Segurança de Alimentos: visão e legislação

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1 S & S Consultoria Implementação em Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos Segurança de Alimentos: visão e legislação Nut. Dra. Sabrina Bartz

2 Introdução O mundo tem 7 bilhões de pessoas e a garantia da segurança química e microbiológica, assim como a distribuição adequada dos alimentos é essencial (Ercsey-Ravasz et al., 2012).

3 5000 AC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo! 4000 AC: Galera! Estragou..., mas tomei esse leite estragado e não deu nada! Acho que se deixar fermentar, conserva. Vamos fermentar tudo! 500 AC: Tentei fermentar essa carne e me dei mal, ficou horrivel, enchi de sal e funcionou! Vamos salgar tudo! 400 AC: ficou muito salgado, vamos congelar DC: Ficou muito gelado, vamos pasteurizar DC: Pasteurização não mata tudo, vamos irradiar...

4 1992 DC: Irradiação faz mal (?), quem sabe a gente só pasteuriza??? 1995 DC: Já disse que não é suficiente, vamos detonar tudo com o UHT! 2000 DC: Pegamos pesado demais... Quem sabe a gente faz um processamento mínimo? DC: Gente! produtos minimamente processados ainda são industrializados, eu queria algo mais natural... Que tal produtos orgânicos? DC: Galera! Isso estraga, vamos comer logo... (adaptado de Frank Yiannas, Vice-president of Food Safety Walmart)

5 O comércio internacional de alimentos 207 países, fluxos de comércio! -Principais: - EUA; - França; -Alemanha; - Holanda; -Inglaterra; -Japão; -Itália. Brasil Quanto mais vermelho, maior é o comércio de alimentos no país (Ercsey-Ravasz et al., 2012).

6 Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA Dados Internacionais - Segundo a OMS, ocorrem 2,2 milhões de mortes anuais devido à ingestão de alimentos e/ou água contaminada (OMS, 2006). - 47,8 milhões de casos estimados por ano nos EUA 3 mil mortes anuais (Scallan et al., 2011).

7 O conceito DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO É QUALQUER SINDROME QUE RESULTA DA INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS. Fonte: Dr. Eneo Alves da Silva Jr., CDL/SP.

8 DTA no Brasil, 2000 a 2013

9 Notificações por região

10 Microrganismos responsáveis

11 Alimentos envolvidos Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Controle e Microbiologia de Alimentos ICTA/UFRGS

12 DTA no Brasil

13 Microrganismos nos alimentos Degradadores - causam problemas de qualidade (estragam os alimentos), dificilmente causam doenças. Ex. Flavobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, entre muitos outros. Patogênicos - Causam doenças, geralmente não alteram as características sensoriais dos alimentos. Ex. Salmonella, E. coli O157:H7, L. monocytogenes.

14 O profissional da área dos alimentos deve saber diferenciar os microrganismos degradadores dos patogênicos, a fim de tomar decisões acertadas. Ex. presença de coliformes totais é permitido em água potável. Altas contagens microbianas e ausência de patógenos em panos de serviços de alimentação pode ser aceitável.

15 O Profissional da área de alimentos deve saber em que quantidades os microrganismos patogênicos são um problema (doses infectantes). Ex. a RDC 12/2001 permite coliformes fecais no leite pasteurizado (4 UFC/mL); Ex. Folhosos higienizados adequadamente podem conter coliformes fecais e não causar DTA (1 log/g);

16 Conceitos importantes Segurança dos alimentos Garantia de que o alimento não causará danos ao consumidor quando preparado e consumido de acordo com sua intenção de uso. (Codex Alimentarius, apud Dilma Gelli, 2010)

17 O Profissional da área de alimentos deve saber diferenciar Perigo de Risco!

18 Perigo Um agente biológico, químico ou físico, ou uma propriedade do alimento, com potencial para desencadear um efeito adverso a saúde do consumidor. (Ex. Salmonella sp, toxina botulínica, Aflatoxina, alergênicos, apud. Dilma Gelli)

19 Risco Função da probabilidade (possibilidade) de um efeito adverso à saúde do consumidor e a magnitude deste efeito, em consequência da presença de um perigo no alimento. (Ex. possibilidade de ocorrência de salmonelose ou botulismo alimentar apud. Dilma Gelli).

20 Perigos nos alimentos Químicos Físicos Biológicos

21 QUEM TRATA DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM NÍVEL INTERNACIONAL? Organização Mundial da Saúde OMS/ONU Food Agricultural Organization FAO/ONU Organização Mundial do Comércio OMC/ONU Grupos de Mercados Comuns União Europeia (EFSA), Mercosul, Pacto Andino, etc. Órgãos não governamentais International Life Science Institute - ILSI, Consumers International - CI, International Organization for Standardization ISO International Commission on Microbiological Specification for Foods ICMSF...)

22 Legislação Brasileira (MAPA) Portaria 368/97 MAPA (BPF) Portaria nº 46/1998 MAPA (APPCC) Circular nº 369/2003 MAPA (PPHO carnes) Resolução nº 10/2003 MAPA (PPHO laticínios) Portaria 267/2007 CISPOA (Implantação de BPF) Circular 175 e 176/2005 MAPA (Programas de autocontrole)

23 Legislação Brasileira (ANVISA) Portaria 326/97 MS (BPF genéricos para indústrias) Portaria nº 1428/1993 ANVISA (APPCC indústrias de alimentos) Resolução 275/2002 ANVISA (POP genéricos para indústrias) Resolução nº 267/2003 ANVISA (BPF e POP sorvetes) Resolução 172/2003 ANVISA (BPF e POP - Indústrias de amendoim e derivados) Resolução nº 216/2004 ANVISA (BP e POP Serviços de alimentação e serviços de saúde) Resolução nº 173/2006 ANVISA (BP e POP água mineral) Portaria 321/2008 SES/RS BPF e POP para indústrias de embalagens para alimentos Portaria 78/ /RS

24 O que diz a legislação? Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionadas no recebimento, seguindo critérios préestabelecidos para cada produto. Rotulagem dos produtos de acordo com a legislação específica (Portaria 78/09 SES/RS).

25 Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo - Microbiologia de Alimentos - ICTA/UFRGS

26 O que diz a legislação? Não são observados detergentes diluídos em baldes (Portaria 78/09 SES/RS).

27 O que diz a legislação? Descongelamento conduzido sob refrigeração à temperatura inferior a 5 C (Portaria 78/09 SES/RS).

28 O que diz a legislação? Existência de adoção de medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada (Portaria 78/09 SES/RS).

29 O que diz a legislação? Orégano (todas as formas de apresentação) 20 fragmentos de insetos em 10g (Res. 14/2014).

30 O que diz a legislação? Esponjas de limpeza são desinfetadas diariamente, por fervura em água, por no mínimo 5 minutos ou imersão em solução clorada a 200 ppm por 15 minutos (Portaria 78/09 SES/RS).

31 O que diz a legislação? Todas as superfícies dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho que entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados, visando evitar condições que possam causar a alteração dos produtos (Circular 175 MAPA).

32 O que diz a legislação? Temperatura do alimento preparado e conservado a quente superior a 60 C, por no máximo 6 horas (Portaria 78/09 SES/RS).

33 O que diz a legislação? Higienização de hortifruti: Lavagem criteriosa um a um, com água potável; Desinfecção: imersão em solução clorada com 100 a 250ppm de cloro livre, por 15 minutos, ou demais produtos adequados; Enxágüe com água potável.

34 O que diz a legislação Matérias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas em local limpo e organizados de forma a garantir proteção contra contaminantes (Portaria 78/09 SES/RS).

35

36 Obrigada! Nut. Dra. Sabrina Bartz

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