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3 !"+RDC Nº 274, de 22/09/2005, estabelece o regulamento técnico para águas envasadas e gelo #$%!RDC Nº 275, de 22/09/2005, estabelece o regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural &'($#'" )*&!$("+PORTARIA Nº 518, de 25/03/2004, estabelece o padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências + )% $%%$,-"."%'!$, /%'RESOLUÇÃO Nº 357, de 17/03/2005, dispõe sobre a classificação dos corpos de água e diretrizes ambientais para o seu enquadramento,... e dá outras providências

4 REGULAMENTO (CE) N o 1441/2007, de 05/12/2007, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos gêneros alimentícios +3 CAC/RCP ; CAC/GL ; Codex Stan Title 21. Food and Drugs. Part 113 Thermally processed low-acid foods packaged in hermetically sealed containerspart / Part Acidified Foods. Relativos a alimentos processados comercialmente estéreis

5 $ DEFINIÇÃO: limite de aceitabilidade de uma amostra de produto alimentício, de um lote ou de um processo, baseado na ausência ou presença de microrganismos, ou no seu número e/ou na qtd. de suas toxinas/metabólitos, por unidade de massa, volume, área ou lote m = limite de uma população microbiana aceitável M = limite máximo de uma população microbiana aceitável c = no. de unidades de amostra com valores superiores a m ou entre os limites de m e M. n = no. de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um único lote e analisadas individualmente

6 ' No Brasil, a legislação recomenda o plano de amostragem do ICMSF e os padrões microbiológicos sanitários são estabelecidos para diversas categorias de alimentos (28 grupos) - RDC 12, de 2 de janeiro de 2001, da ANVISA

7 ' Plano de 2 classes: c=o; n=5 (no mínimo). _Ex: ausência de Salmonella em 5 unidades analíticas de 25 g do produto. Se uma de 5 amostras analisadas do mesmo lote coletada ao acaso, der positiva, o lote é rejeitado. Plano de 3 classes: abaixo do limite m, aceitável; >m e <M, aceitável/marginal; >M, inaceitável. Ex: para analise de coliforme termotolerante em frutas frescas: n=5, c=2, m=200 e M=2000. Se em 5 unidades analisadas, o resultado de 2 unidades estiver entre 200 e 2000, o produto/lote está aceitável quanto a este grupo de bactéria coliforme.

8 $3* ALIMENTO Carcaças inteiras de frango e peru Carnes de aves (cortes crus preparados, a serem consumidos cozidos) MICRORGANISMO PLANO DE AMOSTRAGEM LIMITE REFERENCIA n c m M Salmonella 50 (1) 7 Aus. em 25g (2) Reg. CE 1441/2007 (3) Coliformes a 45 o C 5 3 5x RDC12/2001 Salmonella 5 0 Aus. em 10g (a partir de 01/01/2006) Reg. CE Aus. em 25g 1441/2007 (4) (a partir de 01/01/2010) Coliformes a 45 o C RDC12/ Colhidas em 10 sessões de amostragem consecutivas 2. De uma amostra coletiva de carne de pescoço 3. Critério de higiene dos processos 4. Critério de segurança do alimento 5. Equivalente a denominação de coliforme fecal ou termotolerante. Caso seja determinada presença de E. coli, deve constar no laudo analítico

9 $34 PLANO DE LIMITE ALIMENTO MICRORGANISMO AMOSTRAGEM REFERÊNCIA n c m M Salmonella 5 0 ausência em 25ml Leite tipo A Coliformes a 45 o C 5 0 ausência em 1ml IN 51, 18/09/2002, Coliformes a o C (1) MAPA Contagem padrão (2) 5 2 5,0x10 2 1,0x10 3 Salmonella 5 0 ausência em 25ml Leite tipo B Coliformes a 45 o C IN 51, 18/09/2002, Coliformes a o C (1) MAPA Contagem padrão (2) 5 2 4,0x10 4 8,0x10 4 Salmonella 5 0 ausência em 25ml Leite tipo C Coliformes a 45 o C IN 51, 18/09/2002, Coliformes a o C (1) MAPA Contagem padrão (2) 5 2 1,0x10 5 3,0x10 5 Leite pasteurizado Salmonella 5 0 ausência em 25ml Coliformes a 45 o C Salmonella 5 0 ausência em 25ml Coliformes a 45 o C Coliformes a o C (1) Contagem padrão (2) 5 2 4,0x10 4 8,0x10 4 RDC 12/2001, ANVISA IN 51, 18/09/2002, MAPA Enterobactérias (2) 5 2 <1 5 Reg. CE 1441/2007 (3) 1. Número Mais Provável NMP/ml 2. Unidade Formadora de Colônia UFC/ml 3. Critério de higiene, a ser aplicado no final do processo de fabricação/ Método ISO

10 $34 ALIMENTO Leite UAT (UHT) MICRORGANISMO Após 7 dias de incubação a 35-37oC de embalagem fechada Não deve ter microrganismos capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e distribuição, pelo que após uma incubação na embalagem fechada a o C durante 7 dias, deve obdecer: Aeróbios mesófilos (1) PLANO DE LIMITE AMOSTRAGEM n c m M Não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento REFERENCIA RDC 12/2001, ANVISA Portaria 370, 04/09/1997; IN62, 26/08/03, MAPA 1. Unidade Formadora de Colônia UFC/ml

11 $5 6$ ALIMENTO MICRORGANISMO PLANO DE AMOSTRAGEM Fórmulas infantis para prematuros Fórmulas infantis para bebes de até 1 ano de idade LIMITE n c m M Salmonella 10 0 Aus. em 25g Coliformes a 35 o C Coliformes a 45 o C 5 0 Aus. em 1g B. cereus Estaf. Coag. Pos. 5 0 Aus. em 1g Salmonella 10 0 Aus. em 25g Coliformes a 35 o C Coliformes a 45 o C 5 0 Aus. em 1g B. cereus Estaf. Coag. Pos. 5 0 Aus. em 1g REFERÊNCIA RDC12/2001

12 $5 6$ ALIMENTO Fórmulas infantis para lactentes até 6 meses Fórmulas infantis em pó, fórmulas para fins medicinais especiais e fortificadores de leite materno MICRORGANISMO PLANO DE AMOSTRAGEM LIMITE n c m M Salmonella (1) 10 0 Aus. em 25g Enterobacter sakazakii (1) 30 0 Aus. em 10g Enterobacteriaceae (2) 10 0 Aus. em 10g B. cereus presuntivo (2) Salmonella (3) 60 0 Aus. em 25g E. Sakazakii 30 0 Aus. em 10g (Cronobacter sp) (3) Enterobacteriaceae (4) /10g - Bactérias mesófilas aeróbias (4) REFERÊNCIA Reg. CE 1441/2007 CAC/RCP Critério de segurança do alimento. No mercado, durante toda sua vida útil 2. Critério de higiene. No final do processo de fabricação. 3. Critério para microrganismos patogênicos 4. Critério de higiene do processo

13 $5 4 7 ALIMENTO PLANO DE AMOSTRAGEM LIMITE n c m M FASE DE APLICAÇÃO Queijos com umidade > 36% 5 0 Aus. em 25g - RDC12/2001 REF. Alimentos prontos para consumo susceptíveis de permitir o crescimento de L. monocytogenes, exceto os destinados a lactentes e a fins medicinais específicos Alimentos prontos para consumo onde L. monocytogenes não será capaz de crescer Alimentos prontos para consumo onde o crescimento de L. monocytogenes poderá ocorrer (UFC/g) No mercado, durante a vida útil Reg. CE 1441/ Aus. em 25g Antes de sair do controle do fabricante (UFC/g) 5 0 Aus. em 25g Final do processo de fabricação ou porto de entrada, até o ponto de venda CAC/GL

14 $ GRUPO 9. ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMÉTICAS, ESTÁVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE, EXCEÇÃO LEITE E DERIVADOS UAT (UHT) a) alimentos com baixa acidez (ph maior que 4,5); alimentos com alta acidez (ph menor ou igual a Tolerância para Microrganismo Tolerância p/ amostra Amostra Representativa indicativa n c m M 4,5); Após 10 dias de incubação a o C, de sem 5 0 sem embalagem alteração* alteração* fechada alimentos com atividade de água intermediária (0,80 < aw < 0,86) *Não devem existir sinais de alteração das embalagens, nem quaisquer modificações físicas, químicas ou organolépticas do produto, que evidenciem deterioração e não podem revelar ph maior que 0,2. Quando necessário será verificada a esterilidade comercial conforme metodologia específica. Após 5 dias de incubação a 55 o C, de embalagem fechada: sem alteração* 5 0 sem alteração* * Ver item dos Procedimentos Gerais: Cada unidade de amostra indicativa deve ser composta de, no mínimo, 3 unidades do mesmo lote, para fins analíticos. No caso de amostragem representativa, coletar no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais (n=5 x 3)

15 $5 +" "/ 4 %!!'$" Title 21. Food and Drugs. Part 113 Alimentos termoprocessados de baixa acidez acondicionados em recipientes herméticamente fechados. Part Alimentos acidificados. Definições: Alimentos de baixa acidez - qualquer alimento, exceto bebidas alcoólicas, com ph final de equilíbrio > 4,6 e atividade de água maior que 0,85 (a w > 0,85). Alimentos ácidos - ph naturalmente 4,6 (e a w > 0,85). Alimentos acidificados - alimento de baixa acidez onde ácidos ou alimentos ácidos são adicionados para atingir um ph final de equilíbrio 4,6 (e a w > 0,85).

16 $5 +4 Title 21. Part 113/ 114. Os testes de incubação deverão ser conduzidos em amostras representativas de cada código do produto. Registros dos resultados dos testes, incluindo medida de ph e outros fatores críticos envolvidos na obtenção de um produto seguro, tem que ser mantidos para cada lote (tipo de produto, código, data, tamanho do recipiente), de forma a permitir uma avaliação de risco à saúde pública dos processos aplicados a cada lote, batelada ou outra porção da produção. Copias de todos os registros devem ser mantidas por um período de 3 anos a contar da data de produção

17 $5 8 % MICRORGANISMO Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, em 100ml Escherichia coli ou termotolerantes, em 250ml AMOSTRA INDICATIVA PLANO DE AMOSTRAGEM LIMITE n c m M Ausente 5 0 Ausente REFERENCIA RDC275/2005 Ausente 1 0 Ausente Codex Stan Coliformes totais, Enterococos, Pseudomonas aeruginosa, Clostrídios sulfito redutores ou Clostridium perfringens, em 100ml <1,0 UFC; <1,1NMP ou ausência 5 0 <1,0 UFC; <1,1NMP ou ausente 2,0UFC ou 2,2NMP RDC275/2005 Coliformes totais, Enterococos, Pseudomonas aeruginosa, em 250ml Ausente 2 Codex Stan Sulfito redutores, 50ml Ausente 2 Codex Stan

18 $5 8 )9& ). ; 8B<;:;<,4;C 4,,:5 D )9 & ) 9. ** 9 )9 - EF /. 2 9*%G!!. "!! H!I 8B<;: 4,,:5 D )9& ).-. EF /. 2 9*%G!!!. "!! H!I

19 $5 6 ) ALIMENTO MICRORGANISMO PLANO DE AMOSTRAGEM Frutas frescas in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, ref. ou cong., para consumo direto LIMITE n c m M REF. Salmonella 5 0 Aus. em 25g RDC12/2001 Coliformes a 45 o C x10 2 Morango in natura Salmonella 5 0 Aus. em 25g Hortaliças frescas in natura,... Frutas e produtos hortícolas précortados, prontos para consumo 1. Critério de segurança do alimento 2. Critério de higiene Coliformes a 45 o C 5 2 2x10 2 2x10 3 Salmonella 5 0 Aus. em 25g Coliformes a 45 o C Salmonella (1) 5 0 Aus. em 25g Reg. CE 1441/2007 E. coli (2)

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