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1 Análise qualitativa do pão francês obtido da farinha de trigo da cultivar CD 104 submetido à doses de adubação nitrogenada Camilo Carminatti 1, Dermânio Tadeu Lima Ferreira 2 1 Graduando do curso de Agronomia pela Faculdade Assis Gurgacz FAG - Cascavel-PR. 2 Docente do curso de Agronomia da Faculdade Assis Gurgacz FAG - Cascavel PR, e Doutor em Tecnologia dos alimentos. carminattikurto@hotmail.com, tadeu@fag.edu.br Resumo: O objetivo deste trabalho foi análisar a qualidade do pão francês, verificando há influência de nitrogênio, aplicados em cobertura na variedade na cultura do trigo. A cultivar foi submetida às doses de 0 kg/ha, 30 kg/ha, 60 kg/ha, 90 kg /ha e 120 kg/ha de nitrogênio. O experimento foi realizado na fazenda escola da Faculdade Assiz Gurgacz, o delineamento utilizado foi de blocos casualizados com 5 repetições. Foi utilizado o laboratório de panificação da FAG para verificar as características de volume específico, alvéolo, cor do miolo, tipo de pestana e crocância do pão, de acordo com a dose de nitrogênio utilizada. Todas as variáveis testadas se mostraram estatisticamente iguais sendo que nenhuma atingiu os valores desejáveis para a panificação, porem as maiores médias foram as do tratamento 5(120kg de N/há). No entanto as dosagens de nitrogênio não influenciaram na qualidade do pão francês da cultivar CD 104. Palavras-chave: pestana, alvéolos, crocância. Qualitative analysis of the French bread obtained from wheat flour variety cd 104 submitted the 04 doses of n in covera Abstract: The purpose of this study was to examine the quality of French bread, checking that there were influences of 4 doses of nitrogen applied to cover the range CD 104. The variety was subjected to rates of 0 kg / ha, 30 kg / ha, 60 kg / ha, 90 kg / ha and 120 kg / ha of nitrogen (urea). The experiment was conducted at the farm school's Faculty Assiz Gurgacz, the design was complete block design with 5 replicates in each of the 4 blocks. It will be used in the laboratório de panificação the FAG to verify the characteristics of specific volume, alveoli, color of the kernels, kind of Eyelash and crispness of bread according to the dose of nitrogen used. All tested variables were statistically identical, and that none has achieved the desired values for the bakery, but the major averages were the treatment 5(120 kg the N/ha). however the dosages of nitrogen did not influence the quality of French bread Keywords: eyelash, alveoli, crispness. Introdução O Trigo (Triticum aestivum, L.) é uma planta de ciclo anual, cultivada durante o inverno e primavera. O grão é consumido na forma de pão, massa alimentícia, bolo e biscoito. È, usado também como ração animal, quando não atinge a qualidade exigida para o consumo

2 humano. O trigo ocupa o segundo lugar em volume de produção mundial de grãos. No Brasil, a produção anual oscila entre 5 e 6 milhões de toneladas. È cultivado nas regiões sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG, SP) e Centro-oeste (MS, GO e DF). Cerca de 90% da produção de trigo está no Sul do Brasil. O Consumo anual no país tem se mantido em torno de 10 milhões de toneladas. O cereal vem sendo introduzido paulatinamente na região do cerrado, sob irrigação ou sequeiro (EMBRAPA, 2007). O trigo é um dos principais cereais utilizados na alimentação humana, participando com aproximadamente 32% da produção mundial de grãos. O consumo de trigo no Brasil é de aproximadamente 60kg habitante -1 ano -1, sendo o país um grande importador deste grão,com produção ao redor de 6 milhões de toneladas para um consumo potencial de aproximadamente 10 milhões de toneladas (MASCHIO apud SANGOI et al, 2007). Segundo MUNDSTOCK apud SANGOI et al, (2007), a falta de incentivo à produção, a pequena área cultivada e os baixos tetos de rendimento de grãos são fatores que contribuem para o déficit anual na produção brasileira de trigo. A adubação nitrogenada de cobertura é uma das mais importantes, pois afeta o crescimento e o desenvolvimento das plantas, influenciando o seu potencial produtivo. O nitrogênio é um elemento essencial para as plantas, pois participa de uma série de rotas metabólicas chave em sua bioquímica, sendo constituinte de importantes biomoléculas, tais como, clorofila, proteínas de armazenamento, ácidos nucléicos e enzimas (HARPER apud SANGOI et al, 2007). A qualidade de grãos e farinhas de cereais é determinada por uma variedade de características que assumem diferentes significados, dependendo da designação de uso ou do tipo de produto. Essas características podem ser divididas em físicas, químicas, enzimáticas e reológicas (RASPER apud SMANHOTTO et al, 2006). A fabricação de pães em escala comercial é uma das maiores utilizações da farinha de trigo; portanto, as cultivares desenvolvidas devem ter o potencial de produzir uma farinha que confira, ao produto final, as características de crescimento, textura, sabor e coloração desejada e, ainda, apresente adequação ao processo mecânico de preparo (MITTELMANN et al apud SMANHOTTO et al, 2006). No Brasil, o controle de qualidade das farinhas em relação às características tecnológicas, é deficiente. A comercialização é feita sem a discriminação do tipo e sem finalidade específica, razão por que há necessidade de adequação das farinhas disponíveis, para otimização dos processos de produção (GUTKOSKI & SILVEIRA apud SMANHOTTO et al, 2006).

3 O pão consiste predominantemente de proteínas, amido e água na razão aproximada de 1:6:5, respectivamente. O mecanismo da rápida formação de massa viscoelástica, quando a farinha de trigo é misturada com água, está relacionado com as proteínas formadoras do glúten, sendo que muitas hipóteses têm sido publicadas visando explicar este mecanismo (CLERICI et al, 2006). Dentre as farinhas dos diferentes cereais, apenas a do trigo tem a habilidade de formar uma massa viscoelástica que retém o gás produzido durante a fermentação e nos primeiros estágios de cozimento do pão, dando origem a um produto leve. As proteínas, mais especificamente as formadoras do glúten, são as principais responsáveis por esta característica própria do trigo. O glúten é composto por duas frações protéicas: as gliadinas e a gluteninas. As gliadinas apresentam um peso molecular médio de , cadeia simples e é extremamente gomosa quando hidratada, apresentando pouca ou nenhuma resistência à extensão, e sendo portanto, responsável pela coesividade da massa. A gluteninas são formadas por várias cadeias ligadas entre si, apresentando um peso molecular médio que varia de a vários milhões, é elástica, mas não coesiva e fornece à massa a propriedade de resistência à extensão. Nenhum outro cereal apresenta proteínas com capacidade para a formação de massa como a do trigo (TEDRUS et al, 2001). O glúten não é um componente direto da formulação de produtos de panificação. É formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (gluteninas e gliadinas) a rede de glúten começa a ser formada. Sendo assim o glúten, é formado pela interação entre moléculas de gliadinas e gluteninas que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência a massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.(ufrgs, 2007). O amido na panificação possui função de substrato para as enzimas diastásicas ( e amilases) na fermentação, as quais desdobram o amido em dextrina e maltose. A maltose, dissacarídeo na forma solúvel, é desdobrada em glicose no interior da célula da enzima, resultando na fermentação gás carbônico. A formação de dextrinas é importante na coloração da crosta do pão. É essencial dispor de uma atividade diastásica equilibrada durante a fermentação da massa para que haja uma suplementação adequada de açúcares em condições suficientes para produção contínua de gás carbônico a fim de possibilitar uma expansão adequada da massa.

4 A alteração do amido do pão com o passar do tempo é responsável pelo envelhecimento do miolo do pão tornando-o seco e duro. O miolo originalmente elástico endurece aos poucos, devido ao fenômeno da reversibilidade da perda da água de gelatinização (UFRGS, 2007). O objetivo deste trabalho foi avaliar se as doses de nitrogênio aplicadas em cobertura irão influenciar na qualidade final do pão francês. Material e Métodos O experimento foi conduzido no período de maio a setembro de 2008, no campo experimental do CEDETEC da Faculdade Assis Gurgacz. A cultivar utilizada neste trabalho foi a CD 104 que possui qualidade industrial de melhorador, a semeadura do foi realizada com a semeadora de fluxo contínuo (marca comercial Marchesan), com espaçamento entre linhas de 15cm, profundidade de 3cm e densidade de 350 sementes aptas por metro quadrado. Após a emergência da cultura, os tratamentos com nitrogênio foram feitos em cobertura na fonte amídica (uréia) com 45% de N. As aplicações foram feitas num único período antes do perfilhamento e os tratamentos foram distribuídos na seguinte forma: testemunha 0kg/ha de N; tratamento 1 30kg/ha de N; tratamento 2 60kg/ha de N; tratamento 3 90kg/ha de N; tratamento 4 120kg/ha de N. O delineamento utilizado foi o de blocos casualizados, num total de 4 blocos com 5 tratamentos cada. Para analisar a resposta na qualidade de panificação das farinhas foi utilizado o laboratório de analises de panificação da FAG (figuras 1,2,3 e 4), para fazer a formulação do pão, as variáveis analisadas serão as seguintes: Figura 1 - Equipamento de Forno, marca Perfécta

5 Figura 2 - Equipamento de Massa, marca Perfécta Figura 3 - Equipamento de estufa para o crescimento da massa, marca Perfécta Figura 4. Equipamento Calorímetria do laboratório de trigo da FAG. A cor do miolo: Para a determinação da cor foi utilizado o equipamento Calorimetria, que da leitura direta do miolo, sem a necessidade de preparação da amostra, dando o resultado em diversas faixas de cores, no sistema L, a e b. Onde: L = mede intensidade e varia de 0 a 100 (quanto mais próximo de 100 mais clara é a farinha), 0 é preto total e 100 branco total. a + = tonalidade predominante para vermelho

6 a - = tonalidade predominante para verde b + = tonalidade predominante para amarelo b - = tonalidade predominante para azul A cor da crosta é afetada principalmente pelo conteúdo de açúcar. Deve ter cor dourada homogênea e brilhante. Um miolo considerado de melhor qualidade deve ser macio, branco (levemente creme) e, sem estrias ou manchas. A avaliação da cor deve ser feita em superfícies recentemente cortadas. Pestana: Foi avaliada visualmente, onde se observou a abertura da casca do pão após o forneamento. Crocância do pão: Foi feita por meio de avaliação sensorial, onde objetivo é medir a resistência dos pães a fraturabilidade. Alvéolo: Avaliou-se visualmente o tamanho, a forma e natureza da parede da célula do miolo. O miolo do pão pode ter células grandes ou células pequenas ou ainda uma combinação delas. Uma boa estrutura de célula do miolo deve ser bem homogênea, com células levemente alongadas, com paredes finas e sem buracos. Volume específico do Pão: O volume do pão é uma determinação mais objetiva em relação às demais. Foi determinado pelo deslocamento das sementes (painço), uma hora depois da saída do pão do forno. O volume específico é o resultado da divisão do volume médio, pelo peso médio dos pães e é dado em g/cm³. Resultados e Discussão Pela análise de variância dos pães produzidos com a farinha do trigo CD 104, verificou-se pelo teste F-Snedecor que não há efeito significativo em nenhum dos parâmetros analisados ao nível de 5% de probabilidade de erro. A Tabela 1 indica ainda que para os parâmetros crocância e pestana houve comportamento heterogêneo, ou seja, ocorreu alta dispersão dos dados. Os parâmetros volume e alvéolo são classificados como homogêneos, tendo variação dos resultados entre 10 e 20%. Apenas o parâmetro cor do pão obteve

7 resultado homogêneo, com coeficiente de variação de 2,88%, sendo que César et al (2006) encontraram resultado semelhante em pão de forma sem glúten. A média de 3,3 g/cm³ para o volume demonstra desenvolvimento irregular do pão, segundo a afirmação do Moinho Rio Negro (1997), o valor ideal para o volume específico é de 5 g/cm³. De modo semelhante ocorre com o valor médio obtido pelo aspecto da pestana (2,3), o que indica que seu comportamento na formação do pão esteve entre fechada e aberta sem pestana. Tabela 1 - Resumo da análise de variância para obtenção dos valores de F, média geral (M.G) e coeficiente de variação (CV) para resultados de volume, cor, crocância, alvéolo e pestana. Parâmetros F CV(%) MG VOLUME (g/cm³) 1,56 ns 15,65 3,3 COR 0,57 ns 2,88 67,8 CROCÂNCIA 0,35 ns 38,46 2,6 ALVEOLO 1,75 ns 17,20 2,6 PESTANA 0,24 ns 56,69 2,3 ns : não significativo ao nível de 5% de significância, MG: média geral, CV: coeficiente de variação. Inferindo sobre a Tabela 2, onde são apresentados os resultados do teste de comparação de médias dos parâmetros em relação aos tratamentos, observa-se que o tratamento 5 obteve maior valor de volume (4g/cm³), o que de acordo com o Moinho Rio Negro (1997), está mais próximo de 6 g/cm³, que é considerado como valor ideal para o volume do pão francês. Os valores para pestana variaram de 2 a 3, o que segundo Ferreira et al (2001) indica que todos os tratamentos não obtiveram abertura de pestana considerada boa ou muito boa (4 e 5 respectivamente). A crocância do pão relaciona-se diretamente com a textura do pão, conferindo a ele maior ou menor mastigabilidade, ainda que considerados estatisticamente iguais, os tratamentos 4 e 5 obtiveram maiores valores de crocância (3), o que não influencia diretamente em sua aceitação quanto a consumo, já que Battochio et al (2006) afirmam que os consumidores preferem valores de textura (crocância) entre 5 e 7. Tabela 2 - Teste de comparação de médias dos parâmetros em relação aos tratamentos Tratamentos VOLUME COR CROCÂNCIA ALVÉOLO PESTANA 1 3,17 a 67,0 a 2,5 a 2,5 a 2,0 a 2 3,58 a 69,5 a 2,5 a 3,0 a 2,5 a 3 2,83 a 67,0 a 2,0 a 2,0 a 2,0 a 4 3,08 a 68,0 a 3,0 a 3,0 a 2,0 a 5 4,00 a 67,5 a 3,0 a 2,5 a 3,0 a Resultados seguidos de mesma letra indicam igualdade estatística dos valores.

8 O valor de colorimetria L* nas amostras de pão analisadas não sofreu influência significativa pelas diferentes dosagens de nitrogênio, porém obtiveram valores bastante baixos. O tratamento 2 foi o que obteve maior valor de cor do miolo (69,5), indicando maior proximidade com a coloração branca e o tratamento 1 e 3 menores valores de cor do miolo (67,0). Para o Moinho Rio Negro (1997), miolos com coloração muito branca indica que a massa não assou corretamente, tendo como conseqüência um pão mais pegajoso e em formato de esponja. Já Chaves (1994) afirma que a cor como é influenciada pela presença de material estranho, excesso de fibras ou alto teor de minerais (cinzas) na farinha, que influenciam na formação dos alvéolos, abertura da pestana e consequentemente no valor do volume. Conclusão As diferentes doses de nitrogênio aplicado em cobertura não influenciou na qualidade do pão francês produzido a partira da farinha da cultivar CD 104. Referências ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DO TRIGO. Derivados do Trigo. Disponível em:< Acesso em 16 maio BATTOCHIO, J. R., CARDOSO, J. M. P., KIKUCHI, M., MACCHIONE, M., MODOLO, J. S., PAIXÃO, A. L., PINCHELLI, A. M., SILVA, A. R., SOUSA, V. C., WADA, J. K. A., WADA, J. K. A. e BOLINI, H. M. A. Perfil Sensorial de pão de forma integral. Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 26(2): , abr.-jun CÉSAR, A. S., GOMES, J. C.,STALIANOL, C. D., FANINII, M. L. e BOROESI, M. C. Elaboração de pão sem Glúten. Revista Ceres, p. 150, Março/Abril CHAVES, J. B. P. Controle de qualidade para a indústria de alimentos. Viçosa: Imprensa Universitária, p. CLERICI, M.T.P.S; EL-DASH, A.A. Farinha Estrusada de Arroz Como Substituto de Glúten na Produção de Pão de arroz. Alan vol.56 nº3 Caracas:2006 FERREIRA, S. M. R., OLIVEIRA, P. V. e PRETTO, D. Parâmetros de qualidade de Pão Francês. B.CEPPA, Curitiba, v.19, n.2, p , Jul./Dez HERBÁRIO. Tecnologia da Panificação. Citação de referência e documentos eletrônicos. Disponível em: < Acesso em 15 maio MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Cultura do Trigo. Disponível em: < Acesso em 15 maio 2008.

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