MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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1 MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS 1

2 CONSELHO EDITORIAL DE CIÊNCIAS EXATAS E DE ALIMENTOS DA EDITORA SULINA Prof. Dr. Eduardo César Tondo ICTA/UFRGS COORDENADOR Prof. Dra. Fernanda Arboite de Oliveira IFRS Prof. Dra. Florência Cladera Olivera ICTA/UFRGS Prof. Dr. Jeverson Frazzon ICTA/UFRGS Profa. Dra. Roberta Cruz Silveira Thys ICTA/UFRGS Prof. M. Sc. Sabrina Bartz SENAI/SENAC 2

3 MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS Eduardo César Tondo Sabrina Bartz 3

4 dos autores Capa: Vinícius Xavier Editoração: Vânia Möller Revisão: Patrícia Aragão Revisão gráfica: Miriam Gress Editor: Luis Gomes Dados Internacionais de Catalogação na Publicação CIP Bibliotecária Responsável: Denise Mari de Andrade Souza CRB 10/960 T663m Tondo, Eduardo César Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos / Eduardo César Tondo e Sabrina Bartz. Porto Alegre: Sulina. 263 p. ISBN: Microbiologia dos Alimentos. 2. Segurança de Alimentos. 3. Ciência do Alimento. 4. Pesquisa Biológica. I. Título. II. Bartz, Sabrina CDU: CDD: A grafia desta obra está atualizada segundo o Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa de 1990, que entrou em vigor no Brasil em Todos os direitos desta edição reservados à Editora Meridional Ltda. Av. Osvaldo Aranha, 440 cj. 101 Bom Fim Cep: Porto Alegre-RS Tel: (0xx51) Fax:(0xx51) sulina@editorasulina.com.br {Junho/2011} IMPRESSO NO BRASIL/PRINTED IN BRAZIL 4

5 OS AUTORES Prof. Dr. Eduardo César Tondo Biólogo formado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente (UFRGS) e Doutor em Ciências (UFRGS, Tese em Microbiologia de Alimentos e APPCC). É Professor de Microbiologia de Alimentos e Controle de Qualidade em Indústrias de Alimentos do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFRGS. É líder do Grupo de pesquisa Microbiologia de Alimentos no CNPq, Professor e Orientador de Pós-Graduação em nível de Mestrado e Doutorado. É revisor de periódicos científicos e publicou aproximadamente 40 obras científicas nacionais e internacionais. Atua fortemente como consultor de órgãos de fiscalização de alimentos e em dezenas de indústrias de alimentos e serviços de alimentação. Já orientou mais de duas dezenas de implementações de planos APPCC. Tem inserção nacional e internacional em projetos de pesquisa em microbiologia de alimentos e análise de risco. Atua como especialista do Bureau Veritas Certification por vários anos e é associado da International Association for Food Protection. Profa. M. Sc. Sabrina Bartz Nutricionista graduada pelo Instituto Metodista de Educação e Cultura (IMEC), pós-graduada em Tecnologia e Alimentos (IMEC), Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Microbiologia de Alimentos), pelo Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos ICTA/UFRGS. É Professora de Gastronomia e de Unidade de Alimentação e Nutrição 2 da UNIVATES. Foi Professora do curso de pós-graduação a distância de Gestão em Segurança de Alimentos (SENAC/EAD). Consultora, multiplicadora e auditora do SENAI/RS para Boas Práticas de Fabricação (BPF e BP) e Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), em indústrias de alimentos, embalagens de alimentos e serviços de alimentação. Já orientou a implementação de BPF ou BP em mais de 50 estabelecimentos e aprovou mais de 30 planos APPCC, em diferentes 5

6 empresas de alimentos. É consultora homologada pela Secretaria Estadual de Saúde do Rio Grande do Sul para a realização de capacitações em BP para responsáveis pela manipulação de alimentos em serviços de alimentação. COLABORADORES: Leonir Martello Coordenador da área de alimentos do SENAI/RS. Responsável pela Gestão Nacional do PAS para o setor Indústria. Consultor, Multiplicador e Auditor do Programa Alimentos Seguros (PAS). Mais de 20 anos de experiência em consultoria e auditoria em segurança dos alimentos. Daniel Santoro Presidente da ADVB/RS, sócio-diretor do Grupo Dado Bier. Formado em Engenharia com especialização em Marketing na ESPM/ RS e em Administração de Negócios na Universidade da Califórnia, Berkeley, nos Estados Unidos. É Conselheiro e Vice-Presidente Voluntário de Marketing da Parceiros Voluntários e participa da Associação Madre Teresa de Jesus. 6

7 AGRADECIMENTOS Agradecemos às indústrias de alimentos, aos serviços de alimentação, aos órgãos de fiscalização, às universidades, aos estudantes e aos profissionais que trabalham nas diferentes áreas de ciência e tecnologia de alimentos por terem permitido e continuarem permitindo nosso aprendizado. Agradecemos à Me. Sc. Cheila Minéia Daniel de Paula, à Me. Sc. Letícia Sopeña Casarin, à Me. Sc. Fernanda Stoduto Ferreira e a todos os qualificados integrantes da equipe de nosso laboratório pela revisão de diversas partes deste livro e à dedicação à segurança dos alimentos. Agradecemos ao Prof. Caciano Pelayo Zapata Noreña pela ajuda com a termobacteriologia. Agradecemos à Dra. Dilma Gelli e ao amigo Leonir Martello pela revisão dos perigos biológicos e químicos. Agradecemos ao Gus e ao Bruno que nos fazem sorrir e sentir o que realmente vale a pena. Agradecemos aos Mestres a Orientação e Força. 7

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9 SUMÁRIO PREFÁCIO... CAPÍTULO 1: QUESTÕES IMPORTANTES SOBRE MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS O que estuda a microbiologia de alimentos e onde ela pode ser aplicada? Por que saber microbiologia de alimentos é importante para profissionais que trabalham com a produção ou preparação de alimentos? Onde vou aplicá-la? O que são considerados alimentos seguros? Quais são os principais sistemas ou ferramentas de gestão da segurança de alimentos? Quais as principais características de cada sistema ou ferramenta de gestão da segurança de alimentos? É necessário saber microbiologia de alimentos para implementar os sistemas de gestão da segurança de alimentos? Responsável Técnico é o mesmo que Responsável pela atividade de Manipulação de Alimentos, em Serviços de Alimentação? Que Profissionais normalmente trabalham com o controle de qualidade de alimentos? Quem pode escrever o Manual de Boas Práticas ou o plano APPCC? Só o responsável técnico ou profissional da área de alimentos podem fazer isso? Segurança de alimentos é o mesmo que segurança alimentar? Indústrias de alimentos podem ser chamadas de serviços de alimentação? 1.12 Qual a diferença entre microrganismos patogênicos e microrganismos deteriorantes e por que é importante saber essa diferença para o controle de alimentos? Qual a diferença entre intoxicação, toxinose, infecção e toxinfecção alimentar? Quais as características dos principais patógenos alimentares e das doenças que eles causam? Quantas pessoas precisam passar mal, após ingerirem um alimento contaminado, para ser considerado um surto alimentar? Por que algumas pessoas passam mal e outras não em um surto alimentar? 1.17 Quais são os principais microrganismos que a microbiologia de alimentos estuda?

10 1.18 O que são bactérias vegetativas e bactérias esporuladas e qual a sua importância na produção de alimentos? Qual a diferença entre microrganismos Gram-negativos e Gram-positivos e por que é importante saber se o microrganismo que está contaminando o alimento é Gram-negativo ou Gram-positivo? A que temperatura são inativadas as células fúngicas e as suas micotoxinas e o que são esses compostos? A que temperatura são inativadas as células vegetativas e os endósporos bacterianos? O que são valor D e valor Z? O que é o conceito 12D? O que é esterilização comercial e onde ela é aplicada? É seguro comer palmito? Para que serve a pasteurização e qual a sua importância para os alimentos? 1.27 O leite vendido em caixas (UHT) tem algum conservante? Por que ele dura tanto? A maionese industrial é segura? E a maionese caseira? Qual o efeito da refrigeração e do congelamento sobre os microrganismos? 1.30 Se o congelamento inativa microrganismos Gram-positivos e, principalmente, Gram-negativos, pode-se utilizar essa técnica como uma medida de controle de bactérias em alimentos contaminados? Por que se diz que não se deve congelar novamente um alimento descongelado? 1.32 Pode-se descongelar um alimento em temperatura ambiente, dentro d água ou sob água corrente? Microrganismos psicrófilos e psicrotróficos são a mesma coisa? Microrganismos termófilos e termodúricos são sinônimos? Eles podem causar doenças? Se existem microrganismos que se desenvolvem acima dos 60º C, os alimentos conservados em buffets são seguros? Sob quais temperaturas devem-se conservar os alimentos? Como o ph afeta a multiplicação microbiana? Por que alimentos como as frutas e geleias são deterioradas principalmente por fungos, enquanto carnes e laticínios são degradados geralmente por bactérias? 1.39 O que é atividade de água (Aw) e como ela afeta a multiplicação microbiana nos alimentos? Existem microrganismos aeróbios, anaeróbios, anaeróbios facultativos e outros mais, mas em que tipo de alimentos eles podem ser encontrados? Quais os principais perigos biológicos e químicos das matérias-primas utilizadas para a produção dos alimentos? Quais os principais perigos biológicos vindos dos manipuladores? É seguro higienizar vegetais e frutas com água sanitária? Todas as frutas e verduras precisam ser higienizadas? É necessário higienizar os ovos antes da sua utilização? É seguro comer queijo colonial?

11 CAPÍTULO 2: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E BOAS PRÁTICAS (BP) Controle da água O gelo e o vapor Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios Biofilmes e higienização de superfícies Produtos saneantes Controles de processo (tempo, temperatura, entre outros) Controle de temperatura no recebimento e transporte Tratamento térmico Descongelamento Distribuição Resfriamento Temperaturas de conservação (refrigeração e congelamento) Manipuladores Registros Check-lists Instruções de Trabalho (IT) Manual de boas práticas e manual de boas práticas de fabricação Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) Edificação e instalações O piso Teto e paredes Iluminação Ventilação e climatização Área de recebimento Instalações sanitárias Lavatórios de mãos Equipamentos, móveis e utensílios Manejo dos resíduos Matérias-primas, ingredientes e embalagens Controle integrado de vetores e pragas urbanas Panos e esponjas... CAPÍTULO 3: BOAS PRÁTICAS PARA CONSUMIDORES Cuidados ao ir às compras Cuidados durante as compras Temperaturas recomendadas Cuidados no transporte para casa Cuidados ao armazenar os alimentos Cuidados durante a preparação dos alimentos Cuidados com a higienização Cuidados na preparação dos alimentos Cuidados com a água e com os ingredientes

12 3.6 Cuidados com a contaminação cruzada Cuidados com o cozimento dos alimentos Cuidados com as temperaturas de manutenção dos alimentos Cuidados ao comer fora de casa Local (ambiente) Pessoas Instalações e procedimentos... CAPÍTULO 4: ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) 4.1 Histórico do APPCC no mundo e no Brasil O Sistema APPCC Conceitos Os sete princípios do APPCC Análise de perigos Avaliação do risco, probabilidade e severidade dos perigos identificados Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) Estabelecimento dos limites críticos Estabelecimento de ações de monitoramento Estabelecimento das correções e ações corretivas Estabelecimento de Procedimentos de Verificação Estabelecimento de um sistema de registro Vantagens e desvantagens do Sistema APPCC Pré-requisitos do Sistema APPCC Implementação do Sistema APPCC Comprometimento da direção Sensibilização dos manipuladores de alimentos Contratação de consultoria Avaliação de pré-requisitos (BPF, BP, POP, PPHO) Formação da equipe APPCC Descrição do Produto e Identificação da intenção de uso Elaboração do fluxograma de produção de cada produto... CAPÍTULO 5 ISO História da ISO A Organização ISO ABNT NBR ISO Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (requisitos gerais) Requisitos de documentação e controle de documentos (Itens 4.2 e da Norma) Controle de documentos Responsabilidade e comprometimento da direção Comunicação Comunicação externa Comunicação interna Análise crítica pela direção

13 5.10 Gestão de recursos Planejamento e realização de produtos seguros Generalidades Programa de Pré-Requisitos (PPR) PPR operacionais Etapas preliminares para permitir a análise de perigos Análise de perigos Estabelecimento do Plano APPCC Planejamento da verificação Sistema de rastreabilidade Controle de não conformidades Correções Ações corretivas Recolhimentos Validação, verificação e melhoria do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Controle do monitoramento e medição Verificação do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos Melhorias Melhoria contínua Análises microbiológicas em implementações de APPCC e ISO CAPÍTULO 6: ANÁLISE DE RISCOS Análise de riscos no comércio internacional Os componentes da análise de risco O Gerenciamento de Riscos Avaliação de Riscos Comunicação de Riscos... CAPÍTULO 7: DESMISTIFICANDO A GESTÃO Competências para liderança Sistemas de Gestão Liderança Conhecimento Técnico Método Gerencial Excelência Organizacional Conclusão... CAPÍTULO 8 MODELO DE CORDADAS RELAÇÃO ENTRE A PRODUÇÃO (P) E O CONTROLE DE QUALIDADE (CQ)... REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... ANEXO: PLANO APPCC

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15 PREFÁCIO A saúde humana pode ser gravemente afetada pela ingestão de perigos físicos, químicos e biológicos veiculados através dos alimentos, e a consciência disso, em nível nacional e internacional, tem levado a grandes avanços na área da segurança de alimentos. Em muitos países, um progresso considerável tem sido alcançado, demonstrando que é possível diminuir e prevenir muitas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Mesmo assim, um número inaceitável de DTA ocorre todos os anos, demonstrando que os controles na produção de alimentos ainda devem ser melhorados. Na realidade, a área de alimentos é enorme. Ela envolve fatores culturais, políticos, econômicos, tecnológicos, entre muitos outros, os quais desafiam os profissionais que nela trabalham. Hoje em dia, um número incontável de tecnologias é aplicado na produção dos mais variados produtos, e enquanto no passado uma empresa permanecia no mercado com um produto tradicional, hoje em dia parece que o desenvolvimento de novos produtos é um hábito que veio para ficar. Profissionais experientes têm dificuldade em acompanhar a velocidade tecnológica aplicada no desenvolvimento de novas tecnologias e produtos. Mesmo indústrias altamente qualificadas têm sido envolvidas em surtos alimentares, demonstrando que toda a tecnologia e controles severos podem permitir contaminações patogênicas, quando grandes quantidades de alimentos são produzidas continuamente. A diversidade de realidades na produção de alimentos é muito grande, e negar essa diversidade é não aceitar ou conhecer o que ocorre na prática diária. Se, por um lado, o comércio internacional de alimentos aumentou de forma vertiginosa, obrigando a aceitação de critérios e padrões de empresas globais, por outro lado, cresce a força dos movimentos que defendem a denominação de origem, as características particulares de pequenos produtores e a utilização de matérias-primas locais. Enquanto as legislações buscam a padronização e o controle cada vez mais rígido dentro de empresas que funcionam nos três turnos, há movimentos que, a cada dia, ganham mais seguidores, buscando a diferenciação gastronômica e estilos de vida baseados no slow food. 15

16 16 Aceitar essas realidades e buscar a segurança dos alimentos, promovendo o desenvolvimento econômico, é um grande desafio, tanto para países desenvolvidos quanto para nações menos favorecidas. Reduzir os casos de DTA continua sendo uma grande ambição em muitos países, e isso pode ser alcançado através da implementação de sistemas de gestão da segurança de alimentos. Para serem realmente eficazes, tais sistemas devem abranger todos os estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos, assim como devem direcionar ações específicas para envolver os consumidores e a população em geral. Prevenir DTA em nível mundial tem sido uma tarefa difícil, porém imprescindível, uma vez que essas doenças têm sido uma das principais causas de mortalidade e perda de produtividade. Essa tarefa torna-se ainda mais complicada quando ela depende de necessidades básicas como suprimento adequado de água e alimentos, saneamento básico, educação, respeito a culturas e à dignidade humana. Além dessas necessidades, a prevenção de DTA também pode depender da implementação de sistemas de qualidade complexos, os quais nem sempre são fáceis de entender e implementar. Por esses motivos, o objetivo do presente livro é apresentar os principais sistemas de gestão da segurança de alimentos, buscando simplificar seu entendimento. Na descrição desses sistemas, são correlacionados aspectos pertinentes da microbiologia de alimentos, importantes para a implementação desses sistemas. Em um primeiro momento, o livro apresenta algumas perguntas e respostas importantes sobre a microbiologia de alimentos e os sistemas de gerenciamento da segurança de alimentos. Em seguida, o livro aborda as principais características das Boas Práticas, Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, Normas ISO e finalmente a Análise de Riscos. Todas essas ferramentas podem ser implementadas em indústrias de alimentos e serviços de alimentação, sendo que a Análise de Riscos também pode abranger o controle de determinado perigo em nível local, nacional ou internacional. Na parte final desta obra, é apresentado um modelo desenvolvido para orientar os estabelecimentos alimentícios na identificação da fase em que estão no controle de qualidade de alimentos, facilitando o desenvolvimento de novas estratégias para melhorar os seus sistemas. Também nessa parte do livro há sugestões de ações que podem ser tomadas pelos estabelecimentos, a fim de alcançar níveis mais altos de gerenciamento da segurança e melhoria da qualidade dos alimentos.