Controle de qualidade de cereais. Disciplina: Bromatologia Professora colaboradora MSc. Mônica Santos

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1 Controle de qualidade de cereais Disciplina: Bromatologia Professora colaboradora MSc. Mônica Santos

2 2 Introdução Sementes ou grãos comestíveis de gramíneas (ANDRADE, 2006). trigo (Triticum sp.), centeio (Secale cereale), arroz (Oriza sativa), cevada (Hordeum sativum), Painço/milheto (Panicum miliaceum), aveia (Avena sativa), milho (Zea maes), sorgo (Sorghum bicolor) triticale (X Tritico secale)

3 3 Introdução Trigo Centeio Milho Cevada Aveia Arroz Painço Umidade 13,2 13,7 12,5 11,7 13,0 13,1 12,1 Proteínas 11,7 11,6 9,2 10,6 12,6 7,4 10,6 Lipídios 2,2 1,7 3,8 2,1 5,7 2,4 4,05 Amido 59,2 52,4 62,6 52,2 40,1 70,4 64,4 Outros HCO 10,1 16,6 8,4 19,6 22,8 5,0 6,3 Fibras 2,0 2,1 2,15 1,55 1,56 0,67 1,1 RMF 1,5 1,9 1,3 2,25 2,85 1,2 1,6

4 4 Glúten Prolamina (2) Glutelina (3) Complexo proteico Plasticidade Elasticidade Propriedades reológicas Gliadina Glutenina 90% proteína + 8% lipídio + 2% carboidrato Viscosidade Glúten Elasticidade

5 5 Enzimas Amilase Trigo e centeio Fermentação do pão Levedura + glicose = CO2 = volume Massa macia?? Proteinase Trigo, centeio e cevada ph 2,0 5,0 Inativada em ph elevado Envelhecimento?? Lipase Hidrólise de triglicerídeos >AG livres Absorção?? Fitase Hidrólise de fitinas (1% do trigo, 70% fósforo) Fitina + fitase = meso-fitina + ácido fosfórico

6 6 Enzimas Lipooxigenase Tipo 1: Lipox + AG *(ácido linoleico) = Branqueamento (lento) Melhora propriedades reológicas da FT Tipo 2: Catalisador Lipox + Carotenoides e/ou clorofila = Branqueamento (rápido) FT + Fsoja (1%) Catalase, Peroxidade e Glutation desidrogenase Cat e Perox: Catalisador oxidação não enzimática do AA Glutation despolimeriza a rede proteica Glúten + GSH (glutation reduzido) = Glúten abrandado AA Ac. Dehidroascórbico Cat/perox Adehidroascórbico + GSH GSSG = Glúten forte

7 7 Processamento Insetos, outros grãos Classificação µm sêmola; µm semolina; µm farinha Colheita Recepção Limpeza Moagem Transporte Seleção Acondicionamento Maturação Umidade 15-17% Enzimas Branqueamento Fortalecimentos do glúten

8 8 Produtos à base de cereais São os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. Farinhas Pães Massas Biscoitos Amido Farelos

9 9 Farinhas Farinha de trigo é o produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos. Não se aplica às farinhas elaboradas com grãos de Triticum durum (BRASIL, 2005b). Ideal para elaboração de massas

10 10 Farinhas FT integral: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento completo do grão limpo, contendo ou não o gérmen (BRASIL, 2005b). FT adicionada de outros vegetais: produto elaborado à base de farinha de trigo adicionado de outros produtos vegetais (BRASIL, 2005b).

11 11 Produtos derivados Preparados à base de FT para alimentação humana: produto que pode conter ingredientes, aditivos (substâncias autorizadas pelo Ministério da Saúde que padronizam a qualidade da farinha de trigo ou melhoram a qualidade do produto final) alimentares e coadjuvantes de tecnologia (substâncias adicionadas com finalidade tecnológica, devendo ser eliminada ou inativada no processo, mas que pode conter traços no produto final) apropriados para a produção de pães, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos típicos de confeitaria, que com adição de água ou fermento ou ovos ou gordura ou outros ingredientes, e preparado segundo as instruções presentes na embalagem, deve produzir o produto típico designado na rotulagem, sem a necessidade de adição de outros aditivos alimentares.

12 12 Tipos Padrão de qualidade Máx RMF (%; bs) Granulometria Ptn (%; bs) Doméstico Acidez graxa (mg KOH/100g) Umidade máxima (%) Tipo 1 0,8 95% do produto 7,5 15 Tipo 2 deve passar pela peneira com 1,4 abertura de malha de 250 micrometros Integral 2, Único <2,5 Industrial 95% do produto deve passar pela peneira com abertura de malha de 250 micrometros > MAPA.Instrução Normativa n 8/2005.

13 13 Fraudes em Farinha de trigo Será considerada fraude e sujeita às penalidades previstas na legislação específica vigente toda a alteração dolosa, de qualquer ordem ou natureza, praticada na classificação, na embalagem, no acondicionamento, bem como nos documentos que acompanham o produto. A adição apenas de sal na Farinha de Trigo não a qualificará como mistura preparada para uso alimentício e será considerado como fraude.

14 Provas físico-químicas para controle de qualidade de FT

15 15 Provas físicas Avaliam as propriedades reológicas Glúten forte X Glúten fraco Farinógrafo Absorção de água Resistência ao amassamento Tempo de desenvolvimento da massa Estabilidade Extensógrafos Elasticidade Extensibilidade Retenção de gás

16 16 Provas químicas Umidade RMF Proteína

17 17 Separação do glúten Em uma cápsula de porcelana pesar 20g de farinha de trigo gotejar cerca de 6mL de água não destilada (rica em íons), umedecendo a farinha e homogeneizando até formar uma massa de consistência sólida deixar repousar por 1h lavar em água corrente até completa remoção do amido (testar a água de lavagem, em tubo de ensaio, adicionando gotas de Lugol) em vidro de relógio tarado, pesar o glúten úmido levar a estufa a 105ºC por 1h, refriar em dessecador pesar o glúten seco.

18 18 Grau de hidratação do glúten 20,15g amostra 8,5g glúten úmido 100g amostra 42,2% GU 20,15g amostra 5,7g glúten seco 100g amostra 28,3% GS GS x 100 GU GH = 67,1%

19 19 Branqueadores Promovem a oxidação dos compostos carotenoides Por que? Em erlenmeyer de rolha esmerilhada Adicionar 20g de FT ml de éter de petróleo Agitar + repouso 24h Observar a cor do sobrenadante O que se espera???

20 20 Fortalecedores do glúten Bromato brometo Em meio ácido Bromato: 5 KI + KBrO H 2 O 3 I 2 + KBr + 3 H 2 O Ácido ascórbico: Método DCFI (2,6 diclorofenol indofenol) DCFI + AA DCFI (oxidado) + Adehidro

21 Acidez graxa Pesar 5,45 g de amostra, transferir para b.v. 100 ml usando EtOH. Completar volume com EtOH, homogeneizar e deixar em repouso 24 h. Filtrar. Tomar 10 ml do filtrado e titular contra NaOH 0,01 M usando fenolftaleína como indicador. Fazer prova em branco (só com álcool). Dados para cálculo: NaOH 0,01M f= 1,025 Vt= 1,3 ml Vb= 0,1 mol KOH = 56g Umidade = 15% Laudo:

22 22 Caracterização das proteínas metabólicas de farinhas de trigo brasileiras de diferentes qualidades tecnológicas por UPLC-UDMS Verônica Mayrinck; Mariana Larraz (Dissertação de Mestrado PPGAN/UNIRIO)

23 23 Referências BRASIL. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set Seção 1. a BRASIL. Instrução Normativa n 8, de 02 de junho de Regulamento técnico de identidade e qualidade farinha de trigo. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 03 jun Seção 1. p. 91. b INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. 1ª ed digital. Brasília: ANVISA, 2008.