estampas geométricas e flor de orquídea cymbidium

Transcrição

1 Decoração de bolo: estampas geométricas e flor de orquídea cymbidium CESAR YUKIO

2 - 2 - O expert Pedro Campos é considerado uma referência em cake design no Brasil e no mundo. Atua na área de confeitaria artística desde 2009, tendo já participado de muitos workshops nacionais e internacionais. Na Cake Design Expo de 2013, em São Paulo, ficou em primeiro lugar na categoria "Modelagem em açúcar" e ganhou o prêmio "Melhor do show. Em seguida, recebeu um convite para trabalhar em uma empresa em Angola como chef e treinador de equipe, onde permaneceu por quase dois anos. Em 2015 abriu a Academia do Açúcar, em Copacabana. No ano de 2016 foi a Londres fazer um workshop de flores de açúcar com Alan Dunn, autor de vários livros sobre o assunto. Participou, ainda, de um dos maiores concursos do mundo, o congresso de confeitaria artística Cake International, em Birmingham, na Inglaterra, no qual conquistou a medalha de prata na categoria de modelagem em açúcar. Nesta ocasião recebeu o convite para fazer um tutorial para a revista Cake Masters Magazine.

3 - 3 - Sumário GEL DE BRILHO ARTESANAL...4 GLACÊ REAL MASSA PARA AS PEÇAS: CONFECÇÃO E MOLDAGEM...5 TRANSFERÊNCIA COM GLACÊ REAL...6 TRANSFERÊNCIA COM GEL ESTAMPA METALIZADA...7 TRANSFERÊNCIA DE ESTAMPAS METALIZADAS SOBREPOSTAS...8 CORTE DAS PEÇAS...9 APLICAÇÃO DAS PEÇAS NO BOLO...9 APLICAÇÃO DIRETA NO BOLO ESTAMPAS SOBREPOSTAS...10 MASSA DE FLORES E TINGIMENTO...11 CONFECÇÃO DA FLOR...12 PINTURA MONTAGEM DO ARRANJO...13

4 - 4 - Gel de brilho artesanal RENDIMENTO 300 g VALIDADE 7 dias em temperatura ambiente ou 30 dias na geladeira Ingredientes 100 g de açúcar 20 g de amido de milho 3 ml de extrato de baunilha 100 ml de água Corante metalizado Q.B. Corante em pó verde Q.B. Corante em pó branco Q.B. Álcool de cereais Q.B. Dica: você pode usar sua criatividade e combinar outras cores de sua preferência. PREPARO Misture todos os ingredientes secos e reserve. Coloque a água em uma panela e leve ao fogo até ferver. Acrescente os secos e misture até engrossar (cerca de 10 minutos). Deixe esfriar para usar. Divida o gel em 3 partes de 100 g cada e aplicar cada um dos três corantes, misturando com um pouco de álcool de cereais. Coloque cada cor em um saco de confeitar e reserve. Glacê Real RENDIMENTO 600 g VALIDADE 15 dias refrigerado; cerca de 1 mês congelado Ingredientes 500 g de açúcar impalpável 80 g de pó de merengue 1 g de cremor de tártaro 140 ml de água Corante em pó nas cores desejadas Q.B. Dica: o ideal é fazer o glacê e usar em seguida, para manter a textura e não cristalizar. PREPARO Misture todos os ingredientes (menos o corante) e leve à batedeira. Bata a mistura com o batedor raquete e aumente a velocidade aos poucos. Quando chegar na velocidade média, deixe de 3 a 5 minutos, até ficar firme e acrescente o corante na cor desejada. Faça o teste para saber se está na condição ou não de glacê fluído no ponto desejado: coloque cerca de uma colher de chá de glace fluído sobre uma bancada limpa. Espere alguns segundos até que ela se estabilize. Acrescente uma gota do mesmo glacê, contando de 12 a 15 segundos. Durante o tempo em que estiver contando, as gotas de glacê deverão se unir, mas a base não poderá se expandir.

5 - 5 - Massa para as peças: confecção e moldagem RENDIMENTO 1,5 kg VALIDADE 6 meses a 1 ano (em pote vedado em temperatura ambiente) Ingredientes 1 kg de pasta americana 500 g de massa de flores Fita de máquina de calcular Rolo para esticar a massa Cilindro de massas ou duas réguas 2 telas de silk screen com estampa de azulejo 600 g de glacê real tingido Dica: Se preferir, faça meia receita. A grande quantidade serve para otimizar a produção e evitar o risco de faltar massa. A pasta não precisa estar seca para ser moldada. Deve secar apenas na hora de aplicar no bolo. PREPARO Confeccione a massa, sovando-a até ficar no ponto. Com um rolo, estique a massa até ficar uniforme para que as peças fiquem com a mesma espessura. Passe-a por uma máquina de abrir macarrão (de cilindro) até atingir a espessura desejada. Meça a circunferência do bolo com uma fita de máquina de calcular para saber quantas peças vai precisar, lembrando que cada peça tem 5x5 cm (calcule também a emenda). Lembre-se de que a emenda deverá ser feita na parte de trás do bolo. Divida a massa em partes, com base no tamanho do silk screen. Nota: O rendimento é suficiente para montar um bolo de 25 cm de diâmetro e ainda sobrará massa. Cada quadrado de 5x5 cm pesa 5 g. Sendo assim, essa quantidade de massa renderia o equivalente a 300 quadrados. Mas como é normal ter perda com as aplicações, a previsão de rendimento é de 230 quadrados.

6 - 6 - Transferência com glacê real Dica: há vários tipos de estampas geométricas encontradas no mercado. A escolha das cores e combinações pode ser feita de acordo com o tema escolhido. 1,5 kg de massa 1 tela de sik screen de estampa geométrica Fita crepe 600 g de glacê real 1 espátula flexível Cortadores Régua ou faca de lâmina reta 1. Aplique cuidadosamente o silk screen com estampa geométrica sobre a massa. Para o silk não sair do lugar, fixe-o na bancada com uma fita crepe. 2. Sobre o silk, aplique o glacê tingido. 3. Passe uma espátula flexível sobre toda a extensão do silk até retirar o excesso de glacê. 4. Retire o silk cuidadosamente, segurando em uma das laterais. 5. Apare as arestas com a ajuda de uma régua ou faca de lâmina reta. 6. Deixe as peças secarem na bancada por cerca de 20 minutos. 7. Corte no formato e aplique no bolo.

7 - 7 - Transferência com gel estampa metalizada 1,5 kg de massa 1 tela de sik screen de estampa geométrica Fita crepe 300 g de gel de brilho artesanal 1 espátula flexível Cortadores Régua ou faca de lâmina reta 1. Aplique cuidadosamente o silk com estampa geométrica sobre a massa. Para o silk não sair do lugar, fixe-o na bancada com fita crepe. 2. Sobre o silk, aplique o gel. 3. Passe uma espátula flexível sobre toda a extensão do silk até retirar o excesso de gel. 4. Retire o silk cuidadosamente, segurando em uma das laterais. 5. Apare as arestas com a ajuda de uma régua ou faca de lâmina reta 6. Deixe as peças secarem na bancada por cerca de 10 minutos.

8 - 8 - Transferência de estampas metalizadas sobrepostas 1,5 kg de massa 2 telas de sik screen de estampas geométricas diferentes Fita crepe 600 g de glacê real 1 espátula flexível 300 g de gel de brilho artesanal Dica: você pode trabalhar também com uma (ou mais de uma) cor sólida e outra metalizada. Você também pode fazer a sobreposição com uma estampa geométrica e outra não, pois o formato geométrico também será dado pelos cortadores. 1. Aplique cuidadosamente o silk screen com estampa geométrica sobre a massa. Para o silk não sair do lugar, fixe-o na bancada com uma fita crepe. 2. Sobre o silk, aplique o glacê. 3. Passe uma espátula flexível sobre toda a extensão do silk até retirar o excesso. 4. Retire o silk cuidadosamente, segurando em uma das laterais. Deixe o glacê secar. 5. Com outro silk, de outra estampa, repita a aplicação usando o gel. 6. Retire o silk e deixar secar. 7. Apare as arestas com a ajuda de uma régua ou faca de lâmina reta. 8. Deixe as peças secarem na bancada por cerca de 10 a 15 minutos.

9 - 9 - Corte das peças Cortadores quadrados nº 5 para um bolo de 10 cm de altura Régua ou faca de lâmina reta 1. Quando a peça estiver seca, está na hora de cortar no formato desejado para aplicar no bolo. 2. Com o cortador, faça a marcação sem cortar. 3. Com uma mesma estampa (ou duas, no caso das sobrepostas), pode-se montar diversas estampas diferentes listrado, na vertical, na horizontal, bastando mudar a posição do cortador. 4. Após marcar com o cortador, finalize o corte com lâmina de estilete ou faca bem afiada. 5. Apare as rebarbas (use o que sobrar usar para fazer as emendas). 6. Vá separando as formas. 7. Reserve para aplicar no bolo. Aplicação das peças no bolo Pincéis largos de cerdas Água Q.B. 1. Pincele água no bolo. 2. Cole primeiro as peças da parte de cima do bolo, começando pela quina (o acabamento ficará melhor). 3. Aplique na vertical, descendo para a base. 4. Para a emenda (cuja medida já foi prevista): conferir, ajustar, aplicar no bolo e finalizar.

10 Aplicação direta no bolo estampas sobrepostas 2 telas de silk screen Alfinete de costura Fita crepe 600 g de glacê real 300 g de gel de brilho artesanal 1. Com a ajuda de alfinetes de costura (esterilizados e guardados para uso exclusivo no bolo), fixe o silk screen no bolo no sentido horizontal. 2. O processo é o mesmo: espalhar o glacê real e passar a espátula várias vezes por toda a extensão do silk, até retirar todo o excesso de glacê. Cuidado: se borrar, estará direto no bolo. 3. O segredo é isolar com uma fita crepe uma extensão do bolo próxima ao silk antes de iniciar a transferência, de forma a impedir que o glacê passe para o bolo. Assim, o risco de sujar o bolo é menor. 4. Retire cuidadosamente o silk e deixe a pintura secar. 5. Em caso de estampas sobrepostas: fixe o silk com a outra estampa no bolo e repita a aplicação, agora com o gel. 6. Deixe secar.

11 Massa de flores e tingimento Dica: a espessura varia de acordo com a forma como se abre a massa, o ideal é que tenha pelo menos 2 mm. RENDIMENTO 5 flores VALIDADE até 6 meses em caixa vedada (sem contato com o ar e com sílica ou arroz para tirar a umidade) Prepare a massa. Tinja a massa de verde (use luvas, se preferir), começando com um tom mais claro. Abra a massa com rolo e deixe-a pronta para a moldagem. Ingredientes 250 g de massa de flores Corante em pó verde Q.B.

12 Confecção da flor 250 g de massa de flor tingida Cortador para flor de orquídea cymbidium Arame Q.B. Clara de ovo Q.B. Molde de folhas Boleador Colherzinha de brigadeiro Massa de flores branca (sem tingimento) 1. Corte a massa com cortador de flor de orquídea cymbidium para formar as pétalas. 2. Aramar: passe a ponta do arame na clara de ovo e introduza na pétala. 3. Com a ajuda de um molde de folhas, acerte o formato para obter as nervuras da pétala. 4. Boleie para conferir o movimento. 5. Marque para dar a nervura. 6. Coloque para secar na colherzinha (de brigadeiro) por cerca de 24h. 7. Com a pasta branca, use o molde para fazer a haste central. Introduza o arame conforme o segundo passo e deixe secar por 24h. 8. Depois que a haste central estiver seca, abra a pasta branca, corte o labelo da orquídea com o cortador, boleie, marque e cole na haste. Deixar secar por mais 24h.

13 Pintura Para o labelo, pincel "00" (de ponta fina) Para o estigma, pincel "12 condor 412 toray - Brasil" Para as pétalas, pincel "16 condor 426 konex - brasil" Corante em pó verde Q.B. Corante em pó bordô Q.B. Corante em pó amarelo Q.B. Álcool de cerais Q.B. 1. Use os pincéis de cerda mais larga e o corante verde para fazer a pintura, usando uma tonalidade mais clara e escurecendo aos poucos. 2. Faça uma leve aplicação de bordô nas pontas e em todo o verso de todas as pétalas. 3. Para o labelo, pegue um pouco do corante em pó bordô puro e pinte esfumando a parte mais escura do labelo, próxima da extremidade exterior. Depois dilua o corante bordô em álcool de cereais e vá fazendo riscos mais claros e pontinhos com o pincel 00 para pintar o rajado da flor. 4. Pinte o estigma (que fica na parte mais interna do labelo) com o corante amarelo. Montagem do arranjo 1. Use cinco pétalas e um labelo para cada orquídea. 2. Una com fita floral. 3. Aplique diretamente no bolo ou faça primeiro o arranjo e aplique-o em seguida. 5 flores de orquídea cymbidium Fita floral Arame Nota: a quantidade de flores e galhos para o arranjo dependerá do tamanho de arranjo desejado ou do gosto do cliente (de acordo com o projeto idealizado). LISTA DE FORNECEDORES Corantes: Lully Candy Corantes / lullycandy@hotmail.com / (11) Telas: Arte em Açúcar / claudiadarze@gmail.com / loja virtual: Cortadores e moldes: Pedro Campos / pedro.bolo@hotmail.com