Arroz de Polvo Torero

Transcrição

1 FICHA TÉCNICA Arroz de Povo Torero Heoisa Heena de Medeiros Duarte Heoisa Heena de Medeiros Duarte é consutora, professora de Gastronomia e Hotearia, formada em Hotearia. Proprietária da H2 Consutoria, atuando no seguimento há 20 anos. Desenvove trabahos nas áreas de foodservice, banquetes, cubes, academias, padarias e hotearia. h2heoisa@hotmai.com Te.: () P ara esta edição da revista Cozinha Profissiona, a consutora Heoisa Heena escoheu o restaurante Torero Vaese para eaborar a Ficha Técnica. Ao ado de Juiano Vaese, sócio-proprietário do restaurante, ea desmembrou um dos pratos especiais: Arroz de Povo Torero. Segundo a consutora, o cardápio e os métodos do chef Juiano são artesanais. Todas as fichas de impeza e conversão foram feitas, desta forma foi possíve ver os custos do pré-preparo e preparo de cada prato após o ançamento nas panihas. A digitação e atenção, para fazer de uma maneira correta, evam mais tempo que a própria confecção do prato. Veja quantas panihas bases para um único prato; dezesseis itens, reata Heoisa. Ea termina dizendo que com essas panihas é possíve fazer atuaizações quando houver aumento de preço dos insumos. Juiano também presta serviço a restaurantes em desenvovimento de cardápio e conta com a assessoria da H2 Consutoria para desenvover as fichas técnicas administrativas e posterior treinamento da equipe. A maioria das receitas é tirada de ivros cuinários profissionais ou de uso doméstico, servindo normamente porções para poucas pessoas. Agumas vezes, são ensinadas peo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsáve pea profissionaização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissiona é mostrar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou mesmo dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de cientes todos os dias. O sucesso de um bom restaurante é freqüentemente medido no fina de cada mês. Cooque os insumos em uma forma imprecisa aqui, uma pitada de produto desperdiçado á e misture em um pouco de trabaho sem perceber o custo rea. Resutado: você criou uma receita sem margem de ucro satisfatória que não traz a ucratividade desejada. O objetivo é: custo rea dos pratos e controe do desperdício. Para suas receitas se tornarem grandes itens no menu, você precisa aprender a agradar seus cientes e também visar à ucratividade. É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controe, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que he permite adicionar novos itens no menu consistentemente, metodicamente e de modo rentáve. Esperamos que a Ficha Técnica ajude o seu restaurante a mapear a sua estratégia para acrescentar itens no cardápio, bem como a aavancar o seu negócio. 44 Cozinha Profissiona 06

2 Etapa Adicionar ingredientes para a Tabea de Conversão O chef ou gestor deve manter uma tabea com todos os ingredientes que um restaurante precisa utiizar na preparação dos seus itens do menu. Essa paniha incui a aquisição de informações, tais como embaagem, o peso e o preço dos ingredientes informações que sejam úteis ao criar outras formas de gestão. Mas, para cacuar com precisão o custo rea para produzir um item do cardápio, a Tabea de Conversão deve refetir não só os custos de compra e unidades de medida, mas também o tipo de embaagem, perda na conversão e quantidade. Quaquer ingrediente utiizado na cuinária pode ser expresso em uma das três unidades de medida quando usado em uma receita peso (quiograma ), voume (itro ), ou por unidade. Etapa 2 Criar as Fichas Bases Identificar aqui as partes do item do menu que podem ser preparadas antes da finaização dos pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simpes e único item do cardápio exige muitas vezes sub-receita que é produzida no conjunto e assim torna-se parte da rotina de preparação. Cada sub-receita é então adicionada à receita fina, peos coaboradores da cozinha. O custo de cada ingrediente da sub-receita é cacuado mutipicandose o número de unidades utiizadas peo custo unitário istados na Tabea de Conversão. As subreceitas são atribuídas à receita fina, baseadas no custo em quio, itro ou unidade, formando assim o custo tota para a produção do prato. Etapa 3 Cacuar custo do menu Execução do prato Finamente, o custo do item do menu é determinado peo cácuo do custo de cada receita ou ingrediente necessário para produzir o item fina. O gestor ou proprietário deve rever o custo do item do cardápio a cada três ou seis meses para assegurar os custos exatos. Juiano Vaese é chef e proprietário do restaurante Sassa Sushi. Depois de três anos, resoveu investir seu tempo em uma nova criação O Torero Vaese. Com curso de extensão em gastronomia peo SBCCCity Coege da Caifórnia, o jovem cozinheiro preparou um cardápio com uma seeção de comidas cássicas espanhoas, em nova roupagem, evemente modernizadas. O forte da cozinha são os pratos de inspiração mediterrânea. Vaese também comanda uma escoa de cuinária japonesa e cursos de cuinária na Facudade Anhembi Morumbi (Cuinária internaciona: chinesa, espanhoa, taiandesa, itaiana). Avenida Horácio Lafer, 638 Itaim Bibi São Pauo/SP Te.: () Antes da abertura do restaurante, desenvovi o cardápio e as receitas. Logo em seguida, as fichas técnicas administrativas com a orientação da H2 Consutoria. Foi muito importante para evantar o custo rea e determinar o preço de venda. Por meio de simuações nas fichas técnicas, avaiei quais os produtos processados que vaiam a pena comprar, anaisando fornecedores, prazo de entrega e espaços de armazenamento. A organização do pré-preparo, armazenamento do mise-en-pace, controe e custo do ixo, no início das atividades, geraram muitos benefícios; redução de tempo de trabaho e desperdício. Após um ano em atividade e sempre no comando da cozinha, tenho uma equipe bem treinada e não usamos as fichas técnicas no dia-a-dia, pois tudo está perfeito. A quaidade dos produtos e apresentação dos pratos, eu acompanho diariamente. A minha visão da Ficha Técnica é que, depois de impantada, ea servirá para anáise. Eu não me preocupo mais com o vaor fina do cardápio, pois uso uma sazona trimestra para determinar o ajuste do preço fina. Na cozinha tem de haver treinamento e acompanhamento diário. Cozinha Profissiona 06 45

3 FICHA TÉCNICA sxc.hu Etapa Adicionar ingredientes para a Tabea de Conversão s Embaagem unidade de compra Preço da embaagem Quantidade itro quio / embaagem un. bruto para conversão em íquido Perda na conversão p/ impo Quantidade itro quio íquido Custo do itro quio impo Água Ajinomoto Aho roxo Arroz paraboizado embaagem 00 g R$ 0,0 R$ 5,00 R$ 6,00 0,00 5,0% 0,00 0,950 R$ 0,00 R$ 50,000 R$ 6,36 0 sem aparas Azeite extra virgem Base arroz pré-cozido embaagem 500 m R$ 4,74 R$,8 0,500 0,500 R$ 29,480 R$,82 itro Base cado de peixe receita do chef R$,0 R$,0 Base ouro fresco só fohas R$ 4,79 R$ 4,790 Base manjericão impo R$ 7,00 R$ 7,000 verde impo R$,20 4 0,600 0 vermeho Base povo pré-cozido impo R$,20 R$ 27,5 4 0,600 0 R$ 27,507 Base sasinha picada impo e seco R$ 2,48 0,500 R$ 2,480 Base tomate raado R$,56 R$,558 Ceboa Louro fresco Manjericão maço maço R$,20 R$ 2,64 5,0% 0,950 R$,263 R$ 2,640 0 sem aparas Pimenta emon pepper receita do chef R$ 8,00 R$ 8,000 Povo in natura R$ 6,50 R$ 6,500 Sa R$ 0,99 R$ 0,990 Sasinha maço maço R$ 4,00 4,000 R$ 4,000 Tomate itaiano Vinho branco seco Argentino. gfa. 700 m R$,34 R$,00 0,700 0,700 R$,340 R$ 5,74 itro 46 Cozinha Profissiona 06

4 Etapa 2 Criar as Fichas Bases Base povo pré-cozido Unitário R$ 27,54,380 quio quio Obs.: perde 40% do peso Povo impar e cozer 2,300 R$ 6,50 R$ 37,95 % sobre 99,87% 2 Água imersão em água 6,000 R$ 0,0 0,3% Base arroz Unitário R$,8,700 quio quio Obs.: uso 50 g Arroz paraboizado % sobre 99,50% 2 Água R$ 0,0 R$ 0,0 0,50% Base sasinha Unitário R$ 2,48 quio quio Obs.: quio impo Sasinha maço 3,2 maços 3,20 R$ 4,00 R$ 2,48 % sobre 00,00% Base ouro Unitário R$ 4,79 quio quio Obs.: apenas fohas Louro fresco Seecionar as fohas 5,600 R$ 2,64 R$ 4,79 % sobre 00,00% François Nieto - Consutor mkvfood@gmai.com

5 FICHA TÉCNICA Base manjericão Unitário R$ 7,00 quio quio Obs.: Manjericão Fohas com caue 3,500 R$ 7,00 % sobre 00,00% Base tomate raado Unitário R$,56 0,860 quio quio Obs.: sem semente e raado Tomate itaiano R$,34 R$,34 % sobre 00,00% Etapa 3 Cacuar custo do menu e finaização Execução do prato Arroz de Povo Torero Unitário R$ 8,85 Azeite extra-virgem vermeho verde Base ouro fresco Ceboa Aho roxo Base tomate raado Vinho branco seco Base arroz pré cozido Base cado de peixe prato picadinho/ c. sopa picadinho/ c. sopa foha picadinha/ c. sopa picadinho/ c. sobremesa 2 unidades 2 conchas de 50 m 0,040 0,025 0,025 0,00 0,025 0,05 0,240 0,030 0,50 0,300 Obs.: seguir receita base e preparo % sobre R$ 29,48 R$ 4,79 R$ 2, R$ 6,32 R$,56 R$ 22,29 R$,8 R$,0 R$,8 R$ 0,02 R$ 0,06 R$ 0,0 R$ 0,38 R$ 0,67 R$ 0,8 R$ 0,33 3,33% 0,56% 0,56% 0,23% 0,68%,3% 4,29% 7,57% 2,03% 3,73% Ajinomoto a gosto 0,00 R$ 50,00 0,56% 2 Sa a gosto 0,00 R$ 0,99 R$ 0,0 0,% 3 4 Pimenta emon pepper Base povo pré-cozido 2 c. café 0,002 0,200 R$ 8,00 R$ 27,54 R$ 0,04 R$ 5,5 0,45% 62,26% 5 6 Base sasinha picada Base manjericão c.sopa 2 fohas 0,00 0,005 R$ 7,09 R$ 7,00 R$ 0,8 R$ 0,04 2,03% 0,45% 48 Cozinha Profissiona 06

6 Modo de fazer: Orientação do chef Juiano Vaese: O mise-en-pace deve estar pronto. Deixar o cado aquecido. 2 Em uma frigideira coocar o azeite e os dois pimentões, e o ouro, refogar e mexer. 3 Acrescer a ceboa e o aho, refogar e mexer. 4 Acrescer o tomate, mexer. 5 Acrescer o vinho branco, mexer. 6 Coocar o arroz pré-cozido, mexer. 7 Imediatamente o cado. 8 Sa e Ajinomoto a gosto. 9 Um tentácuo de povo. 0 Importante: o tempo e ponto apenas com experiência e treinamento. Finaizar com manjericão e sasinha, mexer. 2 Retirar o tentácuo de povo, deixar a ponta para decorar o prato, o restante corte em fatias de meio centímetro. Arroz de Povo Torero Paavras-chave para busca no site: Ficha Técnica Torero Vaese Rodada de Negócios Cozinha Profissiona Com o objetivo de promover a aproximação entre operadores do foodservice e fornecedores do setor, visando a identificação e resoução dos principais probemas que envovem o dia-a-dia do negócio da aimentação fora do ar no Brasi, a ª Rodada de Negócios Cozinha Profissiona abordará: O estímuo à refexão em reação ao próprio negócio A anáise da gestão quanto a estios, métodos e técnicas A anáise da estratégia, objetivando o acance de vantagens competitivas O mapeamento do mercado da aimentação fora do ar no Brasi, que apresenta, ano após ano, eevada taxa de crescimento por conta do aumento do poder de compra e da integração da muher no mercado de trabaho As principais práticas e cauteas necessárias para a ongevidade do negócio. Vagas imitadas! Reaização: No Ponto Consutoria, Qgastronomico e Cozinha Profissiona Data: 3 de maio de 2008 Horário: 5 horas às 7h30 Loca: Auditório COZINHA PROFISSIONAL São Pauo - SP Vaor do pacote com as três paestras: R$ 95, Cozinha Profissiona 06 49