Ação dos Raios UV em bactérias contaminantes do Queijo Minas Frescal

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1 Ação dos Raios UV em bactérias contaminantes do Queijo Minas Frescal Polyanne Alencar de Paula 1,6 ; Sarah Borges Feitosa 2,6 ; Maurício Pereira Borges 3,6 ; Evellyn Cardoso Mendes Costa 4,6 ; Lilian Carla Carneiro 5,6 1 Bolsista _ PBIC/UEG. 2 Voluntária - Curso de Ciências Biológicas, Unidade Universitária de Morrinhos-GO, UEG. 3 Voluntário - Curso de Ciências Biológicas, Unidade Universitária de Morrinhos-GO, UEG. 4 Voluntário - Curso de Ciências Biológicas, Unidade Universitária de Morrinhos-GO, UEG. 5 Pesquisadora Orientadora. 6 Curso de Ciências Biológicas, Unidade Universitária Morrinhos, UEG RESUMO O queijo fabricado artesanalmente está sujeito a contaminação por diversos microorganismos. Devido a este motivo, as práticas higiênicas são de extrema importância. Em conseqüência do alto índice de contaminação algumas indústrias alimentícias vêm empregando técnicas a fim de obter um produto de boa qualidade a seus consumidores. O uso de energia ultravioleta tem sido propício na descontaminação, pois as bactérias patogênicas humanas são inativadas por esta luz UV. As radiações são conduzindo a alterações da estrutura molecular que poderão ser letais para os microorganismos. O presente trabalho avalia coliformes totais, coliformes fecais, Staphylococcus aureus, e os dados positivos obtidos foram submetidos à exposição ultravioleta. Foram coletadas até o presente, 50 amostras de queijo Minas Frescal em feiras livres. Os resultados parciais obtidos foram: para Coliformes totais 56,76%, Coliformes termotolerantes 68,92% e Staphylococcus aureus 97,30%. Após exposição das placas de petri positivas na luz UV, os resultados demonstram que a diluição de 10 1 UFC/g após 5 minutos na luz UV, 88% das amostras cresceram incontáveis colônias, após 30 minutos de exposição o crescimento de colônias incontáveis caiu para 44%. Na diluição de 10 7 UFC/g o percentual foi de 16% para ambas as diluições. Notamos algumas incoerências de percentuais mais elevados quando comparadas as diluições e o tempo de exposição à luz UV. Palavras-chave: alimentos, microrganismos enteropatogênicos e descontaminação. INTRODUÇÃO O queijo Minas Frescal é considerado tipicamente brasileiro, podendo ser encontrado em todo território nacional. Por ser um produto de ampla aceitação comercial é de grande importância para a indústria de laticínios (Isepon e Oliveira et al; 1995). Este tipo de queijo apresenta um bom rendimento na fabricação e são comercializados a preços acessíveis a uma grande parcela da população (Senna et al; 2000).

2 2 O processo de produção de queijo vai depender do tipo considerado, apesar de todos se originarem do leite coalhado por resultado da ação de alguma bactéria específica (Stoecker, 1996). As condições de processamento, armazenamento e comercialização podem comprometer suas características organolépticas, pela possibilidade de contaminação por microorganismos responsáveis por toxinfecções alimentares, tornando-o assim impróprio para o consumo (Raimundo et al; 1992). A radiação ultravioleta é um agente germicida usado na esterilização de equipamentos cirúrgicos, ar, ambientes, etc. A radiação UV é de baixa penetração, sendo um tratamento a frio tendo efeito sobre microorganismos esporulados e não esporulados (Cereda e Vilpoux, 2002). Desde 1985 a radiação UV vem sendo usada na desinfecção de água e substituindo alguns processos convencionais. A eficiência para a absorção de UV pelo DNA está entre 250 e 280nm. A energia UV no comprimento de onda germicida altera o material genético das células tornando-as incapazes de se multiplicar e por isso são consideradas inativas. A desinfecção da água por UV tem sido usada em alguns processos como nas cervejarias, refrigerantes e em laticínios (Tran e Farid, 2004). MATERIAL E MÉTODOS No período de outubro de 2006 a junho de 2007, foram coletadas em duplicatas 400 amostras de queijo tipo Minas Frescal comparando os níveis de contaminação no período das águas e no período de estiagem. Os locais de coleta foram feiras livre supermercados e padarias da cidade de Morrinhos-GO. As amostras foram acondicionadas em sacos plásticos estéreis e transportadas em caixa isotérmica (isopor) contendo cubos de gelo e mantidas sob refrigeração até o momento das análises. IDENTIFICAÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS - As amostras foram semeadas em ágar Violet Red Bile (VRBA), diluição de 10 1, conforme especificações do Ministério da agricultura (2003). Posteriormente incubou-as por 48 horas em temperatura de 37 C e repassados para Caldo Verde Brilhante, este é utilizado para confirmação de testes presuntivos para organismos coliformes. IDENTIFICAÇÃO DE COLIFORMES FECAIS - A amostra positiva originária do ágar Violet Red Bile (VRBA) foi inoculada em Caldo EC em tubos de ensaios contendo tubos de Durhan, estocadas por 48 horas a 45 C. IDENTIFICAÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS - As amostras de queijo foram semeadas em ágar Baird Parker (ABP), diluição de 10 1, conforme especificações do Ministério da agricultura (2003). Incubou por 48 horas à temperatura de 37 C.

3 3 CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS - As amostras foram semeadas em ágar Batata Glicose (ABG), diluição de 10 1, conforme especificações do Ministério da Agricultura (2003). Incubou por 48 horas à temperatura de 37 C. CONTAGEM DE MICROORGANISMOS TOTAIS - As amostras foram semeadas em Plate Count Agar (PCA), diluição de 10 1 e 10 7, conforme especificações do Ministério da Agricultura (2003). Após incubação por 24 horas em temperatura 37 C foi realizada a contagem das colônias presentes utilizando o método presuntivo do número mais provável (NMP). RESULTADOS E DISCUSSÃO Estão sendo coletadas amostras desde março de 2007 e até o presente momento foram coletadas 90 amostras de queijos. As análises microbiológicas estão sendo avaliadas de forma quantitativa de Coliformes Totais, Coliformes Fecais, Stapylococcus aureus. Os dados parciais descritos acima estão detalhados a seguir. Tabela 1. Porcentagem de Coliforme total, Coliforme Fecal presentes no queijo tipo Minas Frescal no período das águas e de estiagem. Período das águas Período de estiagem Coliforme total 65% 55 % Coliforme fecal 75 % 70 % Staphylococcus aureus 90 % 80 % Verificamos que os resultados foram mais elevados no período das águas quando comparado ao período de estiagem. A enumeração de Coliforme Total, Coliforme Fecal e Stapylococcus aureus apresentaram contagens acima do aceitável pela ANVISA ( UFC/g), alimentos em desacordo com os padrões legais, ou seja, impróprios para o consumo. Os dados a seguir (tabela 2), foram obtidos antes da exposição aos raios UV. Tabela 2 - Percentuais das amostras de Queijo Minas Frescal antes á exposição aos raios Ultravioleta. Amostras Diluição 10 1 UCF/g Diluição 10 7 UCF/g Incontáveis 88% 8% % 4% % % UFC/ g (unidade formadora de colônia/grama) (-) ausência de microorganismos nesta diluição

4 4 De acordo com a tabela acima, na diluição 10 1, 88% das amostras deram números incontáveis de colônias, porém na diluição 10 7 UFC/g esse percentual caiu para 8% com números incontáveis de colônias. As amostras positivas na diluição 10 1 UFG/ g foram utilizadas para exposição aos raios UV, verificando assim a eficiência no processo de descontaminação. Na tabela 3 comparamos os resultados de acordo com as diluições e o tempo de exposição à luz ultravioleta. Tabela 3 - Percentuais das amostras de Queijo Minas Frescal após exposição aos raios Ultravioleta. Amostras Minutos exposição luz UV Diluição 10 1 UCF/g Diluição 10 7 UCF/g 5 min 10 min 20 min 30 min 5 min 10 min 20 min 30 min Incontáveis 88% 88% 60% 44% 16% 12% 4% 16% % 8% 20% 12% 16% - - 4% % 12% - 4% - 4% % 8% 16% 16% 4% % 4% 4% 4% 4% % 12% 8% 4% 12% 4% % - - 8% 20% 16% 16% 12% % 8% 4% 28% 44% 48% 52% UFC/ g (unidade formadora de colônia/grama) (-) ausência de microorganismos nesta diluição Verificamos que as UFC/g foram mais elevadas na diluição 10 1 UCF/g quando comparada com a diluição 10 7 UCF/g e que houve uma diferença com relação ao tempo de exposição na luz UV, considerando uma determinada eficiência no processo de descontaminação. Essa afirmação pode ser confirmada analisando os dados da tabela, onde, na diluição de 10 1 UCF/g o tempo de 5 minutos de exposição à luz UV cresceram pela técnica do NMP um número incontáveis de bactérias em 88% das análises realizadas até o momento, quando comparamos com a mesma diluição, porém, com exposição de 30 minutos na luz UV, verificamos que esse percentual caiu para 44% das amostras com número incontáveis de colônias. Por outro lado, quando analisamos os dados da diluição de 10 7 UCF/g, verificamos que a diluição, assim como a exposição na luz UV, auxiliou na diminuição do crescimento das colônias, observamos que o percentual de 88% e 44% caiu para 16% em ambos. Notamos algumas incoerências de percentuais mais elevados quando comparadas as diluições e o tempo de exposição à luz UV, porém, isso é advindo ao volume de amostras manipulados até o momento, acreditamos que ao totalizar os estudos esses dados serão equiparados.

5 5 Tran e Farid, (2004) lembra que o tratamento ultravioleta (UV) pode ser aplicado para inativar microorganismos prejudiciais em temperaturas baixas. A radiação UV, com alguma precaução, é fácil de usar e letal para muitos tipos de microorganismos (Barbosa-Cánovas e uliano, 2005). Foi elaborado um questionário com 11 perguntas (em anexo), respondidas por 100 consumidores aleatórios, para traçar o perfil dos consumidores de queijo tipo Minas Frescal, no que diz respeito aos cuidados higiênicos, hábitos e conhecimentos básicos sobre contaminação bacteriana. Das 100 pessoas entrevistadas, 78 eram do sexo feminino e 22 do sexo masculino. 08 tinham idade inferior a 20 anos, 18 tinham de 20 a 30 anos, 45 tinham de 30 a 40 anos e 29 tinham mais de 40 anos, (dados não amostrados). Tabela 4- Questionário aplicado aos consumidores de Queijo tipo Minas Frescal a populacão de Morrinhos. Questionário Sim Não Compram queijo embalado 27% 73% Preocupa com a procedência do queijo 65% 35% Desprezou amostra de queijo 29% 71% Observam as condições higiênicas do queijo 97% 3% Realizam cuidados higiênicos antes de consumir o queijo 42% 58% Cientes que o queijo pode estar contaminado 72% 28% Sabem alguma forma de prevenir a contaminação 64% 36% Sentiram-se mal após ingerir algum produto lácteo 25% 75% Utilizam o queijo para comer 82% 18% Costuma m armazenar o queijo resfriado 90% 10% Demoram aproximadamente uma semana para consumir o queijo 70% 30% Podemos observar que a maioria dos entrevistados (73%) não compram queijo embalado, apesar de 65% se mostrarem preocupados com a procedência do mesmo. Vemos também que apenas 29% das pessoas já rejeitaram uma amostra de queijo por motivo de deterioração pela inobservância do período de validade do produto lácteo. Uma grande maioria das pessoas consultadas (97%) disse observar as condições higiênicas do queijo, porém menos da metade dos entrevistados (42%) revelaram preocupação em realizar cuidados higiênicos antes de consumi-lo, mesmo 72% se dizendo cientes de que o queijo poderia estar contaminado. Quase dois terços das pessoas (64%) revelaram conhecimento sobre algum método de prevenção de contaminação, enquanto que apenas um quarto dos entrevistados (25%)

6 6 respondeu ter se sentido mal ao ingerir um produto lácteo. O hábito de manter o produto sob refrigeração mostrou-se bem disseminado entre as pessoas consultadas (90%), assim como o número de entrevistados que confessaram utilizar o alimento mais para comer (82%). O tempo para consumir um queijo é de aproximadamente uma semana para 70% dos morrienses. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BARBOSA-CÁNOVAS, G.V. and P. JULIANO Compression and Compaction Characteristics of Selected Food Powders. Advances in Food Nutrition and Research. Vol. 49 (6) ( ) CEREDA, M.P.; VILPOUX, O. Uso de lâmpada ultravioleta germetec para reduçao de conteudo microbiano de amido comercial de mandioca. Centro de tecnologias para o agronegocio, Universidade Católica Dom Bosco, ISEPON J. S.; SANTOS. P. A.; SILVA. M. A. P. Avaliação microbiológica de queijos Minas Frescal comercializados na cidade de Ilha Solteira-SP. Revista Higiene Alimentar. V 17 (106), 89-94, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, Instrução Normativa n 62 de 26 de agosto de 2003, p Diário Oficial da União, n 181, setembro, Seção 1. RAIMUNDO, S. M. C. et al. Qualidade microbiológica do queijo Minas frescal no comércio do Rio de Janeiro. Revista. Inst. Latic. Cândido Tostes, v. 47. n. 279/281, p , SENA, M. J.; CERQUEIRA, M. M. O. P.; MORAIS, C. F. A.; CORRÊA, E. S.; SOUZA, M. R. Características físico-químicas de queijo de coalho comercializado em Recife-PE. Revista Higiene Alimentar. V.14 (74), 41-44, STOECKER, W. F. Refrigeração industrial. Revista Leite & Derivados. V. 5 (43), 43, TRAN, M.T.T.; FARID, M. Ultraviolet treatment of orange juice. Food Science and Emerging Technologies, v.5, p , 2004.