Santa Cruz, Cascavel, PR.

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1 Avaliação da Qualidade do Pão Produzido de Farinha de Trigo da Variedade Branda Coodetec (CD 115), com Diferentes Doses de Nitrogênio. João Alberto Matte 1 ; Dermanio Tadeu Lima Ferreira 1 1 Faculdade Assis Gurgacz FAG, Curso de Agronomia. Avenida das Torres n. 500, CEP: , Bairro Santa Cruz, Cascavel, PR. beto_matte@hotmail.com, Tadeu@fag.edu.br Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as diferentes dosagens de nitrogênio, afim de saber, se há melhoria na qualidade da farinha para produção de pães. A cultivar analisada foi submetida a diferentes dosagens de nitrogênio para verificar melhor resposta a adubação. Para isto, foram realizadas as seguintes analises, cor do miolo, pestana, formação do miolo e a crocância do pão. A variedade testada foi o CD 115 que possui qualidade industrial branda. Com sistema de semeadura direta, utilizando o espaçamento entre linhas de 0,15m. A adubação de base foi aplicado 156kg ha -1 do adubo formulado Os tratamentos foram os seguintes: testemunha 0kg ha -1 de N; tratamento 1 30kg ha -1 de N; tratamento 2 60kg ha -1 de N; tratamento 3 90kg ha -1 de N; tratamento 4 120kg ha -1 de N. Conclui-se que todos os fatores avaliados não diferenciaram estatisticamente sobre os tratamentos testados para as variáveis. Palavras-chave: dosagens, qualidade, pão Quality Assessment of bread made of wheat flour of soft culture Coodetec (CD 115), in different doses of nitrogen. Abstract: The purpose of this work was to assess different measurements of nitrogen, in order to know, if there is improvement in the quality of flour for production of bread. The examined cultivates has been subjected to different measurements of nitrogen to better response to fertilising. To that, the following analysis were made: breadcrumbs color, pestana, the breadcrumbs formation and the crispness of bread. The variety tested was the CD that has 115 and has bland industrial quality. With direct sowing system, using the space of 0,15m between lines. In fertilising was applied 156kg / HA of formulated fertilizer The treatments were the following: witness - 0kg / HA of N; treatment 1-30 kg / HA of N; treatment 2-60 kg / HA of N; treatment 3-90 kg / HA; of N; treatment kg / HA of N. In conclusion all the facts evaluated statistically from the treatments tested for the variable. Key words: measurements, quality, bread

2 Introdução O trigo é originário do Oriente médio (Ásia), cultivada a mais de 500 anos na Síria e de grande importância para povos babilônicos e egípcios (era dos faraós). É um dos principais alimentos da humanidade, ocupa 20% da área cultivada no mundo (Seagri, 1998). O trigo pertence a família das poaceas, gênero Triticum L., possui diversas espécies. O trigo de maior cultivo em todo mundo é o Triticum aestivum L. utilizado na panificação, produção de bolos, biscoitos, massas e produtos de confeitaria. O tipo Triticum durum L. é pouco cultivado, destinado ao preparo de massas alimentícias (Abitrigo, 2005). O trigo comum (Triticum aestivum L.), tem grande importância para o Brasil, pois sua produção interna abrange vários setores econômicos como a pesquisa, produção e indústria alimentícia, gerando milhares de empregos ao longo desta cadeia (Garcia, 2003). Como a cultura do trigo no Brasil vem alcançando, a cada dia, maior importância frente aos países produtores e exportadores, alicerçada nos ganhos de produtividade, na rentabilidade e na melhoria de sua qualidade industrial. A produção final da cultura é definida em função da cultivar utilizada, da quantidade de insumos e das técnicas de manejo empregadas. A crescente utilização de cultivares de alto potencial produtivo tem implicado no uso mais freqüente de insumos, entre os quais a adubação nitrogenada mostra-se importante na definição da produtividade (Zagonel, 2002). O trigo é de grande importância para a economia do Brasil, devido ao elevado consumo de seus derivados, principalmente pão, macarrão. No entanto, a produção nacional do grão não tem sido suficiente para atender a demanda, agravada pela grande quantidade de grãos perdidos ou colhidos com qualidade inferior, decorrentes de ataque de pragas ou ocorrência de chuvas no período da colheita (Carneiro, 2005). O trigo fornece cerca de 20% das calorias provenientes dos alimentos consumidos pelo homem. Seu grande trunfo é possuir um tipo de proteína com certa elasticidade, chamada de glúten, não encontrada em outros grãos, qual representa um conjunto de proteínas insolúveis, responsável pelo crescimento da massa. Em forma de pão e outros derivados, o trigo constitui uns dos alimentos mais importantes da sexta básica brasileira, sendo um componente essencial da alimentação humana. A comercialização internacional do trigo é maior que a soma de todos os outros grãos alimentícios, aumentando mais ainda a sua importância econômica (Silva, 1996). A fabricação de pães em escala comercial é uma das maiores utilizações da farinha de trigo. Portanto, as cultivares desenvolvidas devem ter o potencial de produzir uma farinha que

3 confira ao produto final as características de crescimento, textura, sabor e colorações desejadas e, ainda, que apresente adequação ao processo mecânico de preparo. Entre os caracteres que influem marcadamente na qualidade de panificação, encontram-se o teor de proteína (Pomeranz, 1973). O glúten é formado por várias proteínas que podem ser visualizadas por meio de eletroforese, sendo constituídas por amplo espectro de peso molecular. Essas proteínas são classificas em dois grupos: as gluteninas (alto e baixo peso molecular), responsáveis pela elasticidade, e as gliadinas, responsáveis pelas características de viscosidade (Caldeira et al., 2000). Uma farinha de trigo com potencial de panificação é aquela que possui capacidade de produzir, uniformemente, um produto final atrativo com custo competitivo. Se a farinha não apresentar bons resultados no produto final, poderá ser suplementada com aditivos, que farão o seu tratamento, visando corrigir características funcionais. Os aditivos são substâncias que inibem, enaltecem, complementam, otimizam ou alteram componentes ou características da farinha de trigo (Queji, 2006). Dentre toda a tecnologia recomendada pela pesquisa, em continuidade a todas as etapas que compõem o sistema de produção dos cereais de inverno, destaca-se a adubação nitrogenada. Esta técnica é recomendada em função do teor de matéria orgânica dos solos e de outros fatores como teto de produção, textura e cultivo anterior, entre outros (Cultivar, 2000). O nitrogênio (N) tem grande importância para a cultura do trigo devido a sua participação na constituição de substancias determinante da qualidade e no desenvolvimento de funções metabólicas essenciais, tais como síntese protéica (Viera, 1995). Dentre as fontes de nitrogênio, a uréia é o fertilizante nitrogenado de maior produção e consumo no Brasil. Possui a maior concentração de N (45%) e o menor custo por unidade de nutriente. No Brasil são produzidas anualmente cerca de 1,7 milhões de toneladas de adubos nitrogenados simples e são importados aproximadamente 1,5 milhão de toneladas destes fertilizantes. Da produção nacional, a uréia corresponde a 63 % e por 25 % das importações (Cultivar, 2000). Desta forma pretende-se pesquisar a quantidade ideal de aplicação de nitrogênio na cultura do trigo para se obter uma farinha de melhor qualidade para a panificação

4 Material e Métodos Parte de Campo O experimento foi conduzido no período de maio a setembro de 2008, no campo experimental do CEDETEC da Faculdade Assis Gurgacz com sede no município de Cascavel - PR situado a latitude 24 o S, longitude 53 o W e altitude de 712m. O solo da área foi classificado como latossolo vermelho-escuro (LE). A cultivar utilizada neste trabalho foi o COODETEC (CD 115) recomendado para a região, possuindo qualidade industrial Brando. Esta possui ciclo com espigamento nos 75 dias e maturação em 131 dias, sendo moderadamente suscetível ao acamamento. A semeadura do trigo foi realizada com a semeadoura de fluxo contínuo (marca comercial Marchesan), na primeira quinzena de maio de 2008, com espaçamento entre linhas de 0,15m, e profundidade de 0,03m e a densidade de 350 sementes aptas por metro quadrado. A adubação do plantio com Nitrogênio, Fósforo e Potássio (NPK), foi realizado com a formulação concentrada , utilizando 156 kg ha -1. A marcação do campo foi feita antes do plantio, onde o delineamento utilizado foi o de blocos casualizados com 5 tratamentos e 4 repetição totalizando 20 parcelas, distribuídas na seguinte formas: Tratamento 1- testemunha 0 Kg ha -1 de N; Tratamento 2-30 Kg ha -1 de N; Tratamento 3-60 Kg ha -1 de N; Tratamento 4-90Kg ha -1 de N; Tratamento Kg ha -1 de N. Parte de Análise de Panificação da Farinha Para analisar a resposta na qualidade de panificação das farinhas foi utilizado o laboratório de análises de panificação da FAG, para fazer a formulação do pão foi necessário a utilização dos seguintes equipamentos: balança, maquina de massa, estufa para crescimento da massa e forno para o assamento, onde se obteve as seguintes avaliações: A cor do miolo Foi realizado por leitura direta, sem a necessidade de preparação da amostra, dando o resultado em diversas faixas de cores, no sistema L, a e b. Onde : L = mede intensidade e varia de 0 a 100 (quanto mais próximo de 100 mais clara é a farinha), 0 é preto total e 100 branco total. a + = tonalidade predominante para vermelho a - = tonalidade predominante para verde b + = tonalidade predominante para amarelo b - = tonalidade predominante para azul Foi verificada a cor do miolo do pão francês, através do equipamento de colorimetria de marca minolta. A cor da crosta é afetada principalmente pelo conteúdo de açúcar. Deve ter cor dourada homogênea e brilhante. Um miolo considerado de melhor qualidade deve ser

5 macio, branco (levemente creme) e, sem estrias ou manchas. A avaliação da cor foi feita em superfícies recentemente cortadas. Pestana Foi avaliada visualmente onde é observada a abertura da casca do pão após o forneamento. As notas atribuídas para a pestana era numa escala de 0 a 5, onde 0 era para a pestana que menos abriu e 5 para a que teve uma melhor abertura. Crocância do pão Foi feito por meio de avaliação sensorial, onde objetivo é medir a resistência dos pães a fraturabilidade. Também foram atribuídas notas de 0 a 5, onde 0 era para o pão menos crocante e 5 para o pão mais crocante. Formação do miolo Avaliou-se visualmente o tamanho, a forma e natureza da parede da célula do miolo. O miolo do pão pode ter células grandes ou células pequenas ou ainda uma combinação delas. Uma boa estrutura de célula do miolo deve ser bem homogênea, com células levemente alongadas, com paredes finas e sem buracos. Os dados foram analisados com auxilio do programa estatístico Sisvar, onde os resultados foram realizados pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5%, os quais expressos por tabelas. Resultados e Discussão Nas tabelas abaixo 1 e 2 estão representados as análises estatísticas para, cor do miolo, pestana, crocância e formação do miolo. Como podemos observar a (Tabela 1), com o teste de Tukey, para as variáveis, cor do miolo e pestana, verifica-se que o valor não foi significativo ao nível de 5% de significância. Observa-se também que o coeficiente de variação (CV), apresentou baixa dispersão amostral, para a variável cor do miolo com apenas 6,71%, indicando homogeneidade para a variável analisada. Para a variável pestana o CV, apresentou alta dispersão amostral com 61,08%, apresentando heterogeneidade para a variável analisada. Analisando a variável cor do miolo, verifica-se que na dosagem de 30 kg ha -1 de N, alcançou a maior média 74,467, sendo estatisticamente igual as demais dosagens, ao nível de 5% de significância. Para esta variável o coeficiente de variação 6,71%, ou seja, menor que

6 %, indica baixa dispersão e ocorre homogeneidade dos dados (Gomes, 1987). A farinha utilizada também interfere diretamente nos resultados deste teste, pois se trata de uma farinha tipo branda. A cor depende de vários fatores, alguns são intrínsecos ao tipo de trigo e se transmite a farinha como o teor de pigmentos (Germani, 2007). Tabela 1 Cor do miolo e pestana do pão, em função da aplicação de N em cobertura. N em cobertura Kg ha -1 Cor do Miolo Pestana CV (%) 6,71 61,08 Teste Tukey n.s. n.s Médias com letras minúsculas não apresentam diferenças entre os tratamentos ao nível e 5% de significância. n.s. = não significativo a 5% de probabilidade. CV = coeficiente de variação. A variável pestana apresenta médias indesejadas para a industria da panificação. Pois nenhuma das dosagens testadas teve uma perfeita abertura. A dosagem que melhor proporcionou uma melhor abertura da pestana foi a dosagem de 30 kg ha -1 com média de 3,500, e a que pior proporcionou foi a dosagem de 120 kg ha -1 com média de 2,250. Desta forma, comprovando não haver interferência por parte da adubação nitrogenada, na cultivar CD 115 brando para este fator. Tabela 2 Crocancia e formação do miolo, em função da aplicação de N em cobertura. N em cobertura Kg ha -1 Crocancia Formação do Miolo CV (%) 59,37 56,92 Teste Tukey n.s. n.s Médias com letras minúsculas não apresentam diferenças entre os tratamentos ao nível e 5% de significância. n.s. = não significativo a 5% de probabilidade. CV = coeficiente de variação. Conforme pode-se observar na tabela 2 a crocancia não sofreu efeito significativo dos tratamentos de N ao nível de 5% de significância, onde os menores resultados foram obtidos

7 nas dosagens 90 e 120 kg ha -1 com média de 2,000. Observa-se também que o CV apresentou alta dispersão amostral com 59,37%, apresentado heterogeneidade para a variável avaliada. A formação do miolo apresentada na tabela 2 onde as médias seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, onde as médias de formação do miolo permanecem entre 3,000 a 2,500 para os tratamentos de N. A melhor média de formação do miolo foi obtida na dose de 0 e 60 kg ha -1 e a pior média com 30 e 120 kg ha -1, porem não diferem estatisticamente. Já o CV apresentou heterogeneidade para a variável avaliada, devido apresentar alta dispersão amostral com 56,92%. As qualidades dos pães obtidas nos tratamentos de N, foram prejudicadas devido as condições climáticas desfavoráveis como chuva de granizo e ventos, ocorrendo o acamamento do trigo Conclusão Neste trabalho não houve diferença significativa nas médias das variáveis: cor do miolo, pestana, crocancia e formação do miolo. Portanto observou-se que as doses de N em cobertura na cultivar CD 115 não influenciaram na qualidade dos pães Referências ABITRIGO, Importância do trigo e seus derivados para alimentação e saúde humana, O que é trigo, Disponível em acesso em 02 Set. de 2008; CALDEIRA, M.T.M; LIMA, V.L.A.; SEKI, H.A.; RUMJANEK, F.D. Trigo. BIOTECNOLOGIA Ciência e Desenvolvimento, v.16, p.44-48, CARNEIRO, L. M. T. A. Diferentes épocas de colheita, secagem e armazenamento na qualidade de grãos de trigo comum e duro. Disponível em: , Acesso em 06 de Set. de 2008; CULTIVAR, Artigos Técnicos, Trigo, Nitrogênio no seu trigo, Disponível em acesso 02 de Set 2008; 225

8 GARCIA. C. A. Tendência do Mercado de Trigo para 2003: V Encontro Técnico Novas Tecnologias em trigo, Cascavel. Cascavel: Cooperativa Central Agropecuária de Desenvolvimento Tecnológico e Econômico (COODETEC), 2003; GERMANI, R.; Características dos grãos e farinhas de trigo e avaliação de sua qualidade. P Rio de Janeiro, abril GOMES, P. F. Curso de estatística experimental. Piracicaba: Nobel, p QUEJI, Mary de F. D. et al. Propriedades reológicas da massa de farinha de trigo adicionada de alfa-amilase. Disponível em: 06 de set. de SILVA, Dijalma B. et al. Trigo para o Abastecimento Familiar: do Plantio à Mesa. Brasília: Embrapa, 1996; POMERANZ, Y. From wheat to bread: a biochemicalstudy. American Scientist, New Haven, v.61, n.6,p , 1973; VIEIRA, R. D; FORNASIERI FILHO, D.; MINOHARA,L.; BERGAMASCHI, M. C. M. Efeito de doses e de épocas de aplicação de nitrogênio em cobertura na produção e na qualidade fisiológica de sementes de trigo. Científica, São Paulo, v.23, n.2, p , 1995; ZAGONEL, J. Doses de nitrogênio e densidades de plantas com e sem um regulador de crescimento afetando o trigo, cultivar or-1. Disponível em: & lng=es&nrm=iso, 2002, Acesso em 06 de Set. de 2008;