Implantação de boas práticas de manipulação em um restaurante de São Bernardo do Campo.

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1 Implantação de boas práticas de manipulação em um restaurante de São Bernardo do Campo. RESUMO Caroline Bina Biazzotto Leandro Ribeiro César Marquetti * Universidade Metodista de São Paulo, São Bernardo do Campo - SP * marquetti_c@hotmail.com A segurança alimentar é de extrema importância para a sociedade, sendo direito de todos obterem alimentos de boa qualidade. É essencial, portanto, a atuação do sanitarista para qualificação da matéria-prima nos restaurantes, diminuindo a chance de doenças transmitidas por alimentos (DTA s). Os funcionários responsáveis pela manipulação, em qualquer etapa da cadeia, podem ser considerados uma fonte de contaminação. É fundamental, portanto, a implantação de boas práticas de fabricação (BPF), de procedimentos operacionais padronizados (POP) e procedimento padrão de higiene operacional (PPHO). A colaboração dos proprietários e funcionários é essencial para que o trabalho no estabelecimento seja eficiente e apresente bons resultados. Este trabalho teve por objetivo demonstrar as melhorias realizadas em um restaurante mediante contratação do médico veterinário sanitarista, as quais foram baseadas nas normas exigidas pela vigilância sanitária para formulação e manuseio dos produtos alimentícios oferecidos pelo referido estabelecimento. Palavras-chave: Refeições. Doenças Transmitidas por Alimentos. Médico Veterinário Sanitarista. ABSTRACT Food safety is of utmost importance to society, and the right of all to obtain good quality food. Therefore, it is essential to the performance of the sanitarian, for qualification of raw materials in the restaurants, decreasing the chance of foodborne disease (FBD's). The employees responsible for handling at any stage of the chain can be considered a source of contamination. Thus it is essential to implementation of good manufacturing practices (GMP) standard operating procedures (SOP) and sanitation standard operating procedures (SSOP). The collaboration of the owners and employees is essential for the work to be successful in establishing and presenting results. This project will show the improvements made in a restaurant by hiring veterinarian's sanitarian, which were based on the standards required by the health surveillance for the development and handling of food products offered by that establishment. Keywords: Meals. Foodborne Diseases. Veterinarian Sanitarian. INTRODUÇÃO A alimentação em restaurantes tem se tornado comum devido às mudanças no estilo de vida das pessoas, por isso é imprescindível que as empresas do ramo atendam às expectativas dos clientes, formulando estratégias, do ponto de vista higienicossanitário, que contemplem desde a seleção de fornecedores de matérias-primas até a entrega do produto final, de forma a garantir a saúde do consumidor. Dentre as causas mais comuns de disseminação de enfermidades de origem alimentar, encontra-se evidenciada a contaminação cruzada devido à manipulação durante o processamento e a falta das boas práticas de manipulação. Os restaurantes são responsáveis pela grande veiculação de DTA s, sendo que isso ocorre principalmente naqueles estabelecimentos que fornecem aos seus clientes produtos por meio do sistema self service, o qual interfere diretamente no binômio tempo/temperatura do alimento, aumentando exponencialmente o risco de deterioração e contaminação do mesmo. Assim, a 51

2 ARTIGO manipulação inadequada agrava a baixa qualidade do produto e eleva a probabilidade do cliente adquirir uma toxinfecção alimentar. Os funcionários responsáveis pela manipulação em qualquer etapa da cadeia podem ser considerados uma fonte de contaminação, com isso é fundamental a implantação de boas práticas de fabricação (BPF), de procedimentos operacionais padrões (POP) e procedimento padrão de higiene operacional (PPHO). Para assegurar a qualidade da alimentação também é necessária a educação e o treinamento dos manipuladores quanto à higiene pessoal, higienização de equipamentos, utensílios de preparação e de mesa, superfície de manipulação, pisos, paredes e ralos; higiene dos alimentos e noções de microbiologia visando à redução dos riscos de contaminação. Este trabalho teve como objetivo mostrar a importância do médico veterinário para evitar as doenças transmitidas por alimentos em estabelecimentos que produzam ou manipulem alimentos. Para tal foi realizada a implantação das boas práticas de fabricação no estabelecimento baseada nas legislações vigentes, bem como contínua orientação e treinamento dos funcionários. Boas Práticas A segurança alimentar está evidenciada no Brasil cada ano que passa. Anteriormente, o conceito que era limitado ao abastecimento na quantidade apropriada, foi ampliado, incorporando também o acesso universal aos alimentos, os aspectos nutricionais e, consequentemente, as questões relativas à composição, à qualidade e ao aproveitamento biológico (SILVA JÚNIOR, 2005). A segurança alimentar é direito de todos, sendo importante a divulgação de informações gerais, sobre os alimentos e os cuidados sanitários adotados pelas empresas com base na legislação (SILVA JÚNIOR, 2005; BASILE, 2010). Atualmente, a responsabilidade de assegurar a qualidade microbiológica dos alimentos é atribuída a todas as etapas, desde a produção até o consumo, sendo consideradas de extrema importância para a qualidade final do produto. Com o crescimento de estabelecimentos voltados para a venda de alimentos, a preocupação com as doenças transmitidas por alimentos (DTA s) aumentou, o que constituiu a conscientização de qualidade e segurança dos alimentos (SILVA; LIMA; SILVA; 2011). Do ponto de vista da saúde, os conceitos de sanidade e de qualidade não podem ser considerados isoladamente (RIEDEL, 2005). As enfermidades de origem alimentar são ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com micro-organismos patogênicos (infecciosos e toxinogênicos), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças decorrentes da ingestão de alimentos com perigos biológicos, químicos ou físicos (FORSYTHE 2002; SILVA JÚ- NIOR, 2005). Sabe-se que surtos de toxinfecção alimentar ocorrem mais frequentemente em refeições produzidas em grande escala, pois envolvem um maior número de procedimentos e pontos de perigo de contaminação (ZACCARELLI, 2000 apud BISPO, 2007). Muitos dos problemas de saúde, resultantes da contaminação dos alimentos, não figuram em estatísticas, devido à demora de manifestação, após exposição (GERMANO, 2003; BERSOT, 2004 apud URBANO, SOUZA, 2011). O manual de boas práticas deverá contemplar todos os procedimentos que envolvam as atividades da área de produção. Deve haver atenção quanto aos procedimentos que estão relacionados com a aquisição de mercadorias, pois os perigos são muito mais amplos que apenas cuidados que envolvam aspectos de higiene (SILVA JÚNIOR, 2005). Tais exigências de formulação e obrigatoriedade do referido documento seguem as normas da Secretaria Municipal da Saúde Portaria 2619/11 (SÃO PAULO, 2011). Os Procedimentos Operacionais Padronizados estabelecem instruções sequenciais das operações rotineiras e as frequências de execuções específicas na produção, especificando o nome, o cargo e as funções dos responsáveis pelas atividades (AN- VISA, 2011; LOPES, 2004 apud CHAVES, 2011), devem também ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento ou pelo responsável técnico. Os registros devem ser mantidos por, no mínimo, trinta dias contados a partir da data de preparação dos alimentos (SILVA JÚNIOR, 2005). Na indústria de alimentos, os procedimentos de higienização são fundamentais para assegurar a qualidade dos mesmos. Lembrando que esse processo deve garantir e preservar a pureza e características dos alimentos (GERMANO, 2003). Souza (2004) define o manipulador de alimentos como sendo qualquer pessoa que entre em contato direto ou indireto com os alimentos (SOUZA, 2004; ANVISA, 2011). Conforme Silva Júnior (2005) relata, as mãos de colaboradores e manipuladores podem veicular vários micro-organismos importantes. Dos micro-organismos patogênicos evidenciados para a ocorrência de DTA`s, pode-se citar os de exame de cultura das mãos, como os coliformes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Pseudomonas aeruginosa. Segundo Silva Júnior (2005), devem-se realizar atividades 52

3 médicos-laboratoriais para preservar a saúde e a função dos trabalhadores. Esses cuidados se compõem de alguns exames laboratoriais importantes, como coproparasitológico e coprocultura, VDRL (Exame para sífilis), hemograma completo e urina tipo I. Os treinamentos devem ser atualizados periodicamente, pois diversos estudos apontam que a reciclagem dos treinamentos se torna de extrema importância, sendo que uma vez realizado o treinamento, após um período, hábitos errados voltam a ser adquiridos (GERMANO, 2003). MATERIAL E MÉTODOS Para a realização deste trabalho foi estudado um restaurante comercial, no Município de São Bernardo do Campo, estado de São Paulo, que serve refeições do tipo self service e à la carte. Foi utilizado como ferramenta de avaliação do restaurante, um checklist de Boas Práticas de Manipulação, contendo 65 questões para avaliar tanto a parte estrutural como as condições higienicossanitárias do estabelecimento. Todas as questões são requisitos exigidos pela RDC nº 216/2004 da ANVISA, seguindo a formatação e os procedimentos da RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 ANVISA (BRASIL, 2002) Tal avaliação ocorreu durante o período de setembro de 2012 a março de 2013, sendo que foram selecionados os seguintes critérios: higiene e organização, prazo de validade dos alimentos, procedência e qualidade dos produtos, controle integrado de pragas, PPHO, temperatura tanto da câmara fria quanto dos alimentos perecíveis que necessitam do controle da mesma. Os setores utilizados para a obtenção dos resultados bem como da continuidade do projeto foram câmara fria do açougue, câmara de congelados, câmara de frutas, legumes e verduras (FLV), cozinha, e sobremesa. O plano de ação foi elaborado sobre o checklist aplicado no referido estabelecimento e para melhorar o entendimento dos manipuladores, foi aplicado um treinamento, mostrando os danos que uma manipulação inadequada e incorreta pode causar à saúde dos clientes. RESULTADOS E DISCUSSÃO Durante o período projetado (sete meses), foram anotadas e comparadas as evoluções dos setores quanto aos itens anteriormente citados e figuradas em um único gráfico, o qual exibe as características relacionadas às conformidades e não conformidades do estabelecimento, inter-relacionando com a qualidade Gráfico 1 Porcentagem de conformidades e não conformidades encontradas de setembro/2012 a março/2013 em restaurante de São Bernanrdo do Campo SP. 53

4 ARTIGO higienicossanitária do mesmo (Gráfico 01). Percebe-se uma queda significativa nas não conformidades nos primeiros quatro (04) meses de trabalho e justifica-se tal resultado pela constância da assessoria e pela real implementação das ferramentas de qualidade. Ao encontro dos resultados acima expostos, notou-se evolução quanto às conformidades avaliadas pelo checklist no referido estabelecimento, fator esse fundamental para a garantia e promoção da qualidade de qualquer restaurante. Baseado no gráfico 1, bem como nos resultados anteriormente apresentados, evidenciaram-se as melhorias que ocorreram nos setores trabalhados. Verificou-se a importância da assessoria e consultoria técnica em higiene e sanidade dos alimentos. Infelizmente, a constante troca de funcionários de alguns setores prejudica, não só o processo de avaliação do projeto apresentado, como também a incapacidade de promover um trabalho constante e detalhado, com orientação e análise técnica de todos os funcionários da empresa. Por consequência, impossibilita a passagem do período de implantação das ferramentas de qualidade para o período de manutenção. Segundo Ricca; França (2009), as Boas práticas de fabricação tornam- -se pré-requisitos indispensáveis para a implantação de qualquer programa de qualidade, os quais foram peças fundamentais para a melhoria do referido estabelecimento. Ao encontro com os resultados obtidos nesse trabalho, Lourenço; Carvalho (2006) afirmam que a melhoria da qualidade nos serviços de alimentação inicia-se com a sensibilização da gerência, promovendo ações corretivas e medidas preventivas que minimizem significativamente os riscos de contaminação por micro-organismos patógenos. Sendo assim, corrobora com os processos utilizados para o controle e garantia da qualidade no restaurante, os quais tiveram ações tanto corretivas quanto preventivas, a fim de efetuar-se a manutenção da qualidade desejada. Cabe salientar que outro fator fundamental para a obtenção do resultado positivo foi o treinamento para os funcionários, onde Lourenço; Carvalho (2006) afirmam que os manipuladores são o elemento central de qualquer sistema de segurança nesta área. A constante orientação e presença do consultor ou responsável técnico tende por manter ou melhorar a qualidade higienicossanitária do estabelecimento, uma vez que grande parte dos manipuladores ou colaboradores não tinha instrução técnica básica quanto ao caráter microbiológico, higiênico e sanitário dos alimentos. CONCLUSÃO As melhorias nos diferentes setores do referido estabelecimento, acima detalhadas, foram resultado do trabalho em conjunto entre o responsável técnico, funcionários e proprietário, através de treinamentos periódicos e assessoria semanal. É fundamental a contratação de um responsável técnico, com conhecimento das legislações vigentes, que consiga transmitir de forma objetiva e clara as normas aos manipuladores e colaboradores de alimentos. Portanto, a implantação do sistema de segurança dos alimentos no restaurante, atende às exigências da Vigilância Sanitária bem como dos seus clientes, promovendo a qualidade dos alimentos oferecidos, possibilitando uma melhora nas condições higienicossanitárias, promovendo, consequentemente, uma garantia à saúde pública. Evidencia-se, também, que tais processos evitam a interdição e multas do estabelecimento por não cumprimento das legislações. REFERÊNCIAS BASILE, VM. Contaminantes microbiológicos e aceitabilidade de carne bovina, Rev Nacional da Carne, SP, n.396, p.22-28, fev BISPO, NM et al. Avaliação higiênico- -sanitária de restaurantes da rota gastronômica em São Bernardo do Campo, f. Trabalho de conclusão de curso (nutrição) - Faculdade da Saúde da Universidade Metodista de São Paulo, São Bernardo do Campo, BRASIL. Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. DOU, Brasília, 23 out BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Disponível em: < elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/ showact.php?id=12546&word=#'>. Acesso em: 10/05/2013. CHAVES, MDV. A importância da assessoria sanitária em um estabelecimento supermercadista mediante a contratação de um médico veterinário como responsável técnico, f. Trabalho de conclusão de curso (medicina veterinária) - Faculdade da Saúde da Universidade Metodista de São Paulo, São Bernardo do Campo, FORSYTHE, SJ. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, GERMANO, LMP; GERMANO, SIM. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, GERMANO, SIM. Treinamento de 54

5 manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Varela, JORGE, PCC; SOUSA, VMC; HENRIQUE, VSM. Implantação das boas práticas de fabricação em um restaurante por quilo. Faculdade da Saúde da Universidade do Vale do Paraíba, São José dos Campos, Disponível em: < RE_0993_0585_01.pdf> Acesso em: 15/05/2013. LOURENÇO, MS; CARVALHO, LR. Segurança alimentar: utilização de ferramenta da qualidade para melhorias em um restaurante comercial, XII SIMPEP - Bauru, São Paulo, nov Disponível em: < anais_13/artigos/707.pdf> Acesso em: 10/04/2013 RICCA, RBM; FRANÇA, D; FRANÇA, JM. A importância das boas práticas de fabricação na indústria de alimentos, Rev do Programa de Iniciação Científica da Universidade Tuiuti do Paraná, n. 2/ 2010, 2008/2009. Disponível em: < utp. br/revista-ic-online/n_2_2010/ pdf_ /res7_a%20importancia%20das%20boas.pdf> Acesso em: 04/04/2013 RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. São Paulo: Atheneu, V. 3. SÃO PAULO, Lei Estadual nº de 23 de setembro de Dispõe sobre o Código Sanitário de São Paulo. In: SÃO PAULO: Código Sanitário. Decreto nº de 27 de setembro de 1978: Regulamento da promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de competência da Secretária do Estado da Saúde. 3. ed. São Paulo:EDIPRO, SÃO PAULO, Portaria 2619/11 SMS - 06 de dezembro de 2011, página 23. O Secretário Municipal da Saúde, no uso de suas atribuições legais e, CONSIDERANDO as disposições contidas nos artigos 10, 45 e 46 da Lei Municipal nº , de 09 de janeiro de 2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo); Disponível em: < portaria_2619_ pdf > Acesso em: 01 Março SILVA, EP; LIMA, FRB; SILVA, CGM. Condições higiênico-sanitárias do setor de produção de refeições de um hotel na zona sul do Recife, Rev Hig Alimentar, v.25, n.200/201, p.18-23, set./ out SILVA JÚNIOR, EA. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varela, 2005, 623 p. SOUZA, SS. Alimentos seguros: orientações técnicas. São Paulo, 40 p. II, Disponível em: < pt.scribd.com/doc/ / Manual-Alimentos> Acesso em: 02/03/2013. URBANO, GR; SOUZA, GC. Qualidade microbiológica de alimentos prontos e sua relação com as doenças transmitidas por alimentos, Rev Hig Alimentar, v.25, n.200/201, p.58-61, set./ out