ADMINISTRAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

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1 ADMINISTRAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EducaTur Treinamento e Consultoria

2 EducaTur Treinamento e Consultoria Educatur Treinamento e Consultoria Coordenação do Projeto Guarulhos Convention & Visitors Bureau Ministério do Turismo Parceria São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau Coordenação Técnica Educatur Treinamento e Consultoria Daniela Mendes Tamares Ferreira Elaboração e Apoio Técnico Samantha Marcondes Carolina Frota (Módulo Sustentabilidade) Revisão Ortográfica Daniela Mendes Larissa Labegalini Arte e Diagramação Exclamação Comunicação Roberto de Albuquerque

3 ÍNDICE RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES APRESENTAÇÃO... 6 CAPÍTULO ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO RESGATE HISTÓRICO Classificação Tipologias de Restaurantes Tipologias de Serviços REGRAS DE SERVIÇO CAPÍTULO OUTROS SERVIÇOS APPCC E HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTO PROCESSO ORGANIZACIONAL DE UM RESTAURANTE Regras a serem seguidas: Porque elas existem e precisam ser colocadas em prática Cardápios Segurança Alimentar Elaboração de fichas técnicas Aspectos físicos e gerenciais de restaurantes NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE Organograma ALIMENTOS A equipe O espaço Higiene das Instalações e Equipamentos Utensílios e equipamentos Contaminação Cruzada Rotina e operação Controle dos Colaboradores Segurança no Trabalho GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL CAPÍTULO Fidelização de clientes Princípios de excelência nos 3.1 ALIMENTAÇÃO COMO UM NEGÓCIO TURÍSTICO serviços Planejamento Econômico... 41

4 3.6.3 Marketing Plano de Negócios O que é um Plano de Negócios? A GESTÃO SUSTENTÁVEL PARA OS EQUIPAMENTOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS Sistemas de Gestão Ambiental O Sistema de Gestão Ambiental - ISO Por que e como implantar a ISO no meu negócio? Impactos ambientais negativos na Administração ou Equipamentos de Alimentos e Bebidas Aplicação dos 5Rs CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

5 RECEBENDO BEM, O TURISTA VEM O PROJETO Prezado aluno(a), Esta apostila, que você recebe em versão eletrônica no início do seu curso, tem como objetivo proporcionar conhecimento e ampliação das habilidades na área ou mesmo uma introdução para você, que ainda não faz parte deste mundo do turismo e hotelaria, mas quer fazer parte em breve. Estes cursos fazem parte do projeto Recebendo Bem, o Turista Vem do Ministério do Turismo e tem coordenação do Guarulhos Convention & Visitors Bureau em parceria com o São José dos Campos e Região Convention & Visitors Bureau, tendo a Educatur Treinamento e Consultoria na aplicação das capacitações. O projeto vem de encontro à demanda da região em potencializar o turismo regional, conhecer seus potenciais e desenvolvê-los, alinhando os capacitados para a nova realidade do turismo no Brasil, que prioriza o potencial local com a produção associada ao turismo, fazendo todos participarem da atividade turística da cidade. Os cursos foram divididos em macro-regiões cobrindo a cidade de Guarulhos e a região do Vale do Paraíba. A equipe de docentes da Educatur Treinamento e Consultoria espera que você, como nosso aluno, esteja, ao final do seu curso, plenamente inserido e alinhado ao mecado de trabalho para continuar sua jornada ou mesmo ver um novo horizonte na sua vida profissional. Desejamos a você, um ótimo curso! EDUCATUR TREINAMENTO E CONSULTORIA EducaTur Treinamento e Consultoria

6 APRESENTAÇÃO Educatur Treinamento e Consultoria ocê já se perguntou alguma vez: o que leva alguém a administrar o seu negócio de alimentos e bebidas ou de terceiros, Vpensar em abrir um negócio que envolve alimentos e além de aprimorar técnicas para receber bem o seu cliente, bebidas? aplicando os conceitos de hospitalidade e profissionalizando ainda enquadrar: Vamos pensar em três possíveis respostas e tentem se mais o setor. 1 Sonho: sempre quis ser dono do meu próprio negócio, não ter mais que bater cartão, poder fazer meus próprios horários e ganhar mais! 2 Investimento: consegui guardar dinheiro e investir num ramo rentável, pensando bem, comida sempre dá retorno, pois todos precisam se alimentar! 3 Profissão: já trabalho na área há algum tempo, já fiz vários cursos, sou bom nisso. Adoro desafios, vou arriscar e ser meu próprio patrão! Na realidade, não importa qual é o seu elemento motivador, mas sim o fato de você se preocupar e buscar qualificação para

7 Educatur Treinamento e Consultoria CAPÍTULO ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO novas formas de preparo os homens passaram a dominar mais os RESGATE HISTÓRICO processos, o que acabou proporcionando o acúmulo de reservas e H á fatores muito mais complexos do que a simples gerando o estoque de alimentos. sobrevivência, quando o homem pensa na sua alimentação, Atualmente, percebe-se que vários fatores contribuem para a História esta é influenciada por uma série de fatores, como a vivência familiar, Contemporânea da alimentação e da sua relação com o homem, vejamos social e econômica, a cultura, fatores alguns deles: biológicos dentre outros. Sabe-se que desde os! Fatores educacionais: recebe influência da primórdios os homens retiravam os forma como o homem foi criado, que tipo de seus alimentos da natureza sendo alimento era costumeiro em sua mesa, como sua inicialmente plantas, frutas e raízes, mãe preparava esse alimento, é o que hoje depois aprimoraram suas técnicas e chamamos de comfort food, ou seja, a comida que começaram a caçar animais e obter lembra o gosto da nossa casa, que nos remete às fontes de proteína. lembranças familiares. Com o passar do tempo deixaram de ser nômades e fixaram-se em grupos onde desenvolveram as primeiras plantações e a criação de! Fatores Socioeconômicos: refere-se à posição animais. social que o indivíduo ocupa, um homem que goza Devido às mudanças em seu estilo de vida começaram a de uma posição financeira confortável poderá apresentar uma longevidade maior, e a expectativa aumentou, já que proporcionar para sua família uma alimentação também conseguiam se proteger melhor dos perigos que a natureza condizente com a sua posição social, baseada em apresentava. alimentos diferenciados, com valores mais altos e Outro grande avanço foi o desenvolvimento dos primeiros produtos que não são tão comuns para os demais. métodos de cocção e de conservação dos alimentos, principalmente das Já uma pessoa que não tem uma condição carnes (caça e pesca). E com o financeira satisfatória, terá uma alimentação mais aprimoramento das técnicas de plantio dos alimentos, e com a criação de limitada e contará com ingredientes básicos para Pelo Dicionário Aurélio, ato ou efeito de cozer; cozimento elaborar suas refeições.

8 Muitas vezes os alimentos principais são os mesmos, como por exemplo, no Brasil, o arroz e o feijão são a base da alimentação, o que vai torná-lo um prato diferenciado são os seus acompanhamentos e as formas de cocção dos mesmos. Fatores religiosos, culturais e regionais: várias religiões restringem ou definem a alimentação de determinados grupos para alguns tipos de alimentos, assim como determinadas culturas e regiões de um mesmo país em que se vive. Exemplo: Os indianos não se alimentam de carne, são vegetarianos. Fatores Biológicos ou Fisiológicos: alguns tipos de doenças ou alergias podem afetar a alimentação de algumas pessoas, assim como dietas de emagrecimento ou restritivas. A partir de esses fatores começamos a definir o nosso paladar e a determinar nossas preferências, além de perceber o que nos faz bem e o que nos causa certo mal estar alimentar. Hoje existe uma tendência na indústria alimentícia e de muitos estabelecimentos gastronômicos se preocuparem com esse nicho de mercado que é formado por pessoas que possuem alguma determinada alergia restritiva alimentar como é o caso dos celíacos (restrição glúten) e dos com intolerância a lactose ( leite e derivados). Uma pessoa pode até gostar de torresminho, mas se apresenta problemas cardíacos, e tem conhecimento que o colesterol existente nesse tipo de alimento é elevado, e que provavelmente fará mal à sua saúde, deverá cortar esse alimento do seu cardápio. São escolhas que independem do nosso paladar, mas estão diretamente ligados à nossa fisiologia e à manutenção da nossa saúde. Fatores Extrínsecos e Intrínsecos: Intrínsecos: envolvem a forma como o alimento foi preparado, qual foi o tipo de cocção utilizada, ou ainda como a pessoa está se sentindo nesse dia; são fatores internos. Por exemplo: Podemos até gostar de frango, porém somente frito jamais ensopado. Extrínsecos: relacionados ao ambiente externo e aos modismos. As pessoas sofrem influências de novos ingredientes ou de nacionalidades específicas, e depois de algum tempo eles são incorporados por aquele grupo de indivíduos, ou também pode acontecer de ser momentâneo. Podemos citar ingredientes como o açaí e consolidação da comida japonesa no Brasil.

9 CAPÍTULO APPCC E HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Regras a serem seguidas: Porque elas existem e precisam ser colocadas em prática ara atuarmos no segmento de alimentos e bebidas Pprecisaremos conversar bastante a respeito de procedimentos de higiene e manipulação de alimentos, pois nossos produtos atuam diretamente sobre a saúde de nossos clientes. A higiene pessoal, dos utensílios e dos alimentos é o que vai garantir a saúde de todos os nossos clientes. Portanto o processo de higienização envolve desde cuidados pessoais até a limpeza dos equipamentos e utensílios e é sobre esse assunto tão importante que abordaremos neste capítulo. Após os anos 90, em função do aumento das importações de outros produtos para o Brasil, as pessoas começaram não só a conhecer novos alimentos, como também a observar mais os estabelecimentos de alimentos e bebidas. A partir desse momento começamos a ter um cliente muito mais atento a novos produtos, e também a tudo que cerca um restaurante, principalmente a higiene. O cliente de hoje conhece as normas e seus direitos, ele não aceita mais tão facilmente o que lhe é oferecido, procura sempre o melhor, pois sabe identificar todos os requisitos que uma boa casa deve apresentar. Visando assegurar a saúde de todas as pessoas que se alimentam fora de seus lares a ANVISA criou o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos C r í t i c o s d e C o n t r o l e ), desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. MOMENTO DE CURIOSIDADE... ANVISA Agencia Nacional de Vigilância Sanitária Para saber mais acesse o site: Uma das ações do projeto é a criação do Sistema APPCC, que tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitoramento que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade. Além do controle rigoroso a partir da implantação do sistema acima, tem-se com a criação e com a aplicação do Código de Defesa do Consumidor, uma mudança no perfil do consumidor brasileiro que hoje observa desde a higiene do local, até a forma como os alimentos são

10 servidos e até mesmo embalados, além de conferir prazos de validade, Estamos falando da Resolução RDCN. 216 de15/09/04, portarias no verificar procedência, e analisar a qualidade dos produtos que adquire, ou 1.428/MS e no 326 SVS/MS, de 30/07/97. seja, está mais atento, exigente e principalmente, é conhecedor dos seus Com base nessa Resolução, colocamos abaixo alguns direitos. procedimentos que precisam ser seguidos pelos proprietários e/ou E o empresário do segmento de alimentos e bebidas também gestores de estabelecimentos que manipulam alimentos. sentiu a necessidade de se adaptar ao Código de Defesa do Consumidor, uma vez que segundo este, o COMERCIANTE será responsabilizado por Elaborar manual de boas práticas de manipulação: acidentes de consumo quando não conservar adequadamente um produto geralmente fica a cargo do proprietário do estabelecimento, e perecível ou quando o consumidor não identificar o fabricante, construtor, o deve adaptar a norma à realidade do local. produtor ou importador no rótulo do alimento. Logo, o empresário precisa primeiramente ter a consciência da responsabilidade de se trabalhar com Treinamento dos funcionários em relação à higiene e às alimentos de maneira segura e segundo, estar ciente de que se ele quiser técnicas corretas de manipulação de alimentos: se manter no mercado competitivo deverá se diferenciar por transparecer Controle de saúde dos funcionários: exigência do Ministério do todos os cuidados que possui nos bastidores do seu empreendimento. Trabalho, que determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo é avaliar Segurança Alimentar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão; Mas que exigências legais precisamos cumprir para atender as normas da Vigilância Controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária: Sanitária? verificar se o colaborador é portador de doenças infecciosas ou A Vigilância Sanitária estabelece regras parasitárias.. Esses exames têm o objetivo de verificar a saúde específicas para empresas que produzem e ou do trabalhador e a sua condição, se está apto para o trabalho, manipulam alimentos, e todos os gestores desse não podendo ser portador de doença infecciosa ou parasitária. setor devem obrigatoriamente conhecê-las, e ainda fazer mais, o ideal é levar ao conhecimento Controle de água para consumo: é obrigatória a existência de de toda a sua equipe, pois todos participam de reservatório de água isento de rachaduras e sempre com a alguma etapa para o atingimento das regras. tampa fechada, devendo ser limpo e desinfetado quando for

11 instalado, ser realizada sua manutenção a cada seis meses; e também nos casos de acidentes que possam contaminar a água. Controle integrado de pragas: consiste na aplicação de boas práticas para prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. Algumas ações como manter o lixo em recipientes adequados, tampados e de fácil higiene, estes devem ser esvaziados diariamente ou, se necessário, duas ou três vezes ao dia; de acordo com o volume de lixo do estabelecimento. A desinsetização só pode ser feita com produtos registrados no Ministério da Saúde e executada por empresas autorizadas. Estrutura/Edificação: Alguns cuidados também devem ser considerados quando pensamos na construção e nas instalações de um estabelecimento alimentício, alguns dos mais relevantes seguem abaixo, conforme exigência da Resolução RDC 216/04 da Vigilância Sanitária: Piso: material liso, resistente, impermeável e lavável. Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, isenta de fungos (bolor); se for azulejada altura mínima de 2 (dois) metros. Forros e teto: material liso, resistente, impermeável e lavável, isenta de goteiras, vazamentos e umidade. Portas e janelas: superfície lisa, cor clara e de fácil limpeza. Iluminação: deve ser uniforme. Ventilação: deve garantir a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases e fumaça. Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: obrigatório existir lavatório facilmente localizado para a lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza da operação assim exija. Devem estar à disposição do usuário: sabonete líquido, toalha de papel e lixeira acionada por pedal. Instalações sanitárias: devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituídos de vaso sanitário com tampa, pia, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, sabão neutro, toalha de papel de cor clara e não reciclado. Higiene pessoal estética e asseio: banho diário, cabelos protegidos, barba feita, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, uso de desodorante inodoro, não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras, brincos, anéis).

12 Uniformes: completos, de cor clara, conservados, limpos e trocados diariamente, toucas ou redinhas para o cabelo. Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. integrado de praga, ou seja, promover ações de higienização do ambiente que integram a limpeza diária sistemática com dedetizações temporárias. Higiene das mãos freqüência: o funcionário deve lavar as Periodicidade de limpeza: mãos com sabão neutro e secar com papel toalha descartável, sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, Diária: pisos, rodapés e ralos, equipamentos, utensílios, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de bancadas, superfícies de manipulação usar álcool a 70%, limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacos, produto aprovado pelo Ministério da Saúde para essa finalidade. caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupção do serviço; iniciar um novo serviço. Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armários), gôndolas, geladeiras, câmaras e freezers. Higiene operacional (hábitos): não é permitido durante a Quinzenal: estoque, estrados. manipulação de alimentos: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas. balas, comer; experimentar alimentos com as mãos; assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimento e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com doenças estomacais. Semestral: reservatório de água. ALERTA!!! NÃO é permitido usar panos para secagem de utensílios e equipamentos. Higiene ambiental: remover o lixo diariamente; seguir controle

13 Embora possa parecer que são muitas as exigências, devemos pensar que são todas adequações fundamentais para que o seu estabelecimento cumpra as normas da Vigilância Sanitária e esteja preparado para a visita de fiscais desse órgão. Além de estarmos preparados para receber bem o cliente, e no nosso caso, o nosso turista! Além de nos preocuparmos com a higiene dos nossos manipuladores e de nossas instalações estarem de acordo com as normas da Vigilância Sanitária, existem também regras para a higienização correta dos alimentos e dos instrumentos e equipamentos utilizados na cozinha, vamos conhecê-las? Segundo o Portal de Saúde Pública, 2005, algumas normas devem ser seguidas: 2.2 NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Lavar e desinfetar todas as hortaliças e legumes a consumir crus, a desinfecção pode ser feita mergulhando este tipo de alimento, depois de bem lavados, numa solução de água com cloro, por exemplo, 10 gotas de cloro por cada litro de água, durante 30 minutos; depois voltar a passar os alimentos em água corrente. Os agriões só devem ser consumidos cozidos em sopas; nunca devendo ser utilizados em saladas, pois este pode alojar pequenos microrganismos causadores de doenças e são resistentes a esta desinfecção. Não misturar alimentos c r u s c o m a l i m e n t o s j á confeccionados, nem juntar alimentos de origem vegetal com alimentos de origem animal, durante e após a fase de preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas. (Falaremos em detalhes a seguir sobre esse tipo de contaminação) Nunca deixar à temperatura ambiente produtos como cremes, maioneses e outros molhos em cuja confecção sejam utilizados ovos, pelo risco de multiplicação de salmonelas, que existem freqüentemente nos ovos. No caso de não serem consumidos logo após a sua preparação, estes produtos devem ser imediatamente refrigerados. Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua preparação, nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente, sobretudo na primavera, verão e outono. No caso de não serem logo consumidos, os alimentos devem ser mantidos abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC, ou então congelados, a fim de se evitar o crescimento e multiplicação de a g e n t e s c a u s a d o r e s d e d o e n ç a s (microrganismos e produtos resultantes da decomposição dos alimentos). Nunca se devem conservar, refrigerar ou

14 congelar alimentos preparados ou cozidos junto de alimentos crus, para aspiração adequados. evitar os riscos de contaminação. As louças, máquinas Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos. e outros utensílios utilizados Quando for necessário reaquecer os alimentos deve-se garantir na preparação de alimentos um aquecimento adequado de modo a destruir eventuais microrganismos devem manter-se em perfeito que se tenham produzido. estado de asseio. As Devem-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições máquinas de picar carne adequadas de conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva devem ser desmontadas e com a tampa abaulada ou que libertem gás no momento da sua abertura, lavadas após a sua utilização. As frita deiras devem nunca devem ser consumidas pelo ser lavadas sempre que se mudar o óleo, a fim de se eliminarem os risco de botulismo, que é uma resíduos da utilização anterior. doença muito grave e, por vezes, A lavagem da louça, talheres e restantes utensílios devem fazer-se mortal. com água corrente e detergente, em lava-louça adequada. Nunca se devem guardar latas A louça falhada, rachada ou partida deve ser eliminada, pois pode de conserva depois de abertas, o provocar ferimentos e doenças. Deve evitar-se a utilização de louça de seu conteúdo deve ser transferido barro vidrado, pois pode transmitir chumbo aos alimentos. para recipientes apropriados. As tábuas para cortar alimentos não devem ser de madeira, pois podem alojar microrganismos. Devem ser em material plástico, polietileno Higiene das Instalações e Equipamentos ou vidro, próprios para alimentos. Já falamos sobre os processos de manipulação de alimentos e Os produtos alimentares devem estar sempre protegidos e agora vamos falar sobre como devemos proceder para realizar a devidamente acondicionados em depósitos e armários bem vedados e higienização das instalações e dos equipamentos de uma cozinha. higiênicos, ou em equipamentos frigoríficos adequados, de modo a serem As instalações destinadas à armazenagem, preparação e convenientemente protegidos de poeiras e vetores animais, só devendo consumo de alimentos devem estar limpas e livres de roedores, insetos e ser retirados desses locais no momento de serem manipulados / animais domésticos. A limpeza dos compartimentos deve fazer-se por via preparados. úmida, com água quente e detergentes adequados e/ou por meios de Nunca usar as mesmas facas e utensílios em alimentos não

15 cozidos ou não lavados, e em alimentos já cozidos ou preparados, pelo risco de contaminação. Quando se provam alimentos com uma colher, esta deve ser imediatamente lavada. Pegar nos talheres sempre pelos cabos Nunca colocar os dedos nas bordas ou no interior de copos, taças ou pratos Usar luvas descartáveis no empratamento manual, ou executá-lo sempre com um utensílio limpo e adequado. Manter todos os recipientes convenientemente tapados. Manter as superfícies de trabalho adequadamente limpas. Nos intervalos do trabalho não deixar superfícies e utensílios sujos. Deve existir um frigorífico para alimentos já cozidos, lavados ou preparados para consumo direto, e outro frigorífico para alimentos crus ainda não preparados. Se não for possível, os alimentos cozidos ou já lavados e preparados devem arrumar-se nas prateleiras acima dos alimentos crus ou ainda não preparados, devidamente embalados ou dentro de recipientes adequados e higiênicos, a fim de se evitar a contaminação dos primeiros. No armazenamento e acondicionamento não deve existir contato entre alimentos de origem vegetal e alimentos de origem animal, pelo risco de contaminação. Manter a lixeira sempre fechada. Não deve ser permitida a presença de animais domésticos nas zonas onde se armazenam, preparam ou consomem alimentos. Deve-se também impedir o acesso de ratos e insetos. O empresário ou gestor de um empreendimento de alimentos e bebidas, independente do seu porte, desde uma barraca de cachorro- quente até um restaurante requintado devem ver na Vigilância Sanitária e na aplicação de suas normas aliados para a realização de um bom trabalho e não como inimigos, pois apesar de serem rigorosas, essas boas práticas é que vão garantir a saúde e o bem estar de todos: colaboradores e clientes, e garantir acima de tudo o seu sucesso Contaminação Cruzada Devemos nos atentar para todos os passos que fazem parte do processo de produção de refeições, já que devem seguir padrões de higiene para que seu resultado seja satisfatório, sendo, portanto, condição essencial para a promoção e manutenção da saúde. Você já ouviu falar no termo food safety? Esse termo significa alimento seguro, e prevê a garantia de consumo alimentar no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de contaminação, seja através de interferências de natureza química, como acontece nos casos onde se utilizam agroquímicos, seja nos c a s o s d e c o n t a m i n a ç ã o biológica, por organismos Food Safety Alimento Seguro

16 patogênicos, física ou de outras substâncias que possam colocar em risco a saúde tanto de quem manipula o alimento quanto de quem irá consumilo. Caso no processo de produção aconteça alguma falha, e haja perda de controle, ocorrendo contaminação cruzada, esta será responsável por possíveis surtos de doenças transmitidas por alimentos. E o que é a contaminação cruzada? Vamos pensar na prática o que é uma contaminação cruzada? Imagine uma cena: corto com a mesma faca uma carne crua e depois sem higienização uma carne cozida. Pois bem, você visualizou a cena de uma contaminação cruzada, já que ocorreu uma transferência de contaminantes entre as duas carnes, pois a crua ainda está contaminada e a cozida já passou por um processo que diminuiu ou eliminou os riscos de contaminação. Portanto, este processo acontece quando transferimos a contaminação de um produto para outro que já se encontrava livre ou pelo menos com uma carga menor de contaminante. C o m o e v i t a r a contaminação cruzada? Abaixo daremos algumas dicas para que ela não ocorra: O fluxo que o alimento vai percorrer na cozinha deve ser contínuo, de maneira que os alimentos crus não cruzem com as etapas que envolvam alimentos cozidos; No resfriamento, seja na geladeira, freezer ou câmara, deve-se atentar para o posicionamento dos produtos. Os crús devem estar na parte de baixo, os semi-prontos no meio e os cozidos na parte de cima. Durante a higienização, os equipamentos e utensílios devem ser limpos em local específico para evitar que alimentos sejam contaminados por produtos químicos (este também é um exemplo de contaminação cruzada); Sempre após o uso ou na troca de atividades deve ser feita a higienização de equipamentos e utensílios;

17 Os alimentos de origem animal devem ficar separados por tipo, Segurança no Trabalho ou seja, carne, peixe e frango em monoblocos, para que o líquido Será que devemos tomar alguns que derramar de um alimento não cuidados quando pensamos em trabalhar numa atinja o outro. Uma vez que os cozinha ou tivermos uma equipe atuando nesse monoblocos, são uma forma de ambiente? acondicionamento. De maneira Com certeza! Pois a cozinha é um lugar que apresenta vários prática em uma câmara fria, na riscos, mesmo nas residenciais, porém nas cozinhas comerciais esses primeira prateleira monoblocos de riscos são potencializados devido ao volume de ações que são ali pacotes de cenoura em juliene realizadas. salteadas. Na segunda prateleira monoblocos de pacotes de Portanto, é fundamental se implantar uma metodologia de trabalho cenoura juliene crua. que vise a segurança para àqueles que desempenharão suas funções na cozinha Controle dos Colaboradores Abaixo alguns procedimentos que podem fazer toda diferença Podemos perceber que para se trabalhar com alimentação não é para se evitar acidentes. tão simples assim, e conforme os assuntos já abordados anteriormente nota-se que o papel desempenhado pelos colaboradores é de extrema Mantenha os pisos limpos e secos, e se possível, escolha os responsabilidade já que interfere diretamente na saúde dos clientes, pois antiderrapantes, evitando assim possíveis escorregões e são eles que manipulam os alimentos e as bebidas que serão servidos. quedas. Não podemos esquecer que o controle das ações que são realizadas pelos colaboradores compete ao empresário ou gestor do Utilize produtos de limpeza que removam a gordura em sua empreendimento, este não pode se isentar das responsabilidades e deve totalidade, evitando assim que o piso fique escorregadio. assumir juntamente com a sua equipe as conseqüências. Para que trabalhem dentro dos padrões esses colaboradores Utilize as placas de sinalização quando necessário, como por precisam ser treinados e informados de suas responsabilidades. exemplo, no caso de pisos molhados. Incentive e explique a A capacitação é sempre a melhor forma de manter a saúde de seus importância da equipe se alertar mutuamente, como em áreas clientes e de sua empresa. muito congestionadas e com muitos riscos como falarem em alto

18 e bom som: Cuidado, estou atrás! Isto está quente! Providencie uniformes seguros para evitar queimaduras extensas de acordo com a função que o colaborador desempenhará. livros, seja na leitura das normas técnicas, ou solicitando a visita de um profissional da Vigilância Sanitária que poderá contribuir sanando suas dúvidas e lhe dando preciosas orientações. Providencie sapatos antiderrapantes e com biqueira protetora. Oriente sobre o manuseio seguro de facas e cortadores elétricos. Coloque instruções de segurança junto dos equipamentos, em locais de fácil visualização, e também leia os juntamente com novos colaboradores, e reforce aos que já trabalham com os mesmos. Nunca deixe panos perto de chamas ou de superfícies quentes. Nunca deixe os fogões em uso sem operadores. Toda atenção com o armazenamento de produtos de limpeza à parte de qualquer alimento e fontes de calor. Este é um assunto que não termina com este capítulo da apostila, o ideal é que você como gestor de um estabelecimento de alimentação procure se aprofundar e buscar constante atualização, seja através dos

19 CAPÍTULO ALIMENTAÇÃO COMO UM NEGÓCIO TURÍSTICO amos refletir um pouco sobre o turismo e sua relação com a Vgastronomia! Mas antes é preciso lembrar que toda cidade, independente do seu tamanho, da sua localização, possui algum potencial para o Turismo, e não necessariamente já ser uma cidade turística, mas pode apresentar elementos que podem atrair visitantes, como recursos naturais, históricos, rurais, ou até mesmo ser uma cidade de negócios ou voltada para esportes de aventura. Ou seja, podemos entender que a cidade deve ter algo que desperte a vontade de uma pessoa conhecê-la? Será que ter uma gastronomia que caracterize uma localidade é um diferencial? Sim, vamos entender melhor neste capítulo a importância da gastronomia para o turismo. A gastronomia é um componente importante da oferta de uma cidade, e por conseqüência de um destino turístico, pois independente de ser turista ou não todos necessitamos nos alimentar, e visitando uma localidade não seria diferente. Porém, além de suprir a necessidade básica de alimentação, a gastronomia pode tratar-se da principal motivação de uma viagem, podendo ocupar um papel de destaque na escolha de um destino, além de ser um dos itens que ocupa grande parte do orçamento destinado pelos turistas para ser gasto em sua experimentação turística. A alimentação está intimamente ligada à história e às tradições culturais de um povo e para a indústria do turismo, a gastronomia se mostra um fortalecedor da imagem e da capacidade de atração de um destino, surgindo assim o turismo gastronômico. Os hábitos alimentares e os ingredientes usados numa determinada localidade, traduzem sua herança cultural, e esta remete a fatores como: o clima, a situação geográfica, a história, a situação político-social da região e do mundo em diferentes épocas. E valorizar essa especificidade de cada localidade é o grande diferencial, saber explicar para o seu cliente ( turista) o porque de certos alimentos serem somente consumidos ali, ou a forma como são preparados os pratos serem tão específicas, ter uma gastronomia rica é ampliar o seu leque de opções. Lembrando que existem técnicas e produtos específicos para o preparo de determinados alimentos que podem constituir motivação principal da atividade turística, e para que a gastronomia atue como elemento propulsor do turismo, terá que ser desenvolvido um conjunto de ações, é como se

20 fossemos criar um produto gastronômico formado por uma série de ingredientes. Vamos à receita de um produto gastronômico? Passar para os turistas quais são as origens e os meios de se preparar os pratos tradicionais; Estabelecer uma relação entre a gastronomia e a história e a cultura da localidade; Proporcionar um contato entre o t u r i s t a, o v e n d e d o r (restaurante) e o produtor local; Incentivar e promover parcerias junto aos operadores turísticos, agentes de viagens e PRODUTO GASTRONÔMICO líderes de opinião, através da realização de visitas a restaurantes, degustações gastronômicas; fazer workshops para mostrar produtos certificados. (se a cidade tiver), dentre outras ações que façam com que estes s e j a m o s m a i o r e s divulgadores da gastronomia e dos produtos daquela cliente final. 3.2 TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES Classificação Existe uma classificação de restaurantes que os encaixa em um dos três níveis abaixo: Quick service: Nessa classificação, o couvert médio é de no máximo R$ 20,00 e o tempo médio que o cliente permanece no estabelecimento entre escolher, fazer o pedido, comer, pagar e ir embora gira em torno de minutos. Nos restaurantes desse nível os produtos são mais simples, de elaboração e finalização menos complicada o que vai agilizar o serviço. São alguns exemplos de restaurantes quick service: fast food, self service, lanchonetes, restaurantes comerciais. Com relação ao serviço de garçons, os fast food não apresentam esse tipo de serviço, os self service tem apenas um ou outro garçom. Já as lanchonetes tem mais serviço. Midscale região, pois são eles que Nessa classificação, o couvert médio sobe para um valor entre R$ venderão o destino para o 20,00 e R$ 40,00. Há uma maior exigência dos produtos, pois se paga mais

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