SIMPÓSIO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS & SORVETES. de Laticínios e Sorvetes. PAS Programa Alimentos Seguros

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1 SIMPÓSIO DE TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS & SORVETES - 25/abril/2007 Rastreabilidade aplicada à Industrialização de Laticínios e Sorvetes PAS Programa Alimentos Seguros Nedio Jair Wurlitzer - Eng. Alimentos / MSc. Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas SENAI/RJ

2 Alimentos Seguros --- PAS --- Programa Alimentos Seguros ( Programa 01) ( 01) ( 01)

3 Inocuidade de Alimentos ( SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ) Rastreabilidade: Capacidade de detectar a origem e seguir os rastros de um produto alimentício, matérias-primas, insumos ou condições de processo. Aplicado a programas de recolhimento Determinação de causa / responsabilidade Recolhimento (recall): Ação corretiva aplicada quando é identificado um perigo em produto já encaminhado à comercialização

4 Legislação / normas recolhimento / rastreabilidade: Código de Defesa do Consumidor (Lei /set/1990) Art 10: exige informar aos consumidores e autoridades, produto nocivo ou periculoso colocado no mercado (chamamento - recall), visa informar, orientar, prevenir e reparar danos. Portaria MJ 789 (24/ago/2001) procedimentos e responsabilidades relativos ao Programa de Recolhimento de Produtos Recall RDC nº 275 ( 06/11/2002) - (POPs / PPHO) (POP 8 Programa de Recolhimento de Alimentos) NBR ABNT ISO Sistema de Gestão da APPCC ISO Traceability system in the food chain Regulamento CE 178/2002 Legislação Alimentar ( 18 Rastreabilidade; 19 Responsabilidade / recolhimento)

5 Legislação / normas recolhimento / rastreabilidade: Bovinos: SISBOV (Instrução Normativa 01/2002 e 21/2002) / atualização julho/2006; Bovinos: CE 1760/2000 e 1825/2000 Frutas: Instrução Normativa 12/2001 / Portaria Inmetro 31/07/2002 agrotóxicos / problemas fitossanitários; Frutas: PIF / Eurepgap Soja: MP 131/2003 (OGMs) / Res. 18/2001 / Regulamento CE 49/2000 e 50/2000 (rações animais, riscos ambientais).

6 RDC nº 275 (21/10/2002. Republicada 06/11/2002) - Implantação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs / PPHO) 1- Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 2- Controle da potabilidade da água 3- Higiene e saúde dos manipuladores 4- Manejo dos resíduos 5- Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas 7- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens 8- Programa de recolhimento de alimentos

7 RDC nº 267 (25/09/2003) BPF Gelados Comestíveis Programa de recolhimento de alimentos: Existência de POP estabelecido para este item POP descrito está sendo cumprido POP contém as informações exigidas.

8 Portaria 2535 (24/10/2003) Do Município / SP Critérios e parâmetros para a produção de alimentos e bebidas, aplicados às empresas de alimentos A empresa deve dispor de programa escrito e de pessoal treinado para o recolhimento rápido e eficiente, de produtos que não atendem os parâmetros de qualidade e segurança. Deverá manter à disposição da autoridade sanitária os registros dos procedimentos operacionais adotados contendo minimamente as informações: nome do produto, marca, número do lote ou data de fabricação ou validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de distribuição, motivo do recolhimento, destino final do produto e a pessoa responsável por esta operação.

9 Procedimentos escritos, implantados pela empresa para assegurar o recolhimento do lote de produto (de forma eficiente, rápida e completa). Relaciona lote de insumo com produto acabado e a localização nos pontos de venda.

10 Intoxicação alimentar associada a sucos frescos de maçã industrializados pela Odwalla - EUA (1996). O Programa de Recall foi iniciado assim que detectado o problema, e se conduziu em 48h abrangendo pontos de venda em 7 estados americanos. Foram recolhidos todos os produtos que poderiam estar contaminados i - Morte de uma criança e 60 pessoas afetadas; - Houve redução de 90% das vendas e 34% do preço; - Ações movidas por danos pessoais (US$ 1,5 milhão); - Custo do Recall completo: US$ 6,5 milhões. Ausência de tratamento térmico com a justificativa de manutenção do aroma ( frescor ), possibilitando a contaminação por E. coli 0157:H7 nos produtos frescos. (produtos contendo sucos de maçã e de cenoura). O recolhimento foi feito por equipes internas. Solução: pasteurização rápida.

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13 Cerveja Brama garrafa especial comemorativa da passagem do milênio, rotulada com plástico branco - 23/12/99 O Estado de São Paulo "... ocorrência de um problema no processo de embalagem da garrafa, podendo ocasionar a quebra da boca do gargalo no momento da sua abertura.

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15 Rastreabilidade (traceability) - Habilidade de identificar um alimento (identificação de produto), como foi modificado (se apropriado), de onde ele vem e para onde está sendo enviado (um passo a frente, um passo atrás) (informação do produto) e a interligação entre a identificação do produto e informações relativas ao produto. - tem objetivo de segurança dos alimentos (SPS); - outros objetivos legítimos (TBT) (orgânico, kosher,...) e assegurar práticas leais de comércio; - utilização da rastreabilidade como ferramenta de gerenciamento de risco (recolhimento);

16 Saber procedência do produto e de seus ingredientes Segurança do alimento Controle da qualidade do produto Proteção para indústria Marketing - Preocupação com o consumidor Competitividade no mercado internacional Legislação: portarias APPCC, BPF, POPs

17 Rastreabilidade (traceability) (tracking) capacidade de seguir o caminho de unidade específica de um produto através da cadeia de alimentos (organizações); (tracing) identificar a origem de uma unidade de produto ou lote, na cadeia de suprimentos, seguindo os registros efetuados. Rastreabilidade logística do produto: -capacidade de seguir o produto no espaço e tempo; Rastreabilidade do conteúdo do produto: - ser capaz de dar informações sobre a vida do produto (ingredientes, insumos, produção de matérias-primas,...)

18 Rastreabilidade à jusante (tracking) Produtor Fabricante Produtor 1 Distribuidor PV 1 Fab. 1 Produtor 2 Dist. 1 Fab. 2 Produtor 3 Ponto de venda PV 2 PV 3 Dist. 1 PV 4 Fab. 3 Produtor 4 Dist. 1 PV 5 Fab. 4 PV 6 Produtor 5 Rastreabilidade à montante (tracing)

19 Como rastrear? Implementando técnicas de registros, codificação e controles desde a produção primária, recepção das matérias-primas, processamento, logística e distribuição do produto final, chegando à mesa do consumidor. - número de lote; - data de fabricação / validade; - código de barras. - quantidade produzida - área de distribuição - interligar dados de produção / comercialização?? Nota Fiscal deve incluir número de lote??

20 Sorvetes: para se ter rastreabilidade, que informações deve-se registrar? informações de: -Processo (PCCs); - BPFs; -Lotes de matérias-primas; -Lotes de embalagens; -Processo de higienização; -Lote produtos NF; -Para onde foram enviados; -Etc.

21 Exemplo de informações necessárias para rastreabilidade de sorvetes: Na produção de matéria-prima (ex. leite): - BPA, rações, tratamentos veterinários, período de carência, condições de ordenha, temperatura de estocagem e transporte... Registros de processo na indústria: - registros de higienização, recepção, lotes de matériasprimas, pasteurização, maturação, registros de qualidade; - PCP, planos BPF / APPCC; - etiquetas de caixas, paletes; - estocagem, expedição, PEPS. Logística e distribuição: - seguir os lotes, identificação de envio por lote.

22 Exemplo de informações necessárias para rastreabilidade de frutas: Na produção: - Tratos culturais, mudas, irrigação, aplicação de agroquímicos, período de carência,... -colheita: data, condições, localização (parcela...) Embalagem / packing house: -registros de higienização, resfriamento, registros de qualidade, defeitos, brix, maturação; -Etiquetas de caixas, paletes; Logística e distribuição -seguir os lotes

23 Como identificar para rastrear? Documento papel o mais usado, o mais barato Capacidade fraca, armazenamento difícil da informação, falsificável.. Código de barras Vários tipos de códigos/aplicações Unidade logística elementar lote, Unidade de expedição, cliente, expedição Etiqueta RFID / Eletrônicas Sinal magnético : mensagem, armazena informações, Leitura sem contato; Problemas : perturbações eletromagnéticas, estandardização Internacional. Impressão de retina DNA...

24 - sistemas de codificação informatizados; uso do código de barras (ex. EAN-UCC);. produto. caixas. paletes - linguagem universal para intercâmbio de informações sem barreiras;

25 Modelo de Rastreabilidade Processadores de Carne Fazenda Histórico do animal + Ear-tag: AI (01) & AI (251) Frigorífico Ticket da Carcaça Planta de desossa Etiquetas de cortes primarios: Etiquetas de Caixas: Etiqueta para Pallet Homogêneo ou Misto Cortes para Venda Dados para cortes são gerados a partir das Informacões da embalagem secundária Venda Embalagem Primária: País de Origem + No. Do Lote

26 O quê deve conter um sistema de rastreabilidade: -- Objetivos -- Extensão da cadeia de alimentos englobada -- Empresas e departamentos envolvidos -- Fluxo de materiais -- Fluxo de informações -- Procedimentos de registro de documentação e localização de materiais/produtos - Gerenciamento e controle do sistema de rastreabilidade ISO 22005

27 - Exemplo de POP de recall - Exemplo de POP de rastreabilidade (Devemos formalizar o Sistema de Rastreabilidade por produto???)

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29 Rastreabilidade / Recall Certificação Exigem TREINAMENTO MOTIVAÇÃO Fornecem resultados em segurança alimentar

30 Sistemas de gestão da Segurança Alimentar: - APPCC / HACCP - BPF

31 Treinamento / capacitação: - Portaria 46/97 MAPA APPCC programa de capacitação técnica -Res 275/02 Anvisa: capacitação POPs / SSOP -BPF: 326/97 e 368/97 Capacitação em higiene - ISO 9001:2000 (iten ) a organização deve Fornecer treinamento ou outras ações para satisfazer as necessidades de competência - NBR ABNT ISO Sistema de Gestão da Segurança dos Alimentos APPCC / PPRs

32 Principais cursos de curta duração: - Higiene, Limpeza e Sanificação - Tecnologia de Conservação - Boas Práticas de Fabricação - APPCC / HACCP - Manejo Integrado de Pragas - Controle Estatístico de Processo (CEP) - Auditoria Interna em BPF e APPCC - Ferramentas da Qualidade - Custos da Qualidade - Procedimentos operacionais - Rastreabilidade / Recall - Manutenção preventiva - Qualificação de fornecedores

33 Matriz de treinamento - BPF

34 Educação Profissional Cursos Técnicos: Carnes e Derivados; Controle de Qualidade de Alimentos; Cervejaria; Frutas e Hortaliças. Cursos livres (curta duração) Aprendizagem Serviços Técnicos e Tecnológicos Consultoria Análises laboratoriais Informação Tecnológica Pesquisa Aplicada

35 CONTROLE DE QUALIDADE PROCESSAMENTO DE CARNES

36 PROCESSAMENTO DE VEGETAIS CERVEJARIA E REFRIGERANTES

37 PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA SEGURANÇA ALIMENTAR - BPF (Boas Práticas de Fabricação) - APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

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39 SENAI/RJ Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas Rua Nilo Peçanha, 85 - Centro Vassouras - RJ Tel. (24) Fax (24) alimento@alimentos.senai.br Home-page: