Restaurante por Peso - A diminuição no percentual de lucro nos restaurantes tradicionais fazem o sucesso dos restaurantes por peso; - Vende mais
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- Maria da Assunção Lombardi Aleixo
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1 Restaurante por Peso - A diminuição no percentual de lucro nos restaurantes tradicionais fazem o sucesso dos restaurantes por peso; - Vende mais refeições com preço menor ganhando na quantidade - Esta modalidade de empreendimento possui chance de vida longa; - É uma opção rápida, boa e barata; - O espaço e a marca podem ser aproveitados para outra atividade à
2 noite e fins de semana; -Tempo de permanência curto; - Giro de clientes/cadeira/hora de 2 a 3 cliente; - No restaurante por peso não se faz hora na mesa; - Variação de pratos se faz necessário; - O sucesso é a qualidade da alimentação e da higiene(serviço); - Não se cobra taxa de serviço;
3 - É mais simples administrar * Não possui garçons e Maître, mas atendentes; * Não possui grandes Chef renomado; * Não há cardápio; * Há planejamento de compras; * Elimina-se o problema de pratos em falta; * As compras são facilitadas; * As vendas são justas e simplificadas; * Facilidade de adaptação, alimentos;
4 - Quanto ao investimento * Instalações simples, pouco luxo; * Móveis, utensílios e equipamentos usuais; * Economia na compra e na lavagem de enxoval; * Mão de obra básica;
5 PERDAS NOS SETORES DE A&B Compras, recebimento e estocagem - Compras em excesso - Compra de produtos de baixa circulação(venda, pouca saída) - Compras sem cotação - Desvio de bonificação de produtos/dinheiro - Desviar as mercadorias antes da entrada no estabelecimento
6 - Receber a mercadoria sem conferências das notas; - Alterar a aferição da balança; - Aceitar mercadorias sem a devida qualidade; - Aceitar mercadorias com peso errado; - Atrasar estocagem de perecíveis; - Estocar inadequadamente; - Roubo de produtos do estoque; - Entregar produtos sem requisição - Falsificação de requisições;
7 Perdas na Cozinha e Copa - Não respeitar normas de porcionamento; - Alimentos mau acondicionados; - Requisitar mercadorias aproveitáveis; - Não fazer o aproveitamento necessário; - Consumo de produtos pelos funcionários; - Roubo de produtos; - Usar o lixo para saída de mercadorias; - Entrega de mercadorias sem comanda; - Cancelamento de comandas de mercadorias consumidas
8 Perdas no Bar e Restaurante - Adicionar água na bebida para vendê-la particularmente - Trazer bebida para vendê-la no bar - Consumir bebidas no bar; - Roubo de produtos e utensílios do bar; - Roubo de dinheiro do caixa; - Servir uísque nacional e cobrar estrangeiro; - Cobrar acima da tabela de preço; - Alterar a receita do coquetel;
9 - Servir doses a menos e cobrar ou a mais e não cobrar; - Somar para mais a nota do cliente; - Cobrar do cliente e não prestar contas no caixa; - alterar comandas;
10 Departamento de compras em Alimentos e Bebidas - Setor estratégico para o sucesso do departamento de alimentos e bebidas; - Gerador de lucro - Compras X preço e qualidade Perfil do comprador - Cargo com alto grau de responsabilidades; - Honestidade;
11 - Discrição; - Boa memória; - Facilidade no trato com pessoas; - Senso de organização; - Habilidade numérica e princípios de matemática financeira; - Conhecimento das mercadorias utilizadas em A&B, perecibilidade, técnicas de conservação e métodos de preparação;
12 As funções do Comprador: - Organizar e manter atualizado o cadastro de fornecedores; - Planejar as atividades de compras; - Analisar as necessidades da empresa; - Inteirar-se, através do controle de estoque,das variedades, quantidades e preços das mercadorias em estoque; - Supervisionar o recebimento das mercadorias;
13 - Buscar a realização da compra ideal A compra ideal é : Comprar pelo preço justo, a prazo estabelecido, com a quantidade especificada,na quantidade pedida, e do fornecedor que dê o melhor atendimento - Critérios para realização da Compra Ideal P- preço justo
14 - Critérios para realização da Compra Ideal: P- preço justo P- prazo de entrega - pontualidade Q- qualidade especificada Q- quantidade pedida A- Atendimento
15 a)o que é preço justo? É aquele que atende os interesses do fornecedor e do restaurante ao mesmo tempo; b)o que é Prazo de entrega pontualidade? A pontualidade nas entregas deve merecer grande preocupação por parte do comprados. Sem pontualidade gera custo e transtornos;
16 c) Qualidade Dois pontos de vista: 1º) Condições de utilização: características organolépticas ( cor, odor, sabor, textura) 2º)Especificação do gênero: Cada produto deve ser especificado na compra e armazenamento. Ex.: Carne, traseiro bovino, peça de contra filé, bife de contra filé com 170g cada;
17 d)quantidade A quantidade recebida deve ser conferida com a quantidade pedida; Como estabelecer a quantidade a ser comprada? Parâmetros de gestão: - Consumo médio: quantidade média mensal e ou diária de cada produto; - Consumo de aquisição: números de dias necessários entre a compra e a entrega do produto multiplicado pelo consumo médio diário;
18 - Estoque mínimo: número de dias necessários para reposição de emergência nos casos de falha na entrega, multiplicado pelo consumo médio diário; - Ponto de pedido: Consumo de aquisição somado ao estoque mínimo; - Estoque máximo: consumo médio mensal somado ao estoque mínimo;
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