NOME: MATRÍCULA: NOME: MATRÍCULA: Prof.: Renato Moreira Nunes DATA: / / NOTA:

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1 1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS - DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: NUT 047 Gestão em Unidades de Alimentação I - PERÍODO: Quinto NOME: MATRÍCULA: NOME: MATRÍCULA: Prof.: Renato Moreira Nunes DATA: / / NOTA: INTRUÇÕES AOS ALUNOS: Ler todas as questões e tirar as dúvidas com o professor e monitores durante a execução da prova. Para a realização desta prova os alunos deverão consultar livros e artigos científicos indexados na plataforma Lattes ou que constem no Scielo e no Pubmed; As respostas devem ser referendadas no texto e os material consultado para se elaborar a resposta deve ser anexado e grifado. O mesmo deve ser devidamente encadernado em ordem de citação na prova e entregue junto com a prova. A prova deve ser entregue no dia 06 de janeiro de 2013 juntamente com os anexos impreterivelmente até às 11 horas. Todas as questões devem ser respondidas à caneta, manuscrito, os cálculos devem ser deixados na prova. A prova deve ser feita em dupla, sendo que cada aluno deve responder a sua parte de contribuição na elaboração de cada uma das questões com cor diferente e assinar a prova com a mesma cor que usou para as respostas. A interpretação faz parte da prova, portanto, leia as questões com calma, preste atenção e elabore sua resposta de forma técnica. 1ª Questão (2 pontos) A criação dos cursos de nutrição esteve sempre atrelada à necessidade da produção de uma alimentação de qualidade para um grupo grande de comensais. Após ler os textos de Alves, 2005; Bosi, 1996; Brasil, 1999; Marcon, 1997; Proença, 2000 e Vasconcelos, Faça suas considerações a respeito da importância histórica da criação dos cursos de nutrição e sobre a importância de uma unidade de alimentação para a sociedade atual baseado nas considerações feitas pelos referidos autores. ALVES, F. S. A organização da produção de unidades de alimentação e nutrição p. Dissertação (Mestrado em Administração) Programa de Pós Graduação em Administração, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. BOSI. M. L. M. Profissionalização e Conhecimento. A nutrição em questão. Editora Hucitec, São Paulo, p. BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Programa de Alimentação do Trabalhador PAT: Legislação, 3ª. Edição Brasília: TEM, SSST, MARCON, M. C. As novas propostas de organização do trabalho e a participação do trabalhador: um estudo de caso, desenvolvido junto a uma unidade de alimentação e nutrição tipo concessionária, sob o enfoque ergonômico p. Dissertação (Mestrado em Engenharia) Programa de Pós Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis; PROENÇA, R. P. da C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 2ª.Ed. Florianópolis: Insular, VASCONCELOS, F. A. A. de. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Ver. Nutr., Campinas, 15(2): , maio/ago., 2002

2 2ª Questão (2 pontos) Existe uma lei Federal de 1991 e uma resolução do CFN que dispõe sobre a atuação do nutricionista no Planejamento físico e funcional de uma UAN. A importância do planejamento físico funcional está contemplado nos seguintes documentos: a 2ª. Resolução 216/2004; a Portaria SVS/MS de 26/11/93; a Portaria SVS/MS 326, de 30/07/97; a Portaria CVS-6/1999, de 10/03/99; a Resolução RDC 275, de 21/10/2002 e a Resolução RDC 216, de 15/09/2004. Baseado nestes textos faça um breve relato sobre os principais itens que devem ser observados em um planejamento físico e que possa ser importante a atuação do nutricionista e justifique sua resposta. 3ª Questão (2 pontos) Uma UAN possui 3000 usuários, um panelão americano de 300 litros dois caldeirões um de 300 litros e dois de 500 litros, um fogão com 12 bocas duplas, três fritadeiras de 50 litros, um forno convencional com capacidade para 12 gastronormes de 10 kg cada um, um liquidificador industrial de 20 litros, uma batedeira industrial de 50 litros, dois fornos combinados com 24 gastronorms (ver anexo). Elabore um cardápio simples para o almoço e demonstre através de cálculos e um fluxograma a divisão de tempo e sequência das preparações com a sua respectiva logística da preparação indicando como será usado cada equipamento, com os per capta, porção, fator de correção e cocção, tempo de preparo e capacidade máxima de cada equipamento justificando suas escolhas. Informações sobre a UAN. Restaurante de uma siderúrgica, com um público de 90% do sexo masculino em idade adulta produtiva com horário de almoço de duas horas, 5 dias por semana. 4ª Questão (2 pontos) Em uma indústria siderúrgica existem funcionários e um único refeitório. Estes funcionários trabalham em turno de 12 horas sendo a escala de trabalho de 12 por 36. O primeiro turno comporta 70 % dos funcionários da empresa. Os funcionários iniciam o primeiro turno às 6 da manhã. Em cada turno Eles recebem o café da manhã, o almoço e o lanche no final da tarde, O segundo turno inicia seus trabalhos às 18 horas da noite recebe o jantar, a ceia e o café da manhã, como mostrado na tabela 1. Como vem ocorrendo muitos atrasos no setor de produção principalmente no almoço e no café da manhã, sua empresa foi designada para fazer uma reestruturação do refeitório. É importante lembrar que no horário de pico do almoço e do jantar (45 minutos após o início e 15 minutos antes do final) se concentra 60% dos usuários. Como você solucionaria o problema da empresa? Qual seria a sua escolha para a forma de distribuição das refeições, sendo que o salão atualmente comporta apenas 1500 lugares distribuídos como no layout da mesa. Que tipo de reorganização você faria? Demonstre sua escolha através de dados técnicos, cálculos e Justifique. Ao final mostre o layout do refeitório com sua distribuição de mesas, corredores e tipo de serviço escolhido. (impresso ou feito em forma de planta baixa) Para a sua informação o refeitório possui 4 balcões de distribuição; Os funcionários levam em média de 20 a 30 minutos para fazer a sua refeição O refeitório possui 2100 m 2 e possui a forma retangular (35 x 60 m) Tabela 1. Quadro de horário de refeições Refeição Horário Café da manhã 05:00 ás 07:00 Almoço 11:00 ás 13:00 Lanche 16:00 ás 17:00 Jantar 20:00 ás 22:00 Ceia 01:00 ás 02:00 2

3 5ª Questão (2 pontos) Um empresário que possui uma concessionária de alimentação coletiva tem uma estrutura montada de linha de produção convencional de cadeia quente, em uma cidade de 800 mil habitantes próximo 100 km de grandes centros comerciais. Ele deseja modificar sua linha de produção para uma cozinha de montagem do tipo cadeia fria positiva de fluxo puxado e se modernizar para utilizar as técnicas de Capkold, Sous Vide e Anaerobic Packing para isto ele procurou sua consultoria. Dentro deste panorama o que você aconselha este profissional indicando de FORMA TÉCNICA os possíveis pontos positivos e negativos da mudança. Você aconselharia esta mudança, faria sugestão de outra? Por quê? 3 Bom mesmo é ir a luta com determinação, abraçar a vida com paixão, perder com classe e vencer com ousadia, pois o triunfo pertence a quem se atreve... A vida é muita para ser insignificante. Charles Chaplin Boa Prova!

4 4 Anexo: Tabela de sugestão de preparação de alimentos em forno combinado

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