Gastronomia Hospitalar em Oncologia

Transcrição

1 Gastronomia Hospitalar em Oncologia

2 Gastronomia Hospitalar Aplicação de conceitos gastronômicos, frente a dietas hospitalares, a fim de melhorar as características sensoriais das preparações em todos os seus aspectos, promovendo Nutrição, Saúde, Humanização e Respeito ao Paciente.

3 O QUE É NECESSÁRIO PARA APLICAÇÃO?

4 Identificação da necessidade da população 4

5 Cardápio de opções Cardápio de opções especializado para paciente oncológicos com oferta de opções diferenciadas

6 Viabilidade financeira para a composição do cardápio A Gastronomia Hospitalar não está embasada na utilização de ingredientes sofisticados. Padrão de cardápio atual pode ser adaptado e garantir o mesmo sucesso que outro elaborado com ingredientes mais caros $$$ *** *** $$ Iscas de carne com pétalas de cebola acompanhado de tomate recheado $ custo *** sofisticação do prato $$$ Salmão grelhado ao pesto de nozes e papilote de cogumelos

7 APRESENTAÇÃO DO PRATO

8 Montagem

9 Padronização de montagem

10 Padronização de montagem

11 Utilização de álbum fotográfico

12 UTENSÍLIOS

13

14 Utensílios como diferenciais Os utensílios são um diferencial na apresentação dos pratos

15 Utensílios como diferenciais

16 Utensílios como diferenciais

17 GASTRONOMIA HOSPITALAR EM ONCOLOGIA

18 Direcionamento para atendimento nutricional do paciente oncológico no Hospital Samaritano

19 Verificar quais são os pacientes críticos para se alimentar que não funcionam com o cardápio de opção e fazer esquema. Montar esquema semanal na segunda feira. Por que fazer esquema semanal? Resultado da implantação de esquema Benefício destes resultados Diminui reclamações Aumento da satisfação do cliente Diminui pedidos extras Dinamismo na produção Diminui risco de erros com combinações feitas na hora e passadas por telefone Foco da nutri em terapia nutricional e não em combinar cardápio toda hora O paciente come o que deseja quando quer Não há necessidade da produção sair correndo para comprar um alimento que não tem na casa, podendo programar a compra com calma conforme esquema semanal Melhora ingestão alimentar Diminui as complicações com desnutrição Alimentação programada para todos os dias Reduz problemas com a alimentação nos dias de folga da nutri Facilita o atendimento da nutricionista de cobertura que não conhece o paciente

20 Visão do nutricionista sobre atendimento em oncologia 1. Visitar quantas vezes forem necessárias no dia e na semana 2. Em pacientes críticos: revisitar após refeição para avaliar ingestão alimentar 3. Diagnosticar questões clínicas 4. Diagnosticar questões nutricionais 5. Programar terapia nutricional específica 6. Fornecer informações ao paciente e familiares sobre necessidades nutricionais x ingestão alimentar atual, principalmente em cuidados paliativos 7. Registrar em prontuário médico de maneira explicativa (respaldo)

21 Sintomas e quadro clínico Em todas as visitas verificar os seguintes sintomas: Sintomas comuns no paciente oncológico e que tem impacto na ingestão alimentar e estado nutricional Mucosite Alteração de apetite Diarréia Febre/ infecção para monitorar a oferta de ferro Dor Alteração do paladar Constipação secundária Aversão alimentar Odinofagia Capacidade de alimentação Xerostomia Nível de consciência secundária a sedação Disfagia emagrecimento Falta de ar Desnutrição ou caquexia Nauseas Deficiência de vitaminas Vomitos Nível de capacidade pulmonar Leucócitos e neutrófilos Evolução clínica da doença (prontuário médico) Lembre-se que no paciente oncológico estes sintomas podem mudar em apenas 24 horas.

22 Avaliação de toxicidades realizar em todas as consultas Escala de toxicidade gastrintestinal para paciente com câncer Sítio de toxicidade Grau 0 Grau 1 Leve Grau 2 Moderada Mucosite Ausente Eritema ou leve dor Doloroso / edema consegue comer Constipação (pcte sem colostomia) Sem mudança Requer formador de bolo fecal ou alteração da dieta Diarréia Ausente 4 evacuações / dia Náusea Ausente Ingestão razoável Vômitos Ausente 1 x / dia Grau 3 Grave Grau 4 Inaceitável Não consegue comer ou beber Requer suporte enteral ou parenteral Requer o uso de laxantes Requer evacuação manual ou enema Obstrução ou megacólon tóxico 6 evac / dia ou evac noturnas > ou = 7 evac ou incontinência ou necessidade de suporte parenteral p/ desidratação Requer cuidado intensivo ou colapso hemodinâmico Ingestão não significativa Não ingeriu nada > ou = x / dia ou requer hidratação Requer NPT ou cuidado intensivo ou colapso hemodinâmico Redução significante da ingestão 5 x / dia Fonte: National Cancer Institute, 1999

23 Avaliação de Desempenho realizar em todas as consultas Escala de capacidade funcional para oncologia 0 assinatomático - 4 acamado Atenção: Quanto pior a capacidade funcional, pior o paciente estará evoluindo do ponto de vista clinico e nutricional

24 Nível de Fatores de risco que definem o nível de assistência Retorno assistência Primário nutricional Não há assistência em nível primário para pacientes oncológicos, isso porque a própria patologia de base já desqualifica este nível. Não há Paciente oncológico com boa ingestão oral, sem antecedentes clínicos e sem alterações gastrintestinais. Em até 96 horas Secundário Iodoterapia Antecedente clínico como nefropatia e hepatopatia, HAS ou DM descompensados Terciário Xerostomia Edema Intolerância a lactose Idosos acima de 80 anos Crianças até 10 anos Necessidade de terapia nutricional (oral, enteral ou parenteral) Distúrbio de mastigação ou deglutição associado a desnutrição Quaternário Inapetência / anorexia Alteração do paladar (disgeusia) com impacto na ingestão alimentar Náuseas e vômitos Diarréia associada a outros sintomas de nível quartenário ou terciário Mucosite oral Perda de peso (Blackburn, 1977) Desnutrição Sinais de hipovitaminose Leucopenia associada a outros sintomas de nível quartenário ou terciário Distúrbios absortivos Em quimioterapia ou radioterapia com toxicidades gastrintestinais Transplante de Medula Óssea Em até 72 horas Maioria dos pacientes com câncer são quaternário Diário

25 Atuação nutricional diferenciada Raramente o paciente oncológico não precisa de terapia nutricional, o que não significa que tem que ser suplemento, mas sempre terá necessidade de atuação nutricional diferenciada, por exemplo: Suplementos (quando desnutrição importante, ofertar pequenas quantidades várias vezes ao dia) Preparações com suplementos Módulo de vitaminas (diluição no quarto pelo paciente melhora a utilização do módulo) Módulos de minerais (cuidado com excesso) Módulo de glutamina (diluição no quarto pelo paciente melhora a utilização do módulo) Módulo de fibras Módulo simbiótico ou probiótico (diluição no quarto pelo paciente melhora a utilização do módulo) Gastronomia como grande ferramenta (divulgar com o folder de opção diferencial) Suplementação lipídica Suco com gengibre ou de alívio

26 Algoritmo para decisão de terapia nutricional Paciente eutrófico Baixa ingestão alimentar (<50%) há mais de 5 dias Paciente desnutrido Baixa ingestão alimentar (<50%) há mais de 10 dias Perda de peso maior que 3% 1 a 2x por dia Paciente acima do peso 2x por dia Suplemento oral 1x por dia Perda de peso maior que 5%

27 Acompanhar distribuição refeição Essa conduta garante o resultado do trabalho realizado

28 Alimento Alimentos não permitidos na oncologia H Samaritano Motivo Brócolis Risco de contaminação, mesmo quando cozidos Couve flor Risco de contaminação, mesmo quando cozidos Abacaxi Risco de desencadear ou piorar mucosites Chá em infusão morna Todo chá deve ser fervido junto com a água para evitar contaminação por fungos Lactobacilos em neutropenia Essa suplementação pode alterar resultado de exame que avalia presença de fungo no pulmão

29 Comprometimento do sistema imunológico (secundário ao tratamento oncológico) Valores de referência para série branca: A leucopenia ocorre principalmente pela redução dos neutrófilos A classificação para leucopenia e neutropenia grave: Leucócitos <1000mm3 Neutrófilos <500mm3 Dieta para neutropênico Fonte: National Institute of Cancer

30 Dieta específica para paciente com comprometimento imunológico Alimentos não indicados Dieta para neutropênico Alimentos provenientes de locais poucos seguros do ponto de vista sanitário como bares, barracas e alguns restaurantes Salgadinhos de pacote de marcas não idôneas Ovos crus ou mal passados e preparação com estes Carnes, salsichas e lingüiças mal passados Frios fatiados em bar, padaria ou mercado, podendo usar fatiador doméstico esterilizado ou peças inteiras fatiadas com facas limpas. Ervas e temperos desidratados que não sofreram cocção, como canela em pó, orégano, pimenta do reino, louro em pó, alho desidratado entre outros. Frutas secas ou cristalizadas cruas Oleaginosas cruas

31 Dieta específica para paciente com comprometimento imunológico Alimentos não indicados Dieta para neutropênico Oleaginosas cruas Leite de saquinho não fervido Queijo branco não pasteurizado ou ricota crua Chás em infusão, podendo consumir o chá preparado com a fervura do sachê Legumes crus Folhas cruas Couve flor e brócolis (mesmo quando cozidos) Frutas de casca finas e/ou difíceis de higienizar (amora, morango, uva, cereja, jabuticaba) Frutas com casca média a grossa e sem esterilização, podendo ingerir frutas de casca média a grossa após esterilização e descascadas** Água de coco sem pasteurização Caldo de cana

32 Toxicidades do paciente oncológico: Inapetência A apresentação pode fazer a grande diferença!!!

33 Toxicidades do paciente oncológico: Náuseas Utilização de cloche com furo central para tampar o prato. Essa técnica libera parte do aroma da preparação, evitando náuseas freqüentes no recebimento da refeição.

34 Toxicidades do paciente oncológico: Náuseas Evitar: Cloche fechada ou bandeja térmica

35 Toxicidades do paciente oncológico: Náuseas Evitar: Baixelas ou Pratos fechados com fita filme

36 Toxicidades do paciente oncológico: Náuseas Opção de louça adequada para servir a refeição nestes casos

37 Toxicidades do paciente oncológico: Náuseas Suco antiemético Água de coco Abacaxi Hortelã Gengibre Receitas elaboradas com alguns com ingredientes industrializados e outros in natura.

38 Toxicidades do paciente oncológico: Xerostomia (boca seca)... Com redução de saliva há maior dificuldade para mastigar e deglutir o alimento. Esta situação associada a outras toxicidades resultam em impacto negativo na ingestão alimentar do doente.

39 Mucosite Introdução de módulo de glutamina Dieta sem alimentos ácidos Dieta com menos sal Dieta com alimentos em temperatura morna ou fria Uso de bebidas com temperatura fria ou gelada Dieta sem alimentos de consistência dura e seca Fonte: Fonte:

40 Xerostomia Aumento da ingestão hídrica Mastigação dos alimentos Evitar o consumo de alimentos duros, crocantes e secos Uso de balas e chicletes para estimular a salivação Uso de alimentos cítricos como limão para estimular a salivação Evitar líquidos como cafés, chás, coca cola e chocolates

41 Toxicidades do paciente oncológico: Odinofagia (dor deglutir) e mucosites Adaptação da consistência e utilização de suplementos nas preparações

42 Odinofagia e disfagia Fracionamento das refeições em 6 a 8 vezes por dia Alteração da consistência dos alimentos Inclusão de líquidos com maior densidade energética Uso de bebidas com temperatura fria ou gelada Uso de alimentos e bebidas em temperaturas mornas e frias Diminuição do uso de sal nos casos de presença de lesão Suco de alívio para minimizar a dor antes das refeições. Ficar atento a dor ao primeiro gole, pois não sabemos o grau da mucosite quando esofágica. Composição: Água de coco Gengibre Bala halls preto Suco ades maçã

43 Toxicidades do paciente oncológico: Odinofagia (dor deglutir) e mucosites ção de a z i l i t u A e se r d o p s o t n supleme sária neces Adaptação da temperatura e acidez dos alimentos

44 Toxicidades do paciente oncológico: Odinofagia (dor deglutir) e mucosites Suco de alivio Água de coco Gengibre Bala de menta/eucalipto forte Suco de soja de maçã Receitas elaborada a partir do case de um paciente

45 INGESTÃO ALIMENTAR Relação oferta x necessidade calórica x consumo: O paciente realmente come o que necessita?

46 Ceia Jantar Almoço Café manhã Lanche Tarde kcal/dia É possível consumir?

47 Os pacientes não aceitam o que é oferecido! Vários motivos podem contribuir para a não aceitação do paciente a dieta oral: A própria doença; Disfagia; Cardápios monótonos; Problemas orais; Confusão mental; Problemas de humor; A distância dos amigos e familiares; O ambiente hospitalar. Patel MD et al Barton AD et al Prieto DB et al Sullivan DH. 1999

48 COMO ATINGIR AS NECESSIDADES NUTRICIONAIS?

49 Suplementação lipídica Cuidados Paliativos

50 Suplementos e módulos nutricionais

51 Preparações com suplementos industrializados

52 OPÇÃO DIFERENCIAL Opção Diferencial: uma forma de estimular a ingestão alimentar nas diferentes fases do tratamento.

53 Opção Diferencial Preparações desenvolvidas para pacientes que estejam com inapetência, alteração no paladar ou quadro de náuseas

54 Opção Diferencial As receitas são mais condimentadas resultando em opções mais palatáveis e podendo melhorar a ingestão alimentar Não são refeiçõ Quesadilha de frango es! São lan ch compos es com boa ição nu triciona l Massa de tortilha recheada com peito de frango desfiado e coberto com queijo cheddar cremoso.

55 Opção Diferencial Preparações que podem ser consumidas em temperatura fria, exalando menos aroma do alimento. Opções sem carne vermelha

56 CUIDADOS PALIATIVOS

57 Fase inicial: - manter ou recuperar o estado nutricional - evitar a progressão da desnutrição - conferir condições para manutenção das atividades normais e capacidade clínica para receber tratamento médico Fase terminal: - promover a sensação de bem-estar e conforto para o paciente e seus familiares - promover a qualidade de vida - auxiliar no alívio dos sintomas

58 Jornada do paciente com câncer Sinais e suspeita Diagnóstico e tratamento invasivo Tratamentos alternativos Cura Prolongamento da vida, sem possibilidades terapêuticas

59 Enquanto Enquantohouver houvervida vida haverá cuidado... haverá cuidado......eehaverá haverávida vida enquanto enquantohouver houver cuidado. cuidado.

60 Terapia Nutricional nos cuidados paliativos A dieta oral deve ser a primeira opção, sendo avaliado: capacidade de alimentação nível de consciência disfagia (avaliação fonoaudiológica) dor necessidade de adaptação da consistência da dieta

61 TENDÊNCIAS

62 Finger food A proposta é apresentar a alimentação em porção reduzida, onde o visual tende a ser mais atrativo e harmônico às condição do doente.

63 Finger Food

64

65

66 Comfort food A comida que conforta a alma São aqueles alimentos que remetem a lembranças de épocas felizes. A introdução deles tendem a impactar significativamente na qualidade de vida dos pacientes.

67 A Gastronomia e Nutrição não podem ser a peça que falta...

68 GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO Hospital Samaritano - SP ericasteixeira@yahoo.com.br Tel: (11)