TRABALHO INTEGRADO NO PROJETO EDUCAÇÃO ALIMENTAR

Transcrição

1

2 TRABALHO INTEGRADO NO PROJETO EDUCAÇÃO ALIMENTAR PROGRAMA REGIONAL DE SAÚDE ESCOLAR 2011/2012 ESCOLA BÁSICA INTEGRADA DA PRAIA DA VITÓRIA/CENTRO DE SAÚDE DA PRAIA DA VITÓRIA

3

4 Reservado todos os direitos. É proibida a reprodução desta obra por qualquer meio fotocópias, offset, fotografia, etc.) sem o consentimento escrito do Conselho Executivo da Escola Básica Integrada da Praia da Vitória, abrangendo esta proibição o texto, a ilustração e o arranjo gráfico. PRAIA DA VITÓRIA, Maio de 2012

5 A dispersão geográfica das ilhas é talvez, a causa principal da grande diversidade de pratos típicos que fazem parte da cozinha tradicional açoriana, caracterizada por uma ementa variada de apetitosas e suculentas receitas tradicionais. Contribui para esta, a grande riqueza piscícola dos mares dos Açores que, aliada à produção de carne, leite e seus derivados, bem como, à de produtos hortícolas, permite a utilização de uma grande variedade de ingredientes na confeção dos pratos. Percorrendo as ilhas em busca dos seus pratos tradicionais, constata-se que muitos deles são comuns, embora se possam distinguir no paladar, devido à utilização de diferentes temperos. Na ilha Terceira, ilha festiva por natureza, comemoram-se as festas com comida, daí a fama da cozinha tradicional terceirense, constituída por uma variedade de pratos, sopas e doces. É exemplo, a deliciosa e aromática alcatra de carne. Tradição que é tradição não prescinde da receita original, pelo que, quando bem enquadrada, pode fazer parte de um padrão alimentar saudável. No entanto, quando confecionada em casa, pode evitar-se e/ou reduzir-se a adição de determinados ingredientes, ou mesmo até modificar o método culinário.

6 Água Feijão inteiro Abóbora Batata-doce e batata da terra Alho Vinagre Conduto: carne de porco, linguiça, e toucinho Canela Pau de cravo (pimenta da Jamaica) Sal q.b Pão de trigo. Numa panela, cozer o feijão, a abóbora, o alho, o conduto, as batatas (doce e da terra). Temperar com um pouco de canela, vinagre, pau de cravo e sal a gosto. Colocar pão partido aos bocados numa terrina e colocar a sopa por cima. Adicionar ao caldo pouca carne e poucos enchidos, limpos de gordura. Optar por pão ou batata (doce ou da terra) no caldo.

7

8 Água Conduto: toucinho, linguiça, linguiça de peles ou carne de porco Funcho Batata da terra Batata-doce (opção) Pôr a cozer em água o conduto. Adicionar o funcho e as batatas depois do conduto cozido (se desejar pode juntar também a batata-doce)

9

10 As Sopas do Espírito Santo ou Sopas de Pão, fazem parte de um conjunto de festividades religiosas e profanas existentes no arquipélago. Este prato é servido numa determinada altura do ano (festas ao louvor do Divino Espírito Santo) e confecionado por um grupo de pessoas que partilham a experiência e a cultura em volta destas sopas. Na ilha Terceira, cada freguesia tem a sua própria receita, contudo, não apresentam diferenças substanciais entre si, apenas nos temperos e na adição de hortaliças.

11

12 Água Carne de vaca (peito alto e gordo) Língua e fígado de vaca Linguiça Toucinho fumado Sangue de vaca Cebolas Dentes de alho 1 galinha 1 repolho 1 pão de trigo (caseiro) duro Batatas da terra e batata-doce Couve portuguesa Sal; Louro; Hortelã. Cozer a galinha, a carne de vaca, o fígado e a língua da mesma, temperar com cebola picada, dentes de alho esmagados com casca, folhas de louro e sal a gosto. Retira-se a galinha quando estiver cozida. Quando a carne da vaca estiver a mais de meia cozedura, junta-se a linguiça, o toucinho fumado e o sangue previamente cozido. Cozida a carne e restantes ingredientes, retiramse do lume. No caldo que cozeu as carnes, colocar o repolho e a couve. A meio da cozedura das hortaliças, juntar a batata da terra e a batata-doce. Depois de tudo cozido, aquecer novamente. Retirar tudo do lume e aproveitar o caldo para a sopa de pão. Em terrinas, colocar o pão duro (cozido três dias antes), partido aos bocados com as mãos. No cimo da terrina colocar a côdea do pão virada para cima. Colocar o caldo sobre o pão até encher a terrina. No final, cobrir com uma folha de repolho e um ramo de hortelã.

13

14

15

16 1 polvo médio Gordura q.b 1 cebola 1 folha de louro 3 tomates pelados Massa de malagueta q.b Pimenta da Jamaica q.b Salsa q.b. Cortar o polvo em pedaços depois de limpo. Colocar o polvo numa panela e levar ao lume para destilar. Logo que apresente uma coloração avermelhada, passa-se para um recipiente de barro. Noutra panela, faz-se um refogado com gordura, cebola picada muito miudinha e quando começar a alourar juntam-se-lhe tomates pelados e limpos de pevides, uma folha de louro, salsa, massa de malagueta e pimenta. Adicionar de seguida o polvo, e aumentar o molho com o caldo em que o polvo foi cozido. Temperar a gosto. Se desejar, pode juntar batatas aos cubos para acompanhar. 1 polvo médio 1 dl de azeite 1 cebola 1 folha de louro 3 tomates maduros 1 colher de chá de massa de malagueta q.b Pimenta da Jamaica q.b Salsa q.b. Cortar o polvo em pedaços depois de limpo. Colocar o polvo numa panela e levar ao lume para destilar. Logo que apresente uma coloração avermelhada, passa-se para um recipiente de barro. Noutra panela, colocar o polvo, a cebola picada muito miudinha, os tomates, a folha de louro, a salsa, a massa de malagueta, a pimenta e o azeite. Deixar estufar. Aumentar o molho com o caldo em que o polvo foi cozido e temperar a gosto. Se desejar, pode juntar batatas aos cubos para acompanhar.

17

18 500 g chicharro fresco Óleo q.b Sal q.b Folhas de Figueira q.b. Temperar os chicharros com sal a gosto. Fritá-los em óleo bem quente. Depois de fritos escorrê-los da gordura e colocar sobre as folhas de figueira. 500 g. chicharro 100 ml vinho branco Sumo de 1 limão Pouco sal Alho e alecrim 1 Chávena chá flocos de milho (sem açúcar) 1 Colher café colorau doce 1 Colher sopa queijo ralado 2 Claras 100 ml leite magro.

19

20 A alcatra é um prato típico açoriano, mais precisamente da ilha Terceira. Por razões culturais e, por ser um prato que se come uma vez por ano, nas festas em louvor do Divino Espírito Santo, não há necessidade de fazer muitas alterações à receita. Até porque estas alterariam substancialmente o seu sabor. Atualmente observa-se uma alteração do padrão alimentar da população terceirense, em que a ingestão deste prato típico ocorre durante todo o ano(touradas, festas locais, Espírito Santo, entre outras). É um prato que enquadrado na sua sazonalidade cultural, pode pertencer a um padrão alimentar saudável, por não ser consumido frequentemente. Cada freguesia da ilha Terceira tem a sua própria receita, no entanto, não apresentam diferenças substanciais entre si.

21

22 Carne para alcatra (acém comprido com osso) Chambão com osso Toucinho fumado 4 a 5 cebolas 2 a 3 dentes de alho Vinho de branco 1 copo de água Manteiga Banha de porco Sal Pau de cravo (pimenta da Jamaica) Pimenta preta em grão. No fundo do alguidar de barro: Colocar a cebola picada, o alho picado, o toucinho fumado a gosto e o louro. Juntar a carne (acém e chambão), previamente temperada com sal, grãos de pimenta preta e da Jamaica. Misturar tudo com as mãos. Em cima da carne, colocar duas colheres de sopa de manteiga e uma de banha de porco. Adicionar vinho branco até quase cobrir a carne e um copo de água. Colocar no forno a 250ºC, coberto com papel de alumínio se desejar. Quando a carne ficar tostada em cima, provase para rectificar os temperos. Virar a carne para não tostar demasiado de um lado.

23

24 Antigamente, matavam-se os porcos em casa, e este acontecimento social ocorria no início do ano, a carne era armazenada e consumida durante todo o ano. Atualmente, mata-se e desmancha-se o porco no mesmo dia. É um procedimento mais rápido e económico. Assim, a tradição nos seus moldes antigos já só é revivida por alturas de festas tradicionais, geralmente patrocinadas por entidades públicas.

25

26 Cebola Alho Fressura (coração, fígado, bucho, bofe, carne picada e rabo) Azeite. Refogar a cebola, alho e pau de cravo em azeite. Juntar pedacinhos de fressura, aumentando-se o molho com vinho branco, um pouco de Vinagre e sal a gosto.

27

28 As Donas Amélias são as queijadinhas típicas da Ilha Terceira. Esta receita foi preparada e oferecida pelos habitantes da Cidade Património Mundial, de Angra do Heroísmo, à Rainha D. Amélia de Orleães e Bragança, em 1901, durante a sua visita Régia.

29

30 500 g de açúcar 9 gemas de ovos 4 claras (batidas em castelo ) 200 g de manteiga (derretida) 200 g de farinha de milho (o mais peneirada possível) 1 colher de sopa de canela em pó 6 colheres de sopa de mel de cana 100 g de passas (uvas passadas) 50 g de folha de cidrão* (picada muito fina) Raspa de 1 limão pequeno 1 pitada de sal 1 colher de café de noz-moscada Açúcar confeiteiro (refinado). *É também chamado cidrilha, cidró, erva-cidreira, erva-luísa, salva-limão, doce-lima, limonete e lúcia-lima. Bater o açúcar com as gemas até formar uma massa consistente; juntar a canela, as passas, o cidrão, a noz-moscada, a raspa de limão e o sal. Bater mais algum tempo e quando estiver bem ligado, juntar a manteiga fria (anteriormente derretida), as claras batidas em castelo e, por último, a farinha e o mel. Sempre que se juntar qualquer um dos ingredientes mencionados, bate-se a massa para os ligar. Colocar a massa em pequenas formas (untadas e polvilhadas) que vão ao forno, não muito quente. Quando cozidas, retiram-se das formas e polvilham-se com açúcar confeiteiro (refinado). Existem outras versões desta receita. Comer apenas uma. Como é um doce conventual, a sua receita não deverá ser alterada. No caso de se reduzir a adição de determinados ingredientes como: açúcar, ovos e manteiga, esta sobremesa perderia as características organolépticas típicas.

31

32 (20 filhós) MASSA: 2 chávenas de farinha Pouco açúcar Pau de canela Erva-doce 1 chávena de leite 3 ovos 1 chávena de água fria Manteiga para untar as formas. RECHEIO: 230g de açúcar 38g de farinha Maizena Sal q.b 1 ovo 500ml de leite fervido 1 colher de chá de essência de baunilha. MASSA: Mistura-se a farinha, o açúcar, o pau de canela, a ervadoce (a gosto) e a chávena de leite. Seguidamente, juntam-se os ovos, um de cada vez, e a chávena de água fria, misturando tudo muito bem. Levar ao forno em formas previamente untadas com manteiga/azeite, até ficarem grandes e douradas. Retire do forno e desenforme as filhoses com cuidado. As filhoses ficam ocas por dentro, para serem recheadas, se desejar. RECHEIO: Mistura-se o açúcar, a farinha Maizena e o sal. Coloca-se o ovo levemente batido e de seguida o leite (fervido). Aqueça em banho-maria durante 15 minutos, mexendo até engrossar. Junta-se a essência de baunilha depois do creme frio. Pode comer estas filhoses, porque são ingeridas numa altura específica do ano (Entrudo), no entanto, o melhor é estar atento à quantidade que ingere e ao recheio que coloca. Este recheio é doce, se preferir poderá reduzir a quantidade de açúcar.

33

34 É possível aproveitar a época de festa, consumindo pratos e doces mais calóricos, de forma moderada, quando os hábitos alimentares do dia-a-dia são saudáveis. Se abusou, não se culpe! Amanhã é novo dia para começar ou recomeçar os bons hábitos de atividade física e alimentação. Lembre-se que o abuso de um dia, não é o fim do mundo, mas sim, o de muitos dias. Bom Apetite!!

35

36

37

38 Índice das Ilustrações 6 Sopa Azeda Catarina Mendes Daniela Duarte 16 Polvo Guisado Cristiana Veríssimo Simão Alves 26 Molho de Bofe Rodrigo Monteiro Maria Pereira 8 Sopa de Funcho Daniela Fernandes Hugo Rocha Inês Rodrigues Ricardo Silva 18 Chicharro Frito em Folha de Figueira Fátima Vieira Francisco Sousa Miguel Gomes 28 Donas Amélias Beatriz Feliciano Daniela Pereira 10 Sopas do Espírito Santo Diogo Lima Lénio Lameiro 20 Alcatra de Carne Bernardo Sousa Filipe Pereira Filipe Rocha 30 Donas Amélias Alexandra Sousa Lina Pinheiro Maria Fragoso 12 Sopas do Espírito Santo António Faria Rodrigo Vieira 22 Alcatra de Carne Cátia Mendes Daniela Enes Inês Costa 32 Filhós no Forno Leandro Silveira Paulo Borba 14 Sopas do Espírito Santo Daniel Moço Gonçalo Pacheco 24 Molho de Bofe Dimas Rocha Marcelo Vaz

39 7º2ª 7º3ª ALEXANDRA BARCELOS ALEXANDRA SOUSA CARINA INÁCIO CÁTIA MENDES CRISTIANO ROCHA DANIELA ENES DIOGO MACHADO DIOGO BARCELOS FÁTIMA VIEIRA FRANCISCO SOUSA HUGO SOUSA INÊS COSTA JOÃO NUNES LINA PINHEIRO MARIA INÊS FRAGOSO MIGUEL GOMES PEDRO MELO PEDRO SOUSA RAFAELA GARCIA SIMÃO FONSECA DANIELA REGO LEONOR SILVA ANDRÉ SOUSA CRISTIANA VERÍSSIMO DANIEL MOÇO DANIELA FERNANDES DARIO FERREIRA DIMAS ROCHA GONÇALO PACHECO HUGO ROCHA LEANDRO SILVEIRA HUMBERTO COSTA INÊS RODRIGUES MARCELO VAZ MARILIA BORGES NADIA COSTA PAULO BORBA RICARDO SILVA SIMÃO ALVES DANIELA TIÓFILO CAROLINA COELHO CATARINA MENDES DANIELA DUARTE 7º4ª ALEXANDRA MENDES BEATRIZ FELICIANO BERNARDO SOUSA CARINA DIAS DANIELA PEREIRA DANIELA AZEVEDO DIOGO LIMA FILIPE PEREIRA FILIPE ROCHA LEANDRO FURTADO LENIO LAMEIRO NEUZA COUTO PATRICIA ANDRADE PEDRO OLIVEIRA TIAGO LESTINHO 7º5ª ANTÓNIO FARIA BRUNO ÁVILA CARLOS COSTA CAROLINA TOLEDO CRISTIANA CORREIA ELIANE VICENTE ERICO OLIVEIRA LEANDRA MENDES LILIANA LIMA LUANA LOPES MÁRIO LEAL MIGUEL LIMA MÓNICA RIQUEZA PAULO FAGUNDES RODRIGO MONTEIRO RODRIGO VIEIRA TATIANA COTA VERÓNICA OLIVEIRA AMANDA SILVA MARIA PEREIRA

40 REGIÃO AUTÓNOMA DOS AÇORES Secretaria Regional da Saúde Direção Regional de Saúde Unidade de Saúde da Ilha Terceira Centro de Saúde da Praia da Vitória Equipa de Saúde Escolar Escola Básica 1,2,3/Ji Francisco Ornelas Da Câmara