Óleos, Gorduras e Azeites. Oliva, dendê, palma, soja e palmiste

Transcrição

1 Óleos, Gorduras e Azeites Oliva, dendê, palma, soja e palmiste

2 Definição

3 Definição Substâncias hidrofílicas Origem animal, vegetal ou mibrobiana Condensação entre glicerol e ácidos graxos Óleos x gorduras Cadeia acila dos ácidos graxos Ponto de fusão modificado Resolução nº 20/77 do Conselho Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (20ºC como limite) Azeite

4 Composição e estrutura Ácidos graxos Livres ou esterificados Glicerol Unidades acila 95% do P.M. dos triacilgliceróis Monocarboxílicos e nº par de átomos de carbono Bioprodução com unidades de acetato Mono-, di-, tri- ou poliinsaturados

5 Composição e estrutura Configuração frequente: cis Rancidez autoxidativa hidrogenação catalítica aquecimento em elevadas temperaturas Influências no ponto de fusão Ácido oléico (P.F. 13,4ºC) Ácido elaídico (P.F. 44ºC) trans

6 Composição e estrutura Nomenclatura Saturados: sufixo anóico Insaturados: sufixo enóico, dienóico, trienóico... Posição da insaturação Números arábicos Exemplo: 9(Z), 12(Z)-octadecadienóico ω-3, ω-6 e ω-9

7 Composição e estrutura Não-glicerídeos de principal ocorrência nos óleos brutos Fostafídeos Lecitinas, cefalinas e fosfatidilinositol Degomagem Óleo vegetal bruto de soja: 1,1-3,1%

8 Composição e estrutura Não-glicerídeos de menor importância para as características dos óleos e gorduras Esteróis fitoesteróis Ceras Álcoois monohidroxílicos esterificados com ácido graxos Óleo de soja: 0,005%, suficiente para torná-lo turvo em temperatura Hidrocarbonetos Esqualeno

9 Composição e estrutura Não-glicerídeos que afetam a aparência das gorduras Coloração: carotenóides e clorofila Óleos vegetais: azeite de dendê (cerca de 0,05-0,20%) Não-glicerídeos que afetam a estabilidade dos óleos e gorduras Antioxidantes (tocoferóis, vitamina E) Não-glicerídeos de importância nutricional Vitaminas lipossolúveis, como a A, D, E e K.

10 Composição e estrutura Material oleaginoso Conteúdo óleo (%) Polpa de palma (dendê) Caroço de palma Oliva Soja 18-20

11 Óleos, gorduras e azeites Oliva Olea europaea L., família Oleaceae Azeitonas óleo

12 até 75% de ácido oléico Óleos, gorduras e azeites

13 Óleos, gorduras e azeites Soja Glycine max L., Facabeae Semente da soja óleo

14 Óleos, gorduras e azeites 23% ácido oléico, 51% de ácido linoléico, 5-10% de ácido α- linolênico

15 Óleos, gorduras e azeites Palma Elaeis guineensis, Arecaceae Frutas da palma azeite de dendê Mesocarpo ou polpa do fruto óleo de palma Amêndoa óleo de palmiste

16 30-50% ácido palmítico, 38% ácido oléico Óleos, gorduras e azeites

17 Propriedades Físicas dos Lipídios Ponto de Fusão Calor Específico Viscosidade Peso Específico Prova do Frio Transesterificação Hidrogenação

18 Ponto de Fusão 90% comum 10% compostos? P.F. Gorduras X Oléos Sólidas Líquidos

19 Ponto de Fusão 90% comum 10% compostos P.F. Gorduras X Oléos Sólidas Líquidos

20 Ponto de Fusão 90% comum 10% compostos P.F. Gorduras X Oléos Sólidas Líquidos Temperatura Ambiente

21 Ponto de Fusão DO QUE DEPENDE O P.F.??? Tamanho da Cadeia Saturação Isomeria Cis Trans

22 Ponto de Fusão ÓLEOS

23 Ponto de Fusão O I L

24 Ponto de Fusão O I L

25 Ponto de Fusão O leos I L

26 Ponto de Fusão O leos I nsaturados L

27 Ponto de Fusão O leos I nsaturados L íquidos

28 Propriedades Físicas dos Lipídios Calor Específico ~ insaturação comportamento Viscosidade comprimento insaturação

29 Propriedades Físicas dos Lipídios Peso Específico

30 Propriedades Físicas dos Lipídios Prova do Frio Saladas Maionese

31 Propriedades Químicas dos Lipídios Índice de Acidez Índice de Saponificação Índice de Iodo

32 Propriedades Químicas dos Lipídios Índice de Acidez nº mg KOH - neutralizar ácidos livres - 1g gordura Índice de Saponificação nº mg KOH - saponificar - 1g gordura Índice de Iodo nº g halogênio (I) - absorvidos - 100g gordura

33 Alterações de Lipídios Qualidade Rancidez RANCIDEZ deterioração organolepticamente detectável Consequências Rancidez Hidrolítica Oxidativa

34 Teorias dos Lipídios Teoria dos Radicais Livres Teoria da Fotoxidação Teoria das Enzimas Lipoxigenases

35 Reversão Oxidação do óleo Polímeros Oxidação Ácidos linoléico REVERSÃO

36 Formas de Aumentar a Estabilidade Oxidativa de Óleos Adição de Antioxidantes Hidrogenação Fracionamento Mistura ou Blending Modificação Genética

37 Produção de Óleo Bruto e de Torta ou Farelo Residuais Armazenamento das sementes oleaginosas Respiração aquecimento aumento da acidez escurecimento do óleo modificações organolépticas modificações estruturais

38 Preparação da matéria-prima Pré-limpeza Amostragem Grãos avariados Descorticação Fibras Descascamento Cascas Compressão

39 Trituração e Laminação Superfície de saída do óleo Enzimas celulares Cozimento Permeabilidade das membranas Viscosidade do óleo Tensão superficial do óleo Proteínas Enzimas lipolíticas Temperatura Umidade

40 Extração do óleo bruto Prensagem mecânica Compressão Extração dos óleos vegetais com solvente Triturar e laminar Grau de desengorduramento X Solvente

41 Semi-contínua (tachos) ou Contínua (roscas) Destilação da miscela à vácuo Sólidos finos Solventes Dessolventização e tostagem Dessolventizadortostador Miscela Fatores antinutricionais Tóxicos Substâncias com sabor indesejável Solvente Umidifica, tosta e seca = farelo Recuperação do solvente

42 Solvente dissolve o óleo com facilidade sem agir sobre os outros componentes da matéria oleaginosa; possui uma composição homogênea e estreita faixa de temperatura de ebulição; é imiscível em água, não formando azeótopos; é altamente inflamável; apresenta alto custo.

43 Refinação de Óleos Brutos Transformação Aparência, odor e sabor Remove substâncias coloidais, protéicas e fosfatadas e de produtos de suas decomposições ácidos graxos livres e seus sais ácidos graxos oxidados, lactonas, acetais e polímeros; corantes (clorofila e carotenóides) voláteis substâncias inorgânicas umidade

44 Degomagem ou Hidratação Remove: fosfatídeos, proteínas e substâncias coloridas Facilita: armazenamento, transporte, refinação alcalina e refinação física Produz: fosfatídeo - subproduto valioso

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46 Degomagem com água Lecitina 38% de óleo, 2% de umidade e 60% de mistura de fosfatídeos=fosfolipídios Degomagem total Base sabão Super degomagem Emulsionante Ácido cítrico Degomagem especial Fosfolipídeos

47 Degomagem ultrafina Degomagem enzimática Reações bioquímicas

48 Neutralização ou Desacidificação Óleos de ácidos graxos livres Impurezas Descontínua Tacho Contínua Proporciômetro Método Zenith Óleo em solução alcalina

49 Branqueamento ou Clarificação Terras clarificantes silicatos de alumínio ácido clorídrico ou sulfúrico Meio anidro Bolo de baixa qualidade

50 Desodorização - Destilação Sabores Odores Semi-contínuo (bandejas) Descontínuo (tacho com serpentina e agitador)

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52 Aproveitamento do Subproduto de Neutralização Alcalina Borra: mistura de sabão, resíduo de óleo que não foi recuperado, substâncias insaponificáveis e impurezas (goma e fosfatídeos) Sabão em pó Sabão em barra

53 Refinação Física Sabão Arraste do óleo neutro Perdas Óleos ácidos Valor comercial

54 Óleo comestível Utiliza a destilação dos ácidos graxos em substituição à neutralização com álcalis (NaOH) Degomagem Branqueamento Destilação à vácuo - remove os ácidos graxos livres e desodorizado Óleos de dendê e de soja Pouco ácidos e de difícil degomagem

55 Hidrogenação de Óleos Óleos vegetais são transformados em gordura consistente Diminuição da suscetibilidade de rancificação Melhora palatabilidade e textura Aumento da vida útil na prateleira

56 Processo Contado do óleo com o hidrogênio Temperatura e pressão definidos Catalisador

57 Catalisador Adsorve reagentes para sua superfície Rompimento de ligações Envenenamento Processo de refinação

58 Métodos de hidrogenação Há dois métodos: Contínuo Descontínuo

59 Método contínuo Óleo seco e purificado Bombeamento para autoclave hidrogenador Agitador em forma de turbina Capacidade máxima de 5 toneladas

60 Método contínuo Serpentina Suprimento de hidrogênio

61 Método contínuo Reação exotérmica elevando até 1,7ºC para eliminar uma unidade de iodo Temperatura ótima ºC Pressão do hidrogênio 2-6 atm

62 Método contínuo Controle: índice de refração da amostra Índice de iodo Carga final resfriada e filtrada por filtro prensa

63 Método descontínuo Série de tanques reatores Vantagens: autoclave como reator, pré-aquecedor, recipiente para filtração Aquecimento e resfriamento por troca de calor

64 Método descontínuo Pré-aquecimento e resfriamento troca de calor menor energia e melhor utilização

65 Método descontínuo Desvantagens: Processo demorado Filtração

66 Margarina Emulsão de gorduras e óleos com leite Corantes, aromas, substancias nutricionais Óleos líquidos e parcialmente hidrogenados Proporção depende da utilização

67 Alunos Andrés Mello López Carine Wessling Fernanda Alcantara Fernanda Marques