecer; - Retirar todos os contentores de alimentos; ~- Despejar água do banhomaria e passar com água limpa; - Lavar com o detergente toda a estrutura exterior e interior; ~- Enxaguar bem todos os espaços e deixar secar. - Após lavagem de igual forma da restante estrutura da linha de self, aplicar o limpa-vidros diretamente sobre os vidros e limpar com pano/papel. - Retirar os recipientes de alimentos; - Lavar com o detergente toda a estrutura exterior e interior; - Enxaguar bem todos os espaços e deixar secar. Página 11 de

12 Pavimentos Paredes Semanal - Remover os resíduos; - Lavar com esfregona embebida na solução de detergente; - Lavar com pano/papel embebido no detergente, de cima para baixo; - Enxaguar bem e deixar secar. Vidros Quinzenal Limpa Vidros Produto puro Mesas e cadeiras - Aplicar o produto diretamente na superfície a limpar; - Passar na superfície um pano limpo ou toalha de papel; - Limpar as superfícies com um pano embebido na solução de detergente; - Deixar atuar durante 30 segundos; - Enxaguar com água limpa; - Desinfetar e enxaguar. Página 12 de

13 EQUIPAMENTO DE FRIO ÁREA/EQUIPAMENTO Equipamento de refrigeração/conservação de congelados Máquina de gelo PERIDIOCIDADE Semanal e sempre que necessário PRODUTO A UTILIZAR E RESPETIVA AÇÃO DOSAGEM MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO - Desligar o equipamento; - Retirar os alimentos e guardá-los em zona fresca, se possível noutro equipamento de frio; - Aplicar o produto diretamente sobre as superfícies; - Lavar prateleiras e paredes interiores; - Lavar o pavimento com a mesma solução; - Enxaguar bem todos os espaços e deixar secar. Página 13 de

14 ZONA DE LAVAGEM DE LOIÇA ÁREA/EQUIPAMENTO PERIDIOCIDADE PRODUTO A UTILIZAR E RESPETIVA AÇÃO DOSAGEM MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO Loiça fina : Máquina Secante: Máquina Doseamento automático - Remover resíduos da loiça; - Pré-lavagem; - Colocar a loiça corretamente nos tabuleiros; - Verificar se a máquina está a funcionar corretamente, utilizando as devidas concentrações de detergente e secante. Lavagem das máquinas de lavar a loiça Interior da máquina: Máquina Exterior da máquina: Doseamento automático De cardo com a rotulagem Interior da máquina: - Retirar os tabuleiros da máquina e lavá-los em água corrente; - Colocam-se novamente os tabuleiros na máquina; - Liga-se a máquina para realização do ciclo normal de lavagem. Exterior da máquina: - Lavar com pano/papel embebido no detergente; - Enxaguar com água limpa e deixar secar. Página 14 de

15 Descalcificação Sempre que necessário - Operação efetuada por técnicos especializados Loiça grossa Tabuleiros Utensílios: - Pinças, espátulas, conchas - De corte Após cada utilização - Remover resíduos da loiça; - Molhar, passar com água corrente; - Aplicar o detergente com esfregão sobre a loiça; - Esfregar bem por dentro e por fora; - Enxaguar com água quente corrente; - Deixar escorrer e arrumar. - Remoção de resíduos; - Com esfregão embebido no detergente, lavar eficazmente; - Enxaguar com água corrente; - Mergulhar os utensílios na solução desinfetante durante 15 minutos; - Enxaguar bem com água corrente; - Secar com material apropriado; - Guardar convenientemente ao abrigo de poeiras e sujidade. Página 15 de

16 ZONA DE ARMAZENAGEM ÁREA/EQUIPAMENTO PERIDIOCIDADE PRODUTO A UTILIZAR E RESPETIVA AÇÃO DOSAGEM MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO Prateleiras Semanal - Aplicar o detergente sobre as superfícies por intermédio de pano ou esfregão; - Esfregar e lavar bem todas as superfícies; Enxaguar; Enxaguar e deixar secar Pavimentos - Remover os resíduos; - Lavar com esfregona embebida na solução de detergente; Paredes Semanal - Lavar com pano/papel embebido no detergente, de cima para baixo; - Enxaguar bem e deixar secar. Página 16 de

17 ÁREA/EQUIPAMENTO PERIDIOCIDADE ZONA DE BAR PRODUTO A UTILIZAR E RESPETIVA AÇÃO Paredes Semanal DOSAGEM MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO - Lavar com pano/papel embebido no detergente, de cima para baixo; - Enxaguar bem e deixar secar. Pavimentos - Remover os resíduos; - Lavar com esfregona embebida na solução de detergente; Máquina de gelo Semanal e sempre que necessário - Desligar o equipamento; - Retirar os alimentos e guardá-los em zona fresca, se possível noutro equipamento de frio; - Aplicar o produto diretamente sobre as superfícies; - Lavar prateleiras e paredes interiores; - Lavar o pavimento com a mesma solução; - Enxaguar bem todos os espaços e deixar secar. Página 17 de

18 Bancadas Lavagem das máquinas de lavar a loiça Loiça fina Após cada utilização Interior da máquina: Máquina Exterior da máquina: : Máquina Secante: Máquina Doseamento automático De cardo com a rotulagem Doseamento automático - Aplicar a solução de detergente sobre as superfícies a higienizar por intermédio de um esfregão/papel; - Lavar bem e enxaguar; - Enxaguar com água limpa; Interior da máquina: - Retirar os tabuleiros da máquina e lavá-los em água corrente; - Colocam-se novamente os tabuleiros na máquina; - Liga-se a máquina para realização do ciclo normal de lavagem. Exterior da máquina: - Lavar com pano/papel embebido no detergente; - Enxaguar com água limpa e deixar secar. - Remover resíduos da loiça; - Pré-lavagem; - Colocar a loiça corretamente nos tabuleiros; - Verificar se a máquina está a funcionar corretamente, utilizando as devidas concentrações de detergente e secante. Página 18 de

19 Utensílios: - Pinças, espátulas, conchas - De corte Após cada utilização - Remoção de resíduos; - Com esfregão embebido no detergente, lavar eficazmente; - Enxaguar com água corrente; - Mergulhar os utensílios na solução desinfetante durante 15 minutos; - Enxaguar bem com água corrente; - Secar com material apropriado; - Guardar convenientemente ao abrigo de poeiras e sujidade. Máquina de café - Remoção de resíduos; - Aplicar o produto diretamente na superfície a limpar; - Passar na superfície um pano limpo ou toalha de papel; Vidros Quinzenal Limpa Vidros Produto puro - Aplicar o produto diretamente na superfície a limpar; - Passar na superfície um pano limpo ou toalha de papel; Página 19 de

20 Mesas e cadeiras - Limpar as superfícies com um pano embebido na solução de detergente; - Deixar atuar durante 30 segundos; - Enxaguar com água limpa; - Desinfetar e enxaguar. Página 20 de

21 PLANO DE HIGIENIZAÇÃO GERAL QUÍMICO UTILIZADO DETERGENTE DOSAGEM (Constante da rotulagem do produto) OBSERVAÇÕES DESINFETANTE OUTROS NOTA 1: as fases correspondentes à lavagem e à desinfeção devem ser efetuadas em tempos diferentes, exceto nos casos em que o produto utilizado seja em simultâneo detergente e desinfetante; NOTA 2: a efetivação do plano de higienização é da responsabilidade do encarregado da unidade ELABORADO POR: DATA: / / Página de