Plano de Trabalho Docente Ensino Técnico

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1 Plano de Trabalho Docente 2016 Ensino Técnico Plano de Curso nº aprovado pela portaria Cetec nº de / / ETEC Professora Maria Cristina Medeiros Código: 141 Município: Ribeirão Pires Eixo Tecnológico: Hospitalidade e Lazer Habilitação Profissional: Técnica de Nível Médio de Técnico em Eventos Qualificação: Técnica de Nível Médio de Assistente de Eventos. Módulo: 2º Componente Curricular: Organização de Buffets e Banquetes C.H. Semanal: 5,0 Professor: Mirna Câmara Perillo

2 I Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. Formatar eventos dentro da diversidade de sua tipologia e adequados aos diferentes públicos. Organizar as tarefas rotineiras e esporádicas no ambiente de trabalho relacionados aos eventos. Organizar e aplicar técnicas adequadas de seleção e classificação de ambientes Registrar e controlar programações e agenda de eventos internos e externos. Produzir recursos audiovisuais para a apresentação em eventos. Apresentar postura profissional adequada e equilibrada, mesmo em situações imprevistas. Coletar informações e dados para a contratação de serviços de terceiros. Organizar e supervisionar as instalações e o local da realização dos eventos e acompanhar demais serviços de apoio. Organizar eventos de acordo com: * tema e enfoque; público alvo; a data e a hora; o local; o orçamento disponível.

3 II Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular COMPONENTE CURRICULAR: Organização de Buffets e Banquetes Módulo: 2º Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1. Analisar o procedimento de mise en place na composição de um evento. 1.1 Organizar os materiais e as posições que compõem um mise en 1. Higiene pessoal técnicas de recebimento e conservação de alimentos e bebidas Prevenir e avaliar consequências e perigos dos riscos que caracterizam o trabalho nesta área. Estruturar e avaliar as técnicas de decoração, disposição e serviços de mesas, brigadas de serviço em eventos. Identificar as principais tipologias de eventos gastronômicos e programar produtos e serviços a serem oferecidos ao cliente e ao participante de evento Utilizar procedimentos e equipamentos adequados de prevenção de acidentes. Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança promovendo sua manutenção preventiva. Identificar as regras de etiqueta à mesa e aplicar técnicas de decoração de mesas e ambientes de acordo com o evento gastronômico. Distinguir os diferentes cargos e as diferentes funções dentro do segmento de A&B na organização de um evento. Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes Composição das brigadas de cozinha, copa e salão. Mise en place do salão: mesas e demais equipamentos e utensílios dos serviços de alimentação: pratos, talheres, taças, copos, enxoval de mesa, moletons, toalhas, guéridon, ménage, jogo americano, saias, etc Coquetelaria nacional e internacional: características, histórico e cardápio; classificação: long drink e short drink; shaker, mixing-glass, on the rocks, entre outros Técnicas de decoração de mesas e ambientes em eventos gastronômicos: uso de cores e demais elementos de decoração e arranjos para eventos de acordo com o tema. Disposição de mesas em recepções, layout do salão

4 Serviços de mesa (inglesa direto e indireto, americana, à francesa, etc.) Apresentação física de um restaurante: salão, copa, cozinha, bar, lounge e stuart Composição do cardápio (coffee-break, cardápios: reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação Buffets: características, atendimento, colocação e reposição de peças, procedimentos, consumo, vantagens e desvantagens, disposição de participantes, pessoal de atendimento, etc. Banquetes: características, colocação de mesas e cadeiras, disposição de participantes, pessoal de atendimento, etc Técnicas de vendas e atendimento, harmonização entre alimentos e bebidas.

5 12.

6 III Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento Componente Curricular: Alimentos e Bebidas em Eventos Módulo: 2º Habilidade Bases Tecnológicas Procedimentos Didáticos Cronograma / Dia e Mês 01, 02, 03 e 04. BT. 01, 02, 03, 04, 05, 06, 07, 08, 09, 10, 11 e 12. Apresentação das bases tecnológicas, competências e habilidades do conteúdo e apresentação do método de avaliação que será aplicado. 1ª semana 17/02/ Utilizar procedimentos e equipamentos adequados de prevenção de acidentes Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança promovendo sua manutenção preventiva. 1. Higiene pessoal técnicas de recebimento e conservação de alimentos e bebidas. Aula prática: organização dos materiais do laboratório para início das aulas. Aula expositiva e dialogada referente a higiene pessoal e riscos de contaminações dos alimentos, as doenças transmitidas por alimentos, como reconhecer a qualidade dos alimentos, compra e armazenamento dos alimentos e segurança na preparação dos alimentos, microbiologia dos alimentos e contaminação dos alimentos. 2ª semana 24/02/ Utilizar procedimentos e equipamentos adequados de prevenção de acidentes Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança promovendo sua manutenção preventiva. 1. Higiene pessoal técnicas de recebimento e conservação de alimentos e bebidas. Aula prática de demonstração de higienização pessoal e do ambiente. Aula expositiva e dialogada referente a higienização dos manipuladores, de alimentos e dos equipamentos e utensílios 3ª semana 02/03/2016

7 2.1. Utilizar procedimentos e equipamentos adequados de prevenção de acidentes Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança promovendo sua manutenção preventiva Utilizar procedimentos e equipamentos adequados de prevenção de acidentes Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança promovendo sua manutenção preventiva. 1. Higiene pessoal técnicas de recebimento e conservação de alimentos e bebidas. 3. Mise en place do salão: mesas e demais equipamentos e utensílios dos serviços de alimentação: pratos, talheres, taças, copos, enxoval de mesa, moletons, toalhas, guéridon, ménage, jogo americano, saias, etc. 1. Higiene pessoal técnicas de recebimento e conservação de alimentos e bebidas. 3. Mise en place do salão: mesas e demais equipamentos e utensílios dos serviços de alimentação: pratos, talheres, taças, copos, enxoval de mesa, moletons, toalhas, guéridon, ménage, jogo americano, saias, etc Aula prática de higienização dos utensílios e equipamentos e alimentos. Aula expositiva e dialogada referente a preparo de mise en Aula prática de higienização dos alimentos e montagem de entrada fria. Aula expositiva e dialogada referente aos utensílios e equipamentos utilizados pelo garçom: móveis, equipamentos, utensílios, instrumentos de trabalho do garçom, uso da bandeja e uso de alicate. Preparo do Salão e mise en place do salão, utensílios, aparador e dos gueridon. Apresentação dos tipos de copos. 4ª semana 09/03/2016 5ª semana 16/03/ Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança 3. Mise en place do salão: mesas e demais equipamentos e utensílios dos serviços de alimentação: Aula prática de demonstração de montagem de mise en 6ª semana 23/03/2016

8 promovendo sua manutenção preventiva. pratos, talheres, taças, copos, enxoval de mesa, moletons, toalhas, guéridon, ménage, jogo americano, saias, etc. 4. Coquetelaria nacional e internacional: Características, histórico e cardápio; classificação: long drink e short drink; shaker, mixing-glass, on the rocks, entre outros. Aula expositiva e dialogada referente ao profissional de bartender: atribuições e formação, apresentação pessoal, requisitos comportamentais e valores morais, regras de conduta e relacionamento com o cliente. Equipamentos e utensílios de bar e tipos de copos. 3. Mise en place do salão: mesas e demais equipamentos e utensílios dos serviços de alimentação: pratos, talheres, taças, copos, enxoval de mesa, moletons, toalhas, guéridon, ménage, jogo americano, saias, etc. 4. Coquetelaria nacional e internacional: Características, histórico e cardápio; classificação: long drink e short drink; shaker, mixing-glass, on the rocks, entre outros. Aula prática e avaliação de montagem de mise en Aula expositiva e dialogada referente Classificação das bebidas: fermentação, destilação, infusão, alambiques, bebidas mais importantes, valor calórico das bebidas alcóolicas (classificação quanto à modalidade, forma de preparo, finalidade, temperatura, dosagem, etc.), técnicas de atendimento, harmonização e cálculo de alimentos e bebidas para eventos, histórico, tipos de bares. Solicitação de atividade em grupo: montagem de vídeo com dobra de guardanapos. 7ª semana 30/03/ Coquetelaria nacional e internacional: Características, histórico e cardápio; classificação: long drink e short drink; shaker, mixing-glass, on the rocks, entre outros. BT. 01, 03 e 04 Aula prática de montagem de coquetéis e drinks não alcoólicos. Avaliação teórica sobre o conteúdo ministrado até a presente data. 8ª semana 06/04/2016

9 4.1. Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes. 4. Coquetelaria nacional e internacional: Características, histórico e cardápio; classificação: long drink e short drink; shaker, mixing-glass, on the rocks, entre outros. 5. Técnicas de decoração de mesas e ambientes em eventos gastronômicos: uso de cores e demais elementos de decoração e arranjos para eventos de acordo com o tema. cardápios: o reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. Aula pratica de montagem de coquetéis e drinks não alcoólicos. Correção da avaliação e comentários. Entrega dos Vídeos Dobras de Guardanapo. Aula expositiva e dialogada referente a composição de cardápios. 9ª semana 13/04/ Coquetelaria nacional e internacional: Características, histórico e cardápio; classificação: long drink e short drink; shaker, mixing-glass, on the rocks, entre outros. Avaliação prática identificação dos tipos de copos utilizadas para coquetéis, drinks e serviços de alimentação. 10ª semana 20/04/2016

10 4.1. Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes. 6. Disposição de mesas em recepções, layout do salão. cardápios: o reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. 6. Disposição de mesas em recepções, layout do salão. cardápios: o reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. 5. Técnicas de decoração de mesas e ambientes em eventos gastronômicos: uso de cores e demais elementos de decoração e arranjos para eventos de acordo com o tema. cardápios: o reconhecimento das características (entrada, prato principal, Aula expositiva e dialogada referente a montagem de cardápio, disposição de mesas em recepção e montagem de layout de equipamentos de alimentação. Aula pratica sobre disposição de mesas e layout de equipamentos de alimentação e montagem de cardápio para festa infantil. Aula expositiva e dialogada referente a técnicas de decoração de ambientes. Aula prática: montagem e exposição das mesas de festa infantil e montagem de cardápio para festa infantil. 11ª semana 27/04/ ª semana 04/05/2016

11 4.1. Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes Distinguir os diferentes cargos e as diferentes funções dentro do segmento de A&B na organização de um evento Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes. sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. 2. Composição das brigadas de cozinha, copa e salão. cardápios: o reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. 5. Técnicas de decoração de mesas e ambientes em eventos gastronômicos: uso de cores e demais elementos de decoração e arranjos para eventos de acordo com o tema. cardápios: o reconhecimento das Aula expositiva e dialogada referente a composição de brigadas de salão, cozinha, copa e bar. Aula prática: montagem e exposição das mesas festas infantis e montagem de cardápio festa temática. Montagem e exposição de arranjos florais e não florais para diversas ocasiões e tipos de eventos gastronômicos. Aula pratica: montagem de mesas festa temática e montagem de cardápio festa temática. 12º semana 11/05/ ª semana 18/05/2016

12 4.1. Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes Identificar as regras de etiqueta à mesa e aplicar técnicas de decoração de mesas e ambientes de acordo com o evento gastronômico características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. 5. Técnicas de decoração de mesas e ambientes em eventos gastronômicos: uso de cores e demais elementos de decoração e arranjos para eventos de acordo com o tema. Aula expositiva e dialogada referente a técnicas de vendas no setor alimentício e harmonização entre alimentos e bebidas Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes Identificar as regras de etiqueta à mesa e aplicar técnicas de decoração de mesas e ambientes de acordo com o evento gastronômico. 12. Técnicas de vendas e atendimento, harmonização entre alimentos e bebidas. cardápios: o reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. 10. Buffets: características, atendimento, colocação e reposição de peças, procedimentos, consumo, vantagens e desvantagens, disposição de participantes, pessoal de atendimento, etc. Aula pratica: Montagem de mesas festa temática e montagem de cardápios festa regional. Aula expositiva e dialogada referente ao histórico, características, modo de montagem de buffets. 14ª semana 25/05/2016

13 11. Banquetes: características, colocação de mesas e cadeiras, disposição de participantes, pessoal de atendimento, etc Aula expositiva e dialogada referente ao histórico, características, modo de montagem de banquetes. 15ª semana 01/06/ Identificar as regras de etiqueta à mesa e aplicar técnicas de decoração de mesas e ambientes de acordo com o evento gastronômico. cardápios: o reconhecimento das características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. BT. 05, 09, 11 e 10. Aula pratica: Montagem de mesa festa regional e montagem de cardápios festa regional. Avaliação individual teórica referente ao conteúdo ministrado até a presente data. 16ª semana 08/06/2016 cardápios: o reconhecimento das Aula pratica: montagem de mesa festa regional e definição de cardápios de banquetes

14 3.2. Distinguir os diferentes cargos e as diferentes funções dentro do segmento de A&B na organização de um evento Identificar as regras de etiqueta à mesa e aplicar técnicas de decoração de mesas e ambientes de acordo com o evento gastronômico 3.1. Identificar as regras de etiqueta à mesa e aplicar técnicas de decoração de mesas e ambientes de acordo com o evento gastronômico Identificar as regras de etiqueta à mesa e aplicar técnicas de decoração de mesas e ambientes de acordo com o evento gastronômico. características (entrada, prato principal, sobremesa, couvert, guarnições, etc.), finalidade (à la carte, self service, infantil; lanchonete; bar; cardápio de eventos, etc.); glossário da área de alimentação. 11. Banquetes: características, colocação de mesas e cadeiras, disposição de participantes, pessoal de atendimento, etc 2. Composição das brigadas de cozinha, copa e salão. 11. Banquetes: características, colocação de mesas e cadeiras, disposição de participantes, pessoal de atendimento, etc. 11. Banquetes: características, colocação de mesas e cadeiras, disposição de participantes, pessoal de atendimento, etc. 7. Serviços de mesa (inglesa direto e indireto, americana, à francesa, etc.) Apresentação do Filme Ratatui e atividade onde os alunos deverão identificar no filme as brigadas e suas atribuições. Aula pratica: Montagem de mesa para banquetes (grupo 01) e montagem de cardápios para banquetes (grupo 02). Aula pratica sobre disposição de mesas e layout de equipamentos de alimentação e montagem de mesas para banquetes. Aula expositiva e dialogada referente a serviços de mesa. 17ª semana 15/06/ ª semana 22/06/ ª semana 29/06/2016

15 IV Procedimentos de Avaliação Componente Curricular: Organização de Buffets e Banquetes Módulo: II Competência (por extenso) Identificar e aplicar diferentes técnicas de decoração de mesas, alimentos e ambientes de acordo com cada finalidade. Programar produtos e serviços a serem oferecidos ao cliente e ao participante de evento. Identificar o procedimento de mise en place na composição de um evento. Sintetizar e relacionar informações com meios e recursos humanos disponíveis. Identificar e avaliar consequências e perigos dos riscos que caracterizam o trabalho nesta área. Indicadores de Domínio Aplicar técnicas de decoração de mesas, pratos e ambientes de acordo com o evento gastronômico. Adequar o evento aos interesses e expectativas dos clientes. Organizar os materiais e as posições que compõem um mise en Distinguir os diferentes cargos e as diferentes funções dentro do segmento de A&B na organização de um evento. Utilizar procedimentos e equipamentos adequados de prevenção de acidentes. Operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança promovendo sua manutenção preventiva. Instrumentos de Avaliação Avaliações Individuais Relatórios de análises de filmes Atividades em sala de aula Atividades em laboratório Participação em sala de aula: atitude, postura, assiduidade, comportamento. Critérios de Desempenho Clareza Objetividade Motivação Criatividade Organização Cumprimentos de prazos Participação Evidências de Desempenho Desempenho prático e teórico que evidencie através de apresentação (prática e escrita) os seguintes aspectos: Montar, organizar e decorar mesas, cardápios, utilizando técnicas de higienização e equipamentos específicos para cada tipologia de eventos; Planejar, organizar e controlar o armazenamento de alimentos e bebidas, materiais e equipamentos de acordo com sua natureza.

16 V Material de Apoio Didático para Aluno (inclusive bibliografia) BRASIL, MTur. Noções de Higiene e Segurança Alimentar. (apostila) Brasília: Ministério do Turismo / Fundação Universa, BRIDGE, Janet. Decorações de Mesa. São Paulo, SP: Manole, CÂNDIDO, Índio. Restaurante: Administração e Operacionalização. Caxias do Sul: Educs, GIMBEL, T. A Energia Curativa Através das Cores. São Paulo: Pensamento, PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Serviço do Garçom. São Paulo: Senac, PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. São Paulo: Senac, PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maitre d' Hotel. São Paulo: Senac, TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios: Técnicas e Criatividade. Caxias do Sul: Educs, ZITTA, Carmen. Organização de Eventos: Da ideia à Realidade. Brasília, DF: Senac, Material Complementar (Filmes): Sem Reservas ou Ratatouille (Brigadas de Restaurante). Treinamento de Maitre Treinamento de Garçom Treinamento de Bartender Higienização de Manipuladores de Alimentos VI Propostas de Integração e/ou Interdisciplinares e/ou Atividades Extra Planejamento, organização e realização de evento pratico, visitas técnicas conforme agenda de eventos do Estado de São Paulo e disponibilidade dos alunos e professores. VII Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem) Pesquisa individual com proposta de atividade específica para cada competência não desenvolvida no período previsto VIII Identificação: Nome do professor: Mirna Câmara Perillo Assinatura: Data: 15/02/2016 IX Parecer do Coordenador de Curso: Nome do coordenador (a): Kelly Cristina de Piza Assinatura: Data: 15/02/2016

17 Data e ciência do Coordenador Pedagógico X Replanejamento