ANÁLISES REOLÓGICAS DE FARINHA MISTA DE FARINHA DE TRIGO (Triticum aestivum) COM FÉCULA DE MANDIOCA (Manihot esculenta) EM DIFERENTES PORCENTAGENS.

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1 ANÁLISES REOLÓGICAS DE FARINHA MISTA DE FARINHA DE TRIGO (Triticum aestivum) COM FÉCULA DE MANDIOCA (Manihot esculenta) EM DIFERENTES PORCENTAGENS. Fernanda Jaqueline Menegusso 1, Amauri Anzolin Viecili 1, Felipe Zanetti 2, Tatiane Pauly 3, Divair Christ 4 e Dermânio Tadeu Lima Ferreira 5 1 Acadêmico de Agronomia da Faculdade Assis Gurgacz FAG, Cascavel, PR. ² Acadêmico de Agronomia da Faculdade Assis Gurgacz FAG, Cascavel, PR e bolsista da SETI. ³ Bolsista graduada Projeto da Seti 4 Dr. Docente da Universidade Estadual do Oeste do Paraná 5 Dr. Docente da Faculdade Assis Gurgacz, tadeu@fag.edu.br Área temática: Tecnologia e Produção Modalidade: Comunicação Oral Resumo: A mandioca (Manihot esculenta) é cultura amplamente difundida por todo o território nacional. Sua utilização é feita em duas opções, o consumo culinário doméstico ou industrial (de mesa ) e o uso industrial, pelo qual se processa a farinha de mandioca e procede-se a extração da fécula e a sua transformação em polvilho azedo (CEREDA, et al., 2001). A farinha de trigo pode ser usada na fabricação de vários produtos alimentícios tais como (pães, biscoitos, bolos etc.). A qualidade de uma farinha é medida através de testes físico-químicos e reológicos, que procuram prever o comportamento das farinhas nos processos de fabricação de produtos e se corretamente interpretados, oferecem uma probabilidade muito grande de acerto. Através deles, pode-se também testar efeitos de mudanças na formulação e uso de aditivos (GERMANI, 2007). Devido a estas características o trabalho avaliou o comportamento de misturas de farinha de trigo e fécula de mandioca em diferentes porcentagens Palavras chave: Viscoelásticas; amido; glúten.

2 Introdução Um dos componentes de maior presença na constituição de inúmeros vegetais, principalmente em cereais, raízes e tubérculos, o amido desempenha importante papel energético para as plantas. Por se tratar de um elemento abundante nos vegetais e devido a seu elevado potencial energético tornou-se um elemento de imensa importância na alimentação Segundo Cereda et al (2001), a cultura das tuberosas entre as quais se destaca a mandioca é feita em nível mundial nos países que se situam entre 30 de latitude Norte e Sul, em relação à linha do Equador. Essa faixa engloba toda a América Latina, Caribe, África e Ásia. Destes países o Brasil tem posição destacada, não só pela expressiva produção agrícola, mas principalmente pela extensa área territorial coberta pelas culturas A mandioca, amplamente utilizada na dieta alimentar é um vegetal rico em amido, sendo esta a parte mais nobre obtida da extração e beneficiamento da raiz da mandioca (Carvalho, 2002). O amido é o principal contribuinte para a formação da estrutura, consistência e textura de diversas massas, além de fonte de açúcares para leveduras favorecendo o aumento no volume do produto final devido à produção de gás carbônico (Queji et al, 2005) Entre os diferentes tipos de farinha, apenas a farinha de trigo possui características necessárias para formar uma massa viscoelástica e coesa, capaz de crescer e reter os gases produzidos durante a fermentação da massa. Essa característica própria do trigo ocorre devido à existência de proteínas na composição da farinha, mais especificamente as proteínas formadoras do glúten (Tedrus et al, 2001). A indústria de alimentos tem particular interesse na melhoria do valor nutricional dos produtos industrializados, devido a ocorrência de perdas dos teores de vitaminas e minerais durante o beneficiamento dos alimentos (Kajishima et al, 2002), e em muitos casos na diminuição de custos na elaboração de produtos derivados de farinha de trigo. Assim, o enriquecimento e a adição de elementos/nutrientes na farinha de trigo tem sido alvo de inúmeras pesquisas, tanto que durante muito tempo tramitou no senado o Projeto de Lei de Lei No. 4679, onde apresentava na sua versão original a obrigatoriedade da adição de, no mínimo, 10% de farinha de mandioca refinada ou fécula de mandioca, à farinha de trigo.

3 Para Ferreira (2004), o uso de fécula de mandioca como ingrediente alternativo em produtos de panificação ou em associação a farinha de trigo é uma prática possível até certa porcentagem, variando em função do tipo de pão ou massa. É também economicamente viável, já que o preço da fécula de mandioca tende a permanecer cerca de 50% menor que o preço da farinha de trigo (Cardoso, 2008). Além destes fatores há a possibilidade de diminuição dos custos com importação de trigo, geração de empregos diretos e indiretos e estímulo da cadeia produtiva deste tubérculo. Objetivos Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de diferentes dosagens de fécula de mandioca nas características reológicas tenacidade, extensibilidade, força, quantidade de glúten, cor, teor de minerais e atividade da alfa amilase. Material e métodos O artigo foi desenvolvido no laboratório de análises reológicas da farinha de trigo do Projeto Trigo na Faculdade Assis Gurgacz (FAG), em Cascavel-Paraná. Foram utilizadas farinhas de trigo classificadas como forte (W> 300) e fécula de mandioca para elaborar farinhas mistas, nas porcentagens de 0%, 10%, 20% e 30%. Para definir as características reológicas das misturas, foram realizadas análises de teor de glúten de acordo com o método n da AACC, através da pesagem de 10 gramas da farinha, seguida da lavagem com solução salina, pesagem do material úmido, secagem e obtenção do glúten seco; atividade enzimática seguindo o método 56-81B da AACC, onde a pesagem é feita de acordo com a umidade da farinha e o usado é o Falling Number, que mede a atividade da enzima alfa-amilase quando o amido da farinha é gelificado a 100 C, em banho maria; colorimetria através do equipamento Minolta; alveografia pelo método oficial da AACC onde 250 gramas de farinha são utilizados para formar uma massa que posteriormente será inflada para verificação da força, elasticidade e tenacidade da mesma. A quantidade de minerais será identificada pela análise de cinzas, onde se utiliza 3 cadinhos com 5 gramas de material analisado, para cada amostra,

4 queimados à 900 C por 3 horas. Os resultados obtido s foram submetidos à análise estatística e dispostos em formas de gráficos e tabelas. A farinha de trigo e fécula de mandioca foram mescladas, formando quatro tratamentos com três repetições cada, nas seguintes proporções: 0%, 10%, 20% e 30% de fécula de mandioca. Os dados foram analisados por testes de Tukey e dispostos em tabelas demonstrando a média. Resultados e discussão Tabela 1: Resultados das médias alcançadas para as análises de Cinzas, Falling Number e Cor Tratamento Cinzas Falling Number Colorimetria L* a* b* 0% 0,94 a3 296 a3 91,11 a1 0,24 a2 10,01a4 10% 0,83 a2 295 a3 91,75 a2 0,25 a2 9,37 a3 20% 0,70 a1 251 a2 92,52 a3 0,21 a1 8,62 a2 30% 0,68 a1 184 a1 93,16 a4 0,24 a2 7,93 a1 Analisando a Tabela 1, verificou-se que os valores obtidos para as análises de cinzas e Falling number são inversamente proporcionais aos valores de L*, que se refere à cor branca da farinha (quanto mais perto de 100, mais claro será o produto obtido na moagem). O tratamento com 30% de fécula alcançou o menor valor para cinzas e o maior valor de L*, devido à alta porcentagem de amido adicionado, que é mais branco e tem menor valor de cinzas. O item b* positivo na análise de cor é a tendência para a tonalidade amarela, e observando os valores obtidos constata-se que o tratamento com 0% resultou em uma farinha mais amarela do que a com 30% de fécula, devido às propriedades de branqueamento da mesma. Com 30% se alcançou o valor mais baixo para o Falling Number e quanto menor o valor de queda, maior a atividade enzimática da farinha. Acredita-se que este resultado foi obtido devido ao fato de que a fécula de mandioca está mais exposta às enzimas do que as partículas de farinha, pois estas podem estar

5 agregadas a farelo que dificulta a sua quebra e posterior transformação em açúcares. Tabela 2: Resultados das médias alcançadas para as análises de Glúten e Alveografia Tratamento Glúten Alveografia Úmido Seco Index P L W 0% 31,28 a4 11,82 a4 97,98 a1 151,66 a3 62,66 a2 360,66 a3 10% 27,21 a3 10,64 a3 99,47 a1 129,66 a2 46,33a1a2 238,00 a2 20% 24,76 a2 9,49 a2 98,62 a1 113,33 a1 54,00 a2 227,00 a2 30% 21,01 a1 7,54 a1 89,33 a1 113,00 a1 34,00 a1 159,00 a1 A respeito da quantidade de Glúten (Tabela 2), observa-se que para o glúten úmido (total) o tratamento com 0% de fécula teve o valor mais alto, acarretando um glúten seco elevado e a porcentagem de 30% obteve o valor mais baixo, resultando em menor quantidade de glúten seco, pois há menos proteínas formadoras de glúten (gliadina e glutenina). O glúten índex é porcentagem de glúten úmido que permanece no tamiz da centrífuga, sendo assim, verifica-se que no tratamento sem adição de fécula uma maior quantidade de glúten permaneceu no tamiz, enquanto que com 30% de fécula uma menor quantidade de glúten ficou retido, mas sem diferir estatisticamente. Sobre esse processo pode-se dizer que na lavagem do glúten todo amido vai embora, e o glúten que sobra, por ser de um mesmo lote, tem as mesmas características e não apresentará diferença estatística. Na análise de Alveografia, no item P (tenacidade) os tratamentos 20% e 30% não diferiram estatisticamente, sendo o com 30% de fécula o valor mais baixo de resistência. Para o tratamento sem fécula a elasticidade (L) e força (W) foram maiores do que nos outros tratamentos, e novamente o tratamento com a maior quantidade de fécula ficou em valores baixos.

6 Conclusões A adição de fécula à farinha de trigo resulta benéfica no item coloração, pois aumenta o L* (cor branca) e diminui o b* positivo (cor amarela) da farinha,devido a coloração característica da fécula e por possuir menos minerais. Este item é de suma importância para a comercialização, pelo fato dos consumidores preferirem farinhas de aspecto mais claro, associando essa característica à qualidade do pão. Para as características reológicas, a farinha mista não tem tanta qualidade, pois perde propriedades importantes para a panificação, como a força, atividade enzimática, elasticidade, etc. A quantidade ideal de fécula vai depender do destino da farinha. Referências AACC, American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the AACC. 8. ed Saint Paul, 1999 CARDOSO, C. E. L. ; CALDAS, R. C.; ALMEIDA, C. O. Substituição da farinha de trigo por fécula de mandioca. Embrapa mandioca e fruticultura tropical- Cruz das Almas- BA. CARVALHO, J. D.; Controle de qualidade de trigo e derivados e tratamento e tipificação de farinhas. Curitiba: Granotec do Brasil, CEREDA, M. P.; et al. Menejo, uso e tratamento de subprodutos de industrialização da mandioca- São Paulo: Fundação Cargill, Série: Culturas de tuberosas amiláceas latino americanas, volume IV. FERREIRA, D. T. L.; Agroline: Pesquisa com a mistura da fécula de mandioca. N 7- Junho-Agosto/ Disponível em Acesso em 18 de maio de 2007 GERMANI,R. Características dos grãos e farinhas de trigo e avaliações de suas qualidades. Rio de Janeiro: Embrapa agroindústrias de alimentos, 2007 KAJISHIMA, S; PUMAR; M.; GERMANI, R. Efeito de adição de diferentes sais de Cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês QUEIJI, D. F. M.; SCHEMIN, C. H. M.; TRINDADE, F. L. J. Propriedades Reológicas da Massa de Farinha de Trigo Adicionadas de Alfa Amilase. Ponta Grossa, TEDRUS, G. A. S.; ORMENESE, R. C. S. C.; SPERANZA, S. M.; CHANG, Y. K.; BUSTOS, F. M. Estudo da adição de vital glúten à farinha de arroz, farinha e aveia e amido de trigo na qualidade de pães. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21, n. 1, p 20-25, na./abr.2001.