Vigilância Sanitária de Serviços de Alimentação em Shoppings de Brasília-DF

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1 Vigilância Sanitária de Serviços de Alimentação em Shoppings de Brasília-DF

2 Monitoramento da Qualidade de Alimentos no DF produtos analisados e motivos da condenação no Distrito Federal, % 15% Sem Resultado PIC e Rótulo Rotulagem PIC n=821 Desacordo Acordo n=121

3 Açaí Açúcar Água Mineral Amendoim Bombom e chocolate Doces de Frutas ou vegetais Derivados de Amendoim Balas importadas Geléia de frutas Embutidos Especiarias Farinhas Dieta Enteral Fórmula Infantil Água de coco Frutas Secas e/ou Cristalizadas Hamburguer/ Steak Congelado Ingredientes para Feijoada Bebidas mistas Leite Pasteurizado Leite UHT Lingüiça Camarão seco Néctar de Fruta Palmito em Conserva Polpa de fruta Patê Sanduíche natural frio Sanduíches quente Pratos prontos para consumo Preparado Líquido para Refresco Queijo Prato Produtos Minimamente processados Queijo Minas frescal Queijo muçarela fatiado Refrigerante Requeijão cremoso Sal Salgados Suco de Frutas Camarão congelado Vegetais em conserva Cobertura para sorvete 100% Resultado das amostras de produtos alimentícios analisados Desacordo 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

4 Açaí Açúcar Água Mineral Amendoim Bombom e chocolate Doces de Frutas ou vegetais Derivados de Amendoim Balas importadas Geléia de frutas Embutidos Especiarias Farinhas Dieta Enteral Fórmula Infantil Água de coco Frutas Secas e/ou Cristalizadas Hamburguer/ Steak Congelado Ingredientes para Feijoada Bebidas mistas Leite Pasteurizado Leite UHT Lingüiça Camarão seco Néctar de Fruta Palmito em Conserva Polpa de fruta Patê Sanduíche natural frio Sanduíches quente Pratos prontos para consumo Preparado Líquido para Refresco Queijo Prato Produtos Minimamente processados Queijo Minas frescal Queijo muçarela fatiado Refrigerante Requeijão cremoso Sal Salgados Suco de Frutas Camarão congelado Vegetais em conserva Cobertura para sorvete 100% Irregularidades de composição e rotulagem em Produtos industrializados 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1.Aditivos não declarados (doces, balas, 80% das Far. de mandioca amarela com Tartrazina); 2. PIC (composição, presença de corpo) 3. Rotulagem (validade) 4. Outras Desacordo

5 Açaí Açúcar Água Mineral Amendoim Bombom e chocolate Doces de Frutas ou vegetais Derivados de Amendoim Balas importadas Geléia de frutas Embutidos Especiarias Farinhas Dieta Enteral Fórmula Infantil Água de coco Frutas Secas e/ou Cristalizadas Hamburguer/ Steak Congelado Ingredientes para Feijoada Bebidas mistas Leite Pasteurizado Leite UHT Lingüiça Camarão seco Néctar de Fruta Palmito em Conserva Polpa de fruta Patê Sanduíche natural frio Sanduíches quente Pratos prontos para consumo Preparado Líquido para Refresco Queijo Prato Produtos Minimamente processados Queijo Minas frescal Queijo muçarela fatiado Refrigerante Requeijão cremoso Sal Salgados Suco de Frutas Camarão congelado Vegetais em conserva Cobertura para sorvete 100% 90% 80% 70% Irregularidades microbiológicas em Produtos industrializados Especiarias 47% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Desacordo

6 Açaí Açúcar Água Mineral Amendoim Bombom e chocolate Doces de Frutas ou vegetais Derivados de Amendoim Balas importadas Geléia de frutas Embutidos Especiarias Farinhas Dieta Enteral Fórmula Infantil Água de coco Frutas Secas e/ou Cristalizadas Hamburguer/ Steak Congelado Ingredientes para Feijoada Bebidas mistas Leite Pasteurizado Leite UHT Lingüiça Camarão seco Néctar de Fruta Palmito em Conserva Polpa de fruta Patê Sanduíche natural frio Sanduíches quente Pratos prontos para consumo Preparado Líquido para Refresco Queijo Prato Produtos Minimamente processados Queijo Minas frescal Queijo muçarela fatiado Refrigerante Requeijão cremoso Sal Salgados Suco de Frutas Camarão congelado Vegetais em conserva Cobertura para sorvete 100% 90% 80% 70% 60% Irregularidades microbiológicas em Produtos industrializados Queijo minas frescal 50% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Desacordo

7 Açaí Açúcar Água Mineral Amendoim Bombom e chocolate Doces de Frutas ou vegetais Derivados de Amendoim Balas importadas Geléia de frutas Embutidos Especiarias Farinhas Dieta Enteral Fórmula Infantil Água de coco Frutas Secas e/ou Cristalizadas Hamburguer/ Steak Congelado Ingredientes para Feijoada Bebidas mistas Leite Pasteurizado Leite UHT Lingüiça Camarão seco Néctar de Fruta Palmito em Conserva Polpa de fruta Patê Sanduíche natural frio Sanduíches quente Pratos prontos para consumo Preparado Líquido para Refresco Queijo Prato Produtos Minimamente processados Queijo Minas frescal Queijo muçarela fatiado Refrigerante Requeijão cremoso Sal Salgados Suco de Frutas Camarão congelado Vegetais em conserva Cobertura para sorvete 100% 90% 80% 70% 60% Irregularidades microbiológicas em Produtos industrializados P. Minimamente processados 89% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Desacordo

8 Açaí Açúcar Água Mineral Amendoim Bombom e chocolate Doces de Frutas ou vegetais Derivados de Amendoim Balas importadas Geléia de frutas Embutidos Especiarias Farinhas Dieta Enteral Fórmula Infantil Água de coco Frutas Secas e/ou Cristalizadas Hamburguer/ Steak Congelado Ingredientes para Feijoada Bebidas mistas Leite Pasteurizado Leite UHT Lingüiça Camarão seco Néctar de Fruta Palmito em Conserva Polpa de fruta Patê Sanduíche natural frio Sanduíches quente Pratos prontos para consumo Preparado Líquido para Refresco Queijo Prato Produtos Minimamente processados Queijo Minas frescal Queijo muçarela fatiado Refrigerante Requeijão cremoso Sal Salgados Suco de Frutas Camarão congelado Vegetais em conserva Cobertura para sorvete 100% 90% 80% 70% Irregularidades microbiológicas em Refeições prontas 43% SERVIÇOS 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Desacordo Pratos Prontos Sanduíche Frio Sanduíche Quente

9 Número de Análises Microbiológicas em 65 refeições prontas em n = 113 T PP SQ SF Sashimi e Sushi

10 Alguns resultados PVS DF Pratos Pronto 100% 90% 80% 70% 60% 50% 58% 66% 71% 40% 30% 20% 10% 0% 42% 13% Acordo Coliformes n = 113 T PP SQ SF Sashimi e Sushi

11 VISÃO DE RISCO PERIGOS FÍSICOS PERIGOS QUIMICOS PERIGOS BIOLÓGICOS PERIGOS NUTRICIONAIS COLESTEROL, GORD. TRANS ORGANISMOS DETERGENTE, VIDRO, ETC. RISCO À SAÚDE

12 <50 >45 Multiplicação de Patógenos em Alimentos Prontos 30-2hs Lentamente <45 >30 <30 >20 <20 >10 <10 >4 <4 >0 < ' 30-1h 1h - 2hs 3hs - 6hs 6hs - 8hs Não há multiplicação de patógenos Rapidamente Moderadamente Lentamente Muito lentamente Insignificantemente

13 Qualidade de Alimentos de consumo Rápido em Shoppings de Brasília De 96 alimentos analisados de shoppings na área do centro de Brasília* 67 % 33% 33% (n=31) Contaminados 77,4% (n=24) Bacillus cereus 53,5% (n=23) grupo de recheios tipo molho branco, queijo cremoso, etc., n=43; A média da temperatura de exposição a venda nas estufas de salgados verificada foi de 39,4ºC * Trabalho apresentado no SIMBRAVISA

14 Alimentos de consumo Rápido em Shoppings de Brasília Demanda de VISA Extra programação em shoppings de jan a jun de ,1% (684) das denuncias recebidas pela VISA DF em 2015 são de alimentos. (n=1035) 28,5% (295) das denuncias recebidas pela VISA DF em 2015 são de serviços de alimentação. (n=1035) 36,3% (107) das denuncias de serviços de alimentação são em shoppings. (n=295)

15 Principais Problemas em Serviços de Alimentação em shoppings 1. Trabalhadores Muitos não possuem RT e Capacitação RT sem nível superior proprietário do estabelecimento ou funcionário capacitado Conter programa próprio ou terceirizado de capacitação continuada de pessoal em Boas Práticas elaborar, atualizar e implementar o MBP e POPs. notificar o órgão de vigilância epidemiológica os surtos de doenças transmitidas por alimentos.

16 Principais Problemas em Serviços de Alimentação em shoppings 2. Recepção e Armazenamento Inexistência de área exclusiva protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis Inexistência de depósitos local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulho ou material tóxico

17 Principais Problemas em Serviços de Alimentação em shoppings 3. Espaço físico Espaços reduzidos que não permite área destinada à seleção, limpeza e lavagem (área suja) isolada - barreira física ou técnica - da área de preparo final (área limpa); Pré-preparo que permitido o contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo; Manipulação de perecíveis à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário à manipulação (30 minutos ou 2 horas em área climatizada entre 12 e 18ºC); Áreas de preparo separada da panificação e da confeitaria barreira física ou técnica.

18 Principais Problemas em Serviços de Alimentação em shoppings Cocção: 4. Preparo Falta de controle de temperatura e validação de processo mín. 70º C /15 min em todas as partes ou 74º C; Cocção por fritura: Óleos de fritura até 180 C; Reutilização do óleo com alteração de cor, sabor e odor e apresentando formação de espuma e fumaça; Ausência de resfriamento rápido do alimento preparado A temperatura deve ser reduzida de 60 C a 10 C em até 2 horas.

19 Principais Problemas em Serviços de Alimentação em shoppings 5. Abastecimento de água É obrigatório reservatório tampado e de fácil higienização, íntegro. Dificuldade em verificar reservatório comum aos outros estabelecimento do prédio A higienização atestada a cada 6 meses e manutenção ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água. Caso a manutenção e higienização por empresa especializada Ou POP específico para higienização de reservatório e funcionário capacitado a realizar. No caso de shoppings não é possível.

20 Principais Problemas em Serviços de Alimentação em shoppings 6. Resíduos sólidos Ausência de local exclusivo para armazenar materiais recicláveis e resíduos sólidos removidos e separados; Local revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores e pragas urbanas; Recipientes nas áreas de produção sem tampas acionadas por pedal Lixo removido quando a capacidade dos recipientes estiver em 2/3; Saída do lixo da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e passam alimentos prontos na impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade.

21 Principais Problemas em Serviços de Alimentação em shoppings 7. Controle integrado de vetores e pragas urbanas Medidas de prevenção de vetores e pragas (insetos, roedores, aves); ralos sifonados com tampa escamoteável, aberturas teladas, cortina de ar (opcional), portas e janelas ajustadas aos batentes, instalações elétricas vedadas, entre outros. Produtos desinfestantes se as medidas de prevenção não forem eficazes. Empresa especializada Em shoppings deverá ser afixados cartazes informando data da aplicação, o nome do produto, grupo químico, telefone do CIT e número da licença sanitária da empresa responsável pelo procedimento.

22 Principais Problemas em Serviços de Alimentação em shoppings 8. Instalações Dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário versus volume de produção; Ausência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos (UHM) na área de manipulação; Ausência de DML - A higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão em local exclusivo, isolado da área de preparo de alimentos; As docas são muitas vezes sujas e, normalmente, de responsabilidade dos shoppings.

23 Principais Problemas em Serviços de Alimentação em shoppings 9. Vestiários e Instalações Sanitárias Ausência de vestiários Os vestiários dotado de armários para guarda dos pertences dos funcionários Os sanitários sem se comunicar diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição. Separados por gênero e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

24 Principais Problemas em Serviços de Alimentação em shoppings 10. Distribuição Mesas de distribuição de bufê sem proteção contra poeiras, insetos, contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo; Ausência de lavatório para higienização das mãos dos consumidores na área de consumo de alimentos;

25 Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados de Serviços de Alimentação em shoppings POPs Documentos inacessíveis aos à autoridade sanitária I - higiene e saúde dos funcionários; II - capacitação dos funcionários em Boas Práticas; III - o controle de qualidade na recepção de mercadorias; IV - OK V - OK VI - higienização do reservatório e controle da potabilidade da água; VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.

26 Lei Distrital Art Compete ao órgão de vigilância sanitária do Sistema Único de Saúde do Distrito Federal elaborar normas para classificação e indicação dos requisitos necessários aos estabelecimentos de produtos alimentícios e congêneres.

27 Categorização em Shoppings de Brasília 10% 15% 40% 35% A B C R - De 62 Serviços de Alimentação Categorizados em shoppings de Brasília: - 9 selos A = abaixo da média de todos os serviços - 22 selos B e 25 selos C = acima da média de todos os serviços Nos shoppings de Brasília = menor número de Reprovados em relação ao total de estabelecimentos categorizados em Brasília

28 André Godoy Gerência de Alimentos- GEALI

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