29/8/2011. Eduardo Amaral de Toledo. Mauá da Serra PR. Supervisor da Qualidade. II Workshop de Microbiologia Deteriorantes e Indicadores na

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1 II Workshop de Microbiologia Deteriorantes e indicadores de higiene Deteriorantes e Indicadores na Indústria de Cereais Eduardo Amaral de Toledo Supervisor da Qualidade SL Alimentos e Cereais Ltda Mauá da Serra PR 1

2 SL Alimentos e Cereais Ltda Fundada em 1988; Localizada em Mauá da Serra PR; Ingredientes para a Indústria Alimentícia e Indústria de Ração Animal; 1997 Ingredientes para a indústria alimentícia Aveia, cevada, centeio, trigo e arroz; Estratégia de Negócios A empresa tem foco em duas atividades principais: Desenvolvimento, produção e fornecimento de ingredientes para a Indústria Alimentícia e Indústria de Ração Animal. Desenvolvimento e fabricação de produtos finais em contratos de co-manufacturing com outras indústrias alimentícias e cadeias de supermercados. 2

3 29/8/2011 Segurança dos Alimentos Em 2009 as linhas de Aveia, Trigo, Cevada, Centeio e Arroz da SL Alimentos foram certificadas pela ISO e em 2011 pelo FSSC Instalações Industriais 3

4 Produtos Ingredientes / Co Manufacturing Aveia Aveia em Flocos Aveia em Flocos Finos Farinha de Aveia Integral Aveia Tostada Oat Bran Produtos - Ingredientes Cevada Flocos de Cevada Farinha de Cevada Integral Cevada Estabilizada e Tostada 4

5 Produtos - Ingredientes Trigo Flocos de Trigo Integral Farinha de Trigo Integral Produtos Ingredientes / Co Manufacturing Centeio Flocos de Centeio Farinha de Centeio Integral Centeio Estabilizado e Tostado 5

6 Produtos - Ingredientes Arroz Farinha de Arroz Farinha de Arroz Integral Estabilizada Flocos de Arroz Laboratórios Laboratórios independentes e alinhados a ISO

7 Controles dos laboratórios Diários Cepas para controles; Temperaturas estufas; ph água destilada e desmineralizada; Cada ciclo de autoclavagem Termômetro de máxima; Bacillus stearothermophilus; Termopar; Semanal Controle ambiental; Esterilidade no fluxo laminar; Esterilidade da água destilada e desmineralizada. Mensal Verificação da balança (3 pesos padrões); Esterilidade meio de descarte; A cada lote preparado Esterilidade água peptonada; Volume do dispensor; Desempenho e ph dos meio de cultura; Trimestral Manutenção do cepário Semestral Perda por autoclavagem; Laboratórios Análises de: produto intermediário e final, matériaprima e swab de equipamento. 7

8 Case Validação do binômio tempo/temperatura da tostagem da aveia. Definições Binômio tempo x temperatura Valor de D (tempo de destruição térmica) Tempo necessário, a uma dada temperatura, para se inativar 90% de uma população de microrganismos O tempo (em minutos) necessário para reduzir, numa determinada temperatura, numa população microbiana a um décimo da população inicial. Valor de Z Variação da temperatura para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico 8

9 Aveia A aveia (Avena sativa L) é um cereal de excelente valor nutricional. Destaca-se por seu teor e qualidade protéicos, que varia de 12,40 a 24,50% no grão descascado, sendo superior aos demais cereais. As proteínas de aveia são de alta qualidade, apresentando composição de aminoácidos de acordo com os padrões exigidos pela FAO/OMS (HOSENEY, 1991); Considerada com um alimentos funcional; Preocupações do ponto de vista Microbiológico Perigos microbiológicos: Bacillus cereus Salmonella spp. Staphylococcus aureus Indicadores Contagem total de mesófilos Enterobacterias E. coli Bolores e leveduras 9

10 Tostagem da Aveia - PCC Umidade e Temperatura: Aquecimento e umidificação com vapor direto; Somente aquecimento com vapor indireto; Resfriamento. Método Colheita de amostras (200g) antes e após o tostador 25 amostras. Análise dos indicadores: contagem total de mesófilos(ctm) e enterobactérias. Análise estatística dos resultados obtidos Teste T Student* (teste de medidas paramétricas pareadas) *SPSS Incorporation Sigma Stat for Windows, version

11 Resultados obtidos Indicador (UFC/g) Valor médio Antes Valor médio Após CTM 1,3 x ,0 x 10 0,003 Enterobactérias 2,7 x ,0 x 10 <0,001 p Significante quando p<0,05 (ou 5%) Conclusão Os microrganismos indicadores permitiram demonstrar, de forma objetiva, a redução da carga microbiana do produto (com os parâmetros tempo e temperatura e seus respectivos limites atualmente praticados). Evidenciaram que os perigos microbiológicos são mantidos sob controle. 11

12 Referências Frazier, W.C. & Westhoff, D.C., Microbiologia de Los Alimentos, ed. Acríbia, Stumbo, C.R., Thermobacteriology in Food Processing, Academic Pres, Russel. A.D., The Destruction of Bacterial Spore, London Academic Pres, Ball, C.O., Determining by Methods of Calculation, the Time Necessary to Process Canned Foods, Ball, C.O. & F.C.W.Olson, Sterilization in Food Techology, Mc Graw Hill, ITAL, Princípios de Esterilização de Alimentos, Campinas, Banwart, G.J., Basic Food Microbiology, Westpot, Obrigado pela atenção! tos.com.br 12