CURSO DE BOLOS PARA CASAMENTOS - RECEITAS E DICAS

Transcrição

1 CURSO DE BOLOS PARA CASAMENTOS - RECEITAS E DICAS Olá internauta! Em qualquer celebração de casamento, todos os olhares estão sempre voltados para o vestido da noiva e para o bolo de casamento. Expressar a personalidade dos anfitriões, com muita criatividade, beleza e sabor, tem sido um incansável desafio para os cake designers. Dentre os temas clássicos estão as flores de açúcar, que sempre roubam a cena, gerando encantamento e beleza, principalmente nos registros fotográficos. A conceituada confeiteira Serafina Checo, que há várias décadas dedica parte de seu trabalho à arte de reproduzir flores em açúcar, em parceria com a eduk, nos brinda com um pouco de sua larga experiência. Durante três dias de cursos, em 12 horas de aulas, ela explica todos os segredos da confeitaria, que vão da massa básica, recheios e prensagem, passando pela cobertura em pasta americana e finalizações com glacê real, até chegar às belíssimas flores para os acabamentos. Você vai aprender a modelar campânulas, rosas com massa de chocolate, orquídeas e hortênsias, além da francesinha e do jasmim, que estão nas aulas bônus. Para completar, reunimos nas páginas a seguir, as receitas, as dicas e os materiais utilizados pela mestra, para que você não erre na hora de decorar o seu bolo! Esperamos que você desfrute! Bem- vindo ao time de edukandos!

2 Lista de Receitas Receitas básicas Massa para bolos (pão- de- ló) Ingredientes 1/2 litro de ovos 225 g de açúcar refinado 225 g de farinha de trigo Preparo Bata os ovos com o açúcar, até transbordar (cerca de 15 minutos), com a batedeira em velocidade alta. Depois que transbordou, rapidamente acrescente a farinha peneirada, com a batedeira ainda ligada e na velocidade 1. Retire da batedeira e mexa com o pão- duro (espátula de silicone). Leve para assar em forma untada apenas com margarina para uso culinário (ou desmoldante). Leve para assar em forno preaquecido a 180º C, por aproximadamente 40 minutos. Variações À massa acima, acrescente: 25 g de chocolate ou cacau em pó 1 xícara (chá) de frutas oleaginosas (nozes, castanha- do- pará, avelã etc.) gotas de aroma (sabor desejado) gotas de corante alimentício em gel (na cor desejada) Dicas A forma utilizada para assar a massa é de 30 cm de diâmetro x 8 cm de altura. Bata a massa muito bem, para que o ar incorpore à massa, dispensando o uso de fermento em pó. A massa, depois de assada, pode ser congelada por até 1 mês. A durabilidade dos bolos é de 36 horas aproximadamente.

3 Pastas americanas Receita 1 Ingredientes 1/2 xícara (chá) de água 2 colheres (sopa) rasa de gelatina em pó incolor e sem sabor 2 colheres (sopa) de glucose branca 1 colher (sopa) de gordura vegetal 1 kg de açúcar impalpável (aproximadamente) Gotas de aroma (opcional) Preparo Na panela, coloque a água e, em seguida, a gelatina. Leve ao fogo para hidratar e derreter a gelatina por completo. Junte a glucose e misture bem. Disponha a gordura vegetal e mexa. Adicione o açúcar impalpável e as gotas de aroma. Despeje a massa sobre a mesa limpa e seca e sove- a bem, até transformá- la em uma pasta lisa e flexível. Dicas A glucose branca dá viscosidade à massa. Use aroma que combine com o recheio. Para colorir a massa, separe um punhado pequeno e tinja. Junte esse punhado tingido à massa e misture bem. Repita o procedimento até obter a coloração desejada. A durabilidade da pasta é de 2 meses na geladeira. Armazene em sacos plásticos bem vedados. Ao retirar da geladeira, aqueça por 30 segundos no micro- ondas para facilitar a abertura da massa. Para saber o tamanho da pasta americana suficiente para cobrir o bolo, meça a altura e some com o diâmetro do bolo. Para abri- la use o mínimo possível de açúcar impalpável sobre a mesa.

4 Receita 2 Ingredientes 1 clara (de ovo) 2 xícaras (chá) de açúcar impalpável 3 colheres (chá) de CMC Preparo Na batedeira, bata a clara em neve. Acrescente a metade do açúcar (1 xícara das de chá). Continue batendo e adicione o CMC. Bata até obter uma liga. Retire, acrescente o restante do açúcar (1 xícara das de chá) e misture até obter uma massa lisa e homogênea. Dicas Se necessário, acrescente mais açúcar impalpável. Guarde a pasta americana em saco plástico e utilize- a após 12 horas. Se preferir, compre pastas industrializadas. Já existem pastas prontas e de boa qualidade. O açúcar impalpável deve ser sempre peneirado. A durabilidade dessa pasta e de 2 meses na geladeira. Ao abrir a pasta americana, você pode polvilhar amido de milho ou açúcar impalpável sobre a mesa. Caso a pasta americana seja de chocolate, salpique cacau em pó. Quando a pasta é colorida, opte por usar açúcar impalpável sem amido, para não deixar manchas na pasta.

5 Massa para flores Ingredientes 1 clara 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro 3 colheres (chá) de CMC Preparo Bata as claras e acrescente a metade do açúcar. Bata bem e acrescente o CMC. Leve à mesa e sove bem, adicionando o outro açúcar. Dica CMC é a abreviação de (CarboxiMetilCelulose). Ele age como espessante e estabilizante.

6 Creme manteiga Ingredientes 500 g de margarina para uso culinária (80% de lipídios) 1 lata de leite condensado (395 g) Preparo Na tigela da batedeira coloque os ingredientes e bata, em velocidade média, por 20 minutos (ou até obter um creme). Reserve. Dicas O creme manteiga pode ser colorido com gotas de corante alimentício gel. Para saborizar, utilize gotas de aroma, no sabor desejado. É importante que o sabor do creme de manteiga combine com o sabor do bolo. Pode- se acrescentar chocolate ou cacau em pó ao creme. O creme manteiga pode ser congelado por até 30 dias. Reboco Misture farelos do bolo (sobras na hora do corte) com creme manteiga, até obter uma pasta. Utilize.

7 Glacê real O glacê real utilizado foi o industrializado. Prepare- o conforme as instruções do fabricante. O glacê real é utilizado como acabamento e pode ser colorido com corante alimentício em gel. Calda Não foram utilizadas caldas no recheio, devido o corte dos discos de massa ser bem finos. Técnicas de prensagem e sobreposição A prensa do bolo deve ser feita por 12 horas. Os bolos devem ter colunas internas. Para fazê- las, use caninhos de plástico (que são vendidos por esse fim, em lojas do ramo) ou de papelão. Como são introduzidos no bolo, devem ser revestidos com papel alumínio ou plástico filme.

8 Recheios Geleia de ameixa Ingredientes 500 g de ameixa sem caroço 2 xícaras (chá) de açúcar refinado Preparo Amacie as ameixas, a partir do cozimento em água. Adicione o açúcar e deixe cozinhar, até formar uma geleia. Utilize fria. Dica Experimente variar a geleia, substituindo as ameixas por tâmaras ou damascos.

9 Cocada queimada Ingredientes 2 xícaras (chá) de açúcar refinado 1 xícara (chá) de água 500 g de coco fresco ralado em ralo médio 5 cravos 8 gemas Preparo Na panela, coloque o açúcar refinado e leve ao fogo, caramelizando- o. Adicione a água e deixe até derreter o açúcar. Junte o coco e espere ferver. Ao ferver, retire do fogo, espere esfriar e adicione os cravos e as gemas, previamente passadas pela peneira. Volte ao fogo por mais 5 minutos, mexendo sempre. Utilize o recheio frio. Dica Opte por recheios cremosos em bolos decorados com pasta americana. Caso opte por utilizar coco seco, acrescente 300 g à receita.

10 Bolo com flores campânula Material necessário Massa para flores Pasta americana Amido de milho Pulverizador de amido Carretilha Coluna Prato separador Rolo (de macarrão) Glacê real (industrializado) Pistilos Arame revestido nº 28 Fita floral Marcador de folha Cortador de folha Corantes em pó e em gel Bicos perlê nºs 2 e 8 Esteca Tapete de silicone

11

12 Bolo com rosas de chocolate Material necessário Massa para rosas de chocolate Pasta americana Amido de milho Pulverizador de amido Carretilha Rolo (de macarrão) Glacê real (industrializado) Arame revestido nº 28 Fita floral Marcador de folha Cortador de folha Corantes em pó e em gel Estêncil Palito de dente Bicos perlê nºs 2 e 8 Tapete de silicone

13

14 Massa para as rosas Ingredientes 200 g de chocolate fracionado amargo (black) 1 colher (sopa) de água 50 g de glucose branca Preparo Derreta a água com a glucose. À parte, derreta o chocolate (banho- maria ou micro- ondas). Misture os dois e deixe descansar por algumas horas. Dicas Pode usar o chocolate fracionado no sabor desejado. A glucose pode ser encontrada em lojas de confeitaria. Em dias mais quentes, deixe a massa descansar de um dia para o outro. Caso utilize chocolate fracionado branco, aumente a quantidade (em 100 g), passando a receita para 300 g. Essa massa para rosas branca pode ser tingida com corante alimentício em gel. A validade é de até 30 dias. Caso a massa grude na mesa, use um pouco de cacau em pó para besuntar a mesa. Para fazer botões de rosas, use apenas 3 pétalas.

15 Bolo com orquídeas e hortênsias Material necessário Cortador Molde pérolas Pasta para flores Pasta americana Cortador de hortênsias Corante em pó Pincéis Fita floral Cortador vazado (renda) Moldes de silicone (pérolas e medalhão) Placa em espuma (EVA) Amido de milho Pulverizador de amido Gordura vegetal Tapete de silicone Cortador de 4 pétalas (para hortênsias) Cortador de orquídeas Marcador de folhas Arame revestido nº 28 Alicate Pincel de água Calha para acomodar pétalas Boleador Placa de EVA Dicas Depois de fazer as flores, no momento de montar os arranjos, encape- os novamente com a fita floral. Para a montagem de um buquê de hortênsia é necessário de 25 a 30 flores. Para a modelagem das flores, abra sempre pequenas porções de massa. Para a colinha, pode- se diluir pedacinhos de pasta americana com água.

16

17 Aula Bônus Francesinha Material necessário Cortador de pétalas para jasmim Placa de EVA Pincel de água Boleador Cortador com 5 pétalas Arame encapado nº 28 Rolo Massa para flores Tapete de silicone Amido de milho Pulverizador de amido Corante gel Fita floral Dicas Para o arranjo, utilize no mínimo 20 francesinhas. Os miolos das flores e as bolinhas devem ser feitas com, no mínimo, 2 dias de antecedência.

18 Jasmim Material necessário Cortador de sépalas com 5 pontas Pistilos Esteca Placa de EVA Pincel de água Boleador Cortador com 5 pétalas Arame encapado nº 28 Rolo Tesoura Massa para flores Tapete de silicone Amido de milho Pulverizador de amido Corante em pó Fita floral Dicas Na hora de introduzir o pistilo na flor, puxe o arame até esconder o verde da fita flora. O tapete de silicone pode ser substituído por plástico grosso.