A Microbiologia em Sorvete - Aspectos básicos - Luana Tashima

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1 A Microbiologia em Sorvete - Aspectos básicos - Luana Tashima Fispal - Sorvetes Junho/2014

2 2014

3 Centro de Tecnologia SENAI-RJ Alimentos e Bebidas Educação Profissional Curso Técnico de Alimentos Curso Técnico em Cervejaria Aprendizagem Cursos Livres Serviços Tecnológicos Consultoria e Assessoria Tecnológica Segurança de Alimentos Análises Laboratoriais Desenvolvimento Experimental Pesquisa Aplicada 3

4 Segmentos de Atuação Bebidas alcoólicas e não alcoólicas; Carnes e Derivados; Frutas e Hortaliças; Leite e Derivados; Panificação e Confeitaria; Produtos drageados e formulados; Barras de cereais. 4

5 Infraestrutura Planta piloto para produção de cervejas; Planta piloto para produção de refrigerantes; Planta piloto para produção de laticínios e sorvetes; Planta piloto para produção de derivados de vegetais; Planta piloto para produção de derivados de carnes; Unidade de panificação e confeitaria; Laboratórios para análises físico-química e microbiológica. 5

6 Segmento Laticínios INFRAESTRUTURA 6

7 Desnatadeira Batedeira de Manteiga 7

8 Iogurteira Elétrica Tanque de Queijo 8

9 Envasadora Concentrador a Vácuo de Duplo Estágio 9

10 Produtora de Sorvete Pasteurizadora 10

11 Picoleteira Tachos a vapor 11

12 Segmento Laticínios Serviços 12

13 Segurança dos Alimentos Boas Práticas de Fabricação; Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle; ISO

14 Tecnologia Estudo de viabilidade técnica; Estudo de layout e fluxo de processo; Melhoria de processo e produto. 14

15 Análises Análises microbiológicas; Análises físico-químicas; Rotulagem nutricional. 15

16 Desenvolvimento Desenvolvimento de novos produtos e processos; Pesquisa técnica. 16

17 Unidade Móvel de Análises e Consultoria 17

18 Oportunidades de Parceria Projetos de Inovação Edital SENAI Editais FAPERJ SIBRATEC 18

19 EDUCAÇÃO PROFISSIONAL Segmento Lácteos Tecnologia de Fabricação de Sorvetes Tecnologia de Fabricação de Iogurtes e Bebidas Lácteas adicionadas de Pré e Probióticos Técnica de Fabricação de Queijos Finos e Especiais Outros 19

20 Aplicação da Microbiologia na Indústria de Alimentos

21 Micro-organismos Benéficos Micro-organismos Deterioradores Micro-organismos Patogênicos 21

22 Qualidade microbiológica dos alimentos: Primeiro: pelo número e tipo de micro-organismos iniciais (contaminação inicial); Posteriormente: pela multiplicação destes microorganismos no alimento. (Elemento de microbiologia de Alimentos, Parte I) 22

23 Fatores que determinam a qualidade final do sorvete: (1) Funcionários limpos e saudáveis que sejam bem treinados e tenham uma atitude consciente; (2) Ingredientes de qualidade inquestionável; (3) Formulação e composição desejada de misturas; (4) Métodos corretos de processamento (5) Equipamentos excelentes; (6) Limpeza impecável e procedimentos sanitários eficazes, e (7) Métodos corretos de armazenamento e distribuição. (Marchall, 1996) 23

24 Doenças Transmitidas por Alimentos - Infecção Alimentar; - Pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos; - Produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do TGI toxinfecções 24

25 A associação de sorvete com quadros de intoxicação ou infecção alimentar é pouco frequente, mas diversos casos são registrados em todo o mundo envolvendo este alimento, sobretudo aqueles produzidos em condições artesanais. (NÓBREGA, 1991) 25

26 Sorvetes e Casquinhas 26

27 Sorvetes e Casquinhas 27

28 INMETRO Características Microbiológicas De acordo com a Portaria n 451/97, do Ministério da Saúde: Salmonellas - ausência em 25 g; Coliformes Totais - máximo de 10 2 /g; Staphylococcus Aureus - máximo de 10 3 /g Contagem Padrão em Placa - máximo de 2 x 10 5 /g (INMETRO, 1998) 28

29 (INMETRO, 1998) 29

30 30

31 Legislação: A lei n de 15 de setembro de 2006, todo mundo tem direito a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. Isso é Segurança Alimentar e Nutricional. (Fonte: 31

32 As ferramentas para Alimento - PAS APPCC + BPF Seguro - BRC FOOD: Norma de certificação Britânica que é bastante prescritiva, detalhando os requisitos a serem aplicados para a conformidade com requisitos legais, segurança de alimentos e qualidade. Se constrói a partir do HACCP e comprometimento da alta direção. (Fonte: 32

33 As ferramentas para Alimento Seguro: - ISO 22000: A norma da família ISO que define os requisitos de um sistema de gestão de segurança alimentar. A norma combina elementos de toda a cadeia produtiva e abrange: Comunicação interativa, sistema de gestão, controle de perigos para a segurança alimentar através dos requisitos e planos da APPCC, melhorias contínuas e atualização dos sistemas de gestão de segurança alimentar. - FSSC 22000: Além da ISO 22000, esta norma é agregada de programas de pré-requisitos PAS 220. (Fonte: 33

34 Legislação Brasileira 34

35 Inocuidade Qualidade Rapidez Monitoramento Microbiologia 35

36 MÉTODOS CONVENCIONAIS Trabalhosos Requerem muito material de laboratório Requerem recursos humanos treinados Resultados demorados Mais propenso à falhas humanas ( Preparo de material, Execução, Leitura e Interpretação dos resultados) 36

37 MÉTODOS RÁPIDOS Melhorar a eficiência no laboratório Simplificação do trabalho Melhor aproveitamento dos recursos humanos disponíveis Aumento da capacidade analítica Reduzir o tempo de obtenção de resultados Aumentar a confiabilidade dos resultados 37

38 Imonocromatográfico Imunoenzimático Imunoimobilização 38

39 IMPORTANTE!!!! Todos os métodos rápidos de detecção de patógenos são para TRIAGEM e todo resultado positivo é apenas PRESUNTIVO, necessitando de confirmação pelos métodos convencionais de cultura. 39

40 Como a microbiologia pode ajudar? CONTROLE DE QUALIDADE SINAIS DO MERCADO MICROBIOLOGIA INOVAÇÃO 40

41 41

42 Fonte: Brasil Food Trends,

43 Fonte: Brasil Food Trends,

44 Fonte: Brasil Food Trends,

45 Fonte: Brasil Food Trends,

46 Fonte: Brasil Food Trends,

47 47

48

49 49

50

51 51

52

53 53

54 Conclusão: A tendência por uma alimentação mais saudável e a busca por novos sabores apresenta uma interessante linha de pesquisa, onde a microbiologia encontra-se fortemente atuante: O uso de novos produtos para reinventar o tradicional, como uso de nutracêuticos e probióticos para agregar propriedades benéficas, atendendo às vontades do mercado consumidor e agregando valor ao produto. 54

55 OBRIGADA! 55

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