RECURSOS FÍSICOS: Conceitos, objetivos e importância

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Vitorino Antunes Sousa
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1 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BARRA MANSA CURSO DE NUTRIÇÃO ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO AULA 24 Profa. M.Sc Vanessa Vasconcelos Fonseca Mestre em Ciência de Alimentos Especialista MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos vavasf@ig.com.br RECURSOS FÍSICOS: Conceitos, objetivos e importância O planejamento físicoestrutural de uma UAN tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos començais, sejam eles pacientes ou funcionários. 1

2 RECURSOS FÍSICOS: Conceitos, objetivos e importância O planejamento físico funcional envolve abordagem adequada de uma série de aspectos fundamentais, como estes: 1) Localização do S.N.D 2) Configuração geométrica da cozinha 3) Número de comensais, independente do número de leitos(estimativa do quadro de refeições) 4) Determinação do sistema de distribuição de refeição para os pacientes, acompanhantes e funcionários 5) Logística de abastecimento 6) Tipo de combustível a ser utilizado 7) Determinação e dimensionamento das áreas de trabalho 8) Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos, de acordo com o fluxo estabelecido 9) Planejamento dos sistemas hidráulicos e elétricos, e instalações especiais 10) Revestimentos RECURSOS FÍSICOS: ÁREA HOSPITALAR A localização do S.N.D deve estar no andar térreo, para permitir melhor operacionalização além de possibilitar: Fácil comunicação com exterior, permitindo melhor acesso de pessoal (funcionários, fornecedores) de materiais. Facilidade de iluminação natural Facilidade de ventilação natural Maior facilidade para o reparo de instalações que devem ser semiaparentes, possibilitando uma efetiva manutenção preventiva e corretiva Eliminação de montacargas ou elevadores para o abastecimento do setor, que oneram ainda mais os custos Facilidade para remoção do lixo, para evitar problemas de odor, contaminação, proliferação de insetos e microorganismos. 2

3 RECURSOS FÍSICOS: ÁREA HOSPITALAR Configuração geométrica da cozinha: Deve ter uma divisão equitativa dos seus setores, e ter uma configuração adequada, sendo que a forma mais recomendada é a RETANGULAR pois: Evita caminhadas supérfluas Possibilita melhor estabelecimento do fluxo de produção Evita conflitos de circulação (de pessoal/material) Limita o espaço entre os equipamentos, reduzindo ou limitando algumas fases operacionais Facilita a supervisão das atividades Deverá haver fácil acesso à circulação vertical, para a rápida distribuição das refeições aos pacientes ÁREAS RECEBIMENTO DE GÊNEROS Sub dividilos em área geral ou mensal, produtos diários, produtos de limpeza. Estocar gêneros em local com boa ventilação, O local deve ter estrados de polietileno com distância das paredes para melhor ventilação As prateleiras deverão ser de fórmica, madeira pintada de tinta óleo lavável de cor branca (se for de madeira), azulejos ou aço inox (MAIS RECOMENDADO) Ao armazenar macarrão, biscoito etc não colocar outros gêneros mais pesados para evitar que eles se amassem Empregar o PEPS Providenciar sempre desratização e dedetização periodicamente Usar janelas teladas Embalar todas as caixas de papelão com plástico e retirar todo o gênero de caixas de madeira e transferilos para monobloco 3

4 ESTOQUE MATERIAL DE LIMPEZA Guardar produtos de limpeza, sacos de lixo, buchas de higienização, saco de coleta de amostra da rampa, luvas, miudezas em geral... Caixa de primeiros socorros (pomada de queimadura, antiséptico, bandaid junto com protetor de dedo camisinha de dedo. Câmara Frigorífica Local com condições de temperatura e umidade adequadas O mínimo para se trabalhar com segurança são três câmaras frigoríficas e uma antecâmara onde: Refrigeração ALIMENTOS Carne Laticínios Frutas e Verduras Lixo TEMPERATURA (ºC) UMIDADE RELATIVA (%)

5 INFORMAÇÕES TÉCNICAS: TEMPERATURAS IMPORTANTES: Distribuição Balcão térmico: 65 ºC ( 75 a 80 ºC ) Processo de cocção: 75 ºC Preparações frias: 6 a10 ºC Freezer: entre 6 e 7 ºC CÂMARA DE CONGELAMENTO: 18 ºC (tolerância de 12 ºC ) CÂMARA DE RESFRIAMENTO: 6 a 10 ºC Geladeira: até 10 ºC Câmara de legumes: 6 e7 ºC AMOSTRA DE ALIMENTOS DA RAMPA: coletar aproximadamente 150g e armazenar sob refrigeração por 48 a 72h. Câmara Frigorífica As câmaras devem ser revestidas internamente de chapa de aço inoxidável, com juntas calafetadas e impermeabilizadas com material vedante, com piso inclinado no sentido do escoamento para permitir a lavagem. As estantes podem ser de aço inox(melhor), de material plástico (marfite plástico grosso), ou metal com pintura exoposcítica ou aço galvanizado. A câmara de carne deve ser dotada de ganchos e prateleiras de aço galvanizado ou inoxidável. As bandejas de miúdos deverão ser de inox ou plástico não poroso. Cada câmara deve ser dotada de termômetro tipo mostrador, que permita a leitura da câmara, com lâmpadas piloto indicativa da condição ligadodesligado. Conjunto de alarme e alavanca para abertura da porta pelo lado interno da câmara. Borrachas vedadoras na base da porta. 5

6 ANTECÂMARA Local para armazenagem provisória de gêneros perecíveis que serão utilizados no dia, com temperatura de 12 C. OBS: De acordo com o dimensionamento as câmaras frigoríficas podem ser substituídas por refrigeradores verticais comerciais para carnes. Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca SETOR DE CARNES Deve ser uma sala com barreiras estruturais das demais. Provida de temperatura adequada para os processos de descascar, fatiar, aparar, bater e picar. Bancada de aço inox revestida com polietileno, Cubas para lavagem e prévio descongelamento Amaciador de bifes Picador de carnes Serra de fita Luva de malha de aço (EPI) Facas afiadas Balança Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca 6

7 SETOR DE CEREAIS/ VEGETAIS Local para escolha e lavagem de cereais Cubas para transporte de cereais Urnas para transporte de vegetais Tanques para recebimento (molho), higienização e sanitização Descascador de legumes Perereca Cortador em cubinhos Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca SETOR DE SOBREMESAS Preparo de sobremesas, sucos, desjejum, lanches... Cafeteira, geladeira comercial, freezers para sorvete, extrator de suco, refresqueira, fabricador de gelo, liquidificador, fogão, cortador de frios, bancada, pia. Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca 7

8 SETOR DE PADARIA OPCIONAL (depende do tamanho da UAN) Estufa natural Forno elétrico Mesa de aço inox, prateleira vertical, Batedeira universal Modeladora Divisora Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca COZINA GERAL Caldeira Fogão industrial Chapa Coifa Fritadeira Forno combinado Liquidificador industrial Carrinhos transporte para cubas Passtrhu Cubas, conchas, panelas, colheres, pá de polietileno para caldeira Armários de inox para guardar cubas e panelas Bancadas de inox Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca 8

9 DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS Previsão de local para distribuição dos alimentos provido sempre de pastrout, freezeres, balcão térmico e balcão resfriado. OBS: Os balcões podem ser elétricos sem o uso de água (a seco) e elétricos com o uso de água. HIGIENIZAÇÃO Local de lavagem e quarda de louças. Máquina de lavar com mesa de entrada e saída e respectivas bandejas. Triturador de resíduos Mesa de inox de apoio ao recebimento de bandejas Cubas para higienização Torneiras e pias Prateleiras suspensas 9

10 SETOR DE LOUÇAS Área Limpa só pode ser guardada louças já higienizadas Mesas Prateleiras SETOR DE PANELAS Próximo à área de cocção Estantes ou prateleiras em aço inox, gradeadas para escorrimento Guarda de panelas Estante para tampas 10

11 DEPÓSITO DE LIXO É o local destinado apenas a guarda de lixo. A coleta tem de ser diária. Deverá estar localizado próximo ao depósito ou próximo à cozinha para a retirada de sobras. Deve ser guardado sob refrigeração a 0ºC. Deve ter pontos de água para sua higienização e para a lavagem de carrinhos de transporte. Pode ter pontos de água quente para a lavagem de latas de lixo VESTUÁRIOS Separados por sexo. Conter 1 chuveiro para cada 20 funcionários. Sanitário, e lixeira de pedal Torneira automática, papel toalha, lixeira de pedal Armários para guardar utensílios 11

12 SALA DA CHEFIA Deve ficar próxima ao estoque ou também ter uma sala para a nutricionista operacional dentro da cozinha com vidro para observação. 12

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