Filé a Cavalo FICHA TÉCNICA. Heloisa Helena de Medeiros Duarte. 44 Cozinha Profissional 108

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1 FICHA TÉCNICA Filé a Cavalo Paulo Bau Heloisa Helena de Medeiros Duarte Nesta edição da revista Cozinha Profissional, a consultora Heloisa Helena desenvolveu a Ficha Técnica no Bar do Alemão de Sorocaba, interior de São Paulo. Sob o comando de Herbert e Erika Steiner, e também do investidor Flávio Amary, o estabelecimento abriu suas portas em abril deste ano com uma equipe de 60 colaboradores. Para a abertura, foram feitos fortes investimentos em estrutura, equipamentos de boa qualidade, arquitetura e ambientação. Os irmãos Herbert e Erika, sócios proprietários da casa, fazem parte de uma história de 106 anos da gastronomia no Brasil, sendo herdeiros da quarta geração do Bar e Restaurante do Alemão, na cidade de Itú, também interior do Estado. Lá é servido o mais famoso filé à parmeggiana da região e o novo restaurante segue o mesmo caminho. Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária da H2 Consultoria. Desenvolve trabalhos nas áreas de foodservice, banquetes, clubes, academias, padarias e hotelaria. h2heloisa@hotmail.com Tel.: (11) / (11) Da esq. para dir.: Herbert Steiner, Erika Steiner, chef Carlão, Flávio Amary e Heloisa Helena Paulo Bau Sempre à frente dos negócios, os dois cuidam da qualidade dos pratos e sobremesas, mantendo assim padrão e tradição. Tanto sucesso tem motivo: os pratos são fartos, nunca alteram as marcas dos produtos, contam com chefs e cozinheiros que permanecem por mais de dez anos no domínio dos cortes, pré-preparo e finalização, respeitando as receitas que são transmitidas na prática. Herbert conta que as receitas nunca tiveram fichas técnicas, porém, o cuidado da família e a dedicação dos chefs sempre mantiveram a qualidade. A proposta da H2 Consultoria para o Bar do Alemão é a implantação de uma gestão mais correta, com controle de compras e a criação de inventários, possibilitando assim uma análise para ajuste de grandes desperdícios e possíveis vazões de materiais. Importante lembrar que isso só é possível com as fichas técnicas administrativas corretas de Alimentos e Bebidas e um bom sistema de software aliado às vendas. Esse trabalho envolve o levantamento de aproximadamente 280 fichas técnicas de bases e pratos, 250 de bebidas, sendo estas mais simples de elaborar, porém mais difíceis ao fazer o inventário. 44 Cozinha Profissional 108

2 Paulo Bau Ficha Técnica A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico, servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensinadas pelo chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada a produzir quatro, seis ou mesmo dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou mesmo centenas de clientes todos os dias. O sucesso de um bom restaurante é freqüentemente medido no final de cada mês. Coloque os insumos em uma forma imprecisa aqui, uma pitada de produto desperdiçado lá e misture em um pouco de trabalho sem perceber o custo real. Resultado: você criou uma receita com margem de lucro pequena ou que traga prejuízo ao seu estabelecimento. O objetivo é: custo real dos pratos e controle do desperdício. Para suas receitas se tornarem grandes itens no menu, você precisa aprender a agradar a seus clientes e também visar à lucratividade. É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização de preparo, redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de Ficha Técnica. Um processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens no menu consistentemente, metodicamente e de modo rentável. Esperamos que a Ficha Técnica ajude o seu restaurante a mapear a sua estratégia para acrescentar itens no cardápio, bem como a alavancar o seu negócio. Filé a cavalo

3 FICHA TÉCNICA Etapa 1 Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversão O chef ou gestor deve manter uma tabela com gredientes informações que sejam úteis ao criar todos os ingredientes que um restaurante precisa utilizar na preparação dos seus itens do menu. precisão o custo real e produzir um item do cardá- outras formas de gestão. Mas, para calcular com Essa planilha inclui a aquisição de informações, pio, a Tabela de Conversão deve refletir não só os tais como embalagem, o peso e o preço dos in- custos de compra e unidades de medida, mas também o tipo de embalagem e perdas de drenagem. Qualquer ingrediente utilizado na culinária pode ser expresso em uma das três unidades de medida quando usado em uma receita peso (quilograma ), volume (litro l), ou por unidade. Produto Embalagem unidade de compra Preço da embalagem Quantidade litro quilo / embalagem un. bruto para conversão em líquido Perda na conversão p/ limpo Quantidade litro quilo líquido Custo do litro quilo limpo Observação Água Base filé mignon limpo R$ 22,46 l 0 R$ 22,458 perde 21% C Filé mignon H Cebola H Ovo H Tomate para molho L Manteiga Premiata S Molho de pimenta S Molho inglês Heinz Base Tempero do Alemão saco c/20 dúzia / 2,18 dz cx. c/ 20 quilos Premiata Jimmy vd. 50 ml Vd. 148 ml R$ 17,50 R$ 0,19 R$ 6,50 R$ 1,96 R$ 7,90 R$ 5,64 unid 0,050 5,0% 0,950 0,050 R$ 17,500 0 R$ 0,190 0 R$ 6,842 R$ 39,200 R$ 7,900 R$ 5,640 Etapa 2 Criar as Fichas Bases Identificar aqui as partes do item do menu que podem ser preparadas antes da finalização dos pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simples e único item do cardápio exige muitas vezes sub-receita que é produzida no conjunto e assim torna-se parte da rotina de preparação. Cada sub-receita é então adicionada à receita final, pelos colaboradores da cozinha. O custo de cada ingrediente da sub-receita é calculado multiplicando-se o número de unidades utilizadas pelo custo unitário listados na Tabela de Conversão. As subreceitas são atribuídas à receita final, baseadas no custo em quilo, litro ou unidade, formando assim o custo total para a produção do prato. Item 1 Base filé mignon limpo Custo Total Unitário R$ 22,46 41,300 quilo Obs.: Produto Observação Quant. Unidade Custo Unitário Custo Total C Filé mignon Sem cordão 53,000 R$ 17,50 R$ 927,50 % sobre Custo Total 100,00% Médias registradas como amostra 20/6/ quilos na embalagem Rendimento: 40,720 Perde: 21% Sumo e sangue: 5,700 / Apara lixo: 1,430 / Refeitório: 4,150 21/6/ quilos na embalagem Rendimento: 42,620 Perde: 16% Sumo do sangue: 2,500 / Apara lixo: 1,400 / Refeitório: 4,480 Entrega de produtos em peças acima de /7/2008 Consideração: peças recebidas com 2, quilos na embalagem Rendimento: 41,300 Perde: 22% Sumo de sangue: 3 / Apara lixo: 1,800 / Refeitório: 6, Cozinha Profissional 108

4 Etapa 3 Calcular custo do menu Execução do prato Finalmente, o custo do item do menu é determinado pelo cálculo do custo de cada receita ou ingrediente necessário Item Produto para produzir o item final. O gestor ou proprietário deve rever o custo do item 1 Base filé mignon limpo do cardápio a cada três ou seis meses para assegurar os custos exatos. 2 H Cebola Filé a Cavalo Custo Total Unitário R$ 12,62 H Tomate para molho Água L Manteiga Premiata H Ovo prato Observação bater o filé corte em tiras corte tiras sem semente Quant. 0,450 0,150 0,500 0,100 0,100 2,000 unid. Unidade l unid. Obs.: Custo Unitário R$ 22,46 R$ 6,84 R$ 0,19 Custo Total R$ 10,11 R$ 0,21 R$ 0,70 R$ 0,69 R$ 0,38 % sobre Custo Total 80,11% 1,66% 5,55% 0,08% 5,47% 3,01% 7 8 S Molho de pimenta S Molho inglês receita da casa 0,005 0,005 R$ 39,20 R$ 1,95 R$ 0,20 1,58% 0,08% 9 Base Molho ao sugo receita da casa 0,150 R$ 2,05 R$ 0,31 2,46% RESFRIADORES RÁPIDOS / ULTRACONGELADORES Um show de tecnologia e eficiência Alta qualidade do produto final Melhor organização na produção Menor perda de peso no produto Segurança e confiança nos alimentos processados Economia de tempo Compras mais racionais Menu mais diversificado Menor desperdício eco@eco.com.br

5 FICHA TÉCNICA Modo de preparo 1 Separe todos os ingredientes necessários. 2 Bater o mignon em formato de bife, temperar com o tempero do Alemão. 3 Coloque na frigideira 30 gramas de manteiga já derretida e doure o filé. Retire o filé da frigideira. Com o sumo que ficou, coloque as cebolas à Juliane até dourarem e, em seguida, acrescente os tomates em tiras. Em fogo baixo, coloque a água e deixe ferver até reduzir. 4 Acrescente o molho de tomate, o restante da manteiga, misture e tempere com o molho inglês e molho de pimenta. Acerte o ponto e sal se necessário. 5 Frite os ovos, mantendo-os inteiros, com as gemas moles. 6 Coloque o filé na travessa e cubra com o molho. Em seguida, os ovos. Servir com arroz e batata palha. 1 3a 2 3b 3c 4 5 Paulo Bau 6 Contato: Bar do Alemão de Sorocaba Av. Dr. Eugênio Salermo, 396 Santa Terezinha Sorocaba / SP (15) Cozinha Profissional 108

6 apresenta 6ª Feira Internacional de Produtos, Embalagens, Equipamentos, Acessórios e Serviços para Alimentação Cozinha Profissional 108 Participe. informações