Cozinhas e Refeitórios Industriais

Transcrição

1 Cozinhas e Refeitórios Industriais

2 Fluxograma de refeitório industrial Acesso funcionários Acesso veículos Ponto funcionários Vest fem Vest masc Administração Nutrição WC fem WC masc x Plataforma de descarga conferente Depósito de longo prazo Despensa semanal Depósito Frutas, legumes e verduras desossa Câmara frigorífica congelador Lavagem Preparo Cocção lixeira Copa e Depósito de panelas Copa e Depósito de utensílios Retirada de utensílio Linha de servir Devolução de utensílio Acesso usuário Saída Salão do refeitório

3 COZINHA INDUSTRIAL Imagens de cozinhas e refeitórios

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11 Exemplo do dimensionamento de cozinha/refeitório para refeições/dia

12 DESCARGA Prever: Plataforma de descarga de veículo ( altura 1,00 m ); Sala com guichê para recebimento e controle (notas fiscais e conferência da carga); Balança: 300 kg; Tendal: trilho metálico para peças de carne até desossa/frigorífico; Saída do lixo pelo mesmo local (conferência e acesso de veículos) Lixeira (8,0 m 2 ) fechada, ventilação por tela milimétrica, revestida com azulejo e piso antiderrapante. Remoção diária de lixo e lavagem (prever ponto de água c/ mangueira e esguincho). Piso com caimento para fora e ralo externo.

13 ARMAZENAGEM SECA ( s/ refrigeração ) DEPÓSITO DE LONGO PRAZO (35 m 2 ) -Gêneros não perecíveis rapidamente. -Retirados uma vez por dia ou semana. -1 Cômodo com ventilação -Piso cerâmico lavável -Porta para controle de carga/descarga DEPÓSITO DE CURTO PRAZO (6 a 9 m 2 ) Gêneros diários DEPÓSITO DE AMADURECIMENTO (4 a 6 m 2 ) Frutas, legume e verduras

14 ARMAZENAGEM REFRIGERADA SALA DE DESOSSA (9 m 2 ) - Paredes azulejadas e piso cerâmico. - Passa o Tendal antes de entrar na câmara frigorífica - Trabalho executado em pé - Prever tanque inox grande (80 x 80 cm) p/ lavagem ou descongelamento - Uma bancada de apoio e um cêpo CÂMARA FRIGORÍFICA (12 a 15 m 2 ) - Paredes isoladas termicamente (0 0 a 5 0 ) - Revestida interiormente com azulejo ou tinta anti-mofo - Piso com caimento para a porta (ralo ou grelha externo) - Porta abrindo p/ fora e fecho de segurança abrindo internamente - Acesso pela sala de desossa

15 ARMAZENAGEM REFRIGERADA (continuação) CONGELADOR (6 a 9 m 2 ) - Paredes de 15 a 25 cm isoladas termicamente (-25º a 0º) - Porta abrindo para fora com fecho de segurança - Piso com caimento para a porta (ralo ou grelha externo) - Acesso pela câmara frigorífica CASA DE MÁQUINAS (12 a 15 m 2 ) - Isolada - Para compressores, quadros elétricos e máquinas de refrigeração - Cercada com esquadrias metálicas e telas Obs: em cozinhas de maior porte, as instalações frigoríficas são separadas para laticínios, peixes, carnes etc, e salas climatizadas para frutas e verduras

16 ÁREAS DE PREPARO SETOR DE LAVAGEM (8 m 2 ) - Com bancada (tampo inox ou granito) - 1 a 2 tanques inox ou cubas grandes (60 x 60 cm) para seleção e lavagem de gêneros (verduras) SALA DE PREPARO (40 m 2 ) - Preparação inicial dos alimentos - Paredes de azulejos e piso anti-derrapante - Boa ventilação e iluminação - 2 bancadas inox c/ cubas grandes, descascador de batatas, cortador de legumes, 1 cêpo, 1 geladeira industrial, 2 latões de lixo, pontos de água quente e filtrada. COCÇÃO (35 a 40 m 2 ) - Preparo final dos alimentos - Paredes de azulejos e piso anti-derrapante - Ralos ou grelhas para constantes lavagens - Boa ventilação/exaustão e iluminação - 3 a 4 caldeirões a gás, fogão industrial 8 bocas, coifa e exaustor, forno vertical de 2 bocas, tanque inox, 2 bancadas inox, estufa elétrica

17 ÁREA ADMINISTRATIVA ACESSO DE FUNCIONÁRIOS -Entrada independente -para 1500 refeições/dia funcionárias e 8-12 funcionários SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS COLETIVOS -Entrada independente -Sanitários abertos e vestiários fechados durante o expediente SALA ADMINISTRATIVA (pode variar de 9 a 60 m 2 ) - Local de controle de compras, notas fiscais, consumos, custos SALA DE NUTRIÇÃO (pode variar de 9 a 25 m 2 ) - Local de controle da alimentação servida - Acesso à cozinha e ao refeitório REFEITÓRIO (pode variar de 9 a 25 m 2 ) - Amplo, arejado e iluminado - Não se deve interferir as filas de serviços com área de mesas e nem cruzar com o trânsito de devolução de bandejas - Se considera de 20 a 30 minutos de permanência por comensal

18 ,5 215 Refeitório industrial Mesas de 4 lugares LC Reduzindo circulações ,9 m 2 / 64 usuários = 0,87 m 2 / usuário LC 67,45 m 2 / 64 usuários = 1,05 m 2 / usuário

19 ,5 215 Refeitório industrial Mesas de 8 lugares LC LC 55,9 m 2 / 64 usuários = 0,87 m 2 / usuário

20 COZINHA INDUSTRIAL Projeto do professor que reformou o rancho do IME

21 Açougue; Câmaras; Cocção; Copas; Paneleiro; Preparo verduras; Preparo frutas; Preparo sucos; Monta carga; Refeitórios. 2º Pavimento

22 2º Pavimento Criada uma circulação curta e privativa ao pessoal do Setor de Aprovisionamento, junto ao patamar da escada. O acesso aos sucos e gelo é rápida, no atendimento aos refeitórios de alunos e das praças. Foi criada uma circulação externa à cozinha que permite percorrer, rapidamente, todos os refeitórios (por exemplo: para conferir a climatização).

23 2º Pavimento Três copas separadas da cozinha, todas com portas à chave. No interior das copas existem armários para a guarda do material. Com essa disposição, além da guarda dos utensílios, a água que cai pela lavagem dos mesmos não molha o piso da cozinha. Pelos seus passa-bandejas, providos de esquadria tipo guilhotina de acrílico transparente (evitando acidentes com vidros) se comunicam com o refeitório pratos, talheres e copos e se recebem esses utensílios e restos de comida dos usuários.

24 2º Pavimento Em lugar de um único aquecedor de água de grande porte optou-se por três aquecedores de menor porte, comuns, de chuveiro, o que facilita a manutenção, substituição e permite recobrimento. Assim, mesmo com a perda de um equipamento, continua-se com água quente na cozinha.

25 2º Pavimento As bancadas de pias possuem água quente e fria. A copa que atende aos alunos e oficiais, a de maior público, pode receber água quente de dois aquecedores distintos. Essa duplicação visa evitar a falta de água quente na copa maior. Essa copa possui, também, instalação completa para receber uma máquina de lavar pratos. Igualmente, foi diversificada a origem do fornecimento da água para a cozinha, por meio de dois ramais distintos. Caso ocorra a falta de água em um ramal dispõem-se do outro como alternativa;

26 2º Pavimento No açougue e copa dos alunos foram instaladas portas de correr para evitar que elas se abram na direção da circulação

27 2º Pavimento Nas quinas da cozinha, onde a circulação flui de uma área maior para uma menor, foram aplicadas placas de granito para proteger as arestas de impactos e evitar azulejos partidos em cantos. Quinas antes da reforma no mesmo acesso visto acima.

28 2º Pavimento Todas as arestas da cozinha, de alto a baixo, são arredondadas, evitando-se acumulo de sujeira, facilidade na limpeza, a integridade de quinas salientes, que deixam de apresentar cantos vivos, passíveis de acidentes quando lascados.

29 2º Pavimento Todos os passa-bandejas possuem proteção cerâmica abaixo da abertura. No refeitório dos alunos e das praças foram aplicados revestimentos cerâmicos apenas sob o passa-bandeja enquanto nos demais (comando e oficiais) toda a parede já é de cerâmica. As esquadrias são de acrílico transparente, em lugar de vidro, visando prevenir acidentes.

30 2º Pavimento Em toda a reforma aplicaram-se revestimentos claros nos piso, paredes e teto especialmente nos locais de confecção de alimentos e sucos (cozinha e padaria) visando melhorar a iluminação para o trabalho e manter o ambiente limpo.

31 2º Pavimento O piso de toda a cozinha é de altíssima resistência e específico para cozinhas industriais. Trata-se do piso GAIL.

32 2º Pavimento Os três grandes refeitórios, de alunos, oficiais e praças, foram climatizados recebendo cada um a instalação de quatro splits de qualidade (marca Carrier) de BTU cada.

33 2º Pavimento Para confinar o ambiente climatizado foram instaladas cortinas de ar no acesso externo ao refeitório e nos acessos internos da cozinha para o refeitório.

34 2º Pavimento Paneleiro com tanque de lavagem O paneleiro recebeu revestimentos com cantos arredondados e as prateleiras foram instaladas conforme orientação dos integrantes do rancho.

35 Chefia; Administração; Vestiário St/Sgt 5 Depósitos; Monta carga; Padaria. Pavimento intermediário

36 Pavimento intermediário Padaria nova em área cedida pela Seção de Meios Auxiliares

37 Pavimento intermediário Com a retirada dos banheiros enclausurados existentes, abriu-se espaço para circulação e a aeração da padaria e do novo depósito.

38 Pavimento intermediário Dutos de esgoto sobre bandeja no interior da edificação

39 Pavimento térreo Alojamento Cb/Sd; Tanque lavagem frutas e verduras; Monta carga; Acesso produtos; Caixa eletricidade; 1 Depósito.

40 Pavimento térreo Alojamento para os soldados de serviço ao rancho e um banheiro. Para esse alojamento, foram produzidos, sob medida, quatro beliches e duas prateleiras.

41 Pavimento térreo Tanque de pré-lavagem das frutas e verduras, antes de irem para a Câmera Fria da Cozinha.

42 COZINHA INDUSTRIAL Plantas do professor para canteiros - FGV/DNIT

43 Canteiro de Obras Refeitório e cozinha CAPACIDADE: 60 H (2 turnos) 89,0 m 2

48 COZINHA INDUSTRIAL Dutos para água quente

49 Materiais termoplásticos para água quente PPR Polipropileno Coloporímero Random Tipo 3; e CPVC Policloreto de Vinila Clorado.

50 CPVC (Policloreto de Vinila Clorado) É um derivado do PVC que suporta temperaturas de até 80 C. Seu uso ainda é tema polêmico. Enquanto alguns técnicos garantem que ele não é tão bom quanto o cobre, outros acreditam que o CPVC cumpre sua função e representa economia na instalação de sistemas de água quente.

51 COZINHA INDUSTRIAL EQUIPAMENTOS

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54 COZINHAS INDUSTRIAIS EXEMPLOS DE PLANTAS

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