AULA II CONTROLE E QUALIDADE. Prof.: Alessandra Miranda

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1 AULA II CONTROLE E QUALIDADE Prof.: Alessandra Miranda

2 Conceitos: Controlar: estando a organização devidamente planejada, organizada e liderada, é preciso que haja um acompanhamento das atividades, a fim de se garantir a execução do planejado e a correção de possíveis desvios (ARAUJO, 170, 2004). Qualidade: é a consistente conformidade com as expectativas dos consumidores. Sistema da qualidade: é basicamente um sistema de informação. Fornece respostas às principais perguntas que as pessoas fazem para gerir as atividades da empresa: o que deve ser feito, como fazer, por que fazer, quando fazer, quem é o responsável, onde e quanto produzir. ISO: International Organization for Standardization (Organização Internacional para Normalização). A sigla ISO é uma referência à palavra grega ISO, que significa igualdade.

3 ISO s A Organização Internacional para Padronização ou Organização Internacional de Normalização (em inglês: International Organization for Standardization), popularmente conhecida como ISO é uma entidade que atualmente congrega os grémios de padronização/normalização de 170 países. Fundada em 23 de fevereiro de 1947, em Genebra, na Suíça, a ISO aprova normas internacionais em todos os campos técnicos. No Brasil, é representada pela ABNT. Um de seus principais objetivos é a promoção do comércio no mundo, com o desenvolvimento de normatizações em nível mundial, como por exemplo, a especificação de produtos e matérias primas, classificações de hotéis, etc.

4 ISO s ISO 9000: Gestão da Qualidade ISO 1400: Gestão Ambiental ISO 22000: Gestão de Segurança de Alimentos

5 ISO s Obter a certificação de acordo com as normas da ISO significa que o Sistema da Qualidade da Empresa foi avaliado por uma entidade independente reconhecida por um organismo nacional de acreditação, e considerado de acordo com os requisitos da norma. Validade: 3 anos, com auditorias semestrais ou anuais.

6 Programa 5S Senso de Utilização Senso de Ordenação Senso de Limpeza Senso de Padronização Senso de Diciplina

7 APPCC - Conceitos: APPCC: Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle Alimento Seguro: é aquele não representa risco à saúde e integridade física do consumidor. É o alimento produzido e usado sob condições que garantam o controle de perigos. Perigo: Agente de natureza biológica, química ou física com potencial para causar danos a saúde do consumidor Risco: É a possibilidade ou probabilidade de um perigo se manifestar

8 Principais Benefícios do APPCC Garantia de segurança do alimento; Diminuição dos custos operacionais, pela redução substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança; Diminuição da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de contaminantes; Redução de perdas de matérias-primas e produtos; Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor); Maior competitividade no produto na comercialização; Atendimento aos requisitos legais e de legislações internacionais (USA, Comunidade Européia e outras).

9 ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Procedimentos preliminares: Comprometimento da Direção Definição de um coordenador para o Programa Formação da Equipe Multidisciplinar: A equipe deve incluir o pessoal que está diretamente envolvido no processamento do alimento, já que está mais familiarizado com as operações. Deve-se tentar trabalhar com um número mínimo de 3 e máximo de 7 pessoas. Disponibilidade de recursos e necessidades Treinamento da Equipe

10 O Plano APPCC É um documento formal que reúne as informaçõeschaves elaboradas pela equipe do APPCC, contendo todos os detalhes do que é crítico para a produção de alimentos seguros.

11 Descrição do Produto e Uso Esperado A equipe deverá descrever, de maneira formal, o produto e como e por quem será consumido. Informações sobre ingredientes, formulações, composição, valores de ph, atividade de água, materiais de embalagem, condições de processo, instruções de rotulagem, especificações de comercialização deverão estar contidas nesta descrição. O método de distribuição e exposição à venda, a classe e os hábitos do consumidor deve ser levados em consideração.

12 Elaboração do Fluxograma de Processo O objetivo do fluxograma é proporcionar uma descrição clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no processo do produto. É uma etapa fundamental do plano APPCC que permite à Equipe APPCC conhecer e descrever o processo de fabricação. É a base a aplicação das medidas preventivas relacionadas com os perigos identificados. Certo tipo de informações devem ser consideradas, e descritas separadamente, tais como: ingredientes usados, procedimentos em cada estágio do processamento, equipamentos usados, origem e procedência de contaminação, condições do tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos e temperatura e duração de cada fase ou etapa do processo.

13 Validação do fluxograma de processo A equipe APPCC deve verificar in-loco se o fluxograma de processo elaborado corresponde à realidade do mesmo, já que a definição dos pontos críticos de controle depende de sua exatidão.

14 Princípios do APPCC Análise dos perigos e medidas preventivas; Identificação dos pontos críticos de controle; Estabelecimento dos limites críticos (para as medidas preventivas monitoradas em cada ponto crítico de console); Estabelecimento dos procedimentos de Monitorização dos pontos críticos de controle; Estabelecimento das ações corretivas; Estabelecimento dos procedimentos de verificação; Estabelecimento dos procedimentos de registros.

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