Gestão da Qualidade em Alimentos. Karla Ananias

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1 Gestão da Qualidade em Alimentos Karla Ananias

2 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013 Karla Ananias Nutricionista FANUT/UFG Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - EA/UFG Nutricionista FANUT/UFG Consultora credenciada em Gestão da Qualidade e da Produtividade SEBRAE GO Tutora de Educação a Distância SEBRAE NA Consultora do Programa Alimentos Seguros PAS segmento mesa, indústria, distribuição e nutrição hospitalar Auditora do Programa Alimentos Seguros PAS mesa Instrutora credenciada do programa Serv Safe Proprietária da ReComendo Consultoria

3 Nossos serviços Atuação: Restaurantes, Bares, Hotéis, Supermercados e Indústrias de alimentos e bebidas. Consultoria: Implantação e Implementação das Boas Práticas de Fabricação BPF/ GMP Implantação e Implementação do APPCC /HACCP de acordo com o Codex Alimentarius ou ISO Implantação da ISO ou FSSC 22000/ BRC Implantação do Programa 5S Rotulagem nutricional Desenvolvimento de processos e operação de plantas, Fluxograma simbólico do processo, memoriais descritivos, layout (indústria e restaurantes) Consultoria em Assuntos Regulatórios Auditoria de primeira parte Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

4 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013 Qualidade dos Alimentos Sobrevivência das empresas

5 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013 Qualidade dos Alimentos Competitividade

6 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013 Qualidade dos Alimentos Sanidade (inocuidade)

7 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013 Qualidade dos Alimentos Perda de credibilidade

8 Inocuidade FATOS: - Um dos maiores problemas do Século 21 - Teve aumento significativo - Uma das causas mais comuns de mortalidade em países em desenvolvimento - Organização Mundial da Saúde estima que anualmente ocorrem 1.2 bilhões de episódios de diarréia e cerca de 2,2 milhões de óbitos atribuídos ao consumo de alimentos contaminados, sendo que 1,8 milhões dessas mortes são de crianças menores de 5 anos de idade. Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

9 Resultado Evolução dos sistemas da qualidade Percepção da importância da segurança de alimentos em toda a cadeia de alimentos Crescente importância das normas de segurança de alimentos Crescente importância e integração do conceito de gestão na segurança de alimentos Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

10 Sistema de Gestão de Segurança Alimentar Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013 Especificações, incluindo Aprovação do Produto Administração de Incidentes de Segurança de Alimentos Controle de Produtos em Desconformidade Ações Corretivas Rastreabilidade Responsabilidade de Gerenciamento Requisitos Gerais de Documentação Procedimentos Tratamento de Reclamações Controle de Medição & Monitoramento de Dispositivos Análise de Produto Compras Aprovação e Monitoramento do Desempenho de Fornecedores Treinamento

11 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013 Qualidade dos Alimentos A qualidade pode ser evidenciada nas especificações em tolerâncias reais e padrões visuais estabelecidos. Esses fatores levarão a consistência da qualidade do produto e dará o padrão de qualidade. (HARDING, 1981).

12 Qualidade dos Alimentos O aperfeiçoamento contínuo utiliza uma abordagem circular. A empresa planeja uma mudança, executa, checa os resultados e age para padronizar e recomeçar o ciclo com novas informações (WALTON, 1992) Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

13 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013 Gestão da Qualidade Processos de melhoria contínua Planejar Definir as metas e os meios para atingi-los Executar Treinar e educar o pessoal, e colocar o plano em ação Agir Identificar as causas dos desvios e agir corretivamente. Verificar Comparar os resultados com os objetivos desejados.

14 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013 Gestão da Qualidade Restaurante PADRÕES Método ou objeto usados como referência para permitir universalidade e consequente gerenciamento dos trabalhos Controlar é ter a capacidade de girar o PDCA

15 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013 NORMAS X REGULAMENTOS A Normalização no Brasil está dividida em duas áreas: Normas Técnicas De características voluntárias e consensadas Regulamentos Técnicos De caráter obrigatório

16 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013 REGULAMENTO TÉCNICO É um documento adotado por uma autoridade com poder legal para tanto, que contém regras de caráter obrigatório e o qual estabelece requisitos técnicos, seja diretamente, seja pela referência a normas técnicas ou a incorporação do seu conteúdo, no todo ou em parte. Os regulamentos técnicos têm um grande potencial de se constituírem em barreiras técnicas ao comércio

17 NORMALIZAÇÃO Normalização Técnica é a atividade que estabelece, em relação a problemas existentes ou potenciais, prescrições destinadas à utilização comum e repetitiva com vistas à obtenção do grau ótimo de ordem em um dado contexto. Usualmente é o cliente que estabelece a norma técnica que será seguida no fornecimento do bem ou serviço que pretende adquirir. No Brasil, as normas brasileiras (NBR) são elaboradas pela ABNT Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

18 OBJETIVOS Economia - Proporcionar a redução da crescente variedade de produtos e procedimentos. Comunicação - Proporcionar meios mais eficientes na troca de informação entre o fabricante e o cliente, melhorando a confiabilidade das relações comerciais e de serviços. Proteção do consumidor - Prover a sociedade de meios eficazes para aferir a qualidade dos produtos. Eliminação de barreiras técnicas e comerciais - Evitar a existência de regulamentos conflitantes sobre produtos e serviços em diferentes países, facilitando assim, o intercâmbio comercial. Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

19 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

20 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

21 Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

22 GFSI - Global Food Safety Initiative A Iniciativa Global para a Segurança de Alimentos (GFSI) é uma fundação sem fins lucrativos, criada sob a lei belga. MISSÃO "Proporcionar a melhoria contínua dos sistemas de gestão da segurança alimentos para garantir a confiança na entrega de alimentos seguros aos consumidores " Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

23 GFSI - OBJETIVOS Promover a convergência entre as normas de segurança de alimentos, através da manutenção de um benchmarking; Melhorar a eficiência de custos em toda a cadeia de abastecimento alimentar, através da aceitação comum dos padrões GFSI reconhecidos pelos varejistas em todo o mundo. Fornecer uma plataforma de intervenientes internacional única para redes, trocar conhecimentos e partilha de melhores práticas de segurança de alimentos e de informação. Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

24 Aceitação mundial Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

25 Normas reconhecidas pelo GSFI Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

26 A certificação melhora a imagem da organização e facilita a decisão de compra para clientes e consumidores. Gestão da Qualidade em Alimentos. :. 30 de Agosto de 2013

27 Obrigada!!!! Karla Ananias

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