RESUMOS DE ARTES CULINÁRIAS: COZINHA

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1 ESCOLA SUPERIOR DE HOTELARIA E TURISMO DO ESTORIL RESUMOS DE ARTES CULINÁRIAS: COZINHA PRODUÇÃO ALIMENTAR EM RESTAURAÇÃO

2 fritas Cortes de legumes: Chips: Batata arredondada, em cilindro. Posteriormente, cortar em rodelas finas de 0,5 a 1mm de espessura. Rendada: Cortada na mandolina, com lâmina canelada. Rodar ¼ sobre si voltar a laminar, de modo a ficar rendada. Cabelo de Anjo: Utiliza-se as rodelas da batata chips e cortam-se tiras de 0,5 a 1mm de espessura. Batata Ponte Nova: 2cm de espessura x 4cm de comprimento cozinhada a dois tempos: 130º-140º (20mins, bringir) ºC Batata Palito: 1cm de espessura x 4cm de comprimento (15mins) Batata Fósforo: 5mm espessura x 4cm de comprimento Batata Palha: 2,5mm espessura x 4cm de comprimento (ex: bacalhau à brás) Batalha: 2cm x 2cm Rissolé: 1cmx1cm (usar Batata Palito de 1x4cm e cortar em 4) Torneadas: Batata Castelo: 6 a 8 arestas. 4 a 5cm de altura; 3cm de diâmetro na base. O diâmetro da base superior é menor à base inferior. Cocott: Dividir a Batata Castelo em 4 gomos. Batata Fondant: Batata de porte grande. Untar tabuleiro com manteiga + batata + natas + tempero. Cobrir com papel vegetal. Forno a 160ºC. Cremes: Alho francês Manteiga Cebola Batata Caldo Aromático Principal Espessura Líquido Sopas: Sopa Ligeiras Estufados ao qual se adicionam vegetais que dão nome à sopa. Não se tritura. Espssas Feitas a partir de purés (ex: Caldo verde) Creme Uma estrutura aromática, ingrediente principal que dá o nome, ingrediente de espessura e ingrediente líquido. Tem tempero e elemento de ligação (natas, gemas de ovo ou manteiga). Aveludado Caldo, ligado a partir de uma farinha (ex: de arroz). Ligados, no fim, com gemas ou natas.

3 Embamata: Manteiga e farinha em partes iguais. 100 a 120g de embamata -> 1L de leite (20 minutos a cozinhar). Massa vinhé: (tempura) Farinha, ovos, vinho branco ou cerveja Cortes legumes: Brunesa: 2 a 4mm Juliana: 4cm x 2mm Camponesa: Cortar rodelas de batata e cortar em quartos. Macedónia: 4cm x 1 cm Juliana: 1cm x 1cm Implementação de Cozinhas: As instalações de uma cozinha devem ser bem arejadas, iluminadas, quadradas ou rectangulares e amplas. As suas paredes devem ser brancas e livres de arestas, para facilitar a limpeza. O chão deve ser anti-derrapante. Regras gerais: Chão anti-derrapante Chão com inclinação mínima de 15º (aconselhável), para facilitar o escoamento de águas na lavagem. Exaustores sobre todos os equipamentos de produção, como fogões e grelhas. Luz natural ou iluminação artificial suficiente Azulejos de cor branca (aconselhável) até 2m de altura As ombreiras e rodapés devem ser arredondados, para não haver arestas e acumular sujidade. O tecto e a parede que não tem azulejo devem ser pintados com tinta antifúngica e anti-inflamável No economato, os alimentos não devem estar em contacto com o solo. Circuito Marcha em Frente: É uma medida importante numa Cozinha, que serve para evitar contaminações e cruzamentos indesejados entre alimentos. Este conceito estuda e põe em prática o circuito dos alimentos desde o momento em que entram na Cozinha até ao momento em que saem, para o cliente, seguindo uma lógica racional entre temperaturas e tipos de alimento, por exemplo. Brigada: Chefe de Cozinha É quem supervisiona e coordenada tudo o que acontece na cozinha. Tem como principal função organizar as diversas etapas de produção, planear menus e fichas técnicas, requisições internas e externas, controla a qualidade das matérias-primas (na sua receção), e faz a gestão geral da Cozinha.

4 Subchefe de Cozinha Substitui o chefe na sua ausência. Pode ser substituto dos chefes de partida, mas na maioria das vezes presta auxílio, como braço direito, ao Chefe principal. Chefes de Partida: Saucier Ocupa-se dos fundos de base e molhos quentes, as carnes, aves e caça, exceto as que são grelhadas, assadas e fritas. Poissonier Confecciona todos os peixes, moluscos e crustáceos, exceto os fritos e os grelhados. Rôtisseur Prepara assados, grelhados, fritos, guarnições e molhos que acompanham os mesmos. Entremetier Confecciona sopas, caldos, consommés, cremes, ovos e massas. Potager Tem como função a elaboração de sopas, auxiliando o Entremetier. Garde-Manger Função principal é preparar pratos frios, tais como saladas ou entradas. Também é responsável pela pré-preparação das carnes, dos legumes e dos peixes que serão confecionadas posteriormente. Legumier Confeciona todos os legumes. Pasteleiro O pasteleiro, ou chefe de pastelaria, confeciona todas as sobremesas (como bolos, gelados, sorvetes, mousses e entre outras). É também da sua responsabilidade a confeção de massas de pastelaria e/ou pão. Receitas: Creme Parmentier Refogar alho francês com manteiga. Adicionar batatas e caldo. Temperar e deixar cozer. Triturar, passar pelo chinês e ligar com natas. Creme Vichyssoise Derreter a manteiga. Estufar com o alho francês por 10 minutos. Adicionar batatas, aipo, caldo e temperos. Cozer por 40 minutos. Triturar o creme. Misturar com natas e passar pelo chinês. Colocar 3-4h no frigorífico e servir bem frio com crôutons e cebolinho. Batata Duquesa Hidratar flocos de batata com água fria. Levar ao lume, adicionar manteiga, temperos. Adicionar gemas, ligar tudo, trabalhar bem a massa. Com a ajuda do

5 saco pasteleiro, formar florões num tabuleiro com papel vegetal. Forno 160ºC 30mins. Batata Williams O mesmo procedimento que a Batata Duquesa, sem o saco pasteleiro. Formar pêras, passar por farinha, ovo batido e pão ralado. Fritar em óleo 180ºC.