UNIDADE 01 TRIGO Qualidade Tecnológica de Trigo

Transcrição

1 Fitotecnia: Arroz, Feijão e Trigo UNIDADE 01 TRIGO Qualidade Tecnológica de Trigo Gabriela Machineski da Silva Eng. Agrônoma Mestre em Ciências

2 Trigo PLANTA = GRÃO = FARINHA

3 1. Planta Família Poaceae, Subfamília Pooideae, Gênero Triticum Cultivada com interesse comercial no grão Produção é influenciada pela interação das condições de cultivo - Solo - Clima - Pragas - Manejo da cultura - Cultivar

4 2. Grão Matéria-prima para obter farinha Responsável pela qualidade da farinha Qualidade influenciada pela interação das condições de cultivo e pós colheita - Solo - Clima - Pragas - Manejo da cultura - Cultivar - Chuva antes da colheita - Operações de secagem e armazenamento

5 3. Farinha Produto do processamento do grão de trigo Qualidade influenciada pela interação das condições de cultivo e pós colheita - Solo - Clima - Pragas - Manejo da cultura - Cultivar - Chuva antes da colheita - Operações de secagem e armazenamento

6 Qualidade do Trigo Qualidade do trigo = Conceito relativo Atributos considerados para essa análise não são os mesmos nos diferentes elos da cadeia Produtor rural Trigo de qualidade superior = Trigo que possui boas características agronômicas Ex.: Resistência a doenças Alto potencial produtivo Alto ph

7 Qualidade do Trigo Moinhos Trigo de qualidade superior = Trigo com uniformidade do tamanho e forma, alto peso específico (ph), alto rendimento em farinhas e baixos teores de cinza Padeiro Trigo de qualidade superior = Trigo que dá farinha de boa qualidade, com alta capacidade de absorção de água, boa tolerância ao amassamento e alta porcentagem de proteína

8 Qualidade do Trigo A qualidade tecnológica do trigo é determinada pelas características do grão e farinha Grãos = Classificação comercial Relacionado a compra Farinha = Classificação para destinação de uso

9 1. Classificação do Grão Classificado em diferentes espécies, conforme o número de cromossomos: Triticum monococcum com 14 cromossomos Triticum durum com 28 cromossomos Triticum aestivum com 42 cromossomos

10 2. Classificação da Farinha Scheuer et al. 2011

11 2. Classificação da Farinha Características da farinha Química Reológicas Atividade enzimática

12 2.1 Características Químicas Umidade (13% - máx. 14,5% legislação) Acidez (ph 6,0 e 6,8) Cinzas (ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo - 2 e 2,5 % de cinzas) Proteínas (mínimo de 7,0 % de proteína farinhas de trigo integral, 10,5% para a sêmola e semolina, 11,0% para a farinha de trigo e 11,5% para a farinha integral de trigo). Metodologias

13 2.1 Características Químicas Glúten Teor de Amido Danificado (velocidade de ação das enzimas amilolíticas) Cor Metodologias

14 2.2 Características Reológicas São testes que estudam o comportamento das massas Massa = água + farinha Apresentam o resultado em função da força da farinha analisada, que é uma expressão normalmente utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água. A força da farinha também é associada à maior ou à menor capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras de glúten, combinadas à capacidade de retenção do gás carbônico, esta última, característica essencial a um produto de panificação de qualidade, ou seja, um pão de bom volume, de textura interna sedosa e de granulometria aberta.

15 2.2 Características Reológicas Massa = corpo em estado particular, onde coexistem os estados sólido, líquido e gasoso Componentes da farinha e os demais ingredientes perdem sua individualidade, modificando suas propriedades mecânicas e plásticas. Massa possui elasticidade, que é a princípio uma propriedade dos sólidos, e viscosidade ou escoamento viscoso, que é uma característica de líquidos. Viscoelástica

16 a) Farinografia Farinografia = análises reológicas típicas para farinhas *Na farinografia há determinação da absorção da água exata feita pela farinha - Força do glúten - W (x10-4 J) - Tenacidade - P (mm) - Extensibilidade - L (mm) - Relação Tenacidade/Extensibilidade -P/L - Parâmetro de alveografia - Absorção de água - AA (%) *Todas as análises reológicas são complementares, isto é, para que se possa fazer uma definição da melhor aplicação da farinha analisada, deve-se cruzar os resultados de pelo menos duas destas análises.

17 Parâmetros Avaliados: a) Farinografia - Absorção de Água: - Tempo de Desenvolvimento da Massa (T.D.M.) - Estabilidade (EST) - Índice de Tolerância à Mistura (I.T.M.) - 10 e 20 minutos de queda Farinógrafo = masseira + dinamômetro* *mede a força requerida para a mistura da amostra e reproduz um gráfico Metodologia

18 a) Farinografia Farinógrafo Brabender Estudo de casa: assista o vídeo da análise

19 a) Farinografia

20 a) Farinografia TDM= tempo de desenvolvimento da massa; EST= establidade; ITM= índice de tolerância à mistura; TC= tempo de chegada e TS= tempo de saída da linha de 500 U.F.

21 a) Farinografia Classificação da Qualidade da Farinha segundo a interpretação de tempo de desenvolvimento da massa, a estabilidade e o índice de tolerância, obtidos pela farinografia. Limites X Uso da farinha

22 b) Alveografia Alveografia = análises força do glúten - proteínas de reserva (gliadina e glutenina) Avaliação das características viscoelásticas da massa Simula o comportamento da massa na fermentação, imitando em grande escala a formação de alvéolos originados na massa pelo CO 2 produzido pelos fermentos Alveógrafo= que registra curvas de extensão, chamadas de alveogramas Metodologia

23 b) Alveografia Parâmetros Avaliados: - Tenacidade (P) - Extensibilidade (L) - Configuração e equilíbrio da curva (P/L) - Trabalho ou energia de deformação (W). Metodologia

24 Alveógrafo Chopin b) Alveografia Estudo de casa: assista o vídeo da análise

25 b) Alveografia Curva do Alveógrafo T e n a c i d a d e Extensibilidade

26 b) Alveografia

27 b) Alveografia Interpretação do Resultado Farinha ideal: Pães: P/L entre 0,50-1,20; Bolos e biscoitos, farinhas extensíveis (P/L <0,49) e Massas alimentícias, tenaz (P/L >1,21)

28 c) Extensografia Extensografia = resistência da massa à extensão, enquanto ela é esticada em velocidade constante Extensógrafo= medir características como extensibilidade da massa e a resistência desta à extensão Metodologia

29 c) Extensografia Parâmetros Avaliados: - Energia (A) - Resistência a Extensão (R) - Resistência Máxima (RM) - Extensibilidade - Número Proporcional (R/E): Metodologia

30 c) Extensografia Assistir em casa

31 c) Extensografia Metodologia

32 2.3 Características Atividade Enzimática A análise está baseada na rápida gelatinização de uma suspensão de farinha e água e na medida de degradação do amido por ação da amilase em condições similares às de cocção de um pão

33 2.3 Características Atividade Enzimática Teste que analisa = Número de queda-qn ou Falling number-fn - Método viscosimétrico - Mede a intensidade de atividade da enzima alfa-amilase - Mede propriedades do amido da farinha durante o processo de aquecimento. Interpretação do Resultado Valores do Falling Number para as diferentes categorias de produtos fabricados com farinha de trigo * Baixos valores indicam alta atividade da enzima alfa-amilase, situação que comumente resulta do processo de germinação pré-colheita

34 2.3 Características Atividade Enzimática Pães feitos com farinha de alta atividade (NQ <200s) tendem a apresentar miolo escuro e pegajoso Por que germina?

35 Trigo CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL DO TRIGO

36 Classificação Legislação Instrução Normativa nº. 38, de 30 de novembro de 2010, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, publicada no Diário Oficial da União de 1º de dezembro de 2010, ou em legislação que venha a substituí-la (BRASIL, 2010). Apresenta o Regulamento Técnico do Trigo classificando-o comercialmente o trigo em "Grupo", "Tipo" e "Classe".

37 Classificação "Grupo" diz respeito ao uso proposto Grupo I - trigo destinado diretamente à alimentação humana Grupo II - trigo destinado à moagem e a outras finalidades. "Tipo" envolve tolerância de defeitos do grão ph - Peso do hectolitro Umidade Tipos 1, 2 e 3

38 Classificação "Classe" define a qualidade da farinha sob o ponto de vista tecnológico e é estabelecida em função das seguintes determinações: a) força do glúten (W, do teste de alveografia, sendo expresso em 10-4 Joules e representa o trabalho necessário para deformação da massa); b) estabilidade (teste de farinografia, em relação à absorção de água, sendo expresso em minutos); c) número de queda (NQ, ou Hagberg Falling Number, expresso em segundos), que apresenta relação direta com a germinação do grão antes da colheita, decorrente de excesso de umidade que ativa a enzima alfa-amilase e principia o crescimento do embrião, danificando a qualidade da farinha. As classes de trigo são: a) Melhorador; b) Pão; c) Doméstico; d) Básico; e) Outros usos

39 Classificação

40 Classificação Comercial Classificação do trigo do Grupo II, destinado à moagem e outras finalidades, segundo a Instrução Normativa nº. 38 do Mapa.

41 Classificação Comercial Tipificação do trigo do Grupo II, destinado à moagem e outras finalidades, segundo a Instrução Normativa nº. 38 do Mapa.

42 Classificação Comercial - Cultivares Por cultivar Estima a aptidão tecnológica das cultivares de trigo nas diferentes Regiões homogêneas de adaptação, no entanto, não garante, absolutamente, a mesma classificação para um lote comercial, cujo desempenho dependerá das condições de clima, solo, tratos culturais, secagem e armazenamento.

43 Classificação Comercial - Cultivares Classificação comercial indicativa de cultivares de trigo - força de glúten.

44 Classificação Comercial - Cultivares Classificação comercial indicativa de cultivares de trigo - estabilidade. Dependente da: Cultivar/Região tritícola Regiões Homogêneas de Adaptação de Cultivares de Trigo: RS1: Rio Grande do Sul, Região 1; RS2: Rio Grande do Sul, Região 2; SC1: Santa Catarina, Região 1; SC2: Santa Catarina, Região 2; PR1: Paraná, Região 1; PR2: Paraná, Região 2; PR3: Paraná, Região 3; SP2: São Paulo, Região 2; SP3: São Paulo Região 3; MS3: Mato Grosso do Sul, Região 3; MS4: Mato Grosso do Sul, Região 4; MT4: Mato Grosso, Região 4; GO4: Goiás, Região 4; MG4: Minas Gerais, Região 4; DF4: Distrito Federal, Região 4.

45 Classificação comercial indicativa de cultivares de trigo - estabilidade.

46 Classificação Comercial - Cultivares Indicações de características de qualidade por produto à base de trigo W: Força de glúten; P: tenacidade; P/L: relação tenacidade/extensibilidade (parâmetros da alveografia); AA: absorção de água; EST (Mín.): estabilidade (mínima) (parâmetros da farinografia); NQ (s): número de queda ou falling number (segundos); L*: luminosidade Minolta (L = 100, branco total; L = 0, preto total); b*: tendência para a cor amarela (sistema CIEL *a*b* = determinada em colorímetro Minolta); PROT % (b.s.): proteínas (base seca).

47 Cadeia Produtiva do Trigo

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