UNIVERSIDADE CATÓLICA DE SANTOS. Manual do Estagiário do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

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1 1 UNIVERSIDADE CATÓLICA DE SANTOS Manual do Estagiário do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 2011

2 2 Estrutura da Universidade e do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Reitoria Chanceler: Dom Jacyr Francisco Braido, CS Reitor: Prof. Me. Marcos Medina Leite Pró-reitora Acadêmica: Profª. Me. Roseane Marques da Graça Lopes Pró-reitor Comunitário: Prof. Cláudio José dos Santos Pró-reitor Administrativo: Profª. Me. Mariângela Mendes Lomba Pinho Pró-reitor de Pastoral: Prof. Pe. Cláudio Scherer da Silva Secretário Geral de Registros Acadêmicos: Prof. Henrique Noé de Almeida Diretor do Centro de Ciências da Saúde Profª. Me. Mônica Lourenço das Neves Coordenador do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Profª. Me. Rosângela Bampa Schattan Prof. Responsável pelo Estágio curricular Prof. Rodrigo Anunciato Alvarez

3 3 Caro aluno, O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Católica de Santos organizou este manual com o objetivo de orientá-lo no desenvolvimento de suas tarefas durante o período de estágio. Recomendamos, assim, a sua leitura freqüente e atenta. Aproveite com toda intensidade esse momento que será de suma importância na sua carreira profissional. Boa sorte!

4 4 Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UNISANTOS SUMÁRIO Pagina 1 OBJETIVOS DO ESTÁGIO CURRICULAR 5 2 CARGA HORÁRIA 5 3 DEVERES DO ESTAGIÁRIO 6 4 DIREITOS DO ESTAGIÁRIO 8 5 SUPERVISÃO DE ESTÁGIO 8 6 PROCESSO DE AVALIAÇÃO 8 7 DESENVOLVIMENTO, PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DO RELATÓRIO FINAL 10 8 ANEXOS 14

5 5 1 OBJETIVOS DO ESTÁGIO CURRICULAR Os estágios curriculares do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Católica de Santos têm por objetivos: - a aplicação prática de todo o conteúdo desenvolvido durante o curso; - aprofundamento das áreas de interesse, além de possibilitar uma interação mais ampla com algumas das principais áreas de atuação; - propiciar melhor capacitação profissional, colocando o acadêmico em condições de atuar no mercado com competência e desembaraço. 2 CARGA HORÁRIA De acordo com a regulamentação da UNISANTOS, o estágio curricular totalizará uma carga de 200 horas. Para cumprimento da carga horária, o estagiário deverá realizar até 6 horas no local de estágio, além de participar das aulas na Universidade. O horário é definido pela instituição que recebe o estagiário, dentro do período letivo estabelecido. Porém, tendo em vista as necessidades do campo de estágio, o aluno deverá cumprir integralmente o período estipulado no termo de compromisso. A escolha de locais para a realização de estágios está sujeita a aprovação do professor responsável pelos estágios, coordenação do curso e/ ou da direção.

6 6 Não será considerado como Estágio Curricular nenhuma atividade prática voluntária desenvolvida pelo aluno que não esteja cursando o 3º semestre letivo. O curso Superior de Tecnologia em Gastronomia responsabiliza-se por disponibilizar um local para a execução de estágio em empreendimentos gastronômicos, tais como restaurantes, hotéis, confeitarias, empresas etc. Porém, para solucionar problemas com alunos que trabalham, estes poderão arrumar campos de estágio que atendam as suas necessidades, com a devida aprovação dos responsáveis do curso. A distribuição dos alunos para os locais de estágio é de competência do professor responsável pelos estágios. 3 DEVERES DO ESTAGIÁRIO O aluno deverá: - empenhar-se para demonstrar o conhecimento adquirido na teoria, sempre com simplicidade e humildade, para que esteja disponível a ouvir e aprender; do estágio; - manter sempre a postura ética na avaliação do desenvolvimento - dispor de horário necessário para o desenvolvimento do estágio curricular conforme cronograma e atividades estabelecidas. - lembrar de alguns pontos disciplinares importantes como assiduidade, pontualidade, discrição no uso de roupas, sapatos, adereços, maquiagem e esmaltes. Caso ocorra alguma eventualidade, comunicar a Entidade e a Universidade imediatamente.

7 7 As faltas por doença deverão ser justificadas mediante apresentação de atestado médico no prazo máximo de 48 h da data de início da licença/ausência. Entretanto, haverá a necessidade de reposição do período da ausência. A ausência até dois dias deverá ser justificada diretamente à entidade concedente e ao professor responsável pelos estágios. Entretanto se forem superior a três dias o aluno deverá apresentar o atestado médico mediante requerimento na secretaria acadêmica do campus Dom Idílio José Soares. Toda e qualquer ausência deverá ser reposta no próprio local. O não cumprimento dessas prerrogativas sujeitará ao aluno a perda de conceitos de avaliação, que dependendo da gravidade poderá ser decisivo na sua aprovação. O aluno deverá ainda ter o material mínimo pessoal para o acompanhamento adequado do estágio, como canetas, papéis, calculadoras. É importante ainda lembrar do uniforme (dolma transpassada de cor branca com vivo preto; calça xadrez branco e preto; chapéu de cozinheiro descartável ou brim de cor branca; sapatos fechados, pretos de couro com solado antiderrapante cabelo preso, rede ou uniforme previsto no regulamento da Entidade), portar crachá de identificação da UNISANTOS ou da Entidade e de sua conduta ética e discreta na Instituição. O aluno deverá cobrir os custos de transporte necessários para o desenvolvimento dos estágios, salvo quando a entidade disponibilizar transporte próprio ou ajuda de custo. Entregar o relatório, a ficha de freqüência e a ficha de avaliação dentro do prazo previsto em até 7 (sete) dias após o término do estágio, cumprir as atividades propostas pelo supervisor do local e participar de no mínimo duas reuniões com o professor responsável de estágio. Cabe ao aluno retirar o Termo de Compromisso na Secretaria de estágio, encaminhá-lo à instituição concedente e devolvê-lo à Universidade antes do início do estágio. O aluno somente poderá iniciar o estágio quando o

8 8 Termo de Compromisso de Estágio devidamente assinado estiver protocolado na secretaria de estágios. 4 DIREITOS DO ESTAGIÁRIO - Freqüentar o campo de estágio que permita seu aprendizado; - Ser respeitado pelos supervisores e colegas de estágio. - Estar segurado contra acidentes pessoais. 5 SUPERVISÃO DE ESTÁGIO O aluno terá disponível um professor responsável pelos estágios na Universidade para tirar suas dúvidas quanto ao desenvolvimento do relatório e/ ou qualquer orientação. Para isto, o aluno deverá agendar no mínimo duas reuniões com o professor responsável de estágios. 6 PROCESSO DE AVALIAÇÃO O aluno será avaliado em todo o período de estágio pela Instituição (especificamente pelo profissional responsável direto pelo estagiário). Esta avaliação abordará conhecimento técnico, desenvoltura para resolução de problemas, relações pessoais, postura ética, assiduidade e pontualidade. Além disso, ao final do período o aluno deverá - Entregar um relatório de atividades.

9 9 O conceito final do estágio será composto por duas avaliações: - Nota atribuída pela Instituição; - Nota do relatório Para tanto, o aluno deverá ter, no mínimo, a nota 7,0 (sete) nas duas avaliações. Caso o aluno não atinja a média 7,0 (sete) uma comissão formada pelo professor responsável de estágio, professores do curso e coordenação do curso, decidirá pela possibilidade de aprovação, ou, o aluno deverá repetir o estágio. No caso do aluno ser reprovado, convidado a se retirar por indisciplina, ou abandonar injustificadamente o campo de estágio, estará automaticamente reprovado, devendo cursar novamente o estágio no próximo semestre. Na hipótese de abandono o aluno deverá, obrigatoriamente, incluir no relatório final de estágio o período previsto e o período efetivamente realizado e os motivos que o levaram ao abandono. O aproveitamento ou não do período realizado, ficará a critério de uma comissão formada pelo coordenador do curso, professor responsável de estágio e professores do curso.

10 10 7 DESENVOLVIMENTO, PLANEJAMENTO E RELATÓRIO FINAL 7.1 PLANEJAMENTO Na primeira semana de estágio, é bastante comum o aluno sentir-se perdido e ainda inseguro quanto às atividades a serem seguidas. Por isso, sugerimos que neste período seja feito um reconhecimento do local e dos profissionais do campo de estágio. 7.2 RELATÓRIO FINAL O relatório final tem como objetivo proporcionar ao aluno uma análise ampla de todos os aspectos do estágio: o que foi observado na estrutura física e humana, a sua própria atuação como estagiário e toda uma análise geral. Por isso, recomendamos que seja feito de forma pensada e crítica. O relatório seguirá roteiro específico. OBS: Recomendamos que os itens descritos nas atividades planejadas de acordo com o cronograma prévio, sejam cumpridos desde o início do estágio, independente da área, a fim de facilitar o desenvolvimento e a execução do relatório final. O relatório final deverá ser redigido de acordo com a Metodologia do Trabalho Científico e entregue em três vias (instituição, universidade e aluno).

11 11 Os impressos elaborados pelo aluno deverão fazer parte do apêndice e os da instituição deverão ser anexados. 7.3 ROTEIRO PARA O RELATÓRIO FINAL Nos serviços de alimentos e bebidas, o estágio tem como objetivo familiarizar o aluno no que diz respeito à atuação do profissional de gastronomia na gestão do serviço ao preparo dos pratos e bebidas. A Caracterização da Instituição Razão Social Nome fantasia Atividade principal da Empresa Organograma Número total de funcionários Histórico do restaurante Objetivo do restaurante Tipo de clientela Receita média do restaurante Tipologia do restaurante Tipo de serviço Horário de funcionamento Padrão de cardápios (categoria de Itens do cardápio) B - Administração de Recursos Humanos Quadro de pessoal do serviço de cozinha e salão Turnos de trabalho Admissão, recrutamento e critérios de seleção (pré- requisitos) Controle de freqüência Controle de saúde (tipos de exames, freqüência, responsável, legislação) Uniformes (padronização, controle, durabilidade, freqüência de troca e conservação).

12 12 Escala de folga e férias (citar o responsável, periodicidade, critérios) Descrição de cargos de cozinha e salão Treinamento de Pessoal (analisar programação e os tipos) Segurança do Trabalho (tipos de EPI) C Recursos Físicos, equipamentos e utensílios ElaboraR o Lay Out, a lista de equipamentos (legenda) e lista de utensílios de cozinha e salão. D - Suprimentos Política de compras (cotação de preços, periodicidade, centralizada ou descentralizada). Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedores Normas de solicitação de gêneros Programação de pedidos e frequência de entrega Identificação de margem de segurança na compra de alimentos e sazonalidade Controles para o recebimento (quantitativo, qualitativo, registro, responsáveis) Requisição diária ao estoque Controle de estoque (inventário) Descrição da divisão dos estoques e análise das técnicas de armazenamento (frio, estoque seco e material de higiene) E Planejamento de cardápios (refeições e bebidas) Responsável, aprovação. Existência ou não de ficha técnica e ou tabela de gramatura ( per capita )

13 13 F - Serviço de Salão Descrição e comentário dos tipos de equipamentos utilizados Número de mesas e lugares Pesquisa de satisfação Controle de comandas G Higiene Rotinas e escalas de higienização para as áreas Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, equipamentos e utensílios com lavagem mecânica ou manual. Cuidados com a água Destino e acondicionamento do lixo Controle de insetos e roedores (periodicidade, fornecedor, cuidados pré e pós aplicação) Manual de Boas Práticas (existência ou não) Monitoramento de temperatura (tipos de registros: alimentos e equipamentos; periodicidade) Normas de higiene pessoal Higienização de mãos (descreva o processo e o produto utilizado) H Estudo de mercado Analisar o público alvo e expansão da clientela I Descrição das atividades realizadas pelo estagiário (diária, semanal e esporádicas). J Comentários e sugestões K Conclusão L Referência Bibliográfica

14 14 8 ANEXOS - Ficha de freqüência (anexo A), a ser preenchida pelo aluno e assinada pela Instituição. Deverá ser entregue ao final do estágio, junto com o relatório. - Ficha de avaliação do estagiário (anexo B), para ser preenchida pela Instituição, e devolvida ao aluno ao final do estágio. O aluno deverá entregar ao professor responsável pelos estágios.

15 15 Aluno: Instituição: Período: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia FICHA DE FREQÜÊNCIA DE ALUNOS AO ESTÁGIO (anexo A) Data Entrada Saída Assinatura aluno Assinatura e carimbo da instituição Total de horas

16 16 Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Aluno: Instituição: AVALIAÇÃO DO ESTAGIÁRIO (anexo B) Responsável pela avaliação do estágio: Período: Atitudes técnico-profissionais Conhecimentos técnicos teóricos Conhecimento prático Facilidade de interpretação de informações e instruções Capacidade de racionalizar, organizar e normatizar Interesse, iniciativa e atenção Desempenho e rendimento Nota Atitudes Comportamentais Assiduidade e pontualidade Disciplina Sociabilidade e desembaraço Cooperação e entrosamento Responsabilidade Conduta ética Nota Atenção: Atribuir notas de 0 a 10 Observações: Assinatura e carimbo do responsável pela avaliação