Ana Lúcia de Freitas Saccol. Santa Maria, julho de 2007

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1 Ana Lúcia de Freitas Saccol Santa Maria, julho de 2007

2 Ingestão de alimentos ou água contaminados Estão independente de toda a tecnologia OMS + de 60% das DTA são provocadas por agentes microbiológicos (RÊGO et al, 2001)

3 Boletim Eletrônico Epidemiológico SVS/MS Quadro clínico depende - agente etiológico Varia desde leve desconforto intestinal até quadros extremamente sérios: desidratação grave diarréia sanguinolenta insuficiência renal aguda insuficiência respiratória

4 + 30% da população contrai algum tipo de DTA/ano 2 o Causa de morbidade Supera Infecções Respiratória (ALEIXO, 2001) Estima-se que o custo das DTA nos EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos diretos e perda de produtividade

5 Notificações abaixo da ocorrência real Distúrbios leves: auto - medicação!!! Distúrbios graves: não atribui ao alimento, sem notificação e investigação Mesmo assim os casos casos casos (Correio do Povo, 13/05/2002) Atualmente Sistema de VE-DTA (Registro)

6 Jornal O GLOBO, 17/08/2002 Quatro lotes de derivados de amendoim são interditados Teores de aflatoxinas superiores aos permitidos pela legislação Brasileira Coca-Cola intoxica na Europa Refrigerante contaminado com fungicida intoxica mais de 100 pessoas Jornal O Dia, 1999 Anvisa, 2007 China barra soja brasileira Empresas têm exportações suspensas sob alegação de contaminação Jornal do Brasil, 2004

7

8 Prejuízo por perda do produto Divulgação pela mídia Perda de Clientes Custos hospitalares Custos com processos, multas e indenizações Fechamento da empresa

9 Será que é necessário acontecer um problema para mudar???

10 Trabalhar com alimentos É trabalhar com a saúde das pessoas Trabalhar com alimentos é trabalhar com a saúde das pessoas

11 Através da implantação de Programas de Controle de Qualidade: BP Boas Práticas POP / PPHO APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

12 Portaria MS nº 1428 (26/11/1993) Umas das Precursoras na regulamentação desse tema Portaria MAPA n 46 (10/02/1998) - Instituir o APPCC nas indústrias de produtos de origem animal - sob SIF Portaria MAPA n 368 (08/09/1997) - BPF Portaria MS nº 326 (30/07/1997) - baseada no Codex Alimentarius - BPF para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

13 Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) - complementar a Portaria 326 Lista de Verificação para BPF e os POPs (8) Resolução ANVISA RDC nº 216 (15/09/04) - BP para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs específicos (4) Portaria nº 542 (19/10/2006) RS Lista de Verificação Específica e regulamenta os cursos de capacitação complementar a RDC 216

14 ISO APPCC POP/PPHO BP

15 Sistema APPCC BP POP PPHO TREINAMENTO

16 Campo Produtores Transporte Domicílio Hospitais Indústria Qualidade Transporte Transporte Comércio Serviços de Alimentação Transporte Distribuidoras Varejo

17

18 Good Manufactering Pratices Boas Práticas de Fabricação

19 É possível encontrar siglas diferentes para a especificação das Boas Práticas, como: BPF: Boas Práticas de Fabricação (Portaria 326 -MS) BPE: Boas Práticas de Elaboração (Portaria MAPA) BPP: Boas Práticas de Produção (Portaria 1428) BPMP: Boas Práticas de Manipulação e Processamento (CVS-6) BPPNe: Boas Práticas de Preparação de Nutrição Enteral (RDC 63) BPH: Boas Práticas de Higiene (Código de Práticas de Higiene) BPSA: Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216) BPA: Boas Práticas de Agricultura (ISO 22000) BPV: Boas Práticas Veterinárias BPD: Boas Práticas de Distribuição BPC: Boas Práticas de Comercialização

20 São regras que ajudam a reduzir, prevenir e evitar os perigos nos alimentos Quando aplicadas aos processos e produtos asseguram que estes cheguem aos consumidores livres de contaminação Com segurança

21 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios Higienização de instalações e equipamentos Controle Integrado de vetores e pragas urbanas Potabilidade da água Manejo dos resíduos Manipuladores Distribuição Armazenamento e transporte do alimento pronto Produção Fabricação Processo Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção Recepção Armazenamento)

22 Edificação, instalações, equipamentos e utensílios Tipo de material/ Manutenção preventiva/ Calibração Higienização Ambiental e Superfície Limpeza/ Desinfecção/ Higienização Freqüência/ Tipo de Produtos/ Diluições/ Procedimentos

23 Controle Integrado de vetores e pragas urbanas Evitar (3A): Acesso/ Abrigo/ Alimentação Potabilidade da água Abastecimento/ Armazenamento/ Higienização/ Controles

24 Manejo dos resíduos Tipos de Resíduos gerados Coletores internos e Esternos/ Freqüência de Coleta Manipuladores Saúde/ Conduta/ Higiene/ Uniformes/ Treinamentos

25 Produção Processo - Fabricação Matérias-primas, ingredientes e embalagens Rastreabilidade/ Recall Seleção Fornecedor/ Recepção/ Armazenamento Transporte/ Distribuição/ Controles

26

27 Procedimento Padronizado de Higiene Operacional Procedimento Operacional Padronizado

28 Procedimento escrito de forma objetiva Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável Deve ter: freqüência das operações e responsáveis por sua execução Colaboradores devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs Devem ser revistos em caso de modificação que implique em alterações nas operações documentadas

29 São Programas Complementares das Boas Práticas que devem ser Monitorados / Verificados / Registrados Monitorar periodicamente Adotar ações corretivas em casos de desvios Avaliar regularmente a efetividade Prever registros periódicos suficientes para documentar a execução, monitoramento e a adoção das ações corretivas

30 POP - Procedimento Operacional Padronizado RDC- 275 (2002) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Controle da potabilidade da água Higiene e saúde dos manipuladores Manejo dos resíduos Manutenção preventiva e calibração de equipamentos Controle integrado de vetores e pragas urbanas Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens Programa de recolhimento de alimentos

31 PPHO Procedimentos Padrão de Higiene Operacional FDA (1995) Potabilidade da Água Higiene das Superfícies Prevenção da Contaminação Cruzada Higiene Pessoal dos Colaboradores Proteção contra contaminação do produto Agentes tóxicos Saúde dos Colaboradores Controle Integrado de Pragas Também chamado de SSOP = Sanitation Standard Operating Procedure

32 POP - Procedimento Operacional Padronizado RDC- 216 (2004) Higienização de instalações, equipamentos e móveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas Higienização do reservatório Higiene e saúde dos manipuladores

33 Resolução RDC 173/ Água Mineral Natural e Água Natural - POP: higienização da canalização, higienização do reservatório, recepção das embalagens e higienização das embalagens Resolução RDC 172/ Amendoins Processados e Derivados POP: recepção do amendoim cru e seleção do amendoim Resolução RDC 352/ Frutas e ou Hortaliças em Conserva POP: Higienização, Acidificação e Tratamento térmico Resolução RDC 267/ Gelados Comestíveis POP Pasteurização CIRCULAR MAPA Nº 369/ Estabelecimentos habilitados à exportação de carnes PPHO Pré-Operacional e Operacional Resolução MAPA Nº 10/ Estabelecimentos de Leite e Derivados - sob IF PPHOs (9) específicos

34 Como Implementar!

35 VISÃO GERAL DA IMPLANTAÇÃO Comprometimento da direção (Política de Segurança de Alimentos) Definir coordenador Formar a equipe de implantação (Capacitar Equipe) Diagnóstico Elaborar e implementar o Plano de Ação Habilitar os colaboradores Descrever/ acompanhar/ orientar/ avaliar a implantação Auditoria - Certificação

36 Check List = Lista de Verificação = Lista de Avaliação Levantamento detalhado das Não Conformidades Comparação com a Legislação

37 Planejamento das Adequações: O QUE? Problema - Não conformidade COMO? Solução - Adequação QUEM? Responsável QUANDO? Prazo - importante QUANTO? Custos - Orçamentos PORQUÊ? Relevância ONDE? Localização

38 Pessoal Estrutural Documental Figura: Círculos das melhorias necessárias no processo de implantação de Boas Práticas. (SACCOL, et al, 2006)

39

40 Manipulador de alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação (registro, certificado, fotos) Programa de Treinamentos (Como? Quando? Quem?) Mudança de hábitos e atitudes Muitas vezes > dificuldade Supervisão

41

42 MBPF POP/PPHO Planilhas de Controle e Instruções (Cartazes) Reprodução fiel da realidade da empresa Não existe um modelo padrão a ser seguido Devem ser elaborado pela empresa Deve ser atualizado sempre que necessário É único e individual/ empresa Auditoria - Certificação # Declaração

43 Maior Segurança e Qualidade dos produtos Conquista de clientes (ampliação de mercado) Maior competitividade e produtividade Melhor posição de defesa em demandas judiciais Redução perdas/ custos Estratégia de Marketing Atendimento à legislação

44

45 Constantes mudanças/ atualizações Pesquisar periodicamente site da ANVISA e MAPA Ver notícias Orientações/ Guias/ Manuais MS/ANVISA (visalegis) MAPA (sislegis) Programa Alimentos Seguros

46 A adoção e divulgação das Boas Práticas é compromisso dos profissionais e responsáveis pelas empresas O Controle de Qualidade é um aliado e não um pedra no meio do caminho

47 Qualidade não é um estado, mas um processo. (MEZZOMO, 2002)

48 ANA LÚCIA L DE FREITAS SACCOL

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